Серия «Уха и прочие рыбные супы»

Нет, не «опять солянка», а снова Солянка!

Если подходить строго, то это, конечно, даже исходя из моих рассказов про солянку что я публиковал - не просто баян, а такой (!!!) БАЯНИЩЕ!!! Но, товарищи, у меня есть оправдание. И даже не одно.

Во-первых, скоро опять Новый год (пусть и Старый), а это праздник - застолье» И для многих застолье это в году одно из самых главных. И наутро … Вот на утро - такая соляночка наиправейшее (ну после кислых щей, конечно) дело.

А, во-вторых, я, например, не встречал на этой Земле человека, вне зависимости от национальности, цвета кожи, места проживания, вероисповедания, величины, или просто наличия банковского счета… и т.д., который бы сказал, отведавши этого супчика, что «СОЛЯНКА – это плохо». Ну не встречал!!! Может быть, я просто не в тех местах хожу и не с теми человеками общаЮся?!

Но, тем не менее – СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ.

Эту часть текста люди, которым история, в принципе неинтересна, могут пропустить:

Пару слов об этимологии названия, чтобы предвосхитить мнения всевозможных знатоков. Слова все не мои, взяты с просторов, так сказать.

«…Селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, — перед мясным блюдом.

В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Есть мнение, что «селянка — неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок». Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов — ух.

С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке».

Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка».

В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей».

В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка….»

В старых поваренных книгах, кстати, везде тоже «сЕлянка».

Но раз сОлянка людЯм привычнее, то я так и оставлю, через «О».

Описаний «как надо» в отношении этого супа великое множество, но принцип, в общем, схож.

Во-первых - Бульон. Без него, конечно, можно обойтись (в смысле саму основу-солянку погружать «просто в кипяток»), но я не для общепита суп готовлю, поэтому бульон обязателен.

Сейчас, мне кажется, в любом магазине по все России можно купить т.н. бульонный набор.  Как правило, там голова, охвостья и прочие хребты, и плавники.

А еще, когда другую рыбу разделываю при готовке, то те же головы и остающиеся всякие кости скелетные, кожу с чешуей и прочие там плавники не выбрасываю. Не из экономии какой-то, а именно в целях «бульонных», так сказать.

Замечу. Про головы. Я всегда удаляю жабры. Говорят – они горечь дают. Не знаю, потому что никогда жабры не ел, но не нравятся они мне, вот и удаляю.

Потом голову можно разрезать, или не надо…, в общем, тут свобода творчества в полный рост. Ну и немножечко зависит от размера кастрюли.

Потом все рыбное закладываем в кастрюлю, ёмкость оной сами прикиньте – в зависимости от количества запасов. Залить водой чистой. Я обычно на килограмм рыбного сырья беру полтора литра воды. Но! Это чисто мой подход к бульону.

Вскипятить. Начнет выделяться пена. Ее убрать надо и держать на огне сильном, пока будет эта пена выделяться. Она выделяется, а я ее убираю. Времени может пройти минут около десяти. Следующий шаг – снижаю нагрев до самого возможного минимума и закладываю в кастрюлю все прочее.

Чтобы бульон получился духовитым и вкусным, я закладываю в кастрюлю: Пара небольших луковок, чистить не надо, морковку – эту лучше почистить, сушеные коренья (там петрушка, сельдерей…), пара лаврушек и перцев набор – в горошках.

Морковка. Конечно, для солянки она совершенно не обязательна, но с ней бульон получается вкуснее. Поэтому я кладу.

И прикрыв крышкой (но это совсем необязательно), оставляю кастрюлю на час-полтора на этом самом маленьком нагреве. Пусть бульон ТОМИТСЯ!!! А не варится. Не надо его варить – потеряется аромат и будет испорчен вкус.

Солить не надо. Это надо будет сделать в самом конце процесса, если понадобится. И не «варки бульона», а «сборки солянки».

Получится примерно вот такое. Через эти полтора часа.

Бульон варился из чешуйкосодержащих элементов, поэтому его следует тщательно процедить. Луше через два сита. И лучше пару раз.

Стоит головы и прочее перебрать. Всякие рыбные кусочки выбрать. Не будут они лишними. И отправил их обратно в кастрюлю.

На этом «про бульон» всё. Ставлю его в сторону, пусть стоит.

Заправка, основа, вернее будет сказать - сама суть солянки.

Начинается процесс с «как всегда»

Лук. Самое лучшее, если луковки будут мелкие, тогда в солянке появятся такие небольшие, но симпатичные колечки. У меня такого лука не оказалось, поэтому обычную головку покрошил я на тонкие четверькольца».

В толстодонную кастрюлю налил масла растительного. Я взял то, которое из виноградных косточек. Граммов пятьдесят, больше не надо. Предвижу упреки - дорого мол. Конечно. Но! Весь процесс приготовления солянки долог. Продуктов в неё войдет много и разных. Поэтому сэкономив три рубля на масле, можно изменить вкус всего супа не в лучшую сторону.

И колечки луковые в кастрюлю. Сразу же перемешать деликатно, чтобы не помять ничего, чтобы весь лук в масле искупался.

И, постоянно перемешивая, вороша, повторюсь, деликатно. Но! Тщательно.

Как только лук хорошо прогреется, добавил толику бульона. Скорее даже жирок сверху бульона взял и добавил.

Довел я лук до вот такого «весьма утомленного» состояния. Нагрев под кастрюлей был всё это время чуть «выше среднего». Лук я не жарил, ни в коем случае. Томил его, купая в горячем масле.

А дальше опять вопрос совершенно из личной отсебятины. Да. Морковку в солянку не кладут. Но! Мне нравится, когда она там есть, поэтому немного морковки к луку добавляю и в том же режиме, по той же технологии …

… получил вот такую ароматную красоту.

Помидоры.

Конечно, лучше всего взять «живые» натуральные и с грядки. Но, хоть и на юге живем, а уже нет таких. Чтобы прямо вот как настоящие. Поэтому пошел в хзод стратегический запас.  Рубленные помидоры. В собственном соку.

И в сковороду их. Перемешал деликатно и на несильном огне потушил. Задача привести заправку к мягкому такому вкусу, без резкостей и кислости помидорной.  Жидкость излишнюю выпарить. Не забывайте постоянно помешивать. Не приведи, Создатель, подгорит. Испортите весь суп. Насовсем.

В итоге заправка должна приобрести вкус и аромат печеных помидоров.

В солянке, что в мясной, что в рыбной, а хоть и в грибной есть два, я бы сказал ГЛАВНЫХ продукта. Если их нет, то никакой солянки не получится. И браться не стоит.

Первый — это солёные огурцы. Именно - солёные. Никаких маринованных.

Солёные огурцы «живые», они подвергаются брожению под воздействием грибков и ферментов, благодаря молочной кислоте — продукту брожения и ферментации сахаров.

Огурцы надо брать только бочкового засола. С хренком чтобы, листиками вишневыми и смородиновыми, укропом и прочими составляющими правильного засола. Чем огурцы будут крупнее, тем оно лучше будет.

А в маринованных огурцах молочная кислота тоже есть, но в микроскопических дозах. Там уксуса больше, который никогда не создаст во вкусе солянки той пикантной свежести.

И обязательно стакан рассола. И не «на потом», а именно для солянки. И рассола того, в котором эти огурцы и солились.

Да. Видите, в рассоле укропинки и перчики? Во многих источниках рекомендуют рассол процеживать. Я не советую. Все эти всякие…, если уж они в стакан попали – солянки не испортят.

Рассол еще и придаст супу ту самую мягкую, обволакивающую солёную кислоту и глубину.

Огурцы для солянки лучше почистить. Есть приятнее будет.

Шкурки срезанные не выбрасывать ни в коем случае. Я их заливаю рассолом, довожу до закипания и, накрыв крышкой, даю постоять минут пяток на минимальном нагреве. Подогревая слегка. А потом заливаю этим горячим рассолом нашинкованные для солянки огурцы. Я их обычно кубиком шинкую.

Замечу, что это происходит сильно заранее. Обычно, как только бульон ставлю варить, сразу огурцы таким образом подготавливая.

Возвращаясь к солянке.

Выкладываю огурцы в кастрюлю. Слегка прогрев, аккуратно перемешал. И продолжаю томить суть солянкину.

Вот такая картина образовывается. И аромат уже идет плотный такой, сложносочиненный.

Грибы. Элемент, если следовать классическому описанию этого супа, например у Молоховец, необходимый для солянки. Хотя у Елены Ивановны нет никакой сОлянки, а есть сЕлянка. И даже - СЕЛЯНА. Ну да ладно.

Итак, грибы. У меня грузди солёные. Но не сам солил, поэтому уксус в маринаде этих грибов имеет место. Причем в довольно немалом количестве. Поэтому грибы я хорошо промыл.

А потом нарезал и в кастрюлю отправил.

Настала очередь рассола.

И сразу, вслед за рассолом - рыба.

Судак. Голова и плавники с хвостом уже ушли в бульон. Так как от тушки нужно только филе, то хребет и кости тоже в бульон сложил – не пропадать же добру. А саму тушку нарезал небольшими кусками, которые будет удобно в рот положить.

И семужки тоже слабосоленой приготовил. Граммов по двести просто солёной и подкопчённой. Такими же кусочками нарезал.

Выложил в кастрюлю и потом очень аккуратно, чтобы не помять рыбу перемешал.

Да рыбе чуть прогреться и залил основу - заправку бульоном. Опять же, не устану повторять - деликатно (!) перемешал содержимое кастрюли.

Вот. Это то, что внутри солянки образовалось.

Двадцать пять минут томил я солянку. На очень низком нагреве. Даже взбулькивания не допускал. Это важно.

А потом в кастрюлю отправились маслины, оливки, каперсы и зелень.

Оливки и маслины - солёные. А маслины так и еще вялили сначала, а потом солили.

Да, кстати, если оливки, например, будут с наполнителем – не пренебрегайте. Тут и креветки, и анчоусы, и лимон … все к месту будет.

Через минутку две попробовал и сбалансировал на соль-сахар-кислоту.

Солянка должна обязательно настояться. Но! Разве выдержишь. Вот прямо свежая, только с огня, что называется.

А это - на следующий день. Солянка стала плотнее. Ароматнее и более насыщенного вкуса. Суть соляночная проявилась ярко и …, как бы сказали креативные современные сочинители - выпукло!

Лимончик порционно каждому в мисочку. Сметанку там или еще что, кто любит, тоже … исключительно индивидуально.

Рекомендую сварить заранее, конечно. Утром, после застолья … кто сварит и … вспомнит меня добрым словом – это я вам обещаю.

В общем, товарищи, такой суп иметь в холодильнике "на следующий день" совсем не лишним будет. Отвечаю. Любого усугубившего на ноги поставит одним только ароматом.

С Новым Годом, коллеги!!! Здоровья, счастья, и Божий помощи вам … во всем. Любви и добра вашим семьям. Благополучия и достатка в домах, улыбок и тепла друзей. В общем…, пусть у вас все будет и вам за это ничего будет, как говаривал один литературный классик.

Для бульона:

Головы/хребты рыбные на бульон 1 кг на 1,5 литра воды

Лук репчатый – 1-2 шт

Морковь 1 шт

Корень петрушки свежий - 15 гр. или сушеный - 2 ст.л.

Перец чёрный/перец душистый/лавровый лист - по вкусу

Для солянки:

Масло растительное 50 г

Лук репчатый – 1-2шт

Морковь 1шт

Помидоры – 300 г

Огурцы солёные 250г

Рассол огуречный 200-300мл

Грибы солёные 100-150г

Рыба разная, филе 700г

Оливки -10-20шт

Маслины - 10-20шт

Каперсы 1 ст.л.

Соль/перец чёрный/перец душистый/лавровый лист

Попался мне тут на рынке сазан. Хороший такой. Крупный. В общем, решил я уху сварить. По типу ростовской. Без излишеств.

Сначала про бульон.

Есть некоторые хитрости, которые стоит применить, чтобы получить чистый, прозрачный, ароматный бульон.

Конечно, оно хорошо было бы сначала ершей, например и т.д. НО! Чего нет, того нет. Поэтому в бульон пошла голова (естественно, обязательно удалить жабры) и прочее – хвосты, плавники и т.д.

А еще для бульона понадобится: морковка, лука репчатого головка, порей еще хорошо, уж очень он с рыбой сочетается. Ну и прочие перцы, лаврушки и …, в общем, кому что нравится. Зелень рекомендую связать в букетик. Пучок сделать.

Лук, морковь можно слегка подпечь. На сухой только сковороде, или противне. Опять же наука утверждает, что при запекании происходит реакция Майяра и в этих продуктах образуются меланоидины. Очень они положительно на вкус влияют. Утверждается, что именно они создают вкус жареных и запеченных продуктов.

Соотношение воды и рыбной составляющей. На 1 кг рыбного воды надо взять 1,2 … максимум 1,5 литра.

На сильном нагреве довести до кипения.

Не солить! Наука утверждает, что соль приведет к омылению (?) жиров, что повлияет на вкус в сторону ухудшения.

Как закипит, снять пену. Тщательно. И убавить нагрев до минимума.

Как только пена перестает выделяться, добавил в бульон все приготовленное овощное.

Любой бульон: мясной ли, рыбный ли, или вообще, например, овощной ВАРИТЬ не надо! Только томить, Допуская редкое, ленивое такое, взбулькивание.

Какое-то время еще будет выделяться пена. Ее удалять, конечно. Ведь пена это что? Свернувшийся белок. А белок в таком виде не добавит бульону ни вида, ни вкуса.

И, повторюсь, я бульон НЕ ВАРЮ! А томлю. Для рыбы достаточно минут 40-45.

Внимание! Крышкой кастрюлю с бульоном не накрываю. Чтобы избежать помутнения, значит, бульона.

Процедить бульон надо обязательно! Тщательно причем.

Пока готовился бульон.

Самого сазана нарезал крупными кусками. Слегка присолил и убрал в холодильник.

В отличии от аутентичного «ростовского» рецепта пяток картофелин почистил и порезал некрупно, так чтобы в ложку умещалось. Морковку и головку лука небольшую. Морковку – кружочками, лук – пёрышками.

Кастрюлю снова на плиту, довел бульон за закипания. Убавил нагрев. И отправил в кастрюлю картошку, морковку, лук. Присолил слегка.

И как только картошка будет почти готова в кастрюлю отправился сазан.

Теперь про помидоры. Если нету хороших таких, настоящих помидоров, то и затеваться не стоит.

Как приготовить помидоры для закладки в кастрюлю – дело вкуса. Можно просто крупно нарезать. Можно ошпарить и очистить. Я делал и так и этак.

Лично мне больше понравился вариант «просто крупно нарезать».

И минут через пяток после рыбы в кастрюлю их отправил.

Я почему на помидорах подробнее остановился? Без них этот суп, или уха – как будет угодно, никакого смысла не имеет.

Я готовил суп еще минут семь где-то. Почему «готовил»? Подчеркну еще раз – я не «варил» этот суп. А исключительно методом «томления» действовал. Впрочем, как и всегда, когда готовлю, что называется, «первое».

И в этот момент сбалансировал на соль-сахар, перец и прочая.

Ну вот.

Приперчить можно, зелени рубленой насыпать и прочее…. Это кто как любит.

И еще замечу. В процессе приготовления, не увлекайтесь травами всякими, приправами и специями. Не надо.

Суп получился наваристый, ароматный. А если рюмочку перед тем, как…, употребить, то точно вам говорю – в тарелке окажется уха!

Сазан – 1,5 кг

Вода – 2,5 л.

Для бульона: Морковь – 1 шт, Лук репчатый – 1 гол. Зелень – 1 пучок, перец горошек – 10 шт., лавровый лист – 1 шт.

Картофель – 5 шт. (среднего размера)

Помидоры – 5 шт. (крупных, спелых, настоящих)

Специи, приправы – по вкусу

Что такое рыбный суп? Чем он от ухи отличается, даже говорить не буду, думаю, это все и так знают. Но мне сейчас и ещё довольно долго доктора уху есть не разрешают, вот и буду теперь довольствоваться если рыбным, то только супом.

А начинается вот такой суп обычно с простого и неожиданного …. Идешь себе по базару южному, благоухающему, многоцветному и на рыбном прилавке видишь горку семужьих голов, хвостов и прочих плавников - охвостьев. Называется - «суповой набор» и стоит три копейки. Как раз по пенсионерскому кошельку. Ну и прихватил, конечно, на бульончик.

А дальше стандартно. Промыть, в кастрюлю сложить, водой залить. Как закипело, пену снять. А потом добавить в кастрюлю луковку, морковку, сельдерея черешки. Можно перцев еще горошком сыпануть. Солить пока не надо. И на самый тихий огонь, самый маленький нагрев. Максимум допускается, чтобы слегка и не часто взбулькивало. Прикрыть обязательно кастрюлю, дабы не выветривался аромат. Час как минимум бульон томить надо.

Я томил час двадцать.

А потом хорошо, т.е. тщательно бульон надо процедить, предварительно удалив из него всё, что сами же туда и положили.

Кастрюлю с бульоном опять на плиту. Огоньку добавить, но только до того момента пока бульон вновь завзбулькивает.

А пока процесс этот развивается, почистить картошек несколько штук и нарезать мелко. Не так, что совсем уж очень, но чтобы кусочки в ложку умещались легко и есть удобно было.

И как только, значит взбулькнуло, огонь убавить до почти минимального. Я регулирую так, чтобы не бурлило в кастрюле, а именно слегка, повторюсь, взбулькивало.

И картошку в кастрюлю. Задача - сварить практически до готовности. Так…, чтобы лёгкая твердинка ощущалась.

И добавлю. Морковку, что в бульоне варилась я не выбрасываю никогда. Ну, за исключением случая «харчо». А в прочих вариантах - покрошить и в кастрюлю отправить. Хуже не будет - проверено!

Помидоры. Вот это сорт такой, что если его съесть просто так, как помидор - никакого удовольствия не получишь. Шкура толстая, вкуса никакого. А в засолке, или готовке он, помидор этого сорта, раскрывает скрытые свои до поры положительные качества.

С ними, с помидорами, все очень просто. Нарезать четвертинками, вырезав предварительно то, чем ягоды к кустам прирастают. И всё!

И перчик, один - второй, можно и даже нужно порезать кусочками не сильно крупными. Лишним не будет.

Как только картошка дошла до упомянутого уже состояния «ощущения лёгкой твердинки», помидоры с перцем отправить в кастрюлю.

Сколько варить помидоры? А тут нельзя сказать ничего конкретного. Почему? А надо добиться, чтобы помидоры почти отдали свой сладко томатный вкус супу, но в то же время не превратились в некую разваренную безвкусную массу.

В общем, пробуйте и следите за состоянием продукта.

Рыбу, ну в данном случае, сёмгу я режу обычно не сильно крупно. Но и мельчить особо не стоит, чтобы она, рыба не разварилась.

Примерно вот так.

Варить её надо минут десять - пятнадцать. До состояния, в случае сёмги, сильно светлой розовости, в общем, рыба должна стать почти белой.

В эти самые минуты надо сбалансировать суп на соль, остроту и прочая. Если у кого есть особые пристрастия. Но не сразу. Дайте рыбке минуты три прогреться, а уж потом выводите вкус туда, где вам больше нравится.

Зелень. У меня оказался под рукой уже нарезанный лук порей. Его я в кастрюлю и отправил. Рубить что то еще было лениво, если честно. Поэтому обошелся только им.

И через пару минут огонь гасим, кастрюлю крышкой накрываем и даем постоять минуть хотя бы пятнадцать.

Вот как-то так под крышкой образуется ..

Ну вот собственно и всё! Получился вот такой вполне себе симпатичный на вид, достаточно лёгкий, но в то же время сытный супчик. Кушайте на здоровье!

Ангела вам за трапезой!

Новогоднее застолье - явление проходящее и 1 января неизбежно наступит пробуждение. И вот тут обязательно захочется съесть чего-нибудь такого, что облегчит, если не «страдания», то внутреннее состояние точно. А что может быть лучше тарелки горячего, наваристого, острого - по пристрастиям, супа? Да под рюмочку охлажденного хлебного сока? Правильно. Только две тарелки такого благолепия.

Так что рекомендую - сварите 31 декабря рыбную селянку. И выставьте ее на балкон, например, если нет сеней холодных или крыльца заснеженного. Не пожалеете.

Нет, оно конечно, можно сварить и мясную, но новогоднее застолье попадает в период действия Рождественского поста и, может быть, кому-то лишний раз грешить не захочется.

И уж, коли селянка заявлена как богатая, то собирать ее было решено на рыбном бульоне. Нет, оно конечно, можно и просто на воде сварить, но на бульоне будет гораздо ощутительнее. Поверьте.

У меня в закромах лежал суповой, так сказать, набор из головы и охвостьев стерляжьих. Вот он в кастрюлю и пошёл. Граммов 600, я думаю, точно не взвешивал.

Промыть, залить холодной водой (4 литра воды в самый раз будет) и на сильный нагрев.

Как закипит, надо снять пену, дождаться пока она, пена не перестанет образовываться и добавить в кастрюлю вот такой набор: луковку, морковку, перцев разных горошками.

Луковку я бы рекомендовал запечь слегка на сухой сковороде. Просто разрежьте пополам и подержите минутку-вторую, а потом нагрев выключите, крышкой сковороду накройте и пусть себе стоит, пока вода в кастрюле будет закипать и борьба с пеной не закончится.

Как набор окажется в кастрюле, убавьте нагрев по минимума. Минимум определять надо так, чтобы было лишь легкое, не частое взбулькивание максимум. Крышкой кастрюлю накрыть и оставить бульон томиться. Часа хватит вполне для готовности бульона к старту сбора селянки.

Раки.

У нас в сельпо раков не было, а речка уже замерзла. Обошлись лангустами. Можно, в принципе и креветками взять, если что. Но пренебрегать ракообразными не стоит.

Просто залить кипятком. Максимум минут на пять. Чтобы была возможность очистить. А вот очистки и головы стоит отправить в варящийся бульон. Ему, бульону, это только на пользу пойдёт.

А самих лангустов, их, значит тела, покрошить на не сильно мелкие кусочки.

Солёные огурцы.

Продукт для селянки необходимый безусловно! Если нет, таких, чтобы из бочки со всеми сопутствующим листьями и …, в общем, настоящего, чтобы бочкового засола должны быть огурцы. И желательно, чтобы они были крупные. Ну уж никак не мягкие. Одним словом, если у вас нет настоящих солёных огурцов, то не затевайтесь с селянкой. Проще сварить уху или обычный рыбный суп.

В солянку мясную огурцы можно не чистить. Мясо оно всё, как говорится, стерпит. А вот для рыбной селянки огурцы надо почистить. Получится мягче, не побоюсь этого слова, нежнее.

Шкурки срезанные с огурцов не выбрасывайте, а огурцы надо нарезать мелким кубиком.

Пока бульон тихо себе побулькивает, стоит приготовить зажарку - заправку.

Я её обычно готовлю в той кастрюле, в которой буду собирать селянку. Есть у меня такая, большая и чугуниевая.

Растопить в кастрюле, столовую ложку с приличным «сверхом» топлёного коровьего масла. И пару некрупных головок лука, мелко изрубленных, сначала довести до прозрачности, а потом добавить половник бульона и немного потушить. Я обычно, помешивая, дожидаюсь пока бульон почти весь не выкипит.

А потом в кастрюлю отправляются огурцы. На очень слабом нагреве надо довести огурцы до состоянии мягкотелости. Но разваривать огурцы не надо. Надо, чтобы они форму сохранили. В процессе можно добавить еще бульона.

Если нет хороших «живых» помидоров, можно взять баночку консервированных, лучше рубленых. Ну, или на крайний случай, пару столовых ложек томатной пасты. И добавить к заправке.

Помешивая и опять-таки, добавив бульона, тушить на слабом нагреве до состояния, пока все вкусы не «переженятся».

Вкус у заправки должен стать эдакий остро-луковый сладко помидорный.

Добавьте перцев горошком. Душистых и острых. И, если есть, пригоршню вяленых помидоров. Хуже не будет.

Как только бульон будет готов, надо вынуть из кастрюли всё то, что там было, а сам бульон тщательно процедить.

Шкурки огуречные, залить бульоном и прокипятить. Пять минут, больше не надо. А потом процедив, добавить этот экстракт молочной кислоты в кастрюлю.

А еще в бульон надо добавить стакан огуречного рассола.

Как только бульон закипит, уменьшить нагрев. Бульон должен не кипеть, а как было уже сказано слегка взбулькивать. И так до окончания процесса.

Начинаем собирать селянку.

Рыба. Сначала свежая. Подойдёт любая. Лучше всего та, которую вы больше любите. Филе рыбье нарезать некрупными кусками, но и уж мельчить особо не стоит.

Варить, в зависимости от того, какая рыба выбрана, но не меньше 10 минут.

Солёная рыба. Можно, например, взять понемногу слабосолёной сёмги и слегка подкопченного балыка, ну, в общем, белой рыбы. У меня была только сёмга.

Грибы. Если нет солёных, то лучше вообще без них обойтись. Маринованные использовать не надо. У меня грузди были. Порезал их тоже не сильно мелко.

И всё это вместе с нарезанными лангустами отправил в кастрюлю на пять минут.

И последние штрихи.

Маслины и каперсы. У меня зелёных не было. Взял я полторы дюжины чёрных, что характерно с косточкой и пару столовых ложек каперсов. И в кастрюлю их выложил.

Сбалансировать вкус на соль и кислоту, добавить рубленую зелень, дать одну минуту повариться в режиме, повторюсь, редкого взбулькивания, выключить нагрев. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте её в покое. Хотя бы на полчаса.

Я, конечно, через полчаса попробовал, не удержался. Но это останется за кадром. А кастрюлю вынес на крыльцо, есть у меня там специально устроенная полочка для таких случаев, и оставил её там до «завтра».

И вот что было этим «завтра».

Ну а потом…. Лимон добавлять надо тем, кому это нравится. Прямо в тарелку. Лучше всего брать узбекские, кисло сладкие ил абхазские - они тоже такие ядовито кислые как, например те, что из дальнего зарубежья.

А сметана? Опять же, исключительно те пусть в тарелки добавляют, кому нравится.

Ангела вам за трапезой!

Для бульона:

Головы/хребты рыбные на бульон 600 г

Лук репчатый – 1 головка

Морковь - 1 шт

Корень петрушки - 1 шт

Перец горошком - 1 ч.л.

Для зажарки:

Масло топлёное коровье (или растительное) 1 ст.л.

Лук репчатый – 2 головки

Помидоры свежие - 3-4 шт, или консервированные в собственном соку - 300 граммов, или паста томатная – 2 ст.л.

Огурцы солёные - 150-200 г

Вяленые помидоры - 1 стакан

Перец горошком - 1 ч.л.

Сбор селянки:

Рассол огуречный - 1 стакан

Рыба разная, филе - 300-400 г

Рыба соленая - 150-200 г

Раки (шейки) или креветки -150-200 г

Грибы солёные - 100-150г

Маслины - 18-24 шт

Каперсы - 2 ст.л.

Соль/перец чёрный/перец душистый/лавровый лист - по вкусу

Зелень - по вкусу

И все-таки я его сварил! Он - это горячий финский Лохикейтто!

А, знаете - вкусно! Но тут есть, конечно заслуга рыбы. Дикая нерка..., сами понимаете.

Строго говоря, везде в источниках пишут, что суп этот варить надо из лосося. Но! Нерка относится к семейству именно лососевых и, значит, она - лосось. И всё. Не будем больше об этом.

Вот что пошло на бульон. Хребет, шкура, плавники и всякое прочее, что от тушки осталось после разделки «под засолку».

Примерно граммов 600 - 700, я не взвешивал, набралось этих самых «отходов» чистой разделки. Головы у тушки не было. А жаль. Для бульона - самое оно то.

Замечание. Если кому нужно - обращайтесь, скажу, где я рыбу беру. Замечательные ребята, привезут рыбу и морепродукты прямо домой. Что мне у них нравится - работают оперативно и без обману. Продукты действительно свежайшие и реально, если пишут «дикая», значит так и есть.

Так вот, сложил я все это в кастрюлю, залил водой (чуть больше 3-х литров). Поставил на сильный нагрев, довел до кипения. Снял пену. Бросил луковку, уменьшил нагрев и оставил в покое. Можно допустить легкое побулькивание, но чтобы изредка.

Во всех источниках, у всех, так сказать, признанных авторитетов от кулинарии, встречается утверждение, что варить бульон надо не больше 20 минут. Кому «надо», эту тайну, правда никто не раскрывает. Нет, оно конечно, если бульон активно, что называется, кипятить, тогда может быть оно и …. Я бульоны всегда томлю. Поэтому стоял он на том самом не сильном нагреве час. И … попробовал я бульон через 20 минут. Это был совсем не бульон. Так, водица с привкусом.

Поэтому…, в общем, я томлю рыбный бульон минимум час. Получается очень вкусный, наваристый бульон.

Обязательно тщательно процедить. Это важно.

Еще граммов 600 филе неркиного я нарезал небольшими кусочками.

Потом взял по столовой, с верхом, ложке соли и сахара и развел смесь водой. Воды надо брать столько, чтобы раствором, который получится, можно было залить рыбу. Кусочки, которые получились.

На дно кастрюли, желательно такой, чтобы с толстым дном, выложить граммов 50 топлёного коровьего масла. Растопить, прогреть и отправить туда пару некрупных луковиц. Их, конечно, почистить и мелко порубить надо.

И, не то, чтобы пожарить, а прогреть и довести вот до такого состояния. Предпрозрачности. Мягкой такой.

Замечу, что в рецептах везде рекомендуют лук порей, но, увы, не нашлось. Поэтому я взял обычный репчатый лук.

Пару морковок среднего размера натереть на крупной тёрке.

Добавить морковь к луку, перемешать. Потом добавить бульон и тушить на небольшом нагреве до морковкиного смягчения. Чтобы луковые страсти и морковная сладость объединились. В общем, должен получится такой ароматно - вкусный тушеный микс.

Не забывайте регулярно деликатно перемешивать.

Бульон, напомню, тщательно процеженный, довести до закипания и отправить в него штук пять не очень крупных картофелин. Картошки надо резать не сильно мелко, но и не крупно. В общем, так, чтобы в ложку хорошо легло и есть было удобно.

Понадобится загуститель для супа. Столовую с верхом масла. Опять же топлёного, коровьего, растопить и прогреть. А потом муку в сковороду. И, стараясь, чтобы не было комочков, муку надо довести до такого … орехового цвета.

У меня никогда не получается, чтобы без комочков … почему то.

И как только картошка будет уже почти готова…,

… поджаренная мука отправляется в кастрюлю. И деликатно, но хорошо перемешать.

В этот момент я добавил листик лавровый и немного перчинок.

А потом вылить в кастрюлю сливки. И снова перемешать.

Я просто напомню, что все перемешивания должны выполняться очень деликатно.

Рыба. Подсмотрел у Лазерсона, решил попробовать. Знаете, действительно, он прав. Рыба не разваливается.

Слил рассолосироп и залил рыбу крутым кипятком. Рыба действительно, вроде как уплотнилась. Окрепла, в общем.

И сразу же отправляем рыбу в кастрюлю. Аккуратно, чтобы воды и всплесков.

Три минуты. И все. Выключайте нагрев, накрывайте кастрюлю крышкой и дайте минут 15, хотя бы, постоять. Настояться, в общем. И рыба дойдёт.

Вот. Что сказать? Было опасение, что получится очень жирно. Все-таки лососевые, они навар дают! И плюс сливки. Но, на удивление, получился очень легкий, но в то же время, наваристый суп. И вкусный, что характерно.

Ангела вам за трапезой!

Почему суп? Почему не уха? А патамушта…!!!

Порадовали нас, было дело, муксуном. Привезли из тех краев, где « … копают карасин…©» и в тамошних речках водится эта рыбка. Вот такая.

Рыбка, конечно, была почищена, выпотрошена, промыта. Плавники всякие удалили, конечно.

Голова (была обезжабрена), плавники, хвост – все это было приготовлено для «первого» навара. Так как голова была всего одна, то добавил я из старых запасов пару семужьих голов и одну щучью. Не пропадать же добру. Замечу, что жабры были удалены и из всех остальных голов тоже.

Тушку же порезал я на порционные куски. Не тонкие, но и не толстые. А такие, чтобы потом в тарелку удобно легли. Присолил слегка и в холодное место убрал.

Складываем головы и прочие детали тушки муксуна в кастрюлю и включаем сильный огонь.

Пока будет закипать, приготовим то, что превратит горячую воду от вареной рыбы во вкусный и ароматный бульон. Пару луковок. Чистить не надо, только промыть хорошо и корни обрезать, да морковку крупно порезать.

Понадобится ещё лист лавровый, перец чёрный горошком и белые коренья. У нас сушеные нашлись - сельдерей и петрушка. Ложки три столовых будет в самый раз.

Когда будущий бульон закипит некоторое время держим кастрюлю на сильном огне, снимая пену. До тех пор, пока пена выделяться не перестанет.

А потом отправим в кастрюлю всё заранее приготовленное.

И варим бульон. То есть не «варим», а уменьшив огонь до самого минимума, томим его. Я час с небольшим держал. Он даже не булькал, а иногда томно попыхивал.

Потом выкладываем лук и морковь, а бульон хорошенечко процеживаем. Можно даже дважды.

Головы, кстати, не выбрасывайте. Очень интересное занятие, знаете ли, косточки пообсасывать, хрящиками похрустеть.

А в бульон…. Тут все зависит от вкусов и предпочтений. Я, например, покрошил туда вареную из бульона морковку, несколько картошек довольно мелко покрошил. Крупу добавлять не стал. Но никто этого делать не запрещает.

И поварив минут десять, край пятнадцать (зависит от того, что вы в бульон добавите) отправляем туда порционные куски муксуна. Если куски муксуна солили круто, стоит их промыть.

Через минут пять на соль сбалансируйте. Лишним не будет.

Варить надо недолго. Минут пятнадцать будет более чем достаточно. В общем то показателем готовности будет то, что рыба приобретет плотный, так сказать, белый цвет.

Неплохо будет минутки за три до выключения огня добавить зелени.

Ну и вот …

Предвижу, что сейчас знатоки гастрономии и апологеты кулинарии, особенно тЭоретики начнут громко обличать… «что мол де автор абсолютная бездуховность и жизни не знает…», в том смысле, что муксуна так не едят и прочая … прочая … прочая.

Поэтому отвечу сразу на:

1. Строганину я могу делать и есть только из рыбы, которая, я должен быть в этом уверен, была выловлена часы назад и заморожена сразу же, на льду … около проруби. По-другому никак. Я не знаю, в чьих руках она была и сколько времени где лежала, как замораживалась и не размораживалась снова, чтобы быть опять замороженной. Поэтому для строганины такая рыбка никак не годится.

2. Я люблю, чтобы в супе рыбном была морковка и картошка. Кто этого не любит, тот пусть не кладет. А я кладу. И этот вопрос тоже обсуждать не стоит.

3. Набор кореньев и приправ … тоже, в принципе, дело сугубо личное, поэтому рекомендации – пожалуйста, а возмущаться не надо. Ни к чему это.

Примерно вот так …

Ангела вам за трапезой!

Вот захотелось что обычного супа из рыбы. Не ухи там или селянки, и даже какого-нибудь буайбеса. Просто рыбного супа. И желательно не из консервов, знаете, наверное, распространенный суп из горбуши (лосося) из железной банки? В общем, без особых изысков, но все же …. Итак, просто суп … рыбный.

Бульон. Двухголовый будем варить. Одна голова от сёмги, вторая какая-то осетровая. Так что – это не клюв на картинке. Жабры лучше удалить и хорошо, конечно, промыть.

Сначала кастрюлю с головами ставим на сильный огонь. Как только вода закипит начнет, как водится, выделяться пена. Есть разные мнения, но я ее, пену, просто тщательно собираю – убираю из кастрюли. Шумовка для этого самый подходящий инвентарь.

Чтобы получить вкусный бульон, рекомендую добавить в кастрюлю вот такой немудрящий набор. Смесь кореньев и специй для бульона состоит из всяких травок, кореньев и еще чего-то. Но, тут – дело вкуса. Поэтому что добавить выбирайте сами. На вкус и цвет, что называется.

После сбора пены, все это отправляем в бульон.

Огонь под кастрюлей уменьшаем до минимума. Самого, что ни на есть. Я, бульон томлю, а не варю. Допускаю только изредка взбулькивания. Дольше? Конечно! Гораздо больше времени будет затрачено до готовности, НО … оно того стоит. Будет и вкуснее и ароматнее. Проверено.

Времени для того, чтобы подготовить все, что в суп пойдет достаточно. Но, первым делом, взял я осетровое охвостье и нарезал его вот такими порционными кусочками. От шкуры я кусочки освободил, но это дело личного вкуса. Обрезанную шкуру, кстати, тоже отправил в кастрюлю. Какой никакой, а навар.

И оказалась в холодильнике сёмга подкопченная. После масленицы запас несъеденый. Сил уже нет, знаете. Тоже в суп пойдет. Хуже, поверьте, не будет.

Корне, извините, плоды. Все исключительно «со свого огороду». Морковка местная, заМКАДьевская, а картошка чисто импортная. Из братской Беларуси товарищ привез. Очень хорошая. Ну, в Беларуси картошку рОстить умеют, тут никто, я думаю, спорить не станет.

Чистим, режем. Кусочки должны быть такими, чтобы их есть удобно было.

Бульон готов. Получилось весьма наваристо и не сильно жирно, что характерно. Головы, что ни говори, для бульона – самое оно!

Все разваренное из бульона удалить, а сам бульон очень хорошо процедить. Все-таки рыбы есть рыба. Головы разварились хорошо, практически развалились. И всякие мелкие косточки и прочая надо хорошо отцедить. А какие хрящики из осетровой головы получились!!! Мечта! Для тех, кто понимает. Но они в суп не пошли, конечно. Так схрустелись.

Процеженный бульон на плиту. Нагрев – ближе к среднему, не допуская интенсивного кипения. Так … легкое ворчание, но без фанатизма. Это важно.

Сначала морковка. Минут двадцать – оптимальное время, чтобы морковка уже стала вполне кусабельной, но еще не вареной.

Потом картошку. И минут пятнадцать варим.

Дальше осетрину и минут через несколько сёмгу. Минут на пять. Больше не надо.

Потом нагрев выключил и оставил кастрюлю остывать. Через часа полтора, кастрюля еще горячая была, отнес ее в погреб. Ага! У меня такой есть. У кого нет – остужайте до температуры, когда можно будет воспользоваться холодильником.

А есть лучше на следующий день. Пусть настоится супчик. Можете мне и не верить, но хуже он от этого не стал.

Зелень я сыпать не стал. Свежей в закромах не случилось, а сушеную – мороженую …, в общем – не стал. Но это совершенно не отменяет желания ее туда добавить, если кому надо.

Ангела за трапезой!!!