Серия «Мясо ... горячая еда»

Если говорить в бытовом, так сказать разрезе, или в стиле, что ли, наших домашних кухонь — это скорее «мясо с грибо-сливочной подливой». Ибо «соус», он, в общем, нечто другое подразумевает.

Нам нравится такое мясо в подливке с картофельным пюре. Хотя, уверяю, что и с макаронами, и с гречкой и прочим … такое вот мясо с такой вот подливой будет уместно, вкусно и …, в общем, приготовьте и сами убедитесь.

Голяшка (на фото она уже без кости) — мышечная часть передней или задней ноги. В ней оптимальное соотношение мяса, жира и соединительной ткани.

Голяшка для «потушить мясо», на мой взгляд, самая благодатная часть коровы. Готовится будет долго, но результат превзойдёт любые ожидания.

Я разделываю голяшку, что называется скрупулёзно. Вот так в результате получается.

Все эти прожилки, т.е. плотные сухожилия и соединительная ткань обеспечат сочность при правильном приготовлении.

А правильное приготовление — это тушение, а вернее сказать - томление. Долгое и на невысокой температуре. 2–3 часа. И чтобы никакого даже намёка на кипение. Так - редкое взбулькивание. в кастрюльке с водой и специями. Можно еще и овощи добавлять.

Тогда сухожилия и плотные ткани разойдутся, коллаген распадётся на желатин и создаст мясу характерную нежную текстуру

Голяшка еще практически не содержит лишнего жира и потому рекомендуется для диетических рецептов.

Мясо просто залил водой - «на два пальца», что называется, чуток присолил, добавил перцев и лаврушку. И на огонь. Довел до кипения. Дождался, пока перестала выделяться пена, убирая ее, конечно, и на минимальный нагрев. Под крышку.

И чтобы никакого даже намёка на кипение. Так - редкое взбулькивание.

Через почти три часа.

Лесные грибы. Конечно — это боровики. Мне от них ножки понадобятся.

В блендер их и смолол в порошок. А порошок к мясу. И продолжал томить, пока остальным занимался.

А остальное было так.

Головку лука среднего размера изрубил, говоря в стиле Елены Ивановны Молоховец, и, купая его, лук в хорошо прогретом растительном масле, довел до предпрозрачности. Надо выпарить эту луковую остроту и резкий аромат.

В процессе добавил четверть чайной ложки сахара. Для ускорения и более качественной карамелизации лука.

Очень важно постоянно перемешивать. Чтобы не допустить не то, чтобы подгорания, а даже просто признаков поджаренности.

Шампиньоны. Хорошо промыть — это обязательно. У меня некрупные были, поэтому порезать хватило просто пополам.

И в сковороду их. К луку.И в сковороду их. К луку.

Грибы сразу же, практически, начнут выделять сок. Обильно. Постоянно перемешивая - вороша, сковорода на среднем нагреве, тушил грибы, пока от сока осталась влажность, но заметная.

Столовая ложка «с хорошим верхом» муки. К грибо - луковой смеси. И тщательно перемешивая, несколько минут эту смесь прогревал. Чтобы слегка подрумянилось.

Снизил нагрев до «меньше среднего».

Пакетик (триста граммов) сливок. У меня были 10%. Вливал порциями, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Очень важно, перемешивая, контролировать, чтобы ничего не прилипало к днищу сковороды. Если что-то подгорит, считай - всё пропало, начинай с начала.

Попробовать. Если надо - немного подсолить.

Вот. Примерно так.

А дальше подливу переложить в кастрюлю с мясом и аккуратно перемешать. И, конечно, минут пятнадцать я еще потомил всё вместе. Нагрев? Вот просто - «на угольке».

И, как я уже говорил - мы ели с пюре.

Мясо получилось мягким и сочным. Перемолотые лесные грибы добавили в аромат еды яркого грибного наполнения. А то шампиньоны … они все-таки сильно нейтральные. И на вкус, на мой взгляд, тоже.

- Говяжья или телячья голяшка - 1 кг

- шампиньоны - 800 гр.

- репчатый лук - 1 гол.

- грибы лесные сушеные - 70 гр.

- сливки - 300 гр.

- мука - 1 ст.л.

- приправы и специи - по вкусу

- соль (1-1,2% от веса мяса).

Пожарить говяжью печёнку с луком? Да еще чтобы в типа сметанном соусе? Да без проблем. Даже не полчаса займёт, быстрее получится. Не верите? А вы проверьте.

Купили мы в лавке своей деревенской свежайшую говяжью печёнку. Килограмм был, без полста граммов.

Я ее помыл, полотенцем бумажным обсушил, плёнки с нее содрал и всякие сосуды - протоки вырезал. Порезал на кусочки размером с половину спичечного коробка.

Заняло это, так, чтобы неспешно - меньше 10 минут.

Лук. Почистил и нарезал кольцами пару небольших головок. По-хорошему надо бы было лука взять граммов триста, а то все пятьсот. Но и сто пятьдесят хватило.

Это еще, ну пусть будет - пять минут.

Две ложки растительного масла. Хорошего. Вкусного. Разогреть на сковороде и лук туда. В сковороду, к маслу.

Постоянно помешивая, на нагреве «выше среднего ближе к максимальному» карамелизировал лук пять минут.

Только обязательно постоянно перемешивать и следить, чтобы не подгорел лук. Это важно.

Вот. Может быть, не идеально, но вполне приемлемо получилось.

Печёнку к луку.

Сразу же перемешать.

Сковорода достаточно разогрета. Напомню - «выше среднего, ближе к максимуму». Печёнка сразу «схватилась».

Опять же - постоянно перемешивая. Прямо вот десять секунд не трогал, а потом перемешивал и так все шесть минут.

Две столовых ложки сметаны. С верхом. К печёнке добавил.

И сразу же перемешал. По той же самой схеме, что привел выше, но уменьшив нагрев до «ниже среднего» соусировал () печёнку три минуты.

Выключил нагрев, накрыл сковороду крышкой. Пока тарелки на стол ставил и прочая, три минуты прошло.

Конечно. Можно было и пюрешку замутить. К такой печёнке было бы не вредно. Или там гречку - макароны…. Но! Вот с таким солёно-островатым приложением печёнка сошла на «ура»!

Соленья у нас в лавке изумительные, чтобы вы знали. Деревня же, свои овощи, да и солить-мариновать тут умеют. Это, знаете, не отнять.

Итого с «пропаркой» если, то 32 минуты. И прекрасный ужин, как минимум на троих готов. И никакой полуфабрикатной фастфудной тошниловки.

Не благодарите. Просто возьмите и побалуйте себя.

В заключение скажу: первое … я еду эту готовил для себя и для своих. Так что для всех, кто будет бухтеть – типа ТАК готовить нельзя, ТАК это не едят и прочая, повторю слова незабвенной Фаины Георгиевны: «ПиОнЭры, возьмитесь за руки и идите в жопу!»

Второе... я никогда не называю свои публикации рецептами. Ибо всё придумали до нас. И неча щёки надувать. Мои заметки — это рассказы о том, как эта еда готовилась. Так что, если хотите, пишу я некие байки про «приготовил я еду», в которых я поделяюсь опытом. Что лучше, что нет, как стоит делать, а как лучше не надо. И опыт этот - мой. Его можно принимать, а можно и не принимать.

Другие мнения? Обязательно! Приветствуются. НО!!! Конструктивные. А не в стиле «Эта еда должна…» Просто поймите - еда, приготовленная мной никому и ничего, кроме меня не должна.

Так что со всякой херней … читайте «И» первое.

Вот. Захотелось, знаете ли, мяса такого, чтобы как в далёком (хронологически предшествующем, а не в географическом смысле) гарнизоне, в офицерской, правда, столовой готовили.

Такое, чтобы с соусом - подливой, чтобы с настоящим картофельным пюре, в котором кубик коровьего масла плавился. В общем, вкусно-ностальгического.

Но! Пришлось скорректировать подливу и гарнир. А так, в общем и целом, получилось все именно, как и хотелось - помнилось.

Говядину промыл, конечно, обсушил и нарезал. Не очень мелко, но и крупно в этом случае не нужно. Размером чуть меньше коробка спичечного кусочки исполнил.

Выложил в кастрюльку с очень толстым дном. Если есть небольшой казанчик - будет вообще идеально.

Сверху пара веточек тимьяна. Прямо с грядки.

Луковицу мелко порубил и поверх мяса ровненько выложил. Масло. Лучше оливковое. Пару столовых ложек. Коровье (сливочным его еще называют) мелкими кусочками порезал. И вода. Воду я взял горячую, прямо из чайника.

Ничего не перемешивал, но слегка переворошил, т.е. приподнял мясо, чтобы жидкость под мясо попала.

И кастрюлю на плиту. Нагрев сделал сильный. Но от плиты не отходил.

Как только зашкворчало, слегка переворошил и нагрев убавил. Чтобы слегка взбулькивало. Ни в коем случае не допускать даже намёка на интенсивное кипение.

Потом накрыл крышкой и сорок минут мясо томилось - тушилось.

Можно не переживать, что подгорит, если время от времени содержимое, что называется «шевелить». Не перемешивать, а именно шевеля приподнимать от дна и отодвигать от стенок.

Жидкости будет достаточно. И лук сока много выделит и мясо. А масла не дают жидкости интенсивно испаряться.

Через сорок минут добавил паприку, соль, сахар.  Вот тут можно и даже нужно перемешать.

Накрыл кастрюлю крышкой и тушил ещё 40 минут. Нагрев держал ниже среднего, практически минимальный.

Как минуты эти прошли, сбалансировал соус на соль, сахар, перец. Если вдруг соус покажется слишком жидким, тогда добавить нагрев и потомить с открытой крышкой ещё несколько минут. Но контролировать помешивая. Чтобы не подгорело.

Вместо картошки и, значит пюре из оной, решил я сделать капустный гарнир.

Пока всё вышеописанное происходило, взял я по кочану брокколи и цветной капуст (или правильно «капустов»?) очистил их от всего лишнего, разделил на соцветия, промыл и в кастрюлю, но другую, конечно сложил. Водой залил, слегка подсолил, поставил на плиту. Довел до кипения и на умеренном нагреве оставил вариться. До, что называется, готовности.

Ну а как мясо дошло, то вот такой натюрморт сложился.

Есть рекомендую ложкой. Чтобы мясо вместе с соусом, значит, в рот попадало. Эстетика - эстетикой, а ложкой удобнее (или сподручнее?).

Могу ответить за свои слова. Получилось именно так, как и задумывалось. Ностальгически! Обжористо! Вкусняво!

Понадобится:

Говядина (вырезка) – 500 г

Лук репчатый – 200 г

Масло сливочное – 50 г

Масло оливковое – 30 мл

Тимьян – 2 веточки

Паприка – 0.5 ч.л.

Сахар – 0,5 ч.л.

Перец черный – 0.5 ч.л.

Вода – 70 мл

Соль – 0.5 ч.л.

Чашушули — это вам не рагу, не «просто» там какое-то тушеное мясо. Это, в принципе, другое. Это - пряное, острое (степень оной - на усмотрение готовящего), мягко - упругое, сочнейшее мясо. И что интересно. Бытует даже утверждение что чашушули — это суп. И в то же время название это происходит от слова «чашушва» (по-грузински ჩაშუშვა), что означает «тушение».

Классический рецепт и технология чашушули — это высокая температура и много масла. Т.е. готовится эта еда на сильном огне, быстро, чтобы мясо осталось сочным, а овощи дали свой сок и образовали ароматную подливу. Но «тушение» и сильный огонь? В общем, решил я приготовить так, как я … решил. Моя кухня, как хочу, так и готовлю. Но кое-что от классического рецепта сохранил.

А что не приготовить чего-то такого, когда картинка за окном соответствует?

Понятное дело, готовить буду из говядины. У меня голяшка образовалась. Конечно, вырезал я из нее вот такие шестьсот граммов.  Мякоти. Источник вообще рекомендует брать вырезку. Но! Что выросло - то выросло.

Нарезал вот такими кусочками. Старался не мельчить.

Раскалил чугунную сковороду. Именно раскалил хорошо. И умаслил ее топлёным маслом.

Очень мне запала фраза, услышанная мной от человека, знающего толк в кавказской кухне. И умеющего прекрасно готовить именно простую, классическую еду, которая всегда на столе на Кавказе. Так вот, «… мясо надо жарить на животном жирах, а если нет их под рукой, возьми масло коровье. И, коли жарить будешь, то надо брать топленое…»

В общем, расплавил я «ложку с верхом» топлёного масла (масло именно расплавилось, без брызг и пошлого шкворчания, с достоинством масла очень хорошего качества, без лишней влаги и прочего непотребства) и порциями, постоянно его, мясо, перемешивая коротко обжарил …

… до лёгкой корочки. Запечатал все соки и дух мясной внутри кусочков.

И сложил мясо в кастрюлю с толстым дном. Это непременное условие. Хорошо бы, конечно, в чугунок, но увы.

Лук. Репки - головки у меня были крупные довольно, поэтому и полукольца получились такие - не маленькие.

В той же самой, с остатками мясного сока, масла сковороде, на нагреве «чуть ниже среднего» припустил (или потушил?) лук до золотистой мягкости. Постоянно лук ворошил, чтобы не допустить даже намека на какую там прижаренность, или не приведи Создатель, подгорелость.

Оно, конечно, минут пятнадцать, как минимум, подежурить с лопаткой в руке у сковороды придется, но, поверьте - воздастся!

Это очень важно, чтобы лук получился именно таким, как было сказано.

И, как только лук будет готов, отправил его к мясу.

А еще в кастрюлю отправились пара хороших таких, крупных и спелых помидоров. Знаете, из тех, которые без белых внутренних прожилок - перегородок. Ошкурил их конечно, нарубил мелко. И в кастрюлю к мясу!

Специи - приправы. Соль - чайная ложка «с верхом» и еще полстолько. Хмели-сунели и уцхо-сунели - по чайной ложке «с верхом». Кориандр молотый тоже чайную ложку «с верхом». Паприка дроблёная смешанная с травками разными (не могу из назвать, не открыл тайну продавец) - 2 чайных ложки. Ореховая приправа для мяса - пол чайной ложки.

Потом надо, конечно, аккуратно все перемешать. И я добавил граммов сто говяжьего же бульона.

Кастрюлю на плиту и довел до начала закипания.

Потом нагрев надо отрегулировать так, чтобы под закрытой крышкой содержимое очень редко лишь только взбулькивало. В общем, тушим - томим на минимально позволительном нагреве.

Процесс долгий сам по себе, а у меня еще же голяшка была. Этому мясу для состояния: мягкое, но упругое, сочное и …, в общем, чтобы им действительно наслаждаться вкушая, что называется, нужно много времени.

Я томил больше двух часов.

Что получилось? А вот, на картинке всё видно. Аромат, извините, пока передавать не научились «в сети через комп».

Крупно нарезанную зелень и чеснок в кастрюля я добавил за пять минут до выключения нагрева. Потом переставил ее, кастрюлю, на доску, накрыл полотенцем и на пятнадцать минут в покое оставил.

На большее просто терпения не хватило.

И, собственно, вот! Аромат при снятии крышки с кастрюли был … я бы сказал - ошеломляющий.

Мясо реально таяло во рту, истекая соком и ароматом.

Подливы получилось много, так что вполне возможно назвать эту еду «густым супом».

Но картинка вот такая.

А за окном у нас продолжается (по подмосковным меркам, например) июль. Тепло и вот такая красота. В третий раз цветут розы, между прочим.

600 г говяжьей вырезки или лопатки (без жира)

4–5 крупных луковиц

4–5 спелых помидоров или 400 г помидоров в собственном соку

2 ст. л. томатной пасты

Зелень

4 зубчика чеснока

Соль - 1,5 ч.л.

Хмели-сунели - 1 ч.л.

Уцхо-сунели - 1 ч.л.

Кориандр молотый - 1 ч.л.

Паприка дроблёная смешанная с травками разными - 2 ч.л.

Ореховая приправа для мяса - 0,5 ч.л.

Вот как оно выглядит - азу по-татарски. Брусочки обжаренной говядины, с карамелизированным в томате луком, жареной картошкой и всё это томилось в умерено остропряном соусе. А еще огурчик солёный тоже притомился рядом с мясом. В общем, товарищи, просто поверьте — это очень вкусно.

Очень трудно назвать какую-либо столовую времен СССР, где в меню не значилась бы эта еда. Я бы сказал - невозможно. Моим ровесникам (плюс-минус) это доказывать не надо, а прочим придется поверить. Или нет. Это как им удобно.

В идеале, т.е. если брать канонический рецепт — это сочетание мяса в, как было уже сказано, умеренно остром, пикантном соусе и жареной картошки. Все это должно было быть приготовлено вместе. В одной, так сказать, кастрюле.

Но на деле было не совсем так, а вернее, чаще всего, совсем не так. Нет, мясо в умеренно острой, ароматной подливе, конечно было. Но вот дальше … Дальше - часть тарелки заполнялось, скажем так, гарниром. Чаще всего это было картошкино пюре, но могла быть и гречка, и рис, и макароны, и даже пшенная каша. А азу, так называемое, выполняло роль «подливы вообще». Почти всегда это самое «азу», тётенька раскладчица - раздатчица выкладывала поверх всего того, о чём я упомянул выше.

И вот такая порция и называлось - «азу по-татарски».

Причём, можете мне не верить, но мясом могла быть и свинина. Никто тогда не заморачивался никаким предрассудками. В единой семье народов СССР, все народы были выше этих самых предрассудков.

Но! Нам то повезло с историческим моментом, и мы теперь разбираемся что к чему. Поэтому понятно, что «азу по-татарски» может быть приготовлено из: говядины, или баранины, а то и вовсе конины.

Итак.

«Азу», если дословно с персидского - «мелкие кусочки мяса в остром соусе». Забегая вперед, замечу, что неизвестно, как готовилось азу в досоветские времена и готовилось ли оно вообще. Но вот то, что во времена СССР в это мясное блюдо добавили жареный картофель и томатную составляющую - это точно.

Для азу мясо надо нарезать брусочками поперек волокон шириной один - два сантиметра и длиной примерно с мизинец, плюс - минус. Не кубиками! Это принципиально. Так мясо лучше прожаривается и сохраняет сок.

Замечу, что для азу можно использовать любое мясо, т.е. любую часть туши. И даже те в которой есть прожилки. Мясо тушится довольно долго и все это растворится до коллагена и кусочки азу будут мягкими и сочными.

Но всё же лучше взять мякоть лопаточной части или толстый край.

При обжаривании мясо следует класть в разогретый жир частями, постоянно помешивая. Так кусочки станут равномерно обжариваться, а мясной сок не будет кипеть на сковороде. При этом сама сковорода должна быть хорошо разогрета.

Масло я взял топленое - ложку столовую с верхом и добавил подсолнечное рафинированное - тоже ложку столовую.

Просто замечу. Что называется, цитата «… Продукты животного происхождения готовились на животных жирах — это эталон вкуса...» С этим я согласен полностью.

И в чугунной сковороде с толстым дном это масло растопил - раскалил. Именно раскалил.

Мясо жарил за три захода. Каждый раз масло подогревал до первоначального состояния.

Задача стояла - именно обжарить мясо. Вот оно сразу как схватывалось и, что характерно, сока почти не выделялось, а что и …, моментально практически в раскалённом масле выкипало.

Конечно, масло летело во все стороны. Конечно, свинство по плите развел, но тут уж что …?!

Обжаривал до корочки. Так, чтобы корочка только появилась, запечатала все соки внутри мяса, не более того. И сразу мясо перекладывал в кастрюлю.

Просто замечу, что лучше азу готовить в сотейнике или в казанке. В такой посуде жар распределяется равномерно, и влага испаряется не быстро.

Но у меня такого небольшого казанка в хозяйстве нет, поэтому кастрюля с очень толстым дном выручает.

Залил мясо бульоном. Если бульона нет, можно и водой, но с бульоном получится вкуснее — это я вам точно говорю. Примерно так, чтобы бульон мясо покрыл на сантиметра полтора-два.

Да. Бульон должен быть горячим.

Дождался пока содержимое начало в з б у л ь к и в а т ь, накрыл кастрюлю крышкой и оставил томиться на очень маленьком нагреве. Подчеркну, не допуская даже намёка на бурное, или вообще какое-то кипение.

Лук. Его нужно закарамелизировать. Я продолжил готовить в той же самой сковороде и, естественно на жире, что остался в ней от мяса.

Нарезал его полукольцами. Тонко.

На маленьком нагреве, постоянно, очень деликатно, перемешивая довёл до состояния «почти готов». Перемешивать надо, во-первых, чтобы лук не подгорел, во-вторых, лук должен остаться мягким. Мне не надо было, чтобы карамелизированный лук дошел до закусочного, похрустывающего состояния. Я добивался, чтобы лук готовился «в облаке» кипящего практически масла. В общем, не «жарился» в полном смысле этого слова, а именно интенсивно томился в горячем масле.

Лук впитал мясной дух, запрозрачновел, зазолотился, набрал горячую сладковатость. На самом деле, такое состояние лука — это основа соуса, тут я с автором рецепта согласен.

Две ложки томатной пасты.

Замечу — это было много. Делал то я по рецепту, который взял из источника утверждающего, де только он самый правильный и самый классический. Вот и попал немного. Достаточно было одной «без верха» ложки пасты или вовсе пары-тройки хороших спелых помидоров. Или консервы «помидоры рубленые в собственном соку». Но уж, что вышло, то вышло.

Пасту надо минуты три-четыре, буквально растирать по сковороде и снова собирать, прогревая в масле. Не отрываясь от этого процесса.

И только потом перемешать с луком и еще минут пять-десять, продолжая  д е л и к а т н о ворошить.

Я добивался, чтобы паста отдала свой резкий вкус и аромат в атмосферу. Чтобы она смягчилась и появился вкус печеных помидоров. Вкус и аромат, конечно.

И выложил всё это в кастрюлю. Аккуратно перемешал и, не меняя режим нагрева, под крышкой, оставил томиться дальше.

Огурцы. Только солёные, желательно бочковые. Нарезал тоже брусочками, прогрел сначала в сковороде, минут пять, на нагреве «ниже среднего» и залил бульоном. Лучше бы рассолом, но у меня огурцы свои. Они только-только начали входить в «пору готовности», рассол еще не приобрел той нужной степени вкуса. Поэтому и бульон. Довел до попытки закипеть, убавил нагрев и буквально пять минут бланшировал.

Огурцы в кастрюлю.

Переворошил. Добавил листик лавровый, щепотку перцев.

И, повторюсь, не меняя режима нагрева, под крышкой продолжил томить.

Общее время томления составило полтора часа. После добавления огурцов прошло минут двадцать.

Вот такой вид.

А пока, после закладки огурцов азу томилось, занялся картошкой.

Нарезал крупным брусочком. Очень важно - хорошо просушить.

И на топлёном масле обжарил картошку.

Вот так. Солил картошку буквально за три минуты до окончания процесса. Картошка должны только лишь приобрести вид. И оставаться даже не «полу», а на две трети сырой.

Переворошил и, ничего не меняя, под крышкой, время от времени вороша, томил до готовности картошки.

Зелень опционально. Я использовал петрушку и укроп. На мой взгляд остальное излишне.

Выключил нагрев. Дал постоять под крышкой минут пятнадцать. Азу доходит, настаивается, становится единым целым.

И, собственно, вот.

В общей сложности, азу томилось полтора часа. На очень малом нагреве, под крышкой. Ничего не разварилось, не развалилось. Мясо стало нежно упругим, податливым, но не разошлось в труху.

И огурцы сохранили форму, стали мягче, но не расползлись в месиво.

И, да. Я не стал добавлять никаких специй и приправ, кроме перца. Даже чеснок исключил. Мне нравится так.

Ну и «вообще»! Дело было вечером …

Говядина (лучше нежирные куски: огузок или кострец) — 500 г

Картофель — 5 клубней среднего размера

Репчатый лук — 2 средние луковицы

Соленые огурцы — 3-4 штуки среднего размера

Томатная паста — 2 столовые ложки

Мясной бульон или вода — 1-2 стакана

Топленое масло - 2 ст.л.

Растительное масло — 1 ст.л.

Соль, черный молотый перец — по вкусу

Лавровый лист — 1-2 штуки

Ну а что? Выйдешь вот так…, погуляешь по такой вот атмосферной местности (единственно неудобно - кривая она очень: в смысле кривизны вверх - вниз) и без «вкусно поесть, чтобы восполнить…» никак не обойдешься. Поэтому приходится бечь в лавку нашу деревенскую за продуктами и вставать к плите.

Мне и самому интересно - откуда взялось название этой еды.

Если говорить о «просто» голубцах, то мне, например, нравится версия, бытующая в России.

Вроде как голубцы были названы так из-за влияния французской культуры (спокойно! тогда «голубых» называли «содомиты» и они никаким боком к названию еды не относятся). Так вот, в XVIII веке в порядке вещей было есть голубей, но не всем было доступно исходное сырьё, поэтому «голь на выдумки хитра» - стали смешивать мясной фарш с крупой и заворачивать его в капустные листья. Какая связь? А я сам не понимаю, но версия имеет право быть.

Хотя свое мнение по этому поводу имеют и другие страны, несомненно. Но пусть их.

Ну а «Ленивыми» голубцы, что весьма похоже на правду, стали называть из-за упрощения их приготовления - капуста рубится и смешивается с мясным фаршем и, в нашем случае, с рисом.

Итак. Был взят кочан капусты. Примерно на полтора кило. И измельчён.

Мне нравится вот такой, как на картинке нож для шинковки капусты. А как им правильно пользоваться (ни в коем случае не реклама) гляньте вот в этом ролике. Мне понравилось, как товарищ рассказал. https://www.tiktok.com/@nikolaykonditer.ru/video/7053762134362033409?_r=1&_t=ZS-90UUrZzpUAB

Фарша я взял полкило. Говяжьего, к слову сказать. Но можно любой брать и птичий в том числе.

Значит и капусты рубленой тоже беру полкило.

Залил капусту горячей водой, довел за закипания, нагрев на минимум и просто хорошо прогрел-притомил. Буквально три минуты. Потом на дуршлаг откинул.

Луковку одну мелко порубил.

Я вот такой гребёнкой пользуюсь. Очень, знаете ли, удобная приблуда.

Морковку лучше натереть мелко.

Рис хорошо промыл.

Все это вместе в тазик сложил и добавил специй.

Мой набор: соль - 1 ч.л. (без верха), паприка - 1 ч.л. (без верха), черный перец - 1/2 ч.л. (без верха), кориандр - 1 ч.л. (без верха), смесь кореньев для гарнира - 1 ч.л. (без верха).

Добавил яйцо, масло растительное и все хорошо перемешал. Тщательно так.

Решил, что голубцы - голубцами, но фаршированные перцы тоже еда весьма привлекательная. Перцы, естественно вычистил перед тем, как.

Перцы плотно набил фаршем, а голубцы …, голубцы лепятся, как котлеты. Только плотно их надо лепить. Как хорошие снежки. Фарш, то рыхловатый, на самом деле получается, так что постарался его уплотнить.

И в кастрюлю сложил.

Залил кипятком. Аккуратно так его вливал, по стеночке. Голубцы сразу кипятком прихватило, и они даже не подумали потом разваливаться.

Добавил листик лавровый и ложку смеси кореньев для бульона.

Как только закипело, нагрев убавил до «чуть больше минимума», пусть иногда взбулькивает, не более того.

Сорок минут, под крышкой, содержимое томилось.

Смешал сметану с рубленными помидорами, добавил соль-сахар и к перце-голубцам отправил.

И еще сорок минут томил.

Ну вот. Как-то так.

Остальное подробно комментировать не буду. Разве что замечу - фарш с рисом и прочим очень хорошо «подружился» в процессе томления. Обменялся вкусам и ароматами. Но! Рис, конечно, особняком остался, хотя и хорошо пропарился. Перцы (в смысле самих овощей) стали мягкоупругими и пропитались мясным вкусом с соусом сметанным.

Я даже не стал сдабривать никакими там майонезами и прочими там … соусами.

Очень знаете получилось нажористо и вкусно.

Говяжий фарш. 500 г.

Капуста - 500 г.

Лук репчатый - 150 г.

Морковь - 100 г.

Рис - 80 г.

Смесь специй и кореньев - по вкусу

Яйцо - 1 шт.

Масло растительное - 1 ст.л.

Лавровый лист - 1 шт.

Коренья для бульона - 1 ст.л.

Соус:

Резанные, в собственном соку томаты - 200 г.

Сметана - 200 г.

Сахар - 1 ч.л.

Соль - ½ ч.л.