Но почему тогда сладкое яблоко - это не сладкая груша? Вкус-то реально другой! Это-то тоже бесспорно.

Потому, что это - не вкус. Это - комплексное восприятие многих сигналов от многих рецепторов. Они все приходят в головной мозг, где обрабатываются, анализируются, "сшиваются" в цельную картину мира. И только тогда и только там для нас яблоко становится яблоком, а груша - грушей. Кроме вкуса (сладкий и кислый, в основном), в формировании понятия "яблоко" участвуют обоняние (запах яблока), осязание (пресловутая текстура, тактильные ощущения, причём и от языка/ротовой полости, и от пальцев - мы же держим яблоко руками), зрение (видим, что едим яблоко, а не луковицу), слух (яблоко хрустит иначе, чем французская булка) и т.п.

Какие-то из этих сигналов очень важны, без них нам и яблоко - не яблоко. Все помнят недавнюю эпидемию ковида? Эта козлина, среди прочего, выключала обоняние. Не у всех, но кому не повезло попасть под эту раздачу, те прекрасно помнят: в то время яблоко было не яблоком, а колбаса - не колбасой. Всё оно было какой-то невнятной массой для пережёвывания. А вот если есть с закрытыми глазами, яблоко останется яблоком. Пусть мы и не увидим, какое оно красивое, глянцевое, блестящее, красненькое, всё равно от груши отличим, конечно! Так что, сигналы неравнозначны.

При этом, когда мы видим красивую еду, она всё равно кажется вкуснее. Работает дофаминовый каскад, система "ожидания вознаграждения". Этим вовсю пользуются дорогие пафосные рестораны. Готовить-то там могут и вполне обычно. Но вот антураж, от швейцара до подачи этого вашего дефлопе с крутонами, работает аккурат на этой волне.

Словом, учим новый термин: мультисенсорность. Долой примитивный подход "язык => рецептор => мозг". Те, кто считает, что вкус - это только то, что отловил своими рецепторами язык, - глубоко несчастные заблудшие души. То, что в обывательском разговоре называется "вкусом" (яблока, груши, арбуза, шаурмы), примерно на 80% состоит из запаха. Не цепляйтесь к цифре, это наверняка спекулятивная оценка с сомнительными критериями. Но аромат действительно играет намного бОльшую роль, чем вкусовая чувствительность языка (который по-прежнему воспринимает лишь 6 вариантов раздражения вкусовых рецепторов. Скоро будет 7, а потом 8-9, но уж никак не "тысячи миллионов").

Не верите? Для проверки не обязательно хватать ковид. Просто зажмите нос, закройте глаза и откусите кусочек яблока, а потом груши. Попросите кого-нибудь подсовывать вам кусочки в случайном порядке. Результаты этого революционно-смелого* научного эксперимента вас удивят. В общем, спойлер из классического учебника физиологии: с зажатым носом вы можете не отличить яблоко даже от лука, а не то что от груши. Вся магия растворяется, и вы чувствуете лишь примитивную "сладость" от сахаров, которые в луковице тоже имеются.

*По-моему такие потрясающие по своей новизне опыты считались баяном ещё задолго до Парацельса и Авиценны, но вы ж мне не верите... (Собственно, правильно: и не надо верить. Я вам не объект религии, так что не верьте. Но при этом не тупо "не верю вывсёврёти ааааа!!!111", а умно проверяйте и перепроверяйте, по учебникам и научным статьям. Не по личному глубокому убеждению. И мир станет чуточку понятнее, после чтения учебника-то).

А может быть, отличите всё равно. И всё равно же - благодаря обонянию, а не вкусу. Когда мы жуём, летучие ароматические молекулы поднимаются по задней стенке глотки в носовую полость. Это называется "ретроназальное обоняние". Именно там, в обонятельном эпителии, сидят рецепторы, которые ловят эти молекулы и говорят мозгу: "Босс, тут пахнет яблоком". И только потом мозг сшивает сигнал от языка ("сладко") с сигналом от носа ("яблоко") в единую картинку "сладкое яблоко". Читать, читать и читать по теме: вечнокрутые Грин-Стаут-Тейлор, "Биология" 1990 г.

Учёные из Университета Копенгагена (Jaeger et al., 2014) пошли ещё дальше и обнаружили, что чувствительность к некоторым ключевым ароматам, например, к β-ионону (который важен, например, для восприятия фруктов), закодирована в наших генах. Так что если вы не чувствуете всей глубины яблочного букета, возможно, вы просто гриб у вас просто такой генотип. Это - отдельная тема для другого разговора.

И, наконец, пару слов про текстуру. Согласитесь, хрустящее, твёрдое яблоко и мягкая, маслянистая груша - это две большие разницы, даже если бы они пахли одинаково. Восприятие текстуры - сложный процесс, в котором задействованы механорецепторы в полости рта. Более того, текстура может влиять на восприятие вкуса напрямую! Исследование Slocombe et al. показало, что еда с шероховатой поверхностью кажется нам более кислой, чем та же самая еда с гладкой текстурой. И хруст, который мы слышим, когда откусываем яблоко, тоже важен: звуки определённой частоты могут усиливать восприятие сладости или свежести.

Резюме и ответ тем товарищам, что выступили с "гениальным": "А вот яблоко не груша, следовательно мы различаем миллион вкусов".

1. Потому что у яблока и груши разный ароматический профиль, который улавливает ваш нос (в том числе, ретроназально) и интерпретирует мозг.

2. Потому что разные комбинации молекул по-разному связываются с обонятельными рецепторами, создавая уникальный "отпечаток" фрукта.

3. Потому что у них разная текстура, которую анализируют механорецепторы во рту, и эта информация тоже влияет на общее впечатление.

Если для кого-то из комментаторов слово "вкус" означает только вкус в трактовке дуэта коллег Ponchick, Seeropchik ("у нас с тобой отличный вкус - мы обожаем всё, что вкусно") - ну, это нормально. Ненормально - когда они с этой трактовкой лезут исправлять учебники и научные публикации, ну и мои тексты заодно. Пошла дальше злобствовать. Ваша Злобная Биохимичка. Дзен тут (туда не ходи, ничего нового там нет, всё новое тут, на Пикабу). Донам большое спасибо, обнимаю)

Грибах: Сушеные шиитаке или обычные шампиньоны при обжарке.

Овощах: Спелые томаты (особенно вяленые) и морская капуста (комбу).

Вяленом мясе: Хамон, бекон, бастурма".

Вы правда находите вкусы этих продуктов схожими? Я нет.
"У грибов, овощей, бекона и сыров одинаковый вкус!" На самом деле нет.