Раз в год выкладывают картинку (в исходном посте) и в комментариях начинается рассуждения на тему, что корова еще жива и может уйти своим ходом из ресторана.

Пишу пост с целью развенчать этот бред, авось зайдет, ну или хотя бы больше людей что-то для себя узнает.

Я не буду здесь разбирать вопрос безопасности такого мяса, кто не понимает вообще ничего в мраморной говядине и стейках, кто ест только полностью прожаренное мясо до белых волокон, просто проходите мимо этой информации, вы не готовы.

Ну а кто остался дочитать, тому объясняю. В исходном посте мясо прожарки Medium, оно никакое не сырое, не blue и не rare, хотя и такой прожарки едят. Присмотритесь к волокнам мяса по всей его толщине, они равномерно розовые и ни разу не сырые, вот как выглядят волокна стейка прожарки blue:

Его именно по цвету так и называют, что волокна аж синие. Как видите на картинке с blue края прожарились, его прислонили к скороде со всех сторон и сняли. Нет никакого "запечатывания", волокна мяса все равно разделяются при нагреве, сок расширяется и выдавливает себе путь наружу. Как вы не "запечатывайте", сок все равно будет выходить из мяса. Также не имеет значения было ли оно до этого заморожено или нет, есть вообще стейки сухого вызревания, когда они натурально сушатся в холодильниках, влага выходит и вкус концентрируется. Это премиальные стейки и всем советую такие попробовать, безумно вкусно.

Так вот, вернемся к стейку с прожаркой blue. Это на любителя, волокна мяса будут излишне мягкими и текстура очень нежной, чрезмерно даже. Я предпочитаю все же медиум и медиум-велл, чтобы было приятно жевать. Но в исходном посте не blue, там настоящий medium, волокна во всей толще куска равномерно розовые, нет изъяна, при этом кусок очень толстый и это рибай. Как же они получили его такой прожарки при такой толщине? Да скорее всего они его просто приготовили в су-вид.

Су-вид - это метод приготовления пищи, при котором продукты запечатываются в вакуумные пакеты и готовятся в водяной бане при низких, точно контролируемых температурах (50-80°С) длительное время. Буквально берут кусок продукта, в данном случае стейк, закидывают его в пакет, можно туда закинуть сливочное масло, розмарин, тимьян, чеснок, соль с перцем, а потом опускают в воду и готовят несколько часов. Все волокна доходят до одинаковой температуры, отсутствует перегрев, не получится толстенная прожаренная корка и сырая середина, мясо полностью равномерно приготовится и будет четкой той температуры, которую вы задали на нагревателе (можно и дома в кастрюле готовить, есть бытовые наборы су-вид). После этого стейк вынимают из пакета и обжаривают для придания ему аппетитного вида, поджарить жир (не жаренный жир это не вкусно), сделать корочку и получить реакцию Майяра.

А на поверхности куска мы видим сок (миоглобин), а не кровь. Это одна из самых больших ошибок всех тех, кто этого не понимает. У нас просто в культуре отсутствует практика готовки стейков, она очень молода, в то же время во Франции, США, Англии, Италии, Японии и других странах это давно пройденный этап и на этих кухнях это привычное блюдо. Опасаться там совершенно нечего, просто поищите информацию в интернете и все станет понятно.

Если не хотите париться с су-видом, то возьмите хотя бы раз большой кусок мраморной говядины, например в Metro. Нарежьте его толщиной в 2 пальца и обжарьте для корочки по 30-60 секунд на сторону, а потом положите на противень и в духовку при температуре не выше 80°С, а лучше все 65°С. Для этого лучше иметь выносной термощуп, по которому вы задаете температуру примерно 58-62°С и получаете отличный медиум, которому не надо давать отдыхать, а можно сразу есть. Прожарка будет почти су-видная, очень равномерная. И самое главное тут - толщина куска, пока не попробуете такие толстые стейки, не поймете всего кайфа. И кстати, не бойтесь солить куски до жарки, никакого сока они не насосут, чтобы сок из мяса солью высосать, это надо на сутки оставлять.

Да будет срач)

Для меня стейки всегда были из серии «это что-то на богатом», потому как сам я не умел их готовить, а в ресторанах они стоили каких-то неправославных денег. Всё изменилось в тот момент, когда я сходил на мастеркласс по приготовлению стейков к моему приятелю Роме Редману (тогда он ещё не был мясником всея Руси, но уже открыл «Chuck» в Питере), который популярно объяснил где и как выбирать мясо, и как всё это дело мариновать и готовить. С тех пор я готовлю стейки только по рецепту Ромы и очень доволен, так что сегодня в серии рецептов «Tonyhouse Kitchen» приготовим хороший кусок мяса. А чтобы добавить нотку пафоса, пожарим на гарнир зелёную спаржу.

Что нам понадобится из продуктов:

• Стейк – я с оказией взял по акции t-bone, но он может быть любым

• Зелёная спаржа – пучок грамм на 400-500

• Оливковое масло – 4 столовых ложки

• Бальзамический уксус – 1 чайная ложка

• Чеснок – 3 зубчика

• Чёрный перец – чайная ложка

• Соль – по вкусу

Что нам понадобится из посуды:

• Разделочная доска

• Нож

• Щипцы

• Чеснокодавилка

• Сковородка гриль (или газовый гриль/мангал)

• Большая обычная сковородка

• Лопатка для перемешивания

• Чайная ложка

• Плоская тарелка

• Небольшая миска

Время приготовления – 30-35 минут, но стейк нужно вынуть из холодильника за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы он согрелся и потом равномерно прожарился.

Итак, начнём с чеснока – его нужно очистить, один зубчик выдавить в миску, а два – накрошить ножом в труху.

Теперь перейдём к маринаду для мяса. В миску с чесноком добавить 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайную ложку бальзамического уксуса, пол чайной ложки соли и пол чайной ложки размолотого чёрного перца. Всё тщательно перемешать и вывалить на стейк. Сам стейк тщательно обмазать маринадом со всех сторон и пусть он полежит так минут 10.

К слову, насчёт самого мяса – лучше брать то, которое подошло к сроку годности, тогда оно будет мягче, чем свежее. Ещё многие говорят, что нужно брать именно «black angus» зернового откорма и да, это мясо обладает самым стейковым вкусом и его проще всего готовить, но я брал и травяной откорм, и просто обычную говядину, в целом-то, если хорошо промариновать и грамотно пожарить, здесь тоже можно добиться неплохого вкуса. Главное взять стейковую часть, из голяшки стейк всё-таки не получится.

Пока стейк маринуется, вымойте спаржу, обсушите бумажными полотенцами и отрежьте нижнюю часть (примерно 5 сантиметров), она очень твёрдая и её будет тяжеловато и не очень приятно жевать.

Поставьте сковородку на сильный огонь (или, как в моём случае, на максимальное деление инфракрасной плиты), влейте 2 столовые ложки оливкового масла, прогрейте 2-3 минуты и закидывайте порубленный чеснок. Его тоже нужно прогреть буквально минуту, чтобы он потом не превратился совсем в угли. В прогретый чеснок закидывайте спаржу, посолите-поперчите, всё перемешайте и жарьте, периодически помешивая, около 10-ти минут (я жарю всё время на максимальном «огне», но, возможно, вам нужно будет слегка уменьшить напор, чтобы не сжечь спаржу, это всё зависит от плиты). Когда спаржа из твёрдой и негнущейся превратится в слегка уставшую (на это нужно будет как раз 10-15 минут, в зависимости от толщины), можно снимать её с огня.

Стейк можно делать либо параллельно со спаржей, либо чуть-чуть попозже, в зависимости от желаемой степени прожарки. Разогрейте сковородку гриль в течение 5-7 минут на максимальном огне или прогрейте газовый гриль до 250 градусов (погода вчера была отменная, я решил бахнуть мясо на гриле). Насчёт прожарки – я люблю «blue rare», или, как говорят мои друзья: «на батарее ему минут 5 погрейте мясо и всё», поэтому мне достаточно обжарить стейк по 60 секунд с каждой стороны, но моя жена больше предпочитает «medium», поэтому я жарю его 4-5 минут с каждой стороны (в зависимости от толщины, конечно, тот кусок, что на фото я жарил в общей сложности 10-12 минут). В общем, кидаете стейк на сковородку (масло добавлять не надо, оно есть в маринаде) или гриль/мангал и дальше не трогаете его 1-5 минут (помним про желаемую прожарку), потом переворачиваете и не трогаете ещё столько же. Снимаете стейк со сковородки, кладёте на тарелку и минуты 2 пусть полежит, чтобы все соки распределились по мясу.

Добавляете к стейку спаржу и вуаля – можно подавать к столу и радовать свою жену или друзей прекрасным и немножко пафосным ужином.

Вот такая история получилась, ребятки, приятного аппетита 🤘😜🤙.

Добрый час, славный пикабушник, когда бы ты не зашел сюда, в прошлом посте, я выкатил небольшой тизер про 4.88кг хорошего мяса из лучшего для меня магазина мяса в Москве и желание замучить свой су-вид насос, до конца :)

Ну так обещания надо исполнять, потому погнали, для начала, по традиции, что мы увидим в конце:

И перед основным рецептом, несколько оговорок:

• Покупая стейки, оказалось что именно их осталось не так много вариантов, в основном отрезы с площадью обжарки вдоль волокон, я такие не люблю, из классики лежали только "Портерхаусы", как было написано на ценнике, однако некогда известный пикабушник, ставший виной моей страсти к кухне и готовке, в своем ТГ чате, настоял по фото что всё таки это "Тибон", так как "рибайчик маловат", кто я что бы спорить с гуру "Самуры" и "Недовесов", так что дальше это будут просто стейки

• Т.к. "базовые стейки в су-виде рецепт" не редкий, добавил сюда мини-рецепт чесночного масла с укропом и лимоном

• Ну и это наверное кринж и никак не поможет, но я напишу... Уважаемые свидетели секты: "Хоть капля красного в мясе и тебя сожрет бычий цепень, святой автоклав тебе в помощь", пожалуйста или почитайте про прионные инфекции и осознайте уже что не превратив мясо в уголь вы не сможете сделать на 100% безопасным, а лучше, проходите мимо и топайте к рецептам тушенки(которую я тоже обожаю)

Так ну с вводной частью, все, давайте же посмотрим: "а что же нам понадобится из продуктов?"

Для самого стейка:

• Стейк - в моем случае это хороший такой кусок, около килограмма весом, дальше по фото будут готовиться то два то один, делал не одним днем, потому извиняюсь

• Масло сливочное - где то 30-40гр(часть в су-вид, часть уже при обжарке)

• Чеснок - 3-4 зуба, весь пойдет в су-вид, все как всегда, зависит от вашего к нему отношения

• Розмарин - 3-4 веточки, так же половина в пакет, половина в сковородку

• Соль\Перец - по вкусу и что бы норм покрыли наш кусочек

Чесночное масло:

• Масло сливочное - 160гр кхммм, да опять шкринфляция, был уверен что 180, но тут прям на ощущениях, потому не страшно

• Укроп - 4 крупных ветки, отрываем совсем толстые черенки

• Чеснок - 3-4 зубчика, не буду писать надоевший дисклеймер, про вкусовщину

• Лимон - 1шт, не большой

• Перец черный - чайная ложка

И так, займемся МЯСОМ

• Берем наш стейк, хорошо протираем его, если необходимо, отрезаем некрасивые болтающиеся кусочки, если они будут, натираем с обоих сторон солью и перцем

• Нарезаем половину масла слайсами, чеснок разминаем ножом, без фанатизма

• Берем пакет для сувида, складываем туда наше мясо, каждый кусок отдельно, снизу и сверху выкладываем масло, чеснок и по веточке розмарина и жестко вакуумируем их

• После чего достаем кастрюлю\емкость для нашего су-вида и его самого родного, выставлем температуру в моем случае это типичный медиум, потому выставил 57,5 градусов на 1,5 часа, фотки торчащего сувида нет, идем дальше.

Чесночное масло, как раз должно заморозиться, хотя бы часик, потому идем к нему, пока стейки принимают джакузи:

• Для начала рубим мелко укроп, и чеснок(не давим, а рубим) я как лентяй 100лвл, достал блендер и очень быстро прокрутил все это

• С лимона с помощью мелкой терки снимаем цедру, после этого разрезаем пополам, нам дальше понадобится только половина:

• Нарезаем масло удобными для разминания кусочками, высыпаем туда все остальные ингредиенты(уроп, чеснок, цедра, перец), сбрызгиваем соком половины лимона(если у вас не маленький, лучше четверть возьмите, нам не нужна лишняя кислотность)

• Раскатываем на столе\доске пищевую пленку, выкладываем наше масло на нее и формируем "колбаску", затем плотно скручиваем ее и отправляем в морозилку на хотя бы часик, на этом всё

Вернемся к нашему мясу:

• Прекрасно проведя время за 1-2 сериями любимого сериала, дожидаемся сигнал су-вида и возвращаемся к нашему мясу,сливаем воду, разрезаем пакет и сливаем сок, в моем случае я просто остудил стейки и кинул в холодильник прям в вакууме, продолжил готовку на след. день, закинув их опять в сувид в те же условия но буквально на 5 минут, но лучше сразу начать их жарить

• Достав наши стейки, очищаем их от чеснока и розмарина, старательно протираем и высушиваем их бумажными полотенцами\салфетками, вообще не экономим тут время, никак!!!

Затем самый главный этап, если ваши стейки имеют такой же аппетитный жирочек, как мои, обязательно берем нож и надрезаем жир до мяса, иначе наш стейк скрутит вовремя жарки, а наличие кости по центру, ещё хуже даст нам его отжарить:

• Ну что же господа, вот мы и дошли до главного! пора ЖАРИТЬ! берем остаток масла и веточку-две розмарина, ставим толстую сковороду, не важно какую, но я не мог не взять гриль, что бы получить красивую сеточку для фото, разогреваем сковороду, кидаем остаток сливыча, растапливаем и разогреваем, закидываем наш кусок( да у меня влез только один), рядом пристраиваем веточку розмарина, и держим на максимальном огне наш кусок 4 минуты, переворачивая через каждую минуту

• И получаем что то такое прекрасное, даём отдохнуть минут 10, если как и я стейк оставляли на ночь или больше перед обжаркой, заверните в фольгу:

• Ну вот и всё, нам осталось только нарезать и подать наш стейк с любимым гарниром и закинуть сверху, на мясо нарезанные шайбочки нашего масла

• Прожарка, мягкий жирок, два разных мяса с одного отреза, блин, начиная готовку даже сам не думал что так зайдёт! самое главное, как будто чистого времени и трудозатрат, прям очень мало:

Да, этот рецепт банален и всем известен, да я полностью забил на гарнир, и просто отварил картошку, вкус общего блюда - идеален! Но хотелось поделиться, так же су-видные приключения продолжаются, он всё ещё работает, а нас с вами в ближайшие дни ждут ещё два рецепта с су-видом, будут интереснее, честно-честно!!!

Ну и думаю рецепт масла кому то будет полезен.

Всем большое спасибо что прочитали рецепт, всем вкусных ужиных и удовольствия от готовки!!!

До скорых встреч!!!

Ну, когда моей жене хочется стейка, она хочет стейка, очень хочет. Она выросла в Айове и Небраске, я в Айове, Колорадо, Миннесоте. Так что мы оба привыкли к типичному блюду этого региона.

Итак, ингредиенты:

1. Примерно 1 кг стейка. Иногда я покупаю один и разрезаю его пополам, иногда упаковку из двух. В этот раз — два филе миньон.

2. Картофель, я купил мелкий, разрезал пополам и запек.

3. Несколько грибов, нарезанных

4. Одна луковица.

5. Кукуруза в початках. Как я уже сказал, мы большую часть времени провели в Айове, кукуруза — это родина.

Сначала начнём с картофеля: каждую картофелину разрезать пополам, положить в миску, добавить немного масла и специй, выложить на противень. Я разогреваю духовку примерно до 210 градусов Цельсия. Через 30 минут они точно приготовятся.

Затем нарежьте грибы и лук, положите их в миску, добавьте немного масла и специй. Выложите их на сковороду и начните готовить, средний огонь вполне подойдет.

Моя жена сама готовит стейк. Она выросла в сельской местности, и это блюдо — её обычный ужин, поэтому она очень рада, когда мы его готовим. Она всегда ставит мой стейк первым, потому что знает, что я люблю, когда он прожарен.

Конечно, один из наших котов сразу же учуял мясо и подошел выпрашивать. В конце мы дали ему кусочек, только после того, как сами поели

В общем, вот как выглядит типичный ужин, приготовленный дома, в таких штатах, как Айова, Небраска и Миннесота.

Используемые специи:

Но я понятия не имею, что моя жена добавляет в стейк, она держит это в секрете.