КОНЬЯК. ЧТО ЭТО И КАК ЕГО ПРОИЗВОДЯТ
Простая схема производства коньяка
Всем привет. Сегодня решил рассказать про короля бренди, а именно – коньяк, или, как надо правильно писать, «Cognac». Сегодня разберём, что это такое, как его делают, где делают, почему «коньяки» не из Франции называют «бренди», как называются основные части аппарата, в котором проходит производство напитка, и классификацию коньяков по возрасту. Если тема зайдёт, обязательно в одном из следующих постов постараюсь также простым языком объяснить устройство и производство бочек.
Что же такое коньяк?
Коньяк – это крепкий алкогольный напиток, полученный в результате двойной перегонки ферментированного виноградного сусла в шарантском аламбике в окрестностях города Коньяк, с обязательной выдержкой от 2 лет в дубовых бочках. Он является подвидом бренди.
Ранний рекламный плакат коньяка «Мартель», на котором рядом со словом «коньяк» красуется надпись «бренди»
Почему «коньяки» из других стран не могут называться коньяком?
Всё дело в законе – декрете о наименовании, который выпустили французы 13 января 1938 года. Коньяк как напиток получил статус AOC («Appellation d’Origine Contrôlée/Аппелласьон д’Орижин Контроле» или «Контролируемое наименование по месту происхождения»; или, как иногда переводят, «Контроль подлинности происхождения»). Такой статус имеют и продукты питания (сыры, фрукты, мясные деликатесы и т.д.), и вина (из регионов Бордо, Бургундия), и крепкие напитки (помимо коньяка, кальвадос, арманьяк). В статусе указано, в каких границах может производиться данный алкоголь, из каких сортов, на каком оборудовании, количество перегонок и, конечно, обязательная выдержка. Коньяк – это название города, который находится в регионе Пуату-Шаранта.
Долгое время, а именно от момента изобретения (на рубеже XVI–XVII веков) до момента получения статуса, напиток назывался «Brandy du Cognac», т.е. «Бренди из Коньяка». Следует сказать, что и слово «бренди» вошло в обиход благодаря голландским торговцам, а до этого монахи, которые производили спирты, называли их «о-де-ви» («вода жизни», примечание автора) на латинский манер, но с французским колоритом.
Если упрощать технологию производства, то сначала собирают белый виноград, получают вино, вино перегоняют дважды, а затем отправляют на выдержку. Давайте теперь поговорим о производстве поподробнее.
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА
Сбор винограда
Отжим и ферментация
Дистилляция
Выдержка
Сбор винограда
Виноградники хозяйства «Шато де Монтифо» (Сhateau de Montifaud)
Во многих источниках указывают три главных сорта при производстве: Уньи Блан (Ugni Blanc), Коломбар (Colombard), Фоль Бланш (Folle Blanche), – но это не всё. Также разрешено использовать Монтиль (Montils), Семийон (Sémillon), а в качестве дополнительных – Фолиньян (Folignan), Жюрансон Блан (Jurançon blanc), Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint‑François), Селект (Select). Долгое время лидером по посадкам в регионе был Фоль Бланш, а именно до 1863 года. В указанный год через Бордо в Европу попала филлоксера, которая по разным оценкам уничтожила от 80% до 90% всех старосветских виноградников. В нынешнее время основой производства коньяка является Уньи Блан (в районе 98%). Для сбора урожая используют молодые лозы, начиная со второго года. С виноградом никаких операций не проводят (не устанавливают подпорки, не прореживают грозди, не проводят зелёную обрезку). Виноград в основном собирают с помощью виноградоуборочных комбайнов, но есть малая часть производителей, которые собирают вручную. Сбор обычно начинают в середине сентября и заканчивают примерно в середине октября.
Отжим и ферментация (брожение)
После сбора урожая виноград поступает на производство, где ему предстоит пройти стадии отжима и ферментации. Процесс отжима осуществляют при помощи традиционных горизонтальных или пневматических прессов.
Использование прессов с архимедовым винтом (непрерывный отжим) строго запрещено. Полученный в результате отжима виноградный сок сразу же направляется на ферментацию. Шаптализация (добавление сахара) и сульфитация (добавление диоксида серы для остановки брожения) сусла запрещены законодательством. Отжим и ферментация (а точнее, две последовательные ферментации: алкогольная и яблочно-молочная) тщательно контролируются производителями, так как именно эти процессы оказывают определяющее влияние на итоговое качество дистиллята (спирта).
Архимедов винт
Полученные после 5–7 дней ферментации вина содержат от 7 до 12% алкоголя. Благодаря высокой кислотности и низкому содержанию алкоголя, они идеально подходят для дистилляции.
Дистилляция
Шарантский аламбик
С начала производства коньяка технология дистилляции не изменилась. Кроме того, коньячные дома до сих пор продолжают использовать традиционный шарантский перегонный куб из меди, называемый «à repass» (а репасс; «испаритель»). Дистилляцию осуществляют по принципу двойной перегонки. Этот метод состоит из последовательности двух шагов, называемых «chauffes» (шоф; «нагрев»).
Процесс дистилляции коньяка осуществляют в два этапа. 1-й этап: получение первого дистиллята, называемого «brouillis» (бруйи; «спирт-сырец») или «спирт-сырец», с содержанием алкоголя 28-32%. 2-й этап: «бруйи» подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «bonne chauffe» (бон шоф; «хороший нагрев»).
Схема устройства шарантского аламбика
Традиционный шарантский перегонный куб состоит из «chaudiere» (шодьер; «котёл») уникальной формы «la cucurbite» (ла кюкюрбит; «тыква), подогреваемого на открытом огне, «колпака» в виде оливки или луковицы и трубки-переходника, называемой «лебединой шеей», которая переходит в спиралевидный охладитель, который называется «serpentin» (серпенте; «змеевик»).
Традиционный шарантский перегонный куб до сих пор бывает оснащён энергосберегающим устройством для подогрева вина. Благодаря проходящим через него парам спирта, этот дополнительный элемент предварительно нагревает вино, предназначенное для дистилляции на следующем этапе производства коньяка.
Но как же проходит этот процесс? Всё просто.
В начале нефильтрованное белое вино доводится до кипения. Пары алкоголя поднимаются, собираются в колпаке дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения. В результате этого процесса получается первичный продукт дистилляции, называемый «brouillis» (бруйи; «спирт-сырец»). На первом этапе ёмкость котла не должна превышать 140 гектолитров, а объём максимальной загрузки – 120 гектолитров. (1 гектолитр = 100 л.)
Затем эта мутноватая жидкость крепостью 28–32% об. подвергается второй перегонке, а процесс называется «bonne chauffe» (бон шоф; «хороший нагрев»). На втором этапе ёмкость второго котла не должна превышать 30 гектолитров, а объём максимальной загрузки – 25 гектолитров. После этого специалист-дистиллятор приступает к деликатной операции, получившей название «la coupe» (ла куп; «отсечка»): он отделяет «tetes» (тет; «головы») – первичные фракции с высоким содержанием алкоголя. Затем появляется так называемое «coeur» (кёр; «сердце») дистиллята – светлая и прозрачная средняя фракция, которая и будет использована для производства коньяка.
На конечном этапе специалист-дистиллятор отсекает вторичные фракции крепостью 60% об. и «queues» (кю; «хвосты»). «Головы» и «хвосты», называемые вместе «flegmes» (флегм; «мокрота»), повторно подвергаются дистилляции с вином или со «спиртом-сырцом». Успех процесса дистилляции, который длится примерно 24 часа, требует большого внимания и непрерывного контроля. Специалист может влиять на технику дистилляции (соотношение остатков, переработка вторичных фракций с вином или «спиртом-сырцом», изменение температуры), придавая будущему коньяку его индивидуальность. Крепость полученной после двух перегонок «о-де-ви» не должна превышать 73,7%. Для производства 1 литра коньячного спирта в среднем уходит 9 литров базового вина.
Проводится также и третья перегонка спиртов; получаемые спирты имеют крепость 80–85% и предназначаются для производства креплёных вин.
Крайним сроком дистилляции белых вин, используемых для производства коньяка, является 31 марта года, следующего за годом сбора урожая.
Выдержка
Коньячные спирты (или «о-де-ви») получают право называться коньяком только после минимум двухлетней выдержки в дубовых бочках. Согласно действующим правилам, для выдержки допускается использование бочек из любой дубовой древесины, а не только из традиционного лимузенского дуба или дуба из леса Тронсе.
Продолжительный процесс созревания, который может длиться десятилетиями, обусловлен совокупностью факторов: пористостью древесины, её ботаническим происхождением, микроклиматом погреба (влажностью) и предыдущей историей использования самой бочки (её возрастом и «насыщенностью»).
Вещества, извлекаемые из дубовой древесины, не только меняют внешний вид коньяка, придавая ему цвет от золотисто-жёлтого до тёмно-коричневого, но и формируют его сложный ароматический и вкусовой профиль.
90% произведённого коньяка подкрашивается. Цвет коньяк сильно повышает продажи, поэтому контролирующие органы позволили добавлять карамельный колер (Е150) в напиток.
Со временем взаимодействие спирта с дубом приводит к формированию сложного специфического аромата «рансьо» (rancio), характерного для выдержанного коньяка и креплёных вин.
Выдержка осуществляется в дубовых бочках ёмкостью от 270 до 450 литров. Умеренные сезонные колебания температуры способствуют хорошему старению. Разница температур в пределах примерно от 7 °C до 22 °C считается идеальной. Естественная влажность в погребах — ключевой фактор, влияющий на процесс испарения («долю ангелов») и, следовательно, на характер коньяка.
В сухом погребе с относительной влажностью 40–60% через поры бочек преимущественно испаряется вода. В результате коньячные спирты (о-де-ви) теряют объём, но их крепость повышается, а характер становится более концентрированным и сухим. Во влажном погребе (90–100% влажности) испаряется в основном спирт. Потери в объёме меньше, крепость снижается медленнее, и спирты с возрастом приобретают более мягкую и округлую структуру. Таким образом, баланс температуры и влажности определяет стиль и делает созревание гармоничным.
На протяжении всей выдержки коньяк обогащается танинами и ароматическими соединениями из дуба. Однако, находясь в постоянном контакте с воздухом через поры древесины, он постепенно теряет в объёме за счёт испарения. Эти алкогольные испарения служат питательной средой для уникальных микроскопических грибов Torula compniacensis (часто называемой «коньячная плесень»), которые покрывают стены погребов, придавая им характерный чёрный цвет. Такой грибок характерен не только для производства коньяка, но также и для производства виски, рома.
Склад коньяка поражённый Torula compniacensis. Нередки случаи, когда жители домов, расположенных рядом с коньячными складами, падают в суд на производители из-за распространения этого грибка и порчи их имущества.
«Доля ангелов» — так романтично называют ежегодную потерю примерно 2–4% объёма спирта от каждой бочки. В масштабах всего региона это составляет более двадцати миллионов бутылок коньяка, которые буквально улетучиваются в воздух каждый год.
Наиболее выдержанные о-де-ви как правило хранятся в отдельных темных погребах, получивших название «Paradis» (паради; «райское место»).
Когда коньяк, по мнению мастера погреба, достигает пика своей выдержки, его перемещают в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные сосуды, называемые «Дам-жоны» (Dames-Jeanne). Благодаря герметичности этих сосудов коньяк может храниться в них десятилетиями, не претерпевая дальнейшего изменения своих свойств. В отличие от вина свойства коньячных спиртов перестают изменяться после розлива в стеклянные тары, возраст и органолептические характеристики коньяка в бутылках остаются неизменными.
Паради, где хранятся лучшие спирты
КАТЕГОРИИ ВЫДЕРЖКИ
Коньяк допускается к продаже только после выдержки в дубовых бочках не менее 2 лет с момента окончания дистилляции (отсчёт начинается с 1 апреля года, следующего за годом сбора урожая). Все обозначения возраста указываются на этикетке.
Вот какими могут быть обозначения:
«3 Etoiles», «Selection», «VS», «Very Special», «De Luxe», «Millesime» - не менее 2х лет;
«Superieur», «Cuvee Superieur», «Qualite Superieur» – не менее 3х лет;
«V.S.O.P», «Reserve», «Vieux», «Rare», «Royal» – не менее 4х лет;
«Vieille Reserve», «Reserve Rare», «Reserve Royal» – не менее 5 лет;
«Napoleon», «Tres Vielle Reserve», «Tres Vieux», «Heritage», «Tres Rare», «Excellence», «Supreme» – не менее 6 лет;
«XO», «Hors d’age», «Extra», «Ancestral», «Ancetre», «Or», «Gold», «Imperial» – не менее 10 лет (до 1 апреля 2018 было не менее 8 лет);
«XXO», «Extra Extra Old» – не менее 14 лет.
Этикетки с указанием возраста напитка.
Контент старался написать простым языком и сознательно упростил часть, связанную с биохимией и процессом ферментации. Поэтому если у вас остались вопросы можете спокойно писать на почту: enenotrec@gmail.com.
Если такой контент зашёл подписывайтесь на ТГ «Жека, скинь попить». Там можно почитать разборы напитков, ликбезы и истории.