Серия «Трактир "У Рикки"»

Штош, вот и пришла пора исполнить обещание и поделиться с вами одним из моих любимейших рецептов.

Впервые я попробовала гурьевскую кашу этой зимой во время поездки в Вологду. И это без преувеличения великолепное блюдо. Нежнейшая кремовая текстура, умеренная сладость, сочетание легкости и сытности - словом, определенно лучший способ полюбить манку, если вы вдруг не. А какая там история!..

В общем, краткий экскурс, ибо я не удержусь

На самом деле, если по справедливости, гурьевская каша никакая не гурьевская, а очень даже... кузьмичовская! Как писал в 1900 году в журнале "Исторический вестник" князь Голицын (не тот самый, а, по всей видимости, один из его родственников, орловский археолог), ее рецепт придумал Захар Кузьмин, крепостной крестьянин при болховском помещике Петре Юрасовском. Этот самый Кузьмин, он же Кузьмич, был большим мастером кулинарного дела, которому обучался в Москве у французских поваров.

Как-то раз у Юрасовского гостил министр финансов Российской империи и большой любитель изысканных кушаний Дмитрий Гурьев. Потчевали Гурьева в тот день помимо всего прочего некой "превкусной кашицей", которая привела его в неописуемый восторг. Гурьев немедленно потребовал к себе повара - как вы уже догадались, того самого Захара Кузьмина - расцеловал его и пожелал выкупить себе в личное пользование. Юрасовскому и министра обижать не хотелось и любимого повара терять тоже. Так что он придумал изящный, как ему показалось, ход и выставил Гурьеву три условия: если и продавать Кузьмича, то только с его согласия, только вместе со всей семьей - женой и четырьмя детьми - и вдобавок не меньше чем за "мърку" золотых червонцев. Если я правильно поняла, тут имеется в виду "мера" - старинная, простите за тавтологию, мера объема, равная 26 с лишним литрам. Короче, ведро золота запросил у Гурьева Юрасовский, полагая это совершенно неподъемной суммой. Но на проверке этого мегаплана помещику выпал критический провал, и Гурьев, не моргнув глазом, согласился.

"Что обыкновенному смертному подчас кажется невозможным, для министра (особенно финансов) кажется пустяками", - писал по этому поводу Голицын.

Ну а дальше началось триумфальное шествие гурьевской каши сначала по столичным, а потом и по всем остальным ресторанам и трактирам. И до сих пор это блюдо можно найти в меню практически любого уважающего себя заведения, специализирующегося на русской кухне.

Ну круто же, да, ну круто? Вот люблю я такое: каша и каша, а копнешь - и получаешь целую драматическую историю с неожиданными сюжетными поворотами.

Ну да ладно, сказку послушали, теперь давайте приниматься за дело.

Еще один несомненный плюс гурьевской каши - в том, что готовится она из простейших ингредиентов.

Нам понадобится:

- Молоко, лучше пожирнее. Литр (сказала бы я, если бы хоть где-то этот самый честный литр сохранился). Бутылка, в общем.

- Манная крупа. Чем более тонкий помол вам удастся найти - тем лучше. 90 грамм. Ну и, соответственно, если решите делать больше / меньше, соблюдайте пропорцию 1 к 10 - 90 грамм манки на 900 миллилитров молока, 50 грамм на 500 миллилитров и так далее.

- Сахар. 50 грамм плюс пара ложек отдельно.

- Масло сливошное. Тоже 50 грамм.

- Сливки жирностью от 20 % и выше. 500 миллилитров.

- Ваниль. Лучше всего - в стручках, но если нет возможности или желания их искать и покупать, можно обойтись парой щепоток ванильного сахара. Я, например, вообще откопала в закромах ванильный экстракт, оставшийся со времен моего увлечения домашними ликерами. Вполне неплохо зашло. А вот ванилин использовать не советую - слишком уж у него химозный запах.

- Разнообразные вкусовые добавки. Сюда можете смело закидывать все, что вам самим нравится: любые орехи, цукаты, сухофрукты и так далее. У меня в этот раз обнаружились грецкие орехи, курага и немного светлого изюма.

Вот такой нехитрый набор. Ну-с, поехали.

Для начала выливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения. Как закипит - высыпаем манку и аккуратно размешиваем деревянной или силиконовой лопаткой. Повторяем процедуру несколько раз - даем смеси закипеть, размешиваем, снова даем закипеть, снова размешиваем и так далее. Задача - добиться, чтобы крупа стала совсем мягкой, а каша загустела.

Как только это произошло, добавляем в кастрюлю 50 грамм сахара, ваниль (если используете в стручках, то нужно сначала разрезать стручок вдоль и выскрести семена) и наломанное / нарезанное брусочками масло. Снова размешиваем до однородности, закрываем кастрюлю крышкой, ставим в какую-нибудь жаропрочную форму с водой, чтобы каша не пригорела, и отправляем на полчаса в духовку, разогретую до 110-120 градусов.

Теперь у нас с вами наступает самый заморочный момент. В какую-нибудь широкую посудину (чтобы удобно было потом черпать из нее шумовкой) наливаем сливки и тоже отправляем их в духовку. Наша цель - дождаться, пока на их поверхности образуется пенка. Чем она будет румянее - тем лучше. Как только момент настал, достаем посудину, аккуратно снимаем пенку и отправляем обратно. И так до тех пор, пока в ней не останется ничего кроме густого осадка. Это долго, это муторно, но таков путь - пенки в гурьевской каше играют важную роль, добавляя нежности общей текстуре и сливочности вкусу.

Пока каша томится, а пенки... эм... пенятся? можно себя чем-нибудь развлечь. Например, сделать карамельные орехи. Для этого нужно в кастрюльку или ковшик с толстым дном высыпать пару столовых ложек сахара, добавить чайную ложку воды, кусочек сливочного масла и на медленном огне все это дело распустить. Как только смесь станет жидкой, высыпаем в нее мелко растолченные орехи и интенсивно перемешиваем, чтобы они полностью покрылись карамельным слоем. Провариваем еще минуты три-четыре и снимаем с огня. Есть риск, что орехи, пока до них дойдет черед, слипнутся, но это не беда: можно сгрузить их в целлофановый пакет и от души пройтись по нему молотком.

Когда каша дошла, достаем ее из духовки и начинаем колдовать. В глубокое красивое блюдо выкладываем слой каши, сверху - слой пенок, пересыпаем все это дело цукатами, орехами и сухофруктами. Повторяем процедуру пока не кончатся либо продукты, либо место в блюде, либо терпение. Финальным должен быть слой каши. Сверху его можно густо посыпать сахаром и заколеровать его газовой горелкой либо, если формочка маленькая, как у меня, обычной турбо-зажигалкой. Я так и хотела сделать, но зажигалка неожиданно приказала долго жить, так что у меня в качестве шапки все те же карамельные орехи.

Дальше кашу можно либо сразу подавать к столу, снабдив блюдечком варенья или горячего фруктового сока, либо сунуть на пару часов в морозилку. Мне лично больше нравится второй вариант - так она получается похожей на мороженое.

Ну и, собственно, все. Да, гурьевская каша - блюдо не на каждый день, а процесс его готовки хоть и не сложный, но довольно длительный. Но как-нибудь под настроение побаловать себя и домашних определенно стоит.

Технические вопросы и замены / чепочем

- Пелагея Александрова-Игнатьева в "Практических основах кулинарнаго искусства" советует варить кашу не в молоке, а в жирных сливках, чтобы добиться более нежной текстуры и выразительного вкуса. Допускаю, что это хороший вариант, но тут уже возникает финансовый вопрос, поскольку литр сливок - это, прямо скажем, не так уж дешево;

- Вместо грецких орехов, изюма и кураги, как я уже упоминала, можно добавить все, что душе угодно: любимых ягод, цукатов и так далее. Можно даже заморочиться и приготовить маседуан: нарезать какие-нибудь фрукты, проварить их в коньяке или хересе, добавить желатин и остудить до состояния желе, а потом поломать на мелкие кусочки. В моих любимых старинных книжках так и советуют делать, к слову;

- Вангую, что у кого-то возникнет вопрос про пенки, потому что есть те, кто их отчаянно не любит, но увы - пенки здесь все же играют важную роль. Без них получится просто десертная каша - это будет все еще вкусно, но не совсем то.

Ну а на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )

В предыдущем посте я обещала разобрать гурьевскую кашу. Но случайно взглянула в календарь и поняла, что на носу как бы Масленица. А поскольку я в прошлом журналист, надо стараться придерживаться актуальной новостной повестки : D так что пришлось лезть в мои любимые замшелые кулинарные справочники и искать что-нибудь эдакое. И оно нашлось.

Блинчатые пирожки, дамы и господа.

А так как одними пирожками ограничиваться мне отчего-то не захотелось, усилим их зелеными щами - тоже по старинному рецепту. Почему именно щами? Ну...

Потому что мы можем, в общем.

Итак, сегодня без долгих прелюдий. Нам понадобятся:

Для пирожков:

- Мука пшеничная. По умолчанию 150 грамм, по факту - сколько возьмет тесто;

- Два яйца;

- Поллитра молока, лучше пожирнее;

- Фарш говяжий;

- Панировочные сухари. Здесь лучше не экономить и взять что-то по типу "Панко". Я вот это правило нарушила и проиграла, отчего так - расскажу ниже.

Для щей:

- Говядина на косточке, 300-400 грамм;

- Шпинат и щавель. Количество произвольное, единственное правило - шпината должно быть вдвое больше, чем щавеля;

- Пара яиц для подачи;

- Соль, перец по вкусу.

Ну что, компания собрана, ножи наточены, рукава засучены. Приступим, помолясь.

Для начала ополаскиваем мясо, отправляем его в кастрюльку, бросаем следом добрую щепоть соли и заливаем доверху холодной водой. Ставим на сильный огонь, как только закипит - убавляем до минимума и оставляем себе потихоньку вариться часа полтора-два. Пену всю, что будет - снимаем и выбрасываем. Ни лука, ни моркови сюда не надо. Дело в том, что зеленые щи по старинной классификации - это так называемый "заправочный суп". Бульон тут выступает в роли заправки, а основную вкусовую наполненность должно давать то, что им, соответственно, заправляется. То есть, в нашем случае, смесь травок. Любые дополнительные вкусы могут ее забить, так что только мясо, только хардкор.

Пока мясной бульон лениво побулькивает, займемся тестом. Тут все просто. Яйца разделяем на желтки и белки, желтки смешиваем с молоком, добавляем по чайной ложке сахара и соли, вливаем растопленное сливочное масло и засыпаем муку. Параллельно белки взбиваем до крепких пиков и аккуратно вмешиваем в тесто - так блинчики получатся более тонкие и воздушные. По консистенции тесто должно быть похоже на жидкую сметану: свободно стекать с ложки, а не висеть на ней комком.

Хорошенько прогреваем сковородку, смазываем ее сливочным маслом и выпекаем блинчики. Здесь все стандартно, ничего нового, ничего сложного.

Параллельно обжариваем фарш, постоянно разбивая его лопаткой, чтобы он не слипался в комочки. Сдабриваем солью, перцем, любимыми травами. Если чувствуете, что получается суховато - можно плеснуть немного бульона из кастрюли с мясом, как раз он к этому моменту должен поспеть.

Когда фарш и блинчики готовы, начинаем колдовать. Каждый блинчик аккуратно обрезаем так, чтобы он из круглого сделался квадратным, выкладываем сверху тонким слоем фарш, заворачиваем в рулетик, окунаем в разболтанное яйцо, обваливаем в панировочных сухарях и отправляем во фритюр или просто на раскаленную сковородку. Вот тут-то меня сухари и подвели: они оказались слишком мелкими, даже в яйце держались плохо, из-за чего блинчики пострадали в эстетике. Нет, это все равно получилось съедобно и вкусно, но могло бы быть и покрасивше : D словом, не повторяйте моих ошибок.

Теперь блинчики можно отставить в сторону и вернуться к щам. Достаем из бульона мясо, нарезаем его кусочками на один укус. Перебираем шпинат и щавель, обрезаем корешки, промываем под проточной водой. Далее шпинат отвариваем в подсоленном кипятке до мягкости, щавель - утушиваем в собственном соку в закрытой кастрюльке с кусочком сливочного масла. Такие заморочки нужны потому, что шпинат теряет цвет, если его тушить, а щавель - если его варить. Можно и сэкономить время и посуду, но тогда щи получатся бледными.

Готовые травки перетираем через сито, соединяем получившееся пюре, аккуратно, постоянно помешивая, разводим его бульоном и даем немного прокипеть. Возвращаем мясо, украшаем половинкой отваренного вкрутую яйца - и готово.

Технические вопросы и замены

- Вангую вопрос, а можно ли фарш заменить какой-то сладкой начинкой. Я не встречала такой вариант в оригинальных книжках, но полагаю, что можно. Тесто в таком случае не возбраняется немного подсластить на этапе приготовления;

- Если форма рулетиков вам по какой-то причине претит мало ли, вас в детстве напугал Дзюндзи Ито с его "Спиралью", можно поступить так, как рекомендует Зеленко в его "Основах поварского искусства" и приготовить нечто на манер французских пирожков-рисоли. В этом случае блинчики оставляем круглыми, начинку выкладываем в центр, после чего складываем их полумесяцем, панируем и обжариваем. Полагаю, выйдет не хуже;

- Фарш можно дополнительно разнообразить: прибавить вареное яйцо или жареный лук;

- Разнообразить можно и щи: добавить под конец традиционной картошки-моркошки, например.

По впечатлениям: несмотря на то, что это как бы тесто в тесте в тесте, пирожки получаются как минимум интересные - тонкие мягкие блинчики под хрустящей корочкой. Единственное - подавать их лучше сразу, пока горячие. Остынув, они сильно теряют и во внешнем виде и во вкусовых качествах.

А у меня на этом все. Готовьте интересное, кушайте вкусное и до новых встреч : )

Погоды, судари мои и сударыни, стоят волшебные: сугробы по пояс, небо хмурое, да еще и морозы обещают до нешуточных минус тридцати. Хочется в такие погоды сидеть у нагретого самовара, прихлебывать горячий ароматный чай с баранками и приговаривать "ух, бля"

Но поскольку чаем с баранками сильно не наешься, давайте-ка сегодня приготовим блюдо с этим вот благородным трактирным флером, чтобы было и вкусно, и атмосферно, и не сильно заморочно. И такое у меня как раз есть. Тельное, судари и сударыни, прошу любить и жаловать.

Как говаривал классик, "позволю себе - просто тридцать секунд или одну минуту - маленькую историческую справку дать. Вы не против?"

Тельное - это прям квинтэссенция понятия "блюдо с историей". Известно оно на Руси, если верить разнообразным источникам, как минимум с 17-го века. Конечно, за минувшие столетия рецепт тельного много раз изменялся, порой кардинально. Например, у Левшина в "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском" и у прекрасного Вильяма Похлебкина в "Национальных кухнях наших народов" под ним понимается целиковое рыбное филе, обмазанное жидким тестом, обернутое влажной салфеткой и отваренное в кипящей воде. Историк Николай Костомаров в "Обычаях и нравах народов государства Российского" писал, что тельное или "рыбный каравай" готовится из рыбьей мякоти, облитой ореховым маслом с пряностями. Мы же возьмем слегка модернизированный рецепт из совершенно эпических "Практических основ кулинарнаго искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой, выпущенных изначально в 1909 году. Книжка эта наряду с "Поварским искусством" Зеленко, которое я нахваливала в предыдущем посте - "Властелин колец" от мира кулинарии, не меньше. Советы по выбору, хранению и разделке рыбы и мяса, больше сотни рецептов, включая соусы и десерты - словом, если вы, как и я, увлекаетесь исторической кухней, настоятельно рекомендую разыскать сей ценнейший труд и сохранить. В частности, мы в этом блоге, если все и дальше пойдет хорошо, еще не раз к нему вернемся.

Ну да ладно, это все, конечно, интересно, но давайте уже к практике. Нам понадобятся вот эти добры молодцы:

Для основы:

- Рыба. Речная, обыкновенная. Я аутентичности ради взяла щучку. Из килограмма филе получается примерно восемь плотненьких румяных котлеточек - вот от этой информации и пляшите.

- Масло сливошное, белое, обыкновенное. Брусок.

- Сливки жирные.

- Пара кусочков белого хлеба.

Для начинки:

- Рыба [2]. Вот тут уже можно взять что-то посложнее и с претензией. В еще одной чудесной книжке "Москва и калачи" советуют озаботиться поисками сига, нельмы или чира. Я озаботилась, нашла на рынках кукиш с маслом и взяла вместо них некую доселе мне неведомую снежную рыбу. Забегая вперед - получилось хорошо. Грамм 250-300 хватит.

- Лук.

- Вареное яйцо.

Первым делом пластаем наших рыбов на филе и рубим его кусочками - я, как видите, сделала и то и то заранее. Базовую рыбу (в нашем случае это щука) можно нарубить покрупнее, ту, что выбрали для начинки - соответственно, помельче. Параллельно хлеб не мудрствуя лукаво рвем на части и заливаем сливками. Даем постоять некоторое время, чтобы он основательно пропитался и размок.

Далее нам надо провернуть финт, благодаря которому тельное и отличается от обыкновенных рыбных котлет - а именно получить не просто котлетный фарш, а самое что ни на есть рыбное тесто, однородное, густое и гладкое. Раньше такого эффекта добивались, подолгу перетирая рыбу в деревянных ступках. Мы же в наш просвещенный век можем просто воспользоваться блендером. Загружаем в него базовую рыбу, хлеб, размоченный в сливках, кидаем кусочек масла, сдабриваем черным перцем и солью и тщательно все вместе перебиваем. Ориентируйтесь на текстуру: когда масса станет похожей на хлебопекарное тесто, значит, она дошла до кондиции.

Рыбное тесто отставляем в сторону и занимаемся начинкой. Тут тоже все просто: бросаем на раскаленную сковородку кусочек масла, дожидаемся, пока оно распустится, и добавляем мелко порезанный лук. Жарим до уверенного и приятного коричневого колера, после чего высыпаем туда же нашу рыбешку с претензией и хорошенько, от души изрубленное вареное яйцо. Солим, перчим, готовим еще минут пять-семь и снимаем с огня.

Теперь самая заморочная часть. Смачиваем ладони холодной водой, зачерпываем рыбного теста, катаем из него шарики и расплющиваем в лепешки. В центр каждой выкладываем по ложке начинки и защипываем. Проглаживаем швы, чтобы наша котлетка вновь стала однородной и цельной, и отставляем в сторону. И так пока не кончится одно из двух: либо тесто либо терпение.

Дальше все зависит от вашей фантазии и предпочтений. Можно поступить по классике: обвалять тельное в муке, стряхнуть лишнее и обжарить на сковороде. Можно соорудить более основательную панировку из разболтанного яйца и сухарей. Можно запечь в духовке - словом, как вам нравится, так и поступайте. Я вообще решила не плодить сущности и обжарила как есть.

Ну и, собственно, все. В некоторых исторических источниках говорится, что тельное похоже по вкусу на ягнятину. Ягнятину я не пробовала, тут ничего путного сказать не могу, но то, что вкус у этого блюда интересный и совершенно точно отличающийся от обычных котлет - это факт. Подавать тельное можно с чем угодно, от риса и картофеля до какого-нибудь легкого салатика. Я, раз уж у нас сегодня на повестке дня вариация на тему трактирной кухни, решила пожарить картошку в мундире и снабдить все это дело тертым чесноком, маринованными огурчиками и рюмочкой домашнего ликера на меду. Про него расскажу как-нибудь в другой раз, если будет интересно = )

Технические вопросы и замены / чепочем

- Рыба, как я уже говорила, сюда идет практически любая, от судака, щуки или карпа до каких-нибудь трески, дорадо или пангасиуса. У Пелагеи Александровой-Игнатьевой, например, и в качестве базовой рыбы и в качестве начиночной вообще используется одна и та же - так тоже можно и ничего страшного не случится. Красной рыбой, думаю, при желании рецепт можно разнообразить тоже.

- С начинкой также можно экспериментировать: в разных книжках советуют добавлять, например, отварные или жареные грибы или даже рассыпчатую гречневую кашу.

- По деньгам получается тоже, в целом, приемлемо: мне лично два вида рыбы с потрошением и разделкой обошлись в 550 рублей. Плюс масло, сливки, хлеб и лук - ну, примерно рублей в семьсот выходит нормальная такая досочка котлеток.

А на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. Я же со своей стороны обещаю больше так надолго не пропадать = )

В комментариях к предыдущему посту меня спрашивали за рыбные пельмени. И мы их приготовим. Обязательно приготовим. И не раз. Так, что вся кухня в труху.

Но потом.

А пока в честь подступающего Нового года давайте разберем интересное, простое, но с подковыркой блюдо, которое будет хорошо смотреться и на праздничном столе и на повседневном.

Итак, судачки а натюрель из "Мастера и Маргариты".

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.

Неизвестный этот Амвросий, судя по всему, личность внушительная, конечно. Но и я не фокина жена. Так что отчего бы и не попробовать.

Примечание: в этот раз по ряду причин все пришлось делать бегом-бегом, отчего пострадало качество фото. Прошу понять, простить, панамка в углу, если что.

Рецептов тех самых судачков, которых подавали в знаменитом "Доме Грибоедова", по интернету гуляет, мягко говоря, дофига и больше. Попроще, посложнее, на пару, целиком - все пишут кто во что горазд. Мы же с вами возьмем рецепт из замечательной книжки "Поварское искусство" П. М. Зеленко от 1902 года. Во-первых, потому, что именно он первым попался мне на глаза по запросу "судачки а натюрель", во-вторых, что вы мне сделаете, я в другом городе потому что среди всего мной найденного он носит самое близкое название: petits soudacs au naturel. Петит-с, значит. Судак-с.

Маленькое отступление от темы: книжка (ну как книжка - талмуд в 600 с лишним страниц) просто божественна и по моему скромному мнению маст хэв для всех, кто увлекается дореволюционной и стилизованной кухней. Единственное - с момента выпуска на заре 20го века она ни разу не переиздавалась, если не считать специального подарочного издания стоимостью, кхм, 95 тысяч рублей, и немногочисленных труднодоступных репринтов. Благо, добрые люди ее отсканировали и выложили в интернет, так что ознакомиться самостоятельно желающим труда не составит.

Ну да ладно, хватит разговоров. Поехали!

Для "булгаковских" судачков нам понадобятся:

- Судачки. Неожиданно, правда? Заранее подготовленные, очищенные от кожи и костей филешки.

- Масло сливошное. Немного - в книге вообще сказано просто "кусок".

- Сухое белое вино. Лучше взять с запасом.

- Ароматные травки и овощи по вкусу. У меня в этот раз оказались петрушка, веточка розмарина, лавровый лист, тимьян и морква.

- Кипяток или свежий рыбный бульон.

Ну, приступим, помолясь. Амвросий, держись, мы идем.

Первым делом обрабатываем филешки. Зеленко советует целиком свернуть их в рулетики и перевязать ниткой. Однако я тут вижу потенциал для экспериментов. Филешки можно, например, попластать и порезать пополам - тогда рулетики выйдут порционные, закусочного формата. Можно и впрямь использовать целиком - тогда это уже тянет на основное блюдо. Словом, поступайте как душа просит, на прочих составляющих и этапах готовки это не скажется.

Далее рыбу убираем в холодильник и беремся за его величество курбульон. Нет, никакая курица тут и рядом не ночевала (если что, это не глупая шутка, я действительно сначала подумала про курицу). В оригинале эта штука называется court-bouillon - "короткий" или "быстрый" бульон. Именно он делает судачков судачками. Курбульонов существует какое-то запредельное количество: отдельный для крупной рыбы, отдельный для мелкой, отдельный для белой и даже для лобстеров с омарами. Мы же будет готовить вариант для "тонкой рыбы":

- В сотейнике или кастрюльке с толстым дном распускаем наш брусок сливочного масла. Добавляем очищенную и порезанную кусками морковь и все ароматные травы, собранные в пучок и перевязанные ниткой. Это называется букет гарни, если что. Все это дело припускаем на среднем огне. Главное, следить, чтобы овощи не начали поджариваться - они должны именно томиться, постепенно насыщая масло ароматами.

- Когда морковь дошла до полуготовности, медленно и аккуратно, потихоньку, равномерными движениями вливаем белое вино. В себя. А потом можно и в кастрюльку. Увеличиваем огонь и кипятим масляно-винно-овощную смесь, пока не выпарится алкоголь.

- Теперь к тому, что получилось, прибавляем кипяток или (что лучше) рыбный бульон. Я в этот раз предусмотрительно взяла судачков в комплекте с головами и хвостами, так что бульон был припасен заранее. По поводу пропорций: Зеленко рекомендует брать воды / бульона в три раза больше, чем вина. Ну и ориентируйтесь на филешки, конечно - нам надо, чтобы курбульона в итоге получилось столько, чтобы они могли свободно в нем утонуть.

- Провариваем все еще немного, вылавливаем наш подвядший букет, бульон фильтруем сквозь сито. Пахнет он на этом этапе замечательно: насыщенно, но не резко, с легко различимыми, но ненавязчивыми винными нотками.

- Теперь осталось только достать наших судачков из холодильника и погрузить их в бульон. Даем смеси закипеть, после чего убавляем огонь и неспешно варим филешки до готовности. В зависимости от их размера на это может понадобиться семь-десять минут.

Ну и, собственно, все. Как я и обещала, блюдо несложное, но со своими приятными заморочками. Результат тоже радует: филешки пропитываются бульоном, вбирают запах трав и вина, становятся мягкими и нежными за счет масла. Подавать такое можно с самым простым гарниром из вареной картошки. Я дополнительно еще бахнула домашнего соуса: два вареных яичных желтка растерла с оливковым маслом до шелковистости, присолила и добавила немного лимонного сока. Получилось хорошо.

Технические вопросы и замены / чепочем:

- Очевидно, помимо судачков сюда может сгодиться все, что на что глаз упадет, от трески и минтая до налима или щуки. Единственное - не советую ориентироваться на мелкую рыбу, задолбаетесь с нее филе снимать.

- Впрочем, мелкую рыбу можно таким вот нехитрым образом отварить и целиком. Не пробовала, но думаю, что получится не хуже.

- Курбульон никто не запрещает дополнительно разнообразить: прибавить сельдерея, белого лука, каких-нибудь еще ароматных овощей, кореньев и травок. Только смотрите, чтобы ароматы друг с другом все-таки гармонизировали.

- Не знаю, как оно там было в "Доме Грибоедова", а у нас все вышло очень даже бюджетно. Собственно, самый дорогой ингредиент тут рыба, но благодаря универсальности рецепта ее тоже можно подобрать под любой кошелек.

А на этом все. Готовьте интересное, кушайте вкусное : )

Листала я тут намедни чудесную книжечку "Москва и калачи", где собраны рецепты кушаний, подававшихся в столичных трактирах на исходе 19 века. И с одной из страниц на меня поглядели они.

Икряники.

Мои мысли и эмоции в этот момент:

Поясню. Родом я из солнечной Астрахани, и икряники раньше в моей семье (как и, наверное, в плюс-минус любой астраханской) готовили на постоянной основе. Было это еще при живых бабушке с дедушкой. Так что, увидев это название, я вдруг поняла, что не пробовала эти рыбные оладушки уже много-много лет.

Ну а раз так - отчего бы их не повторить? Именно этим мы с вами и займемся.

Для ностальгического ужина понадобится вот эта компания:

- Икра. У нас всегда брали сазанью. Собственно, так икряники обычно на столе и появлялись: сходили на базар, купили сазанчиков ("буффалок" - так бабушка говорила), дома разделали, оп, попался с икрой - ну, будут икряники. За неимением сазаньей икры пойдет, в принципе, любая желтая (она же частиковая - от судака, леща, окуня или воблы) или розовая (например, минтая или трески). Вангую, что неплохо может сыграть икра тобико, которой роллы посыпают, но это уже экзотика, а у нас тут сегодня все аутентично. У меня на этот раз судачья, где взяла - расскажу позже.

- Яйцо. Тоже икра в каком-то смысле.

- Мука пшеничная.

- Соль и перец по вкусу.

Такой вот нехитрый комплект. Ну что, поехали!

Первым делом нам нужно основательно заебаться добыть икру. Дело в том, что сырая икра (а нам нужна именно сырая, не соленая и тем более не консервированная), как правило, продается в ястыках - тонких таких мешочках из соединительной ткани. Поэтому для начала надо ее оттуда достать. Удобнее всего это делать так: кончиком острого ножа вскрываем ястык и аккуратно выскабливаем все его содержимое в миску. Чем ястык мельче, тем это заморочнее и неудобнее, но таков путь. Оставшиеся пленочки, жилки и сосудики безжалостно выбрасываем.

Вот, на картинке ястык справа, а слева - миска с уже выскобленной икрой.

В икорную массу разбиваем яйцо и добавляем муку. Совсем немного - нам нужно жидкое тесто, как на оладушки. Подсыпаем по вкусу соли и черного перца. У меня на последнем этапе дернулась рука, и перца я херанула от души. Пришлось вычерпывать излишки ложечкой, и пусть и малая, но все же часть икры закономерно отправилась в раковину. Не будьте как я : D

Дальше все совсем просто. Жарятся икряники тоже как обычные оладушки: разогреваем сковородку, смазываем маслом и выкладываем икорную массу с яйцом и мукой по ложечке. Три-четыре минуты с одной стороны, пара минут с другой - можно доставать и выкладывать на красивую тарелочку.

Но я ж дивергент. Как раз на днях я благополучно пролюбила сковородку (не спрашивайте), а икряников хотелось. К счастью, у меня отыскалась вот такая недоразвитая вафельница, и жарить я решила в ней. Забегая вперед: нет, это не совсем то, текстура получается совершенно другая, и лучше все-таки придерживаться классического варианта. Ну или использовать человеческую вафельницу.

А что, а все. Остается достать хорошей сметаны и наслаждаться. Вкус у икряников очень специфический - отчетливо-рыбный, а текстура, в идеале, рассыпчатая и пористая за счет икринок. Зайдет такое не всем, но если вдруг захочется попробовать чего-то новенького - почему бы и нет.

Альтернативы / чепочем

- Вангую, что больше всего проблем возникнет с икрой. В магазине такое не купишь, а брать на заказ, во-первых, дорого (в Москве, например, около 400 грамм икры трески стоит почти 400 рублей), а во-вторых, всегда лотерея. Я поглядела отзывы в разных онлайн-магазинах - очень много людей жалуется на то, что икра приходит перемазанная рыбьей желчью. Такое бывает, когда рыбу неаккуратно разделывают. Такой икрой накормить можно разве что мусорное ведро - рыбья желчь очень горькая, и безвозвратно портит вкус всего, чего касается.

Я нужную икру неожиданно отыскала на рынке. Только рынок нужен такой, классический, с палатками и "эй, красауица, ягода надо?" : D там в рыбных отделах обычно можно напасть на всякие остатки - в том числе и на икру. Мне повезло, я вчера прискакала как раз к утренней разделке и урвала почти полкило хорошей, свежей судачьей икры всего за 230 рублей.

- Где-то в интернете я видела рассуждения о том, что таки может сгодиться и баночная, но это прям очень сомнительно. И даже не потому, что это будет эрзац-рецепт, а потому, что такая икра обычно очень соленая и очень сухая. Но попробовать можно - если как-нибудь руки дойдут, обязательно поделюсь впечатлениями.

- Поскольку икра - штука нежная, икряники очень легко пережарить - так, что они тоже станут сухими и нежевабельными. Мне, в принципе, всегда было пофигу (я просто люблю поесть : D), но все же лучше сделать тестовый икряник, понять, как тесто ведет себя на конкретно вашей сковородке, и уже от этого плясать.

Ну, собственно, все. Готовьте интересное, кушайте вкусное.

P.S.: по поводу тега "контент нейросетей". Дабы не вводить аудиторию в заблуждение, сразу честно признаюсь: ИИ в посте использовался для обработки фотографий - было скорректировано освещение. Продукты реальные, посуда реальная, этапы готовки тоже, при необходимости могу скинуть в комментариях исходники.