Всем привет. Многие просили рассказать про производство текилы. Просили - выкладываю. Постараюсь сегодня разобрать, что это, к чему относится, из чего делают, где делают и какие нюансы и тонкости есть.
Учитывая предыдущий опыт публикаций, раскажу и про тонкости производства, но постарюсь простым языком. Также добавлю примеры из разных сетей с ссылками. От этого вероятно материал станет более широким, но я надеюсь станет законченым и самобытным произведением.

Ну вроде десклеймер сказал, так что - погнали.

Что же такое текила?
Если просто: "Текила — это крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый путём дистилляции сброженного сока голубой агавы". Своё название он (напиток) получил в честь города Текила, расположенного на западе мексиканского штата Халиско, примерно в 50 км от Гвадалахары, у подножия одноимённого вулкана. Текила является разновидностью мескаля (дистиллята из других видов агавы, производимого в иных регионах) и обладает защищённым географическим наименованием (DO). Её производство строго регламентируется стандартами, установленными Советом по регулированию производства текилы (Tequila Regulatory Council) и закреплёнными в мексиканском стандарте NOM-006-SCFI-2012. С текилой и мескалём работает такое же правило, как с коньяком и бренди – «любой коньяк бренди, но не любый бренди – коньяк».
Одним из ключевых правил этого регламента являются чёткие географические границы производства. Помимо города Текила и всего штата Халиско, производить напиток с этим названием разрешено ещё в четырёх штатах: Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. Если же возвращаться к производству в одноимённом городе, то оно имеет скорее историческое значение — именно там зародилась традиция производства текилы. В целом, и по сей день большая часть производителей текилы сосредоточена на территории штата Халиско.

Вторая важная деталь регламента, которую стоит отметить, касается процентного содержания голубой агавы. Если говорить упрощённо, чтобы мескаль из Халиско мог называться текилой, в его составе должно быть не менее 51% спиртов, произведённых из голубой агавы. Возможно, кого-то эта информация удивит, но такие бренды вроде Olmeca, Sauza, Lokita, Jose Cuervo и прочие представители так называемой «нижней полки» алкогольных бутиков, супермаркетов и гипермаркетов — это, можно сказать, «текильный масс-маркет». Производят её быстро, как правило, с минимальным значением в составе спиртов из голубой агавы, без выдержки, и сразу отправляют в продажу. Именно для этой категории и была придумана ставшая популярной в США традиция употребления текилы с солью и лаймом (лимоном). Но не переживайте: существуют и текилы, изготовленные из 100% голубой агавы (подробнее про эту категорию расскажу ниже). Они имеют соответствующую маркировку, и их сразу можно узнать на полке.

Немного исторического контекста о популярности напитка.

Бум производства текилы в Мексике пришёлся на 19 век, хотя первое разрешение на коммерческое производство текилы (точнее, мескаля из города Текила) получил от испанского короля в 1785 году дон Хосе Мария Гуадалупе де Куэрво.

В середине 19 века Соединенные Штаты начинают войну с Мексикой. В ходе этой войны американцы приобретают большую часть мексиканских территорий и привычку пить «мексиканский самогон из странного растения». В эпоху сухого закона контрабандой текилы начинают заниматься хитрые мексиканские смаглеры-текилеры («smugglers» – контрабандист, «tequileros» – «люди текилы; контрабандисты, специализирующиеся на завозе текилы в США»). Благодаря этому в «золотую эпоху Голливуда» в закрытых спикизи (speakeasy) барах с напитком знакомятся бандиты, истеблишмент, тусовка селебрити и прочие нувориши. Вероятно, в эпоху проибишена Марджори Кинг, одна из крупных звёзд того времени, познакомилась с текилой и плотно на неё подсела (поэтому её смело можно назвать амбассадором этого напитка). Если была возможность заказать текилу – Марджори заказывала; если же нет, то дожидалась, когда эту возможность ей дадут, и заказывала. В связи с этим в 1938 году Карлос Эррера в ресторане «Ранчо Ла Глория» создал для миссис Кинг коктейль, который назвал «Маргарита» – в честь звезды. Тут надо внести ясность: так как подробной записи о коктейле нет, существует много версий его происхождения, но все датируются 1935–1938 годами. Поэтому лично я больше верю в эту, но тут каждый волен сам выбирать, во что верить.

Откуда взялись эти 51%? Почему если мексиканцы, так чтят свой напиток не сделать исключительно 100%?

Ответ, по сути, прост: спрос рождает предложение и упрощает технологии. И тут есть два главных уточнения.

Уточнение раз. Первые серьезные попытки регулировать зарождающуюся индустрию текилы начались в 1949 году, когда мексиканское правительство установило "norma de calidad de tequila" (стандарт качества текилы), чтобы помочь обеспечить стабильное качество во времена усилившейся фальсификации напитка. В то время правила предписывали, что текила должна производиться из 100% голубой агавы Вебера, выращенной в Халиско. Они требовали, чтобы содержание алкоголя составляло от 45 до 50 процентов, и обязывали дистиллерии (такилары; фабрики) продавать текилу в бутылках, а не в бочках. В то время существовало две классификации: «натуральная» (natural/натураль) и «аньехо» (añejo; выдержанная минимум 2 года). Но по мере роста спроса и попытками бороться с фальсификацией, мексиканское правительство поняло - надо упрощать технологию, чтобы себестоимость напитка снижалась, а фальсификация стала не выгодна. В связи с этим к 1964 году количество спиртов из голубой агавы составляло 70%, против 30% спиртов из других растительных компонентов (сахарный тростник, кукуруза или другие зерновые). В 1968 году - разрешили добавлять ароматизаторы и красители, а также использовать голубую агаву из-за пределов Халиско. Благодаря этому расширилась и классификация - появились более популярные массовые сорта напитка, и расширилась категория выдержанной текилы. К 1971 - прописали стандарт, который сохраняет доли спиртов из голубой агавы и других растительных компонентов и по сей день. К 1976 году  - выделили две большие категории «100% de agave» («сиенто пор сиенто де агаве»; из 100% агавы) и просто «tequila» (или как её ещё называют «текила миксто»; текила разбавленная).

Второе важное уточнение. За время изменения законов вперёд шагнула и технология производства на разных этапах. В 1950-х годах создали механический измельчитель для запеченной агавы, а в 1960-х – малая часть производителей начала активно использовать автоклавы для приготовления агавы (замена традиционным печам для запекания; метод приготовления под давлением, который сократил среднее время приготовления с нескольких дней до всего лишь 12 часов).

Так как текила является национальным достоянием, а государство контролирует её продажи, то для контроля изготовления был создан специальный идентификационный номер NOM (Norma Oficial Mexicana del Tequila). Это четыре цифры, которые присваивает Консорциум изготовителей текилы (CRT; Consejo Regulador del Tequila). В системе на сегодняшний день зарегистрировано около 2270 брендов , представляющих 4313 различных видов текилы. Многие текилары производят более одного бренда. Найти такой номер можно либо на лицевой этикетки, либо на контрэтикетке. Выглядит он так как показано на картинке выше. Посмотреть NOM'ы можно здесь.

Ну теперь переходим к этапам производства.
Они следующие:

1. Рост агавы.

2. Сбор агавы.

3. Подготовка (запекание) агавы.

4. Измельчение.

5. Брожение (ферментация)

6. Дистилляция.

7. Выдержка (созревание).

8. Купажирование и использование добавок..

9. Фильтрация.

10. Розлив и упаковка.

1. Рост агавы.

Важным элементом производства текилы является тот факт, что большая часть спиртов (от 51%) должна быть изготовлена из голубой агавы Вебера. Голубой она стала из-за серо-голубого (или, лучше сказать, изумрудного) оттенка листьев. Фамилию учёного добавили к ней после того, как агава была описана ботаником Фридрихом Альбертом Константином Вебером.
В анналах истории есть упоминания о том, что применялись другие сорта агавы или, как называли её местные, магэи (maguey).

Почему же выбор пал на голубую агаву (Agave tequilana; Agave Weber azul)?
Ответ достаточно прозаичен – она устойчива к болезням, достигает зрелости за меньшее время и содержит по сравнению с остальными видами большее количество сахаров (фруктозы). Благодаря этим свойствам справиться с растущим спросом было гораздо легче.

Оптимальный возраст созревания агавы – 5–7 лет. Примерный вес готового плода, пиньи, составляет 30–35 кг, хотя сборщики урожая (химадоры) собирают и более крупные экземпляры. Пинья (piña) напоминает ананас: имеет округлую форму и достигает высоты от 11 до 19 дюймов (от 30 до 50 см). Главными критериями отбора являются цвет основания растения (он должен быть зеленовато-желтого оттенка), а также форма листьев: они становятся ровными, не обгоняя друг друга в росте. Кроме того, сами листья визуально становятся крупнее, а на ощупь – плотнее.

Способ бесполого размножения агавы Вебера заключается в образовании маленьких отростков, называемых ихуэлос (hijuelos), которые растут вокруг основания материнского растения. Эти отростки начинают развиваться органически на уровне земли, соединяясь с материнским растением через корневище (обычно называемое чиррионом), когда агаве исполняется около 3–6 лет.

В Халиско голубую агаву стараются выращивать либо в высокогорных районах (известных как Лос-Альтос / Los Altos), либо в так называемых низинах, или долине Текилы. Каждый регион имеет свой набор особенностей, которые влияют на свойства агавы и, следовательно, на вкус готовой текилы. Одной из ярких особенностей роста агавы является то, что растёт она на краснозёмах.

Высота над уровнем моря в Лос-Альтос колеблется от полутора тысяч метров и выше, при этом температура здесь ниже, чем в низинах. К производителям высокогорья относятся Patrón, Siete Leguas, La Alteña, El Pandillo и Cazadores. Также существует текила у бренда Olmeca, которая так и называется «Ольмека Альтос» (Olmeca Altos). Вкусовые характеристики текилы, производимой в этом регионе, включают: округлый, сладкий, цветочный, цитрусовый и фруктовый оттенки.

Высота над уровнем моря в низинах колеблется от 700 до 1200 метров. Более высокие средние температуры означают, что агава растёт быстрее, но и содержание сахара в ней ниже — примерно на 25% меньше, чем в агаве, выращиваемой в высокогорье. К производителям в долине относятся Cuervo, Sauza и Herradura. Вкусовой профиль текилы из долины можно охарактеризовать как перечный, травянистый, землистый, минеральный, сухой и насыщенный.

Высокогорье более предпочтительное место для выращивания голубой агавы, хоть растение и созревают примерно на год дольше — 6 лет вместо 5, необходимых в долине. Агаве Вебера также необходимо достаточное количество солнечного света для фотосинтеза, не менее 265–300 дней в году.

2. Сбор агавы.

Сбор урожая агавы называется «хима» (jima), а сборщик урожая — «химадор» (jimador). Специальной лопатой, похожей на нашу штыковую, — коа (coa) — он срубает листья, оставляя голую пинью. Этот процесс называется «расурада» (rasurada; перевод — «бритьё»).

После того как пиньи подготовлены, их собирают в транспорт для передачи на предприятие. Обычно пиньи загружают в грузовик, но в районе Лос-Альтос (Los Altos) нередки случаи, когда урожай вывозят на мулах, так как машина на гору просто не может подняться.

Когда агава достигает полной зрелости , на ней появляются кирпично-коричневые пятна, которые начинают сочиться. 4–6 таких пятен свидетельствует о пике зрелости, 7 и более — о начале разложения. Такой же эффект можно заметить на бананах. Когда плод проходит пик зрелости, у производителя есть от 6 до 12 месяцев (в зависимости от того , где он растёт , и от того, какой мезоклимат у данного поля) на то, чтобы осуществить сбор урожая.

Есть производители, которые предпочитают перезрелую агаву, другие — недозрелую; степень зрелости влияет на характер конечного напитка. Недозрелая агава даёт простую текилу с растительными, зелёными и иногда овощными нотами (большая часть массовой текилы: Olmeca, Sauza, Los Corrales, Ranchitos; она всегда более демократична в цене). Перезрелая же агава, или, как её называют, «собре мадуро» (sobre maduro), даёт текиле округлый, сладкий и насыщенный тон. Правда, при перезревании в агаве формируются кислоты, которые создают пускай и сложные оттенки, но могут придать конечному напитку тон уксуса. Так что с поздним урожаем тоже лучше не жестить.

В рекламе премиальной текилы часто говорят о том, что агава растёт на собственных плантациях. Это означает, что производитель гарантирует уход за растением на всём цикле роста, а также то, что при сборе урожая химадорес проходит максимально качественно. Специалисты, привлекаемые на аутсорсе, часто халтурят и не обрезают листья до конца, так как им платят за вес полученной продукции, а не за качество. Такая халтура оставляет на сердцевинах тонкий восковый налёт, который при производстве вызывает в напитке горький, пряный оттенок во вкусе.

3. Подготовка (запекание) агавы.

В отличие от плодово-ягодных культур агава не содержит быстросбраживаемых сахаров. Поэтому «пиньи» предварительно подвергают термической обработке. Существует четыре способа запечь агаву: запекание в земляных печах (старинный метод), в кирпичных печах, в автоклавах и в диффузорах (современный, но не самый лучший). Рассмотрим каждый из способов.

Запекание в «земляной печи» (орно де тьерра / horno de tierra) представляет собой устройство, при котором пинью кладут в яму вместе с раскалёнными камнями и источником тепла — обычно костром из дров или углей. Конструкция следующая: на дно ямы укладывают камни, затем их покрывают настилом из листьев агавы, после чего разжигают костёр. Когда костёр разгорится и яма достигнет нужной температуры, сверху на костёр помещают ещё один слой камней. После того как камни полностью нагреются, в яму закладывают агаву. Нередко сверху агаву также накрывают листьями для сохранения тепла. При такой технике пиньи часто запекают целиком, не разрубая.
Данный способ для производства текилы практически не используется, за исключением нескольких производителей: Лунасуль эль Умосо Бланко (Lunazul El Humoso Blanco), Сиембра Вайес Ансестраль (Siembra Valles Ancectral) и Сеноте (Cenote).
Напиток, полученный таким методом, приобретает оттенки дыма, древесины и костра. Эта технология напоминает сушку солода на торфе при производстве виски: оба процесса насыщают сырьё характерными ароматами. Однако в наши дни её чаще применяют для изготовления мескаля, а не текилы.

Следующий метод запекания — в кирпичных печах. Он появился в 20 веке и начал активно вытеснять земляные печи. Каменные печи, или «орно» (horno), также обеспечивают медленное и равномерное пропекание пиньи, благодаря чему вкус текилы становится богаче.
Как правило, перед загрузкой в печь плод разрубают пополам (или на четверти), помещают внутрь и обрабатывают паром. Печь сконструирована так, что весь сок, выделяющийся во время запекания, стекает по специальным ложбинам внутри неё. Пропарка и последующее остывание пиньи занимают от 48 до 96 часов.

Количество брендов, которые используют каменные печи для запекания, значительно больше тех, кто запекает в земле. Но есть маленькая подсказка: на этикетках таких текил указано «100% de agave» («сьенто пор сьенто де агавэ»; «из 100% агавы»). Такими брендами являются: «Лейенда дель Милагро» (Leyenda del Milagro), «Дон Хулио» (Don Julio), «Патрон» (Patron), «Лей 952» (Ley 952), «Корралехо» (Corralejo), «Текила 1800» (Tequila 1800; премиальный бренд текилы из 100% агавы от Хосе Куэрво), «Эль Химадор» (El Jimador), «Ольмека Альтос» (Olmeca Altos; не путать с обычно Ольмекой, так как она готовится не из 100% агавы), «Эренсия де Плата» (Herencia de Plata), «Куэрво Традисиональ» (Cuervo Tradicional). Это лишь малая часть — перечислять можно долго (брал те, что есть в целом в любом городе России; если нужны детали по вашей любимой текиле — пишите в комментариях, отвечу).
В аромате и вкусе текил, для агавы которых было применено такое запекание, прослеживаются лёгкие дымные нюансы, оттенки свежих овощей, цитрусовых, а также запечённых фруктов.

Метод запекания в автоклавах — позитивный тренд нынешнего времени. Судите сами: экономия на разделении пиньи (закидывают плоды целиком), экономия времени запекания (проходит быстрее), способ удешевления продукта (делает продукт доступнее). Если же продукт из «автоклавовой» агавы дороже, чем даже бренд из «печной» агавы, то это значит, что он коммерчески успешнее и более популярен у потребителя.
Метод существует около 50 лет, заимствован из сахарной промышленности, и многие производители говорят, что он сильно меняет вкус, не сохраняя характер сырья. Процесс запекания проходит быстрее (примерно в два раза), и из-за этой скорости есть риск пригорания сахаров, что отражается на вкусе более карамельными, иногда сливочными тонами.

Таким методом запекания пользуется всё больше и больше изготовителей, причём как премиальной, так и массовой текилы. Самым известным и горячо любимым брендом с такой технологией считается «Эсполон» (Espolon).

Самый... странный метод запекания (и это мягко сказано) — запекание (если можно так сказать) в диффузорах.

Его называют «суперсовременным методом», хотя от слова «супер» в нём только скорость. Я бы даже сказал «экспресс-запекание». Дело в том, что при этом методе агаву отправляют на конвейерной ленте через специальный аппарат, в котором под давлением на агаву подают струи горячей воды (как в керхере) или горячего воздуха. Варка в этом случае может и не происходить. Если же варку проводят, то нередки случаи , когда это происходит в растворе соляной кислоты. В этом случае происходит реакция, при которой крахмал агавы (инулин) распадается под действием кислоты на моносахара. Встречаются и случаи , когда дополнительно используют вертикальные автоклавы высокого давления для быстрого запекания вышедших из диффузоров плодов агавы. Это самый быстрый и дешёвый способ высвобождения сахаров из плода голубой агавы.
Производители считают этот способ самым неправильным, т.к. в агаве ничего не сохраняется. Так подготавливают сырьё для массовых брендов, таких как «Сауза» (Sauza) и «Ольмека» (Olmeca).

Диффузор не сохраняет (практически) аромат исходного сырья, а в следствии текила лишается даже цветочно-фруктовых тонов. Такая агава даст спирты напоминающие больше водку (чистые, без фенольных соединений, с высокой крепостью).

После того как агава стала мягкой, и крахмал распался на простые сахара, запечённые плоды отправляют на измельчение.

4. Измельчение.

Для того чтобы дрожжи начали поедать сахара , нужно выпустить из запечённых пиньев сок. Для этого есть три известных способа: ручное измельчение, измельчение в тахоне (хотя правильно называть её «таона/tahona») и измельчение на вальцовых мельницах. Рассмотрим каждый из способов.

Древнейший метод получения сока — это раздробить пинью руками (с помощью бит и мачете). Сейчас так изготавливают только мескали. Единственная текила, измельчение для которой проходит вручную, — это «Сьембра Вайес Ансестраль» (Siembra Valles Ancestral). При таком методе волокна не повреждаются, что приводит к отсутствию образования метанола.

Этому интересному устройству — таоне — уже 400 лет. Сама по себе таона похожа на мельницу или, простите за сравнение, толкушку. Сам же механизм очень прост: в неглубокую яму (такую, чтобы человек стоял в ней по колено) и диаметром до 3,5 метра помещают колесо из вулканической породы (2–3 тонны). Удивительно, но колесо вытачивают из камня всего лишь два мастера.
Раньше таону запрягали мулами или лошадьми, сейчас эти функции выполняет мотор или специальный трактор.

Долгое время таона была лидером, но в конце 20 века уступила место вальцевой мельнице. Сейчас же постепенно компании стремящиеся к качеству переходят на эту технологию. На данный момент таких текиллерий 7 штук:

• Патрон (Patron)

• Суэрте (Suerte)

• Форталеса (Fortaleza)

• Ля Атенья/Эль Тесоро (La Alteña/El Tesoro)

• Ольмека, а именно Ольмека Альтос (Olmeca/Olmeca Altos)

• Сан Матиас (San Matias)

• Эн Пандийо (El Pandillo/G4)

Появившись в 50-е годы прошлого века, вальцовая мельница быстро завоевала приверженцев среди текилеро. Мельница содержит пять валков, через которые пропускают запечённую агаву. Так изготавливается большая часть премиальной и базовой текилы. Единственный минус этого способа — в напитке образуется больше метанола (но в допустимых значениях), так как процесс проходит значительно быстрее и волокна не отжимаются, а ломаются и разрываются. Чтобы свести этот дефект к минимуму , волокна стараются отфильтровать до попадания в бродильный чан.

Нередко диффузор тоже относят к процессу измельчения, так как сам метод включает в себя этот этап. Также в современной практике изготовления текилы применяется смешение сока (или ахуамиэля/aguamiel), полученного разными методами, например, в таоне и из вальцовой мельницы, для того чтобы сделать вкус и аромат более интересными.

5. Брожение (ферментация).

В целом процесс брожения агавы не сильно отличается от брожения других продуктов: специально выведенные штаммы дрожжей начинают поедать сахара, полученные в результате измельчения, ровно до того момента , пока не получится «пульке» (pulque; слабоалкогольный напиток из агавы, который потом перегоняют). Также и тара, где проводят брожение, не сильно отличается от другой: это либо деревянные ёмкости, либо стальные чаны, или ёмкость с рубашечным охлаждением. Важной деталью при выборе бродильной ёмкости является постоянный контроль за температурой брожения; даже незначительное изменение температуры может привести к изменениям во вкусе или аромате. От того , какую среду хочет создать текильеро, а также как воздействовать на напиток, и будет зависеть выбор материала для ёмкости. Сталь с термоконтролем отлично подходит для сохранения редуктивной (анаэробной; в минимальном контакте с кислородом) среды, тогда как пористая древесина создаёт оксидативную (аэробную; в максимальном контакте с кислородом) среду. Кого-то возможно это удивит, но деревянные бродильные чаны для текилы делают из сосны, так как она хорошо обеспечивает естественную терморегуляцию. За такой тарой важен хороший уход и плановые замены (раз в четыре года).

Интересной деталью является то, как будут сбраживать сок из агавы: с добавлением багасо (bagazo; твердые остатки или перемолотые волокна агавы, если проще — «текильный жмых») или без. Сразу скажу, что при дроблении агавы на вальцовых мельницах багасо в бродильный чан не добавляют, так как мельница отлично размельчает пинью и добывает сладкий сок из неё; в остальных случаях жмых добавляют. В случае , когда багасо добавляют, она тоже создаёт анаэробную среду. Это происходит за счёт того , что на поверхность напитка всплывает «мосто» (mosto; если багасо — это жмых, то мосто — мезга). Экспериментируют с багасо в случае, когда ферментация проходит в деревянных ёмкостях. Мосто образует шапку , которая накрывает сверху процесс брожения, и единственный контакт с кислородом происходит за счёт пористой структуры деревянного чана. В остальном же эффект напоминает редукцию на минималках, как в стальных ёмкостях при закрытых крышках, без доступа кислорода. Процесс редуцирования сохраняет в напитке свежие фруктовые оттенки, добавляя экзотические тона типа дыма, пороха, йодированной соли, перца.

Брожение проходит от 24 до 96 часов в зависимости от типа брожения, дрожжей, температур, типа аппаратов и контакта с кислородом в процессе. Всё это приводит к тому, что на выходе получается «пульке» (pulque; слабоалкогольный напиток из агавы).

6. Дистилляция.

Для того чтобы перегнать пульке , есть два способа: дистилляция в перегонных кубах (pot stills) и в перегонных колоннах (column stills). У обоих способов есть свои плюсы и минусы — давайте по порядку.

Перегонные кубы/pot stills

В перегонных кубах совершают двойную дистилляцию, так как после первой дистилляции спирт имеет низкий уровень алкоголя и высокую концентрацию эфирных масел. Вторая же дистилляция делает спирт чище. Спирт разделяют на компоненты (фракции), за счёт чего сохраняется органолептика исходного сырья. Аромат и вкус такой текилы богаче и насыщеннее.

Для первой перегонки (или, как её называют, «дестросамьенто/destrozamiento») в куб заливают пульке (5–7% ABV; есть случаи, когда вместе с багасо) и перегоняют до получения «ординарио» (ordinario; спирт-сырец, полученный после первой перегонки, крепостью 20–30%). После этого совершают вторую дистилляцию (есть производители, которые делают третью, а иногда и четвёртую дистилляцию; это позволяет сделать спирт чище), благодаря чему мы получаем спирт крепостью 55–70%. Производители премиальной текилы стараются получить крепость в диапазоне 55–60%, так как при таком уровне алкоголя отлично сохраняется агавовый вкус и аромат. Во время второй перегонки стараются отбирать только «сердце» или «среднюю фракцию», так как она считается самой чистой. Отмеряют её чаще всего по объёму спиртов, полученных в разных фракциях.

К минусам перегонных кубов можно отнести большой расход и то, что из всех спиртов забирают только 10–20%. Производители, конечно, пытаются нивелировать этот расход, но получается это не у многих, поэтому цена на премиальную текилу растёт.

Перегонная колонна/column stills

Благодаря промышленнику Энеасу Коффи перегонные аппараты колонного типа быстро вошли на рынок производства алкоголя в XIX веке, превратив многие крепкие напитки из элитарных в массовые продукты. Безусловным плюсом такого спирта является его чистота (на некоторых аппаратах она достигает 93%; например, у «Ольмеки»). При этом чистота делает напиток легче, он лучше разбавляется водой до нужной крепости, но теряет свой «характер» (свою органолептику).

Если не вдаваться в технические термины подробно, то можно сказать, что принцип колонны строится на прохождении пара, получаемого при нагревании браги, через сеть тарелок, находящихся внутри агрегата цилиндрической формы. В этих тарелках скапливаются тяжёлые спирты, которые от нагревания разделяются на тяжёлые и лёгкие фракции, заставляя лёгкие спирты подниматься наверх. Поэтому процесс в колонне нередко называют «однократная длительная дистилляция» или «ректификация».

После того как спирт получен его отправляют на выдержку.

7. Выдержка (созревание).

Текила выдерживается в маленьких бочках либо в ёмкостях, называемых «пипонес»(pipones; большие бочки). Порода ёмкостей для выдержки может быть разной: бочки из-под другого напитка (чаще бурбона — из-за близости США), свежие бочки, дуб и не только. Всё это создаёт уникальные ароматы и вкусы в напитке.

Отдельно стоит сказать про классификацию текилы по выдержки:

Сильвер/Плато/Бьянко (Silver/Plato/Bianco) — выдержка до 2 месяцев в стальных ёмкостях; по факту это стабилизация, которую на категориях Сильвер и Плато, категория Бьянко не выдерживается и как правило не стабилизируется;

Репосадо (Reposado; «отдохнувшая») — выдержка от 2 до 11 месяцев в любых деревянных ёмкостях, любого размера; конечно премиальные бренды по типу Don Julio любят дубовые ёмкости малого объёма и стараются выдерживать напиток по верхней границе, но и цена за такое чудо значительно выше;

Аньехо (Añejo; «старая») — от 12 до 35 месяцев в дубовых до 600 литров;

Экстра Аньехо (Extra Añejo; «очень старая») — от 36 до 60 месяцев.

8. Купажирование и использование добавок.

Как уже говорилось ранее текила делится на две категории: «100% de agave» («сиенто пор сиенто де агаве»; из 100% агавы) и просто «tequila» (или как её ещё называют «текила миксто»; текила разбавленная).

Если текила состоит только из голубой агавы на напитки могут быть также следующие надписи — «100% puro de agave», «100% agave» или «100% puro agave».

Для «текилы миксто» также есть две категории: ранее упомянутая Сильвер/Плато/Сильвер (причём в этом виде текилы, используется написание Бланко) и категория Голд (Gold; «золотая»). Золотая текила ранее действительно изготавливалась исключительно с применением карамельного колера, сейчас же стандарт требует помимо колера купажировать выдержанную текилу (репосадо, аньехо, экстра аньехо) и серебряную текилу. Состав купажа не прописывается.

Также на этом этапе разрешено добавлять «абокантэс» (abocantes; «добавки» смягчающие). Концентрация их невысока, буквально до 1% на весь объём произведённой продукции. Добавлять можно карамельный колер, глицерин, древесный экстракт, «харабэ» (jarabe; сладкий сироп из агавы, кукурузы и сахарного тростника). Использование добавок напрямую связано с золотой текилу, в серебряную и выдержанную текилы их не добавляют.

9. Фильтрация.

Здесь как во многих крепких напитках используют дистиллированную и деминерализованную воду до сведения крепости от 35% до 55% алкоголя. Как правило это делают для мягкости.

10. Розлив и упаковка.

Разливать текилу категории «100% голубая агава» разрешено только в пределах штата и поместья (фазенды/асьенды) где её произвели, а вот «миксто» разрешено экспортировать в цистернах и танкерах для розлива в страну, где она будет продаваться или реэкспортироваться. Именно поэтому мы можем наблюдать такое обилие текилы из разных стран. В этом моменте есть лайфхак: видите премиальную текилу в любой стране с минимальным значением алкоголя для крепких напитков в этой стране, знайте — это текила категории миксто, разлитая в этой стране. Не буду скрывать, встречаются неплохие образцы, так сказать «цена-качество». Например, долгое время в КБ продавалась золотая версия текилы «Lokita», сейчас она с полок у них пропала, но вроде как можно найти на WIneStyle.

И немного про крепость в разных странах, чтобы имели ориентир: США — 40%, Южная Африка — 43%, Европа — 37,5%, Россия — 37,5%.

Спасибо, что дочитали до конца. Если интересно узнавать необычные факты, истории и какие законные регламенты подписывайтесь на ТГК «Жека, скинь попить». Если у вас остались вопросы, или интересно получить подборку, пишите их в комменты, так как возможно что-то не уместил в статью.

Освежающий, сложный и обманчиво мягкий. Этот коктейль - идеальный баланс между сладостью, кислотой и благородной горечью. Серебряная текила встречается с ярким дуэтом лайма и грейпфрута, а тёмно-красный Кампари добавляет необходимую глубину и травяную горчинку, превращая простой цитрусовый микс в изысканный аперитив. Это не просто напиток, а настоящая сиеста в бокале - момент остановки, наслаждения и прохлады.

Ингредиенты:
✓ Серебряная текила из 100% агавы - 45 мл;
✓ Ликёр Кампари - 7.5 мл;
✓ Свежевыжатый грейпфрутовый сок - 15 мл;
✓ Свежевыжатый сок лайма - 22.5 мл;
✓ Сахарный сироп - 22.5 мл.

Для украшения:
✓ Кружок лайма (или койн).

Инструкция (Метод Shake):
1. В пустой шейкер налейте все ингредиенты.
2. Наполните шейкер кубиками льда доверху.
3. Энергично взбейте в течение 12-15 секунд.
4. Процедите через стрейнер и ситечко в предварительно охлаждённый бокал купе.
5. Украсьте, выразив над поверхностью цедру лайма и опустив койн в бокал или нацепите на край.

Ключевые моменты:
▸ Текила - главный герой. Рецепт создан специально для премиальной серебряной текилы из 100% агавы (используйте лучшую, что найдёте). Её чистая сладость - идеальная основа для сложного цитрусово-горьковатого профиля.
▸ Кампари - секретный ингредиент. Всего 7.5 мл этого итальянского биттера добавляют невероятную сложность. Его травяная горечь связывает сладость сиропа и кислоту цитрусов, создавая тот самый «взрослый» и многогранный вкус.
▸ Двойной цитрус. Грейпфрут даёт объёмную, сочную горчинку, а лайм - фокусирующую, яркую кислоту. Вместе они создают насыщенную цитрусовую основу, которая не даёт коктейлю стать приторным.
▸ Баланс кислоты и сладости. Пропорция сиропа (22.5 мл) к цитрусам (37.5 мл) идеально уравновешивает кислоту, но при этом не перебивает горечь Кампари.
▸ Сильное охлаждение. Энергичный шейк обязателен для полного соединения компонентов и создания идеальной текстуры. Подача в ледяном бокале сохраняет свежесть каждого глотка.

История:
Коктейль был создан около 2006 года барменом Кэти Стайп (Katie Stipe) для нью-йоркского бара Flatiron Lounge - одного из культовых мест коктейльного ренессанса начала 2000-х.
Позже рецепт вероятно был адаптирован Луи Фернандесом (Lui Fernandes) - шеф-барменом и владельцем Labaredas Brazilian BBQ & Bar. Его адаптация сделала «Сиесту» более сбалансированной и подчеркнула роль премиальной текилы.
Название «Сиеста» (исп. siesta - послеобеденный отдых) идеально отражает суть коктейля: это освежающий, но сложный аперитив, который хочется смаковать медленно, наслаждаясь игрой вкусов в знойный день или тёплый вечер. Это современная классика, доказывающая, что текила может быть не только основой для шотов, но и главным ингредиентом утончённого коктейля для вдумчивого пития.

Telegram канал

Яркий, свежий и обманчиво простой. Этот коктейль - воплощение прохладной элегантности. Кристально чистая серебряная текила, сладковато-апельсиновый блю кюрасао и сочный ананасовый сок создают идеально сбалансированный триумвират вкуса. Насыщенный лазурный цвет, рожденный всего от одного ингредиента, завораживает взгляд, а вкус обещает и исполняет освежающее, тропическое путешествие. Это зависть в самом красивом ее проявлении - та, что рождает не досаду, а непреодолимое желание повторить.

Ингредиенты:
✓ Серебряная текила - 60 мл;
✓ Ликер блю кюрасао (Blue Curaçao) - 20 мл;
✓ Ананасовый сок - 10 мл.

Для украшения:
✓ Кусочек ананаса и коктейльная вишня на шпажке.

Инструкция (Метод Shake):
1. В пустой шейкер налейте все ингредиенты.
2. Наполните шейкер кубиками льда доверху.
3. Энергично взбейте в течение 12-15 секунд.
4. Процедите через стрейнер и ситечко в предварительно охлажденный коктейльный бокал.
5. Украсьте шпажкой с ананасом и вишней.

Ключевые моменты:
▸ Основа - честная текила. Успех коктейля зависит от качества текилы. При использовании серебряной текилы из 100% агавы вкус будет выразительнее . Ее чистота и легкая перечность - идеальный фон для ликера.
▸ Сила цвета в одном ингредиенте. Блю кюрасао - это и цвет, и вкус. Он дает не только яркий аквамариновый оттенок, но и характерную апельсиновую сладость, которая, вопреки ожиданиям, прекрасно сочетается с текилой.
▸ Ананасовый сок - ключ к балансу. Его нужно совсем немного. Он не перебивает, а работает как гениальный посредник: его тропическая кислинка и сладость связывают текилу и апельсиновый ликер, делая вкус цельным и гармоничным.
▸ Техника шейка для безупречного цвета. Взбалтывание обязательно. Оно не только охлаждает, но и равномерно распределяет плотный ликер, создавая однородный, насыщенный цвет без разводов.
▸ Подача в ледяном бокале. Предварительное охлаждение бокала критически важно. Оно сохранит температуру и не даст напитку быстро стать вялым, представив его во всей прохладной красе.

История:
История коктейля «Зависть» окутана приятной дымкой мексиканской тайны. Считается, что он родился в первой половине XX века, вероятно, где-то под жарким солнцем Мексики. Это типичный пример «коктейля настроения», где имя идеально отражает суть: ослепительный лазурный цвет, недоступный природным ингредиентам, действительно может вызывать зависть. Его рецепт - образец минималистичной гениальности: всего три компонента рождают совершенно новый, запоминающийся образ. Он прошел путь от, возможно, локального бара до мировой известности, став символом беззаботного тропического наслаждения и визуальной эстетики в коктейльной культуре.

Освежающий, сбалансированный и удивительно элегантный. Этот коктейль - умная эволюция «Маргариты», где серебряная текила встречает своего идеального партнёра - сухой, солоноватый херес фино. Грейпфрут и лайм дарят сочную кислотность, а сироп агавы - мягкую, натуральную сладость, создавая напиток, который одновременно яркий, лёгкий и невероятно питкий.

Ингредиенты:
✓ Серебряная текила - 30 мл;
✓ Херес Фино (сухой херес) - 30 мл;
✓ Свежевыжатый грейпфрутовый сок - 22.5 мл;
✓ Свежевыжатый сок лайма - 15 мл;
✓ Сироп агавы - 7.5 мл.

Для украшения:
✓ Цедра лайма.

Инструкция:
1. Наполните бокал рокс свежим льдом доверху.
2. Налейте в шейкер текилу, херес, грейпфрутовый и лаймовый сок, сироп агавы.
3. Добавьте в шейкер кубики льда.
4. Энергично взбейте в течение 10-12 секунд.
5. Процедите коктейль через стрейнер в подготовленный бокал.
6. Украсьте, выразив над поверхностью цедру лайма.

⚡ Ключевые моменты:
▸ Херес - секрет элегантности. Сухой херес фино не просто «разбавляет» текилу, а добавляет лёгкую ореховую сложность, смягчает резкость цитрусов и алкоголя, делая коктейль изысканным и очень питким.
▸ Двойной цитрус. Грейпфрут даёт объём и благородную горчинку, лайм - яркую, фокусирующую кислотность. Вместе они создают идеальный баланс.
▸ Агава - естественный выбор. Сироп агавы, родственный текиле, подчёркивает её вкус и добавляет более натуральную, не приторную сладость, чем сахарный сироп.
▸ Подача на льду. Бокал рокс, наполненный льдом, - идеальный формат для этого освежающего лонг-дринка, позволяющий ему долго оставаться холодным.

📜 Философия: современный мост между культурами.
«Эль Херес» (с исп. «Херес») - прекрасный пример современной миксологии, строящей мосты между традициями. Это не исторический коктейль, а смелый и логичный эксперимент, объединяющий два символа Испании и Мексики - херес и текилу. Его философия заключается в том, что два сильных, самодостаточных вкуса могут не соперничать, а взаимно дополнять и облагораживать друг друга, создавая новый, гармоничный стандарт освежающего коктейля.