Торт этот состоит из воздушно-ореховых лепешек или, как их называют еще - коржей, прослоенных масляным кремом, которые сверху обмазаны тем же кремом и обсыпан он орехово-меренговой крошкой.
«Полет» относится к категории воздушных тортов. По технологии приготовления он похож на другой популярный торт — «Киевский», здесь тоже нужно заквасить белки, испечь ореховые меренговые коржи и склеить их масляным кремом. В чем разница? В «Полете» используется белый крем «Шарлотт» (шоколадный только для декора) и совсем другое украшение.
Начну с коржей. Или, как было сказано в начале рассказа - воздушно-ореховых лепешек.
Готовятся они совершенно без муки. Меренговые, в общем, такие. В основе взбитые белки. Я их добывал из куриных яиц. Белков надо для торта 220 граммов. Это яиц семь-восемь.
Отделил белки от желтков (тщательно!). И … отделять белки лучше всего, раскалывая яйца «по одному» в отдельную плошку. Очень важно, чтобы в собираемых белках не оказалось даже намека на желток.
Если так произойдет, то высока вероятность, что меренга не получится (не собьётся?).
Белки я заквасил (по примеру технологии торта известного как «Киевский»), т.е. оставил их в тепле (комнатная т-ра) на сутки.
Белки надо настаивать в закрытой посуде и желательно в темном месте.
Для чего это делать? Из белковой массы испаряется лишняя влага и белки будут лучше сбиваться.
Да, забыл сказать. Желтки сохранил. Есть не стал. Они для крема нужны будут. Не все, конечно. Но понадобятся.
Почти через сутки. Вот так выглядят эти самые сквашенные белки. Ничего такого особенного, разве что в них образовалось немало пузырьков воздуха.
Замечу. Прежде чем начинать сбивать белки, надо убедиться в совершенной чистоте посуды и принадлежностей. Даже намека на жир не должно быть. Это важно!
В белки добавил щепотку соли.
Взбил белки до пышной пены на скорости «чуть ниже средней».
И потом, порциями, по столовой ложке, постепенно стал добавлять сахар. Сахар я смешал с ванильным.
По-поводу сахара. Его должно быть в два раза больше, чем белков. Это раз. Сахар надо брать как можно более мелкий. В идеале вообще сделать микс сахара и сахарной пудры. Это два.
Белки нужно использовать комнатной т-ры, тогда меренга получается более объёмной, устойчивой для выпечки.
Как только весь сахар перекочевал в чашу и растворился в массе белковой, стал я постепенно увеличивать скорость сбивания. Белковая масса от этого лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получается прочной и стабильной.
Замечу: начинать взбивать надо на самой низкой скорости 1-2 минуты. Затем повышать скорость по одной ступени, на каждой взбивать по 1-2 минуты. И так до максимума.
Вот так получилось. После перехода на высокую скорость сбивал еще минут пятнадцать. Всего ушло двадцать пять минут. Надо обязательно добиться полного растворения сахара — это обязательно.
Орехи (арахис, кешью, грецкие орехи или их смесь). Я взял кешью и грецкие. Поровну. Слегка их подсушил на сухой сковороде.
И измельчил. Орехи ссыпал в пакет и скалкой покатал. Без всяких там блендеров.
Орехи я добавлял в меренгу в три приема. И не то, чтобы размешивая, а переворашивая ее лопаткой. Очень деликатно, легкими такими движениями. Чтобы орехи внедрились в меренгу, но ни в коем случае не осадить ее при этом.
Ложки три-четыре меренги отложил, для создания плюшек, которые пойдут для создания украшений торта и обсыпки.
Остальное, разделил на две части и с помощью разъёмного кольца сформировал два таких блина. Диаметр я сделал 20 см.
На бумагу их и в духовку.
Выпекал коржи (сушил меренгу) при 100 градусах 120 минут (режим «верх-низ-конвекция»).
Примечание: если вдруг коржи начнут румяниться стоит снизить т-ру.
Духовку выключить. С приоткрытой дверцей оставит на ночь (12 часов) в духовке.
Без крема торта не получится. Значит надо сделать. Крем «Шарлотт».
Опять же смешал сахар с ванильным. Залил молоком, перемешал. А дальше, нагревая, перемешивая постоянно до полного растворения сахара довел до закипания. Но! Закипеть не дал, чуть снизил нагрев и продолжал мешать. Тут надо, чтобы и сахар растворился и не подгорело ничего.
Хлопотно. Мешкотно. Но что ж поделать? Надо.
Желтки растёр хорошо и тонкой струйкой влил в них молочный сироп. Постоянно перемешивая. Надо обязательно добиться однородной массы.
Горшочек с желтково сиропной смесью поставил на плиту. Слабый нагрев. И грел при температуре 80-90 град., постоянно помешивая, до тех пор, пока он не загустел. Примерно около 10 минут ушло. Консистенция должна получиться, как у сгущенного молока.
Чтобы на поверхности не образовывалась корочка, первое время при охлаждении помешивал, а затем накрыл «в контакт» пищевой пленкой. Охлаждал до комнатной температуры.
Сливочное масло нарезал кубиками. И пока я возился со всем вышеизложенным, масло размягчилось.
Взбил масло до образования белой пышной массы.
Частями вливал в него желтковый сироп, увеличивая постепенно скорость вращения венчика. В конце взбивания крема влил в чашу коньяк. Хороший только брать надо.
Готовый крем увеличился в объёме примерно в два раза. Поверхность стала гладкой, глянцевитой с появляющимися пузырьками.
Замечу, что (не сам придумал, в инете скопировал): «… Масло должно быть хорошего качества и самой высокой жирности. Если это не так, то крем становится похожим на творожистую массу, при отсадке он не сохраняет формы и четкого рисунка.
Поднятый на деревянной лопатке крем должен медленно сползать с нее, оставляя почти чистую поверхность. Очень быстрое сползание с лопатки свидетельствует о повышенной влажности крема. В таком креме при стоянии сироп может отслоиться от масла…»
Верхнюю поверхность первой (нижней) лепешки хорошо намазал кремом. Сверху положил вторую. Верхнюю и боковую поверхности получившегося, уже почти торта обмазал кремом и обсыпал крупноизмельченной крошкой.
На этом украшательства закончил.
Торт настаивался 12 часов, в холоде. Пропитывался.
Я никогда не называю свои публикации рецептами. Ибо всё придумали до нас. И неча щёки надувать. Мои заметки — это рассказы о том, как мы эту еду готовили. Почему «мы»? Потому что чаще всего готовим мы с Любимой вместе. Так что, если хотите, пишу я некие байки про еду, в которых я поделяюсь опытом. Что лучше, что нет, как стоит делать, а как лучше не надо.
А тортик получился очень неплохо. (шёпотом) Коньяка достаточно взять половину чайной ложки. Целую - много.
Масло сливочное - 250 гр.
