Всем привет! Так сколько же вкусов мы различаем?
Так ответят некоторые. Сладкий, солёный, кислый и горький, да? В старых учебниках биологии так и сказано. Иногда ещё и "вкусовые зоны" языка обозначены, мол, сладкое чувствуем кончиком языка, горькое - ближе к его корню. (На самом деле, нет, эти "зоны" - ошибка. Разные типы вкусовых сосочков действительно распределены таким образом, но сосочки отличаются не по "специализации" по вкусам, а структурной организацией - листовидные, грибовидные, желобовидные).
И так ответят некоторые. Да, более продвинутый вариант. Пятый вкус, "умами", он же вкус белковой пищи, вкус глутамата (есть в любом белке). Слово "умами" японское, т.к. открыл это японский химик, Икэда. В новых учебниках про умами уже есть.
Ещё и вот так ответят некоторые. И на сегодняшний день это - правильный ответ. Шестой, доказанный наукой вкус, который мы умеем отличить от всех прочих, - олеогустус, вкус жирных кислот. В 21 веке учёные доказали существование рецепторов CD36 и GPR120, чувствительных эксклюзивно к жирным кислотам (составная часть жира).
В чистом виде вкус жира/жирных кислот неприятен. Если вы хотите возразить с супер-доводом "а вот сало/масло/хренасло смне вкусно" - то это не довод. Всем (почти) вкусно. Но это не чистый жир, это ещё соль, пряности (сало), вкус копчёностей и т.п. Вкус чистого жира - это не "сливочность" и не "текстура". Свободные жирные кислоты (НЭЖК) вызывают ощущение, которое люди описывают как "горьковатое". Текстуру жира (сливочность, маслянистость) мы чувствуем тактильными рецепторами, а вкус жира - это именно химическое ощущение от свободных жирных кислот.
Эволюционный смысл: вкус жира - детектор порчи. Когда жиры портятся, они распадаются на свободные жирные кислоты, и организм должен это почувствовать, чтобы не есть протухшее. Пруфы на олеогустус в рецжурналах: раз, двас.
Так сколько вкусов мы различаем, на самом-то деле?
Верните ключи от машины времени Марти МакФлаю. Ещё рано) Ещё пока шесть. Седьмой вкус, вкус чистой воды, пока ещё дискутируемый и обсуждаемый. Специальных рецепторов под него, вероятно, нет. Но мы, вероятно, можем отличить чистую воду от всего остального вот по каким причинам. Первая: изменение pH. В 2017 году ученые из Калифорнийского технологического института провели эксперименты на мышах и обнаружили, что на воду реагируют рецепторы кислого вкуса . Когда мыши пили воду, активировались те же клетки, что и на кислоту. Тут вот какая логика: слюна имеет слабощелочной pH. Если её разбавляет вода - pH меняется к нейтральному, и на это реагируют рецепторы кислого вкуса, PKD2L1. Второе мнение: вода ощущается как "соленость ниже нуля", потому что снижает концентрацию ионов натрия в слюне. Т.е. мы ухватываем информацию о воде через рецепторы солёного вкуса, ENaC.
Круто? А то! Но это ещё обсуждается. У мышек вот нашли, что при попадании воды в рот активируются те же зоны мозга, что и при попадании кислой пищи. Т.е. идёт сигнал, видимо, от рецепторов кислого вкуса.
Так что, вероятно, скоро правильным ответом будет - семь вкусов. Встретите свою биологичку - можете дружески попенять ей, мол, не всю правду-то рассказали на уроках биологии. Ну, теперь всю.
И кстати: вот вкуса острой пищи не бывает. И "мятного" вкуса не бывает тоже. Капсаицин из перца и ментол из мяты активируют не вкусовые, а температурные рецепторы (TRPV1 и TRPM8). Они же, кстати, реагируют на боль. Так что, любители остренького и мятненького - это такие своеобразные кулинарные БДСМщики.
Я - Злобная Биохимичка. Вот мой Дзен, туда ходить не надо, там то же самое. Просто ссылка туда нужна. А донам спасибо!
