Вот так выглядит нож после бруска 100/80 (~140 grit)

Хочу заметить, что это высококачественный брусок, выравненный на чугунной поверочной плите, сделанный по ГОСТу и с очень равномерным распределением алмазного зерна.
Могу сказать, что после обычной бытовой точилки или болгарки с наждаком картина будет куда менее приятная.
И вот эти все зубцы и выступы будут отваливаться, попадая вам в еду. В целом, ничего страшного, в обычном мясе больше железа, но все таки, не гигиенично. К тому же, эти мелкие металлические частицы усваиваются организмом абсолютно по другому и при накоплении могут привести к неприятным последствиям. Но тут я не специалист, если есть люди, которые лучше разбираются в вопросе - поправьте меня.
Так же, когда все эти зубцы отвалились ножу просто нечем резать, он становится тупым, и его снова нужно затачивать. Замкнутый круг

А вот как выглядит режущая кромка ножа после бруска 5/3 (~1000 grit).
Отваливаться тут практически нечему, нож будет уверенно резать долгое время.
И это только самое начало финишной заточки ножа. После этого идут еще алмазные пасты, иногда вплоть до 1 мкм (~60 000 grit), если нож этого требует.

И даже самый недорогой нож после действительно качественной заточки будет резать в 100 раз лучше и дольше, чем после вандализма на точилках с озона/wb по 200 руб