Всем привет. Многие просили рассказать про производство текилы. Просили - выкладываю. Постараюсь сегодня разобрать, что это, к чему относится, из чего делают, где делают и какие нюансы и тонкости есть.
Учитывая предыдущий опыт публикаций, раскажу и про тонкости производства, но постарюсь простым языком. Также добавлю примеры из разных сетей с ссылками. От этого вероятно материал станет более широким, но я надеюсь станет законченым и самобытным произведением.

Ну вроде десклеймер сказал, так что - погнали.

Что же такое текила?
Если просто: "Текила — это крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый путём дистилляции сброженного сока голубой агавы". Своё название он (напиток) получил в честь города Текила, расположенного на западе мексиканского штата Халиско, примерно в 50 км от Гвадалахары, у подножия одноимённого вулкана. Текила является разновидностью мескаля (дистиллята из других видов агавы, производимого в иных регионах) и обладает защищённым географическим наименованием (DO). Её производство строго регламентируется стандартами, установленными Советом по регулированию производства текилы (Tequila Regulatory Council) и закреплёнными в мексиканском стандарте NOM-006-SCFI-2012. С текилой и мескалём работает такое же правило, как с коньяком и бренди – «любой коньяк бренди, но не любый бренди – коньяк».
Одним из ключевых правил этого регламента являются чёткие географические границы производства. Помимо города Текила и всего штата Халиско, производить напиток с этим названием разрешено ещё в четырёх штатах: Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. Если же возвращаться к производству в одноимённом городе, то оно имеет скорее историческое значение — именно там зародилась традиция производства текилы. В целом, и по сей день большая часть производителей текилы сосредоточена на территории штата Халиско.

Вторая важная деталь регламента, которую стоит отметить, касается процентного содержания голубой агавы. Если говорить упрощённо, чтобы мескаль из Халиско мог называться текилой, в его составе должно быть не менее 51% спиртов, произведённых из голубой агавы. Возможно, кого-то эта информация удивит, но такие бренды вроде Olmeca, Sauza, Lokita, Jose Cuervo и прочие представители так называемой «нижней полки» алкогольных бутиков, супермаркетов и гипермаркетов — это, можно сказать, «текильный масс-маркет». Производят её быстро, как правило, с минимальным значением в составе спиртов из голубой агавы, без выдержки, и сразу отправляют в продажу. Именно для этой категории и была придумана ставшая популярной в США традиция употребления текилы с солью и лаймом (лимоном). Но не переживайте: существуют и текилы, изготовленные из 100% голубой агавы (подробнее про эту категорию расскажу ниже). Они имеют соответствующую маркировку, и их сразу можно узнать на полке.

Немного исторического контекста о популярности напитка.

Бум производства текилы в Мексике пришёлся на 19 век, хотя первое разрешение на коммерческое производство текилы (точнее, мескаля из города Текила) получил от испанского короля в 1785 году дон Хосе Мария Гуадалупе де Куэрво.

В середине 19 века Соединенные Штаты начинают войну с Мексикой. В ходе этой войны американцы приобретают большую часть мексиканских территорий и привычку пить «мексиканский самогон из странного растения». В эпоху сухого закона контрабандой текилы начинают заниматься хитрые мексиканские смаглеры-текилеры («smugglers» – контрабандист, «tequileros» – «люди текилы; контрабандисты, специализирующиеся на завозе текилы в США»). Благодаря этому в «золотую эпоху Голливуда» в закрытых спикизи (speakeasy) барах с напитком знакомятся бандиты, истеблишмент, тусовка селебрити и прочие нувориши. Вероятно, в эпоху проибишена Марджори Кинг, одна из крупных звёзд того времени, познакомилась с текилой и плотно на неё подсела (поэтому её смело можно назвать амбассадором этого напитка). Если была возможность заказать текилу – Марджори заказывала; если же нет, то дожидалась, когда эту возможность ей дадут, и заказывала. В связи с этим в 1938 году Карлос Эррера в ресторане «Ранчо Ла Глория» создал для миссис Кинг коктейль, который назвал «Маргарита» – в честь звезды. Тут надо внести ясность: так как подробной записи о коктейле нет, существует много версий его происхождения, но все датируются 1935–1938 годами. Поэтому лично я больше верю в эту, но тут каждый волен сам выбирать, во что верить.

Откуда взялись эти 51%? Почему если мексиканцы, так чтят свой напиток не сделать исключительно 100%?

Ответ, по сути, прост: спрос рождает предложение и упрощает технологии. И тут есть два главных уточнения.

Уточнение раз. Первые серьезные попытки регулировать зарождающуюся индустрию текилы начались в 1949 году, когда мексиканское правительство установило "norma de calidad de tequila" (стандарт качества текилы), чтобы помочь обеспечить стабильное качество во времена усилившейся фальсификации напитка. В то время правила предписывали, что текила должна производиться из 100% голубой агавы Вебера, выращенной в Халиско. Они требовали, чтобы содержание алкоголя составляло от 45 до 50 процентов, и обязывали дистиллерии (такилары; фабрики) продавать текилу в бутылках, а не в бочках. В то время существовало две классификации: «натуральная» (natural/натураль) и «аньехо» (añejo; выдержанная минимум 2 года). Но по мере роста спроса и попытками бороться с фальсификацией, мексиканское правительство поняло - надо упрощать технологию, чтобы себестоимость напитка снижалась, а фальсификация стала не выгодна. В связи с этим к 1964 году количество спиртов из голубой агавы составляло 70%, против 30% спиртов из других растительных компонентов (сахарный тростник, кукуруза или другие зерновые). В 1968 году - разрешили добавлять ароматизаторы и красители, а также использовать голубую агаву из-за пределов Халиско. Благодаря этому расширилась и классификация - появились более популярные массовые сорта напитка, и расширилась категория выдержанной текилы. К 1971 - прописали стандарт, который сохраняет доли спиртов из голубой агавы и других растительных компонентов и по сей день. К 1976 году  - выделили две большие категории «100% de agave» («сиенто пор сиенто де агаве»; из 100% агавы) и просто «tequila» (или как её ещё называют «текила миксто»; текила разбавленная).

Второе важное уточнение. За время изменения законов вперёд шагнула и технология производства на разных этапах. В 1950-х годах создали механический измельчитель для запеченной агавы, а в 1960-х – малая часть производителей начала активно использовать автоклавы для приготовления агавы (замена традиционным печам для запекания; метод приготовления под давлением, который сократил среднее время приготовления с нескольких дней до всего лишь 12 часов).

Так как текила является национальным достоянием, а государство контролирует её продажи, то для контроля изготовления был создан специальный идентификационный номер NOM (Norma Oficial Mexicana del Tequila). Это четыре цифры, которые присваивает Консорциум изготовителей текилы (CRT; Consejo Regulador del Tequila). В системе на сегодняшний день зарегистрировано около 2270 брендов , представляющих 4313 различных видов текилы. Многие текилары производят более одного бренда. Найти такой номер можно либо на лицевой этикетки, либо на контрэтикетке. Выглядит он так как показано на картинке выше. Посмотреть NOM'ы можно здесь.

Ну теперь переходим к этапам производства.
Они следующие:

1. Рост агавы.

2. Сбор агавы.

3. Подготовка (запекание) агавы.

4. Измельчение.

5. Брожение (ферментация)

6. Дистилляция.

7. Выдержка (созревание).

8. Купажирование и использование добавок..

9. Фильтрация.

10. Розлив и упаковка.

1. Рост агавы.

Важным элементом производства текилы является тот факт, что большая часть спиртов (от 51%) должна быть изготовлена из голубой агавы Вебера. Голубой она стала из-за серо-голубого (или, лучше сказать, изумрудного) оттенка листьев. Фамилию учёного добавили к ней после того, как агава была описана ботаником Фридрихом Альбертом Константином Вебером.
В анналах истории есть упоминания о том, что применялись другие сорта агавы или, как называли её местные, магэи (maguey).

Почему же выбор пал на голубую агаву (Agave tequilana; Agave Weber azul)?
Ответ достаточно прозаичен – она устойчива к болезням, достигает зрелости за меньшее время и содержит по сравнению с остальными видами большее количество сахаров (фруктозы). Благодаря этим свойствам справиться с растущим спросом было гораздо легче.

Оптимальный возраст созревания агавы – 5–7 лет. Примерный вес готового плода, пиньи, составляет 30–35 кг, хотя сборщики урожая (химадоры) собирают и более крупные экземпляры. Пинья (piña) напоминает ананас: имеет округлую форму и достигает высоты от 11 до 19 дюймов (от 30 до 50 см). Главными критериями отбора являются цвет основания растения (он должен быть зеленовато-желтого оттенка), а также форма листьев: они становятся ровными, не обгоняя друг друга в росте. Кроме того, сами листья визуально становятся крупнее, а на ощупь – плотнее.

Способ бесполого размножения агавы Вебера заключается в образовании маленьких отростков, называемых ихуэлос (hijuelos), которые растут вокруг основания материнского растения. Эти отростки начинают развиваться органически на уровне земли, соединяясь с материнским растением через корневище (обычно называемое чиррионом), когда агаве исполняется около 3–6 лет.

В Халиско голубую агаву стараются выращивать либо в высокогорных районах (известных как Лос-Альтос / Los Altos), либо в так называемых низинах, или долине Текилы. Каждый регион имеет свой набор особенностей, которые влияют на свойства агавы и, следовательно, на вкус готовой текилы. Одной из ярких особенностей роста агавы является то, что растёт она на краснозёмах.

Высота над уровнем моря в Лос-Альтос колеблется от полутора тысяч метров и выше, при этом температура здесь ниже, чем в низинах. К производителям высокогорья относятся Patrón, Siete Leguas, La Alteña, El Pandillo и Cazadores. Также существует текила у бренда Olmeca, которая так и называется «Ольмека Альтос» (Olmeca Altos). Вкусовые характеристики текилы, производимой в этом регионе, включают: округлый, сладкий, цветочный, цитрусовый и фруктовый оттенки.

Высота над уровнем моря в низинах колеблется от 700 до 1200 метров. Более высокие средние температуры означают, что агава растёт быстрее, но и содержание сахара в ней ниже — примерно на 25% меньше, чем в агаве, выращиваемой в высокогорье. К производителям в долине относятся Cuervo, Sauza и Herradura. Вкусовой профиль текилы из долины можно охарактеризовать как перечный, травянистый, землистый, минеральный, сухой и насыщенный.

Высокогорье более предпочтительное место для выращивания голубой агавы, хоть растение и созревают примерно на год дольше — 6 лет вместо 5, необходимых в долине. Агаве Вебера также необходимо достаточное количество солнечного света для фотосинтеза, не менее 265–300 дней в году.

2. Сбор агавы.

Сбор урожая агавы называется «хима» (jima), а сборщик урожая — «химадор» (jimador). Специальной лопатой, похожей на нашу штыковую, — коа (coa) — он срубает листья, оставляя голую пинью. Этот процесс называется «расурада» (rasurada; перевод — «бритьё»).

После того как пиньи подготовлены, их собирают в транспорт для передачи на предприятие. Обычно пиньи загружают в грузовик, но в районе Лос-Альтос (Los Altos) нередки случаи, когда урожай вывозят на мулах, так как машина на гору просто не может подняться.

Когда агава достигает полной зрелости , на ней появляются кирпично-коричневые пятна, которые начинают сочиться. 4–6 таких пятен свидетельствует о пике зрелости, 7 и более — о начале разложения. Такой же эффект можно заметить на бананах. Когда плод проходит пик зрелости, у производителя есть от 6 до 12 месяцев (в зависимости от того , где он растёт , и от того, какой мезоклимат у данного поля) на то, чтобы осуществить сбор урожая.

Есть производители, которые предпочитают перезрелую агаву, другие — недозрелую; степень зрелости влияет на характер конечного напитка. Недозрелая агава даёт простую текилу с растительными, зелёными и иногда овощными нотами (большая часть массовой текилы: Olmeca, Sauza, Los Corrales, Ranchitos; она всегда более демократична в цене). Перезрелая же агава, или, как её называют, «собре мадуро» (sobre maduro), даёт текиле округлый, сладкий и насыщенный тон. Правда, при перезревании в агаве формируются кислоты, которые создают пускай и сложные оттенки, но могут придать конечному напитку тон уксуса. Так что с поздним урожаем тоже лучше не жестить.

В рекламе премиальной текилы часто говорят о том, что агава растёт на собственных плантациях. Это означает, что производитель гарантирует уход за растением на всём цикле роста, а также то, что при сборе урожая химадорес проходит максимально качественно. Специалисты, привлекаемые на аутсорсе, часто халтурят и не обрезают листья до конца, так как им платят за вес полученной продукции, а не за качество. Такая халтура оставляет на сердцевинах тонкий восковый налёт, который при производстве вызывает в напитке горький, пряный оттенок во вкусе.

3. Подготовка (запекание) агавы.

В отличие от плодово-ягодных культур агава не содержит быстросбраживаемых сахаров. Поэтому «пиньи» предварительно подвергают термической обработке. Существует четыре способа запечь агаву: запекание в земляных печах (старинный метод), в кирпичных печах, в автоклавах и в диффузорах (современный, но не самый лучший). Рассмотрим каждый из способов.

Запекание в «земляной печи» (орно де тьерра / horno de tierra) представляет собой устройство, при котором пинью кладут в яму вместе с раскалёнными камнями и источником тепла — обычно костром из дров или углей. Конструкция следующая: на дно ямы укладывают камни, затем их покрывают настилом из листьев агавы, после чего разжигают костёр. Когда костёр разгорится и яма достигнет нужной температуры, сверху на костёр помещают ещё один слой камней. После того как камни полностью нагреются, в яму закладывают агаву. Нередко сверху агаву также накрывают листьями для сохранения тепла. При такой технике пиньи часто запекают целиком, не разрубая.
Данный способ для производства текилы практически не используется, за исключением нескольких производителей: Лунасуль эль Умосо Бланко (Lunazul El Humoso Blanco), Сиембра Вайес Ансестраль (Siembra Valles Ancectral) и Сеноте (Cenote).
Напиток, полученный таким методом, приобретает оттенки дыма, древесины и костра. Эта технология напоминает сушку солода на торфе при производстве виски: оба процесса насыщают сырьё характерными ароматами. Однако в наши дни её чаще применяют для изготовления мескаля, а не текилы.

Следующий метод запекания — в кирпичных печах. Он появился в 20 веке и начал активно вытеснять земляные печи. Каменные печи, или «орно» (horno), также обеспечивают медленное и равномерное пропекание пиньи, благодаря чему вкус текилы становится богаче.
Как правило, перед загрузкой в печь плод разрубают пополам (или на четверти), помещают внутрь и обрабатывают паром. Печь сконструирована так, что весь сок, выделяющийся во время запекания, стекает по специальным ложбинам внутри неё. Пропарка и последующее остывание пиньи занимают от 48 до 96 часов.

Количество брендов, которые используют каменные печи для запекания, значительно больше тех, кто запекает в земле. Но есть маленькая подсказка: на этикетках таких текил указано «100% de agave» («сьенто пор сьенто де агавэ»; «из 100% агавы»). Такими брендами являются: «Лейенда дель Милагро» (Leyenda del Milagro), «Дон Хулио» (Don Julio), «Патрон» (Patron), «Лей 952» (Ley 952), «Корралехо» (Corralejo), «Текила 1800» (Tequila 1800; премиальный бренд текилы из 100% агавы от Хосе Куэрво), «Эль Химадор» (El Jimador), «Ольмека Альтос» (Olmeca Altos; не путать с обычно Ольмекой, так как она готовится не из 100% агавы), «Эренсия де Плата» (Herencia de Plata), «Куэрво Традисиональ» (Cuervo Tradicional). Это лишь малая часть — перечислять можно долго (брал те, что есть в целом в любом городе России; если нужны детали по вашей любимой текиле — пишите в комментариях, отвечу).
В аромате и вкусе текил, для агавы которых было применено такое запекание, прослеживаются лёгкие дымные нюансы, оттенки свежих овощей, цитрусовых, а также запечённых фруктов.

Метод запекания в автоклавах — позитивный тренд нынешнего времени. Судите сами: экономия на разделении пиньи (закидывают плоды целиком), экономия времени запекания (проходит быстрее), способ удешевления продукта (делает продукт доступнее). Если же продукт из «автоклавовой» агавы дороже, чем даже бренд из «печной» агавы, то это значит, что он коммерчески успешнее и более популярен у потребителя.
Метод существует около 50 лет, заимствован из сахарной промышленности, и многие производители говорят, что он сильно меняет вкус, не сохраняя характер сырья. Процесс запекания проходит быстрее (примерно в два раза), и из-за этой скорости есть риск пригорания сахаров, что отражается на вкусе более карамельными, иногда сливочными тонами.

Таким методом запекания пользуется всё больше и больше изготовителей, причём как премиальной, так и массовой текилы. Самым известным и горячо любимым брендом с такой технологией считается «Эсполон» (Espolon).

Самый... странный метод запекания (и это мягко сказано) — запекание (если можно так сказать) в диффузорах.

Его называют «суперсовременным методом», хотя от слова «супер» в нём только скорость. Я бы даже сказал «экспресс-запекание». Дело в том, что при этом методе агаву отправляют на конвейерной ленте через специальный аппарат, в котором под давлением на агаву подают струи горячей воды (как в керхере) или горячего воздуха. Варка в этом случае может и не происходить. Если же варку проводят, то нередки случаи , когда это происходит в растворе соляной кислоты. В этом случае происходит реакция, при которой крахмал агавы (инулин) распадается под действием кислоты на моносахара. Встречаются и случаи , когда дополнительно используют вертикальные автоклавы высокого давления для быстрого запекания вышедших из диффузоров плодов агавы. Это самый быстрый и дешёвый способ высвобождения сахаров из плода голубой агавы.
Производители считают этот способ самым неправильным, т.к. в агаве ничего не сохраняется. Так подготавливают сырьё для массовых брендов, таких как «Сауза» (Sauza) и «Ольмека» (Olmeca).

Диффузор не сохраняет (практически) аромат исходного сырья, а в следствии текила лишается даже цветочно-фруктовых тонов. Такая агава даст спирты напоминающие больше водку (чистые, без фенольных соединений, с высокой крепостью).

После того как агава стала мягкой, и крахмал распался на простые сахара, запечённые плоды отправляют на измельчение.

4. Измельчение.

Для того чтобы дрожжи начали поедать сахара , нужно выпустить из запечённых пиньев сок. Для этого есть три известных способа: ручное измельчение, измельчение в тахоне (хотя правильно называть её «таона/tahona») и измельчение на вальцовых мельницах. Рассмотрим каждый из способов.

Древнейший метод получения сока — это раздробить пинью руками (с помощью бит и мачете). Сейчас так изготавливают только мескали. Единственная текила, измельчение для которой проходит вручную, — это «Сьембра Вайес Ансестраль» (Siembra Valles Ancestral). При таком методе волокна не повреждаются, что приводит к отсутствию образования метанола.

Этому интересному устройству — таоне — уже 400 лет. Сама по себе таона похожа на мельницу или, простите за сравнение, толкушку. Сам же механизм очень прост: в неглубокую яму (такую, чтобы человек стоял в ней по колено) и диаметром до 3,5 метра помещают колесо из вулканической породы (2–3 тонны). Удивительно, но колесо вытачивают из камня всего лишь два мастера.
Раньше таону запрягали мулами или лошадьми, сейчас эти функции выполняет мотор или специальный трактор.

Долгое время таона была лидером, но в конце 20 века уступила место вальцевой мельнице. Сейчас же постепенно компании стремящиеся к качеству переходят на эту технологию. На данный момент таких текиллерий 7 штук:

• Патрон (Patron)

• Суэрте (Suerte)

• Форталеса (Fortaleza)

• Ля Атенья/Эль Тесоро (La Alteña/El Tesoro)

• Ольмека, а именно Ольмека Альтос (Olmeca/Olmeca Altos)

• Сан Матиас (San Matias)

• Эн Пандийо (El Pandillo/G4)

Появившись в 50-е годы прошлого века, вальцовая мельница быстро завоевала приверженцев среди текилеро. Мельница содержит пять валков, через которые пропускают запечённую агаву. Так изготавливается большая часть премиальной и базовой текилы. Единственный минус этого способа — в напитке образуется больше метанола (но в допустимых значениях), так как процесс проходит значительно быстрее и волокна не отжимаются, а ломаются и разрываются. Чтобы свести этот дефект к минимуму , волокна стараются отфильтровать до попадания в бродильный чан.

Нередко диффузор тоже относят к процессу измельчения, так как сам метод включает в себя этот этап. Также в современной практике изготовления текилы применяется смешение сока (или ахуамиэля/aguamiel), полученного разными методами, например, в таоне и из вальцовой мельницы, для того чтобы сделать вкус и аромат более интересными.

5. Брожение (ферментация).

В целом процесс брожения агавы не сильно отличается от брожения других продуктов: специально выведенные штаммы дрожжей начинают поедать сахара, полученные в результате измельчения, ровно до того момента , пока не получится «пульке» (pulque; слабоалкогольный напиток из агавы, который потом перегоняют). Также и тара, где проводят брожение, не сильно отличается от другой: это либо деревянные ёмкости, либо стальные чаны, или ёмкость с рубашечным охлаждением. Важной деталью при выборе бродильной ёмкости является постоянный контроль за температурой брожения; даже незначительное изменение температуры может привести к изменениям во вкусе или аромате. От того , какую среду хочет создать текильеро, а также как воздействовать на напиток, и будет зависеть выбор материала для ёмкости. Сталь с термоконтролем отлично подходит для сохранения редуктивной (анаэробной; в минимальном контакте с кислородом) среды, тогда как пористая древесина создаёт оксидативную (аэробную; в максимальном контакте с кислородом) среду. Кого-то возможно это удивит, но деревянные бродильные чаны для текилы делают из сосны, так как она хорошо обеспечивает естественную терморегуляцию. За такой тарой важен хороший уход и плановые замены (раз в четыре года).

Интересной деталью является то, как будут сбраживать сок из агавы: с добавлением багасо (bagazo; твердые остатки или перемолотые волокна агавы, если проще — «текильный жмых») или без. Сразу скажу, что при дроблении агавы на вальцовых мельницах багасо в бродильный чан не добавляют, так как мельница отлично размельчает пинью и добывает сладкий сок из неё; в остальных случаях жмых добавляют. В случае , когда багасо добавляют, она тоже создаёт анаэробную среду. Это происходит за счёт того , что на поверхность напитка всплывает «мосто» (mosto; если багасо — это жмых, то мосто — мезга). Экспериментируют с багасо в случае, когда ферментация проходит в деревянных ёмкостях. Мосто образует шапку , которая накрывает сверху процесс брожения, и единственный контакт с кислородом происходит за счёт пористой структуры деревянного чана. В остальном же эффект напоминает редукцию на минималках, как в стальных ёмкостях при закрытых крышках, без доступа кислорода. Процесс редуцирования сохраняет в напитке свежие фруктовые оттенки, добавляя экзотические тона типа дыма, пороха, йодированной соли, перца.

Брожение проходит от 24 до 96 часов в зависимости от типа брожения, дрожжей, температур, типа аппаратов и контакта с кислородом в процессе. Всё это приводит к тому, что на выходе получается «пульке» (pulque; слабоалкогольный напиток из агавы).

6. Дистилляция.

Для того чтобы перегнать пульке , есть два способа: дистилляция в перегонных кубах (pot stills) и в перегонных колоннах (column stills). У обоих способов есть свои плюсы и минусы — давайте по порядку.

Перегонные кубы/pot stills

В перегонных кубах совершают двойную дистилляцию, так как после первой дистилляции спирт имеет низкий уровень алкоголя и высокую концентрацию эфирных масел. Вторая же дистилляция делает спирт чище. Спирт разделяют на компоненты (фракции), за счёт чего сохраняется органолептика исходного сырья. Аромат и вкус такой текилы богаче и насыщеннее.

Для первой перегонки (или, как её называют, «дестросамьенто/destrozamiento») в куб заливают пульке (5–7% ABV; есть случаи, когда вместе с багасо) и перегоняют до получения «ординарио» (ordinario; спирт-сырец, полученный после первой перегонки, крепостью 20–30%). После этого совершают вторую дистилляцию (есть производители, которые делают третью, а иногда и четвёртую дистилляцию; это позволяет сделать спирт чище), благодаря чему мы получаем спирт крепостью 55–70%. Производители премиальной текилы стараются получить крепость в диапазоне 55–60%, так как при таком уровне алкоголя отлично сохраняется агавовый вкус и аромат. Во время второй перегонки стараются отбирать только «сердце» или «среднюю фракцию», так как она считается самой чистой. Отмеряют её чаще всего по объёму спиртов, полученных в разных фракциях.

К минусам перегонных кубов можно отнести большой расход и то, что из всех спиртов забирают только 10–20%. Производители, конечно, пытаются нивелировать этот расход, но получается это не у многих, поэтому цена на премиальную текилу растёт.

Перегонная колонна/column stills

Благодаря промышленнику Энеасу Коффи перегонные аппараты колонного типа быстро вошли на рынок производства алкоголя в XIX веке, превратив многие крепкие напитки из элитарных в массовые продукты. Безусловным плюсом такого спирта является его чистота (на некоторых аппаратах она достигает 93%; например, у «Ольмеки»). При этом чистота делает напиток легче, он лучше разбавляется водой до нужной крепости, но теряет свой «характер» (свою органолептику).

Если не вдаваться в технические термины подробно, то можно сказать, что принцип колонны строится на прохождении пара, получаемого при нагревании браги, через сеть тарелок, находящихся внутри агрегата цилиндрической формы. В этих тарелках скапливаются тяжёлые спирты, которые от нагревания разделяются на тяжёлые и лёгкие фракции, заставляя лёгкие спирты подниматься наверх. Поэтому процесс в колонне нередко называют «однократная длительная дистилляция» или «ректификация».

После того как спирт получен его отправляют на выдержку.

7. Выдержка (созревание).

Текила выдерживается в маленьких бочках либо в ёмкостях, называемых «пипонес»(pipones; большие бочки). Порода ёмкостей для выдержки может быть разной: бочки из-под другого напитка (чаще бурбона — из-за близости США), свежие бочки, дуб и не только. Всё это создаёт уникальные ароматы и вкусы в напитке.

Отдельно стоит сказать про классификацию текилы по выдержки:

Сильвер/Плато/Бьянко (Silver/Plato/Bianco) — выдержка до 2 месяцев в стальных ёмкостях; по факту это стабилизация, которую на категориях Сильвер и Плато, категория Бьянко не выдерживается и как правило не стабилизируется;

Репосадо (Reposado; «отдохнувшая») — выдержка от 2 до 11 месяцев в любых деревянных ёмкостях, любого размера; конечно премиальные бренды по типу Don Julio любят дубовые ёмкости малого объёма и стараются выдерживать напиток по верхней границе, но и цена за такое чудо значительно выше;

Аньехо (Añejo; «старая») — от 12 до 35 месяцев в дубовых до 600 литров;

Экстра Аньехо (Extra Añejo; «очень старая») — от 36 до 60 месяцев.

8. Купажирование и использование добавок.

Как уже говорилось ранее текила делится на две категории: «100% de agave» («сиенто пор сиенто де агаве»; из 100% агавы) и просто «tequila» (или как её ещё называют «текила миксто»; текила разбавленная).

Если текила состоит только из голубой агавы на напитки могут быть также следующие надписи — «100% puro de agave», «100% agave» или «100% puro agave».

Для «текилы миксто» также есть две категории: ранее упомянутая Сильвер/Плато/Сильвер (причём в этом виде текилы, используется написание Бланко) и категория Голд (Gold; «золотая»). Золотая текила ранее действительно изготавливалась исключительно с применением карамельного колера, сейчас же стандарт требует помимо колера купажировать выдержанную текилу (репосадо, аньехо, экстра аньехо) и серебряную текилу. Состав купажа не прописывается.

Также на этом этапе разрешено добавлять «абокантэс» (abocantes; «добавки» смягчающие). Концентрация их невысока, буквально до 1% на весь объём произведённой продукции. Добавлять можно карамельный колер, глицерин, древесный экстракт, «харабэ» (jarabe; сладкий сироп из агавы, кукурузы и сахарного тростника). Использование добавок напрямую связано с золотой текилу, в серебряную и выдержанную текилы их не добавляют.

9. Фильтрация.

Здесь как во многих крепких напитках используют дистиллированную и деминерализованную воду до сведения крепости от 35% до 55% алкоголя. Как правило это делают для мягкости.

10. Розлив и упаковка.

Разливать текилу категории «100% голубая агава» разрешено только в пределах штата и поместья (фазенды/асьенды) где её произвели, а вот «миксто» разрешено экспортировать в цистернах и танкерах для розлива в страну, где она будет продаваться или реэкспортироваться. Именно поэтому мы можем наблюдать такое обилие текилы из разных стран. В этом моменте есть лайфхак: видите премиальную текилу в любой стране с минимальным значением алкоголя для крепких напитков в этой стране, знайте — это текила категории миксто, разлитая в этой стране. Не буду скрывать, встречаются неплохие образцы, так сказать «цена-качество». Например, долгое время в КБ продавалась золотая версия текилы «Lokita», сейчас она с полок у них пропала, но вроде как можно найти на WIneStyle.

И немного про крепость в разных странах, чтобы имели ориентир: США — 40%, Южная Африка — 43%, Европа — 37,5%, Россия — 37,5%.

Спасибо, что дочитали до конца. Если интересно узнавать необычные факты, истории и какие законные регламенты подписывайтесь на ТГК «Жека, скинь попить». Если у вас остались вопросы, или интересно получить подборку, пишите их в комменты, так как возможно что-то не уместил в статью.

Всем привет. Сегодня решил рассказать про короля бренди, а именно – коньяк, или, как надо правильно писать, «Cognac». Сегодня разберём, что это такое, как его делают, где делают, почему «коньяки» не из Франции называют «бренди», как называются основные части аппарата, в котором проходит производство напитка, и классификацию коньяков по возрасту. Если тема зайдёт, обязательно в одном из следующих постов постараюсь также простым языком объяснить устройство и производство бочек.

Что же такое коньяк?
Коньяк – это крепкий алкогольный напиток, полученный в результате двойной перегонки ферментированного виноградного сусла в шарантском аламбике в окрестностях города Коньяк, с обязательной выдержкой от 2 лет в дубовых бочках. Он является подвидом бренди.

Почему «коньяки» из других стран не могут называться коньяком?

Всё дело в законе – декрете о наименовании, который выпустили французы 13 января 1938 года. Коньяк как напиток получил статус AOC («Appellation d’Origine Contrôlée/Аппелласьон д’Орижин Контроле» или «Контролируемое наименование по месту происхождения»; или, как иногда переводят, «Контроль подлинности происхождения»). Такой статус имеют и продукты питания (сыры, фрукты, мясные деликатесы и т.д.), и вина (из регионов Бордо, Бургундия), и крепкие напитки (помимо коньяка, кальвадос, арманьяк). В статусе указано, в каких границах может производиться данный алкоголь, из каких сортов, на каком оборудовании, количество перегонок и, конечно, обязательная выдержка. Коньяк – это название города, который находится в регионе Пуату-Шаранта.

Долгое время, а именно от момента изобретения (на рубеже XVI–XVII веков) до момента получения статуса, напиток назывался «Brandy du Cognac», т.е. «Бренди из Коньяка». Следует сказать, что и слово «бренди» вошло в обиход благодаря голландским торговцам, а до этого монахи, которые производили спирты, называли их «о-де-ви» («вода жизни», примечание автора) на латинский манер, но с французским колоритом.

Если упрощать технологию производства, то сначала собирают белый виноград, получают вино, вино перегоняют дважды, а затем отправляют на выдержку. Давайте теперь поговорим о производстве поподробнее.

ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА

1. Сбор винограда

2. Отжим и ферментация

3. Дистилляция

4. Выдержка

• Сбор винограда

Во многих источниках указывают три главных сорта при производстве: Уньи Блан (Ugni Blanc), Коломбар (Colombard), Фоль Бланш (Folle Blanche), – но это не всё. Также разрешено использовать Монтиль (Montils), Семийон (Sémillon), а в качестве дополнительных – Фолиньян (Folignan), Жюрансон Блан (Jurançon blanc), Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint‑François), Селект (Select). Долгое время лидером по посадкам в регионе был Фоль Бланш, а именно до 1863 года. В указанный год через Бордо в Европу попала филлоксера, которая по разным оценкам уничтожила от 80% до 90% всех старосветских виноградников. В нынешнее время основой производства коньяка является Уньи Блан (в районе 98%). Для сбора урожая используют молодые лозы, начиная со второго года. С виноградом никаких операций не проводят (не устанавливают подпорки, не прореживают грозди, не проводят зелёную обрезку). Виноград в основном собирают с помощью виноградоуборочных комбайнов, но есть малая часть производителей, которые собирают вручную. Сбор обычно начинают в середине сентября и заканчивают примерно в середине октября.

• Отжим и ферментация (брожение)

После сбора урожая виноград поступает на производство, где ему предстоит пройти стадии отжима и ферментации. Процесс отжима осуществляют при помощи традиционных горизонтальных или пневматических прессов.

Использование прессов с архимедовым винтом (непрерывный отжим) строго запрещено. Полученный в результате отжима виноградный сок сразу же направляется на ферментацию. Шаптализация (добавление сахара) и сульфитация (добавление диоксида серы для остановки брожения) сусла запрещены законодательством. Отжим и ферментация (а точнее, две последовательные ферментации: алкогольная и яблочно-молочная) тщательно контролируются производителями, так как именно эти процессы оказывают определяющее влияние на итоговое качество дистиллята (спирта).

Полученные после 5–7 дней ферментации вина содержат от 7 до 12% алкоголя. Благодаря высокой кислотности и низкому содержанию алкоголя, они идеально подходят для дистилляции.

• Дистилляция

С начала производства коньяка технология дистилляции не изменилась. Кроме того, коньячные дома до сих пор продолжают использовать традиционный шарантский перегонный куб из меди, называемый «à repass» (а репасс; «испаритель»). Дистилляцию осуществляют по принципу двойной перегонки. Этот метод состоит из последовательности двух шагов, называемых «chauffes» (шоф; «нагрев»).

Процесс дистилляции коньяка осуществляют в два этапа. 1-й этап: получение первого дистиллята, называемого «brouillis» (бруйи; «спирт-сырец») или «спирт-сырец», с содержанием алкоголя 28-32%. 2-й этап: «бруйи» подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «bonne chauffe» (бон шоф; «хороший нагрев»).

Традиционный шарантский перегонный куб состоит из «chaudiere» (шодьер; «котёл») уникальной формы «la cucurbite» (ла кюкюрбит; «тыква), подогреваемого на открытом огне, «колпака» в виде оливки или луковицы и трубки-переходника, называемой «лебединой шеей», которая переходит в спиралевидный охладитель, который называется «serpentin» (серпенте; «змеевик»).

Традиционный шарантский перегонный куб до сих пор бывает оснащён энергосберегающим устройством для подогрева вина. Благодаря проходящим через него парам спирта, этот дополнительный элемент предварительно нагревает вино, предназначенное для дистилляции на следующем этапе производства коньяка.

Но как же проходит этот процесс? Всё просто.

В начале нефильтрованное белое вино доводится до кипения. Пары алкоголя поднимаются, собираются в колпаке дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения. В результате этого процесса получается первичный продукт дистилляции, называемый «brouillis» (бруйи; «спирт-сырец»). На первом этапе ёмкость котла не должна превышать 140 гектолитров, а объём максимальной загрузки – 120 гектолитров. (1 гектолитр = 100 л.)

Затем эта мутноватая жидкость крепостью 28–32% об. подвергается второй перегонке, а процесс называется «bonne chauffe» (бон шоф; «хороший нагрев»). На втором этапе ёмкость второго котла не должна превышать 30 гектолитров, а объём максимальной загрузки – 25 гектолитров. После этого специалист-дистиллятор приступает к деликатной операции, получившей название «la coupe» (ла куп; «отсечка»): он отделяет «tetes» (тет; «головы») – первичные фракции с высоким содержанием алкоголя. Затем появляется так называемое «coeur» (кёр; «сердце») дистиллята – светлая и прозрачная средняя фракция, которая и будет использована для производства коньяка.

На конечном этапе специалист-дистиллятор отсекает вторичные фракции крепостью 60% об. и «queues» (кю; «хвосты»). «Головы» и «хвосты», называемые вместе «flegmes» (флегм; «мокрота»), повторно подвергаются дистилляции с вином или со «спиртом-сырцом». Успех процесса дистилляции, который длится примерно 24 часа, требует большого внимания и непрерывного контроля. Специалист может влиять на технику дистилляции (соотношение остатков, переработка вторичных фракций с вином или «спиртом-сырцом», изменение температуры), придавая будущему коньяку его индивидуальность. Крепость полученной после двух перегонок «о-де-ви» не должна превышать 73,7%. Для производства 1 литра коньячного спирта в среднем уходит 9 литров базового вина.

Проводится также и третья перегонка спиртов; получаемые спирты имеют крепость 80–85% и предназначаются для производства креплёных вин.

Крайним сроком дистилляции белых вин, используемых для производства коньяка, является 31 марта года, следующего за годом сбора урожая.

• Выдержка

Коньячные спирты (или «о-де-ви») получают право называться коньяком только после минимум двухлетней выдержки в дубовых бочках. Согласно действующим правилам, для выдержки допускается использование бочек из любой дубовой древесины, а не только из традиционного лимузенского дуба или дуба из леса Тронсе.

Продолжительный процесс созревания, который может длиться десятилетиями, обусловлен совокупностью факторов: пористостью древесины, её ботаническим происхождением, микроклиматом погреба (влажностью) и предыдущей историей использования самой бочки (её возрастом и «насыщенностью»).

Вещества, извлекаемые из дубовой древесины, не только меняют внешний вид коньяка, придавая ему цвет от золотисто-жёлтого до тёмно-коричневого, но и формируют его сложный ароматический и вкусовой профиль.

Со временем взаимодействие спирта с дубом приводит к формированию сложного специфического аромата «рансьо» (rancio), характерного для выдержанного коньяка и креплёных вин.
Выдержка осуществляется в дубовых бочках ёмкостью от 270 до 450 литров. Умеренные сезонные колебания температуры способствуют хорошему старению. Разница температур в пределах примерно от 7 °C до 22 °C считается идеальной. Естественная влажность в погребах — ключевой фактор, влияющий на процесс испарения («долю ангелов») и, следовательно, на характер коньяка.
В сухом погребе с относительной влажностью 40–60% через поры бочек преимущественно испаряется вода. В результате коньячные спирты (о-де-ви) теряют объём, но их крепость повышается, а характер становится более концентрированным и сухим. Во влажном погребе (90–100% влажности) испаряется в основном спирт. Потери в объёме меньше, крепость снижается медленнее, и спирты с возрастом приобретают более мягкую и округлую структуру. Таким образом, баланс температуры и влажности определяет стиль и делает созревание гармоничным.
На протяжении всей выдержки коньяк обогащается танинами и ароматическими соединениями из дуба. Однако, находясь в постоянном контакте с воздухом через поры древесины, он постепенно теряет в объёме за счёт испарения. Эти алкогольные испарения служат питательной средой для уникальных микроскопических грибов Torula compniacensis (часто называемой «коньячная плесень»), которые покрывают стены погребов, придавая им характерный чёрный цвет. Такой грибок характерен не только для производства коньяка, но также и для производства виски, рома.

«Доля ангелов» — так романтично называют ежегодную потерю примерно 2–4% объёма спирта от каждой бочки. В масштабах всего региона это составляет более двадцати миллионов бутылок коньяка, которые буквально улетучиваются в воздух каждый год.
Наиболее выдержанные о-де-ви как правило хранятся в отдельных темных погребах, получивших название «Paradis» (паради; «райское место»).

Когда коньяк, по мнению мастера погреба, достигает пика своей выдержки, его перемещают в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные сосуды, называемые «Дам-жоны» (Dames-Jeanne). Благодаря герметичности этих сосудов коньяк может храниться в них десятилетиями, не претерпевая дальнейшего изменения своих свойств. В отличие от вина свойства коньячных спиртов перестают изменяться после розлива в стеклянные тары, возраст и органолептические характеристики коньяка в бутылках остаются неизменными.

КАТЕГОРИИ ВЫДЕРЖКИ
Коньяк допускается к продаже только после выдержки в дубовых бочках не менее 2 лет с момента окончания дистилляции (отсчёт начинается с 1 апреля года, следующего за годом сбора урожая). Все обозначения возраста указываются на этикетке.

Вот какими могут быть обозначения:
«3 Etoiles», «Selection», «VS», «Very Special», «De Luxe», «Millesime» - не менее 2х лет;
«Superieur», «Cuvee Superieur», «Qualite Superieur» – не менее 3х лет;
«V.S.O.P», «Reserve», «Vieux», «Rare», «Royal» – не менее 4х лет;
«Vieille Reserve», «Reserve Rare», «Reserve Royal» – не менее 5 лет;
«Napoleon», «Tres Vielle Reserve», «Tres Vieux», «Heritage», «Tres Rare», «Excellence», «Supreme» – не менее 6 лет;
«XO», «Hors d’age», «Extra», «Ancestral», «Ancetre», «Or», «Gold», «Imperial» – не менее 10 лет (до 1 апреля 2018 было не менее 8 лет);
«XXO», «Extra Extra Old» – не менее 14 лет.

Контент старался написать простым языком и сознательно упростил часть, связанную с биохимией и процессом ферментации. Поэтому если у вас остались вопросы можете спокойно писать на почту: enenotrec@gmail.com.

Если такой контент зашёл подписывайтесь на ТГ «Жека, скинь попить». Там можно почитать разборы напитков, ликбезы и истории.

Как завещали нам наши предки, далёкие и не очень, "веселие Руси есть пити!". Кроме того, общеизвестно, что, во-первых, власть предержащие всегда увещевали народ меньше пить самогон (а больше - казённую водку), и, во-вторых, на эту самую "казёнку" всякий раз при любом удобном и неудобном случае, не стеснялись повышать акцизы, налоги, сборы, поборы... отчего цена жидкости росла, а качество - вовсе нет.

Посему перед каждым из нас стоит первоочередная задача - сделать так, чтобы захватившие власть над страной паразиты как можно меньше кормились бы с того, что мы пьём. И самый надёжный способ решения этой задачи - наладить (исключительно для собственного, домашнего потребления) производство качественных напитков из максимально доступного сырья, сделать это производство рентабельным и обеспечить максимально высокое качество производимых напитков. А именно - водок, настоек, наливок, ликёров, аперитивов и прочих декохтов.

В основе же любого производства, в том числе - и алкогольного, должен лежать строгий, ясный, трезвый и точный расчёт. Поэтому я и предпринял попытку сделать калькулятор винокура - простое средство для расчёта закладки исходного сырья (сахарной браги), для определения эффективности брожения браги и перегонки её в водно-спиртовую смесь (вода + этанол) с учётом технологических особенностей дробной перегонки, для расчёта пропорций при смешивании водно-спиртовой основы с водой для получения напитка заданной крепости, для проверки полученного результата с помощью метода Менделеева-Фертмана... наконец, для точного расчёта водно-спирто-сахарных растворов (ликёров, аперитивов и проч.) при достижении требуемого баланса содержания спирта и сахара в конечном продукте.

Сам калькулятор работает в среде ОС Windows (от XP/Pro до самых современных), интерфейс на русском языке, для расчётов достаточно задать значения "белых" полей и прочитать результат в "жёлтых" полях. Думаю, что с таким интерфейсом справится и самый начинающий винокур, даже и самогонщик-новичок (не имеющий никакого отношения к "Новичку"). Инсталляция не требуется, достаточно скачать дистрибутивный архив, распаковать его в отдельную папку, и запустить exe-файл. Через ряд иконок тул-бара (или через меню) выбрать требуемый вид расчёта и... а дальше - воплотить расчёты в жизни, и возрадоваться. Как наши предки, в конце концов, не видевшие между собой особых различий, барьеров и противоречий...

И последнее. Сам калькулятор искать здесь: https://cloud.mail.ru/public/eZAM/ty1ZeGC3u