Всякая любая корова не подойдет, обычные породы привычные нам и так делятся на молочные и мясные, но и мясные бывают разные. Жизнь мясных пород для стейков делится на два этапа: сначала они пасутся на лугах (травяной откорм), а последние полгода проводят на интенсивном зерновом откорме (кукуруза, ячмень). Именно зерно создает ту самую «мраморность» - тонкие прослойки жира внутри мышц, которые тают при жарке, то есть буквально делают все, чтобы корова потолстела и набрала правильным образом жир. После забоя тушу не разделывают на стейки сразу, сначала её охлаждают и дают «отвисеться» в камере (фаза окоченения должна пройти, а кровь вся сливается, нет крови в стейках, читайте что такое "миоглобин"), а затем разделяют на крупные части - отрубы (например, спинная часть, поясница). Именно на этом этапе принимается решение: отправится ли мясо на быстрое и понятное влажное вызревание в вакуум или поедет в специальную соляную камеру для долгого сухого созревания.

Чо? Вызревание? Какое еще вызревание, совсем что ли уже?
Свежее мясо (парное), приготовленное сразу после разделки, будет жестким, как резина, и почти безвкусным. Чтобы оно стало нежным, оно должно пройти через ферментацию. Внутри тканей работают естественные ферменты, которые постепенно разрушают жесткие соединительные волокна. Этот процесс превращает обычную мышцу в податливый деликатес. Тут нет открытия, ферментация процесс давно известный и он отличается от гниения, а именно:
Ферментация - это один из древнейших способов приготовления и консервации еды. Если коротко, это работа микроорганизмов (бактерий, дрожжей или грибков), которые меняют состав продукта, делая его вкуснее, полезнее или долговечнее.
Гниение - это работа «плохих» бактерий. Гниение происходит, когда в мясо попадают гнилостные бактерии (из внешней среды, от грязных рук или мух). Они размножаются в тепле и влаге, разрушают белок и выделяют токсины. Склизкая поверхность, резкий неприятный запах (тухлятины), изменение цвета на зеленый или серый. Такое мясо это яд.

Где есть ферментация? Вот:
1. Молочные продукты (йогурт, кефир, ряженка, сыры)
2. Овощи и фрукты (квашеная капуста, соленые огурцы, кимчи, моченые яблоки)
3. Напитки (вино, пиво, квас, чайный гриб)
4. Соусы и приправы (соевый соус, мисо-паста, табаско)
5. Бакалея и деликатесы (хлеб на закваске, шоколад, черный чай)
6. Мясные изделия (салями, сыровяленные колбасы, хамон и прошутто, стейки)

Вернемся к нашим баранам коровам. Существует два основных способа вызревания:

1. Влажное вызревание (Wet-Aged), база базовая, чаще всего видим в магазинах.

Техпроцесс: Крупные куски мяса (отрубы) сразу после разделки запечатывают в плотные вакуумные пакеты и отправляют в холодильники с температурой около 0...+2°C на срок от 10 до 21 дней.
Что происходит: Мясо зреет «в собственном соку». Влага не испаряется, доступа кислорода нет. Ферменты делают свою работу, размягчая волокна.
Вкус и текстура: Стейк получается сочным и мягким. Вкус - классический, чистый, мясной, иногда с легким металлическим или кисловатым оттенком.
Цена: Это самый доступный вариант, так как мясо не теряет ни грамма веса в процессе выдержки.

2. Сухое вызревание (Dry-Aged), дорого и богато. Если вас начало трясти и появилась пена еще до этого момента, то дальше не читайте.

Техпроцесс: Огромные части туши подвешивают на крюки или выкладывают на полки в специальных камерах. Там поддерживается строгий микроклимат: температура около +1...+3°C, влажность 75-85% и постоянная циркуляция воздуха. Мясо «дышит» без всякой упаковки от 21 до 60-90 дней.
Что происходит: За счет обдува из мяса уходит лишняя вода (до 30% веса). Вкус мяса буквально «сжимается» и становится очень плотным, по сути это концентрат вкуса. Затем сам процесс ферментации, на поверхности мяса начинают работать полезные микроорганизмы. Они меняют химический состав жира и белка, создавая уникальный аромат: жареных орехов, дорогого сыра, грибов или даже хамона.
Текстура: Стейк становится невероятно нежным, почти кремовым по консистенции.

И вот пока не попробуешь, не будет понятна разница. Сухое вызревание это буквально удар кувалдой по вашим вкусовым сосочкам, а также по кошельку. Мясо тает во рту, как рубли в кармане. Вкус действительно очень нежный и выбор степени прожарки уже другой, тут даже прожарка типа rare будет очень нежной, если кому не нравится жевать желеобразное мясо в такой прожарке, то именно выдержанный стейк будет гораздо интереснее.

А че так дорого то? Одинаковые стейки одинакового веса будут отличаться в цене примерно в 3 раза, рибай будет стоить не 2000, а 6000. А вот чего:

1. «Усушка» (Потеря веса): Представьте, что в камеру положили 10 кг мяса. Через месяц из-за испарения воды оно будет весить всего 7-8 кг. По сути, вы платите за «выпаренный» концентрат вкуса.
   2. «Зачистка» (Обрезка): За время выдержки мясо снаружи покрывается темной, твердой коркой (ее называют «деревянной»). Она защищает внутренности, но есть ее нельзя. Повар срезает эту корку «под чистую», выбрасывая еще около 10-15% продукта. В итоге от исходного куска остается чуть больше половины полезного мяса
   3. Технологии и время: Специальная камера - это дорогое оборудование с соляными стенами и мощной вентиляцией. Мясо занимает там место неделями, требуя внимания технолога. Это как инвестиция: деньги за мясо уже заплачены, а продать его можно будет только через два месяца.

Таким образом стейком становится не любая говядина и не сразу после того, как кусок мяса срезали, нужен процесс. А процесс бывает относительно экономным и дорогим. Но в принципе, вы можете это сделать дома, если есть место в холодильнике, а способов в интернетах полно. А еще советую найти гайд по отрубам от Тарнакина, да и в целом его канал посмотреть, он очень хорошо разбирается и знает, что миф, а что правда.

За технологическую точность не ручаюсь, кое-где мог налажать, поправьте если что вдруг.
Всем приятного аппетита.

В чугунке на оливковом масле обжаривается лук до золотистого, потом вываливается всё порезанное мясо и перемешивается с обжаренным луком. Практически сразу засыпается порезанный болгарский перец, рамиро и халапеньо. По-хорошему стоило оставить всё это на маленьком огне на час-полтора и только потом добавить помидоры, но мне было лень, поэтому протёртые помидоры добавил сразу. После чего убавил огонь на "еле-еле" и оставил на 4 часа. Через четыре часа добавил два зубчика мелкорубленного чеснока и ещё оставил булькать на 15 минут. Соль-перец по вкусу. Я использовал аджарскую. За готовку снимал пробу на соль три раза.

Всё, готово!

Гарнир кто какой любит. Можно и без гарнира ))

Вкусное :)