Продолжение поста «Оно живое!»3
И снова привет! Предыдущий пост много кого не оставил равнодушным, кто-то что-то новое для себя открыл, кто-то продолжил свои тщетные попытки сражаться с "сырым" мясом. Это все навело меня на мысль, что неплохо было бы поделиться темой "а почему стейки такие дорогие и в чем разница". Заодно возможно кто-то поймет причину своего плохого первого опыта со стейками и сделает второй заход.
Ну и по традиции - я не буду здесь разбирать вопрос безопасности такого мяса, кто не понимает вообще ничего в мраморной говядине и стейках, кто ест только полностью прожаренное мясо до белых волокон, просто проходите мимо этой информации, вы все еще не готовы.
Для начала давайте разберемся, что такое стейк, путь его от сперматозоида до тарелки, а главное поймем разницу, где стейк это очень вкусное мясо, а где это просто самодуры с оттопыренным мизинчиком. Итак, чтобы понять, как получается идеальный стейк, нужно проследить путь мяса с самого начала. Далеко не каждая корова может стать элитным стейком. Все начинается на ферме, где выращивают бычков специальных мясных пород, таких как абердин-ангус (черные коровы) или герефордская.
Давай, укуси меня, попробуй...
Всякая любая корова не подойдет, обычные породы привычные нам и так делятся на молочные и мясные, но и мясные бывают разные. Жизнь мясных пород для стейков делится на два этапа: сначала они пасутся на лугах (травяной откорм), а последние полгода проводят на интенсивном зерновом откорме (кукуруза, ячмень). Именно зерно создает ту самую «мраморность» - тонкие прослойки жира внутри мышц, которые тают при жарке, то есть буквально делают все, чтобы корова потолстела и набрала правильным образом жир. После забоя тушу не разделывают на стейки сразу, сначала её охлаждают и дают «отвисеться» в камере (фаза окоченения должна пройти, а кровь вся сливается, нет крови в стейках, читайте что такое "миоглобин"), а затем разделяют на крупные части - отрубы (например, спинная часть, поясница). Именно на этом этапе принимается решение: отправится ли мясо на быстрое и понятное влажное вызревание в вакуум или поедет в специальную соляную камеру для долгого сухого созревания.
Холодильник со зреющим мясом
Чо? Вызревание? Какое еще вызревание, совсем что ли уже?
Свежее мясо (парное), приготовленное сразу после разделки, будет жестким, как резина, и почти безвкусным. Чтобы оно стало нежным, оно должно пройти через ферментацию. Внутри тканей работают естественные ферменты, которые постепенно разрушают жесткие соединительные волокна. Этот процесс превращает обычную мышцу в податливый деликатес. Тут нет открытия, ферментация процесс давно известный и он отличается от гниения, а именно:
Ферментация - это один из древнейших способов приготовления и консервации еды. Если коротко, это работа микроорганизмов (бактерий, дрожжей или грибков), которые меняют состав продукта, делая его вкуснее, полезнее или долговечнее.
Гниение - это работа «плохих» бактерий. Гниение происходит, когда в мясо попадают гнилостные бактерии (из внешней среды, от грязных рук или мух). Они размножаются в тепле и влаге, разрушают белок и выделяют токсины. Склизкая поверхность, резкий неприятный запах (тухлятины), изменение цвета на зеленый или серый. Такое мясо это яд.
Где есть ферментация? Вот:
1. Молочные продукты (йогурт, кефир, ряженка, сыры)
2. Овощи и фрукты (квашеная капуста, соленые огурцы, кимчи, моченые яблоки)
3. Напитки (вино, пиво, квас, чайный гриб)
4. Соусы и приправы (соевый соус, мисо-паста, табаско)
5. Бакалея и деликатесы (хлеб на закваске, шоколад, черный чай)
6. Мясные изделия (салями, сыровяленные колбасы, хамон и прошутто, стейки)
Вернемся к нашим баранам коровам. Существует два основных способа вызревания:
1. Влажное вызревание (Wet-Aged), база базовая, чаще всего видим в магазинах.
Техпроцесс: Крупные куски мяса (отрубы) сразу после разделки запечатывают в плотные вакуумные пакеты и отправляют в холодильники с температурой около 0...+2°C на срок от 10 до 21 дней.
Что происходит: Мясо зреет «в собственном соку». Влага не испаряется, доступа кислорода нет. Ферменты делают свою работу, размягчая волокна.
Вкус и текстура: Стейк получается сочным и мягким. Вкус - классический, чистый, мясной, иногда с легким металлическим или кисловатым оттенком.
Цена: Это самый доступный вариант, так как мясо не теряет ни грамма веса в процессе выдержки.
2. Сухое вызревание (Dry-Aged), дорого и богато. Если вас начало трясти и появилась пена еще до этого момента, то дальше не читайте.
Техпроцесс: Огромные части туши подвешивают на крюки или выкладывают на полки в специальных камерах. Там поддерживается строгий микроклимат: температура около +1...+3°C, влажность 75-85% и постоянная циркуляция воздуха. Мясо «дышит» без всякой упаковки от 21 до 60-90 дней.
Что происходит: За счет обдува из мяса уходит лишняя вода (до 30% веса). Вкус мяса буквально «сжимается» и становится очень плотным, по сути это концентрат вкуса. Затем сам процесс ферментации, на поверхности мяса начинают работать полезные микроорганизмы. Они меняют химический состав жира и белка, создавая уникальный аромат: жареных орехов, дорогого сыра, грибов или даже хамона.
Текстура: Стейк становится невероятно нежным, почти кремовым по консистенции.
И вот пока не попробуешь, не будет понятна разница. Сухое вызревание это буквально удар кувалдой по вашим вкусовым сосочкам, а также по кошельку. Мясо тает во рту, как рубли в кармане. Вкус действительно очень нежный и выбор степени прожарки уже другой, тут даже прожарка типа rare будет очень нежной, если кому не нравится жевать желеобразное мясо в такой прожарке, то именно выдержанный стейк будет гораздо интереснее.
А че так дорого то? Одинаковые стейки одинакового веса будут отличаться в цене примерно в 3 раза, рибай будет стоить не 2000, а 6000. А вот чего:
«Усушка» (Потеря веса): Представьте, что в камеру положили 10 кг мяса. Через месяц из-за испарения воды оно будет весить всего 7-8 кг. По сути, вы платите за «выпаренный» концентрат вкуса.
2. «Зачистка» (Обрезка): За время выдержки мясо снаружи покрывается темной, твердой коркой (ее называют «деревянной»). Она защищает внутренности, но есть ее нельзя. Повар срезает эту корку «под чистую», выбрасывая еще около 10-15% продукта. В итоге от исходного куска остается чуть больше половины полезного мяса
3. Технологии и время: Специальная камера - это дорогое оборудование с соляными стенами и мощной вентиляцией. Мясо занимает там место неделями, требуя внимания технолога. Это как инвестиция: деньги за мясо уже заплачены, а продать его можно будет только через два месяца.
Таким образом стейком становится не любая говядина и не сразу после того, как кусок мяса срезали, нужен процесс. А процесс бывает относительно экономным и дорогим. Но в принципе, вы можете это сделать дома, если есть место в холодильнике, а способов в интернетах полно. А еще советую найти гайд по отрубам от Тарнакина, да и в целом его канал посмотреть, он очень хорошо разбирается и знает, что миф, а что правда.
Мммм...
За технологическую точность не ручаюсь, кое-где мог налажать, поправьте если что вдруг.
Всем приятного аппетита.
