Был в Ннижнем Новгороде, зашел в ресторан Самовар да утки - нижегородская кухня. Все бы ничего, если бы не...
Само местечко аутентичное. Самовары, рожь, русско-народный музон, баранки, официантки в кокошниках. Не китч как в Теремке, а современно, стильно, со вкусом местечко приятное.
Меню реально интересное: Щучьи котлетки, кулебяки, щи. Цены умеренные. На двоих нам обошлось 4.200 руб - наелись от пуза.
Отличное место, вкуснейшая еда.. но вот с напитками беда. Чай в самоварах - это круто. Но выпить нечего! Бутылочная водка из Пятерочки напротив и парочка неинтересных наливок. Ни кваса, ни морса, ни медовухи, ни сидра.. вообще ничего. В Москве сейчас бум настоек - такие крутые делают, а тут пустота.
Борщ, щи, голубцы, пельмени и т.д.? Всё это ерунда, русские блины - самое муторное блюдо.
Приготовление блинов простое на каждом этапе, ничего сложного. Оно настолько простое, что, если блины у человека категорически не получаются, впору заподозрить отставание в развитии (или низкое качество муки).
Неплохой тест: дать человеку без опыта подробную инструкцию и рецепт, если после нескольких блинов у него получается дичь, похоже, человек идиот.
При этом, как же их муторно готовить...
Несколько лет назад я решил приготовить блины, не имея до этого никакого опыта их приготовления. Посмотрел рецепт и приступил к делу. Блин, второй, третий, до чего же просто. Час, второй, третий... А блинов-то не особо и много.
В процессе я решил перекусить и остался с пустой тарелкой после стольких усилий.
После первого часа понял почему бабушка использовала несколько сковород сразу. Я замесил большую миску теста, времени прошло много, блинов мало, а теста сильно меньше не стало.
Готовить на одной сковороде быстро стало истязанием. Не сразу решился добавить ещё, но когда сделал это, дело сразу пошло. Вот так надо!
Но и двух сковород маловато.
Налил тесто, несколько минут пожарил, перевернул. Пережарить блины сложно, легче недожарить, но надолго без присмотра оставлять нельзя. Промежутки слишком большие, чтобы ничего не делать, но слишком маленькие, чтобы делать что-то серьёзное.
Как же это муторно...
Чтобы не тратить время зря, к приготовлению блинов нужно основательно подготовиться, заранее продумав чем в процессе ещё можно заниматься.
Вариант с втыканием в какой-нибудь сериал тоже есть, но тогда у меня такого варианта не было. Только кухня, блины, я и коты.
Несколько раз приготовив блины и освоив эту науку, пришёл к выводу, что часто их готовить слишком энергозатратно. А потом что-то произошло с мукой, которую я давно покупал.
Какие адские манипуляции совершал производитель и что в неё добавили точно неизвестно, но из неё не получалось ничего путного. Позже приезжала мама и подтвердила наблюдения независимой экспертизой, мука - дрянь. Даже сахар производители умудрились превратить в дрянь, для еды и готовки подходит не каждый.
Штош, вот и пришла пора исполнить обещание и поделиться с вами одним из моих любимейших рецептов.
Впервые я попробовала гурьевскую кашу этой зимой во время поездки в Вологду. И это без преувеличения великолепное блюдо. Нежнейшая кремовая текстура, умеренная сладость, сочетание легкости и сытности - словом, определенно лучший способ полюбить манку, если вы вдруг не. А какая там история!..
Во-первых, это красиво
В общем, краткий экскурс, ибо я не удержусь
На самом деле, если по справедливости, гурьевская каша никакая не гурьевская, а очень даже... кузьмичовская! Как писал в 1900 году в журнале "Исторический вестник" князь Голицын (не тот самый, а, по всей видимости, один из его родственников, орловский археолог), ее рецепт придумал Захар Кузьмин, крепостной крестьянин при болховском помещике Петре Юрасовском. Этот самый Кузьмин, он же Кузьмич, был большим мастером кулинарного дела, которому обучался в Москве у французских поваров.
Как-то раз у Юрасовского гостил министр финансов Российской империи и большой любитель изысканных кушаний Дмитрий Гурьев. Потчевали Гурьева в тот день помимо всего прочего некой "превкусной кашицей", которая привела его в неописуемый восторг. Гурьев немедленно потребовал к себе повара - как вы уже догадались, того самого Захара Кузьмина - расцеловал его и пожелал выкупить себе в личное пользование. Юрасовскому и министра обижать не хотелось и любимого повара терять тоже. Так что он придумал изящный, как ему показалось, ход и выставил Гурьеву три условия: если и продавать Кузьмича, то только с его согласия, только вместе со всей семьей - женой и четырьмя детьми - и вдобавок не меньше чем за "мърку" золотых червонцев. Если я правильно поняла, тут имеется в виду "мера" - старинная, простите за тавтологию, мера объема, равная 26 с лишним литрам. Короче, ведро золота запросил у Гурьева Юрасовский, полагая это совершенно неподъемной суммой. Но на проверке этого мегаплана помещику выпал критический провал, и Гурьев, не моргнув глазом, согласился.
"Что обыкновенному смертному подчас кажется невозможным, для министра (особенно финансов) кажется пустяками", - писал по этому поводу Голицын.
Ну а дальше началось триумфальное шествие гурьевской каши сначала по столичным, а потом и по всем остальным ресторанам и трактирам. И до сих пор это блюдо можно найти в меню практически любого уважающего себя заведения, специализирующегося на русской кухне.
Ну круто же, да, ну круто? Вот люблю я такое: каша и каша, а копнешь - и получаешь целую драматическую историю с неожиданными сюжетными поворотами.
Ну да ладно, сказку послушали, теперь давайте приниматься за дело.
Еще один несомненный плюс гурьевской каши - в том, что готовится она из простейших ингредиентов.
Нам понадобится:
- Молоко, лучше пожирнее. Литр (сказала бы я, если бы хоть где-то этот самый честный литр сохранился). Бутылка, в общем.
- Манная крупа. Чем более тонкий помол вам удастся найти - тем лучше. 90 грамм. Ну и, соответственно, если решите делать больше / меньше, соблюдайте пропорцию 1 к 10 - 90 грамм манки на 900 миллилитров молока, 50 грамм на 500 миллилитров и так далее.
- Сахар. 50 грамм плюс пара ложек отдельно.
- Масло сливошное. Тоже 50 грамм.
- Сливки жирностью от 20 % и выше. 500 миллилитров.
- Ваниль. Лучше всего - в стручках, но если нет возможности или желания их искать и покупать, можно обойтись парой щепоток ванильного сахара. Я, например, вообще откопала в закромах ванильный экстракт, оставшийся со времен моего увлечения домашними ликерами. Вполне неплохо зашло. А вот ванилин использовать не советую - слишком уж у него химозный запах.
- Разнообразные вкусовые добавки. Сюда можете смело закидывать все, что вам самим нравится: любые орехи, цукаты, сухофрукты и так далее. У меня в этот раз обнаружились грецкие орехи, курага и немного светлого изюма.
Вот такой нехитрый набор. Ну-с, поехали.
Для начала выливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения. Как закипит - высыпаем манку и аккуратно размешиваем деревянной или силиконовой лопаткой. Повторяем процедуру несколько раз - даем смеси закипеть, размешиваем, снова даем закипеть, снова размешиваем и так далее. Задача - добиться, чтобы крупа стала совсем мягкой, а каша загустела.
Как только это произошло, добавляем в кастрюлю 50 грамм сахара, ваниль (если используете в стручках, то нужно сначала разрезать стручок вдоль и выскрести семена) и наломанное / нарезанное брусочками масло. Снова размешиваем до однородности, закрываем кастрюлю крышкой, ставим в какую-нибудь жаропрочную форму с водой, чтобы каша не пригорела, и отправляем на полчаса в духовку, разогретую до 110-120 градусов.
Да простит меня любезное сообщество за пошедший волной фон
Теперь у нас с вами наступает самый заморочный момент. В какую-нибудь широкую посудину (чтобы удобно было потом черпать из нее шумовкой) наливаем сливки и тоже отправляем их в духовку. Наша цель - дождаться, пока на их поверхности образуется пенка. Чем она будет румянее - тем лучше. Как только момент настал, достаем посудину, аккуратно снимаем пенку и отправляем обратно. И так до тех пор, пока в ней не останется ничего кроме густого осадка. Это долго, это муторно, но таков путь - пенки в гурьевской каше играют важную роль, добавляя нежности общей текстуре и сливочности вкусу.
Пока каша томится, а пенки... эм... пенятся? можно себя чем-нибудь развлечь. Например, сделать карамельные орехи. Для этого нужно в кастрюльку или ковшик с толстым дном высыпать пару столовых ложек сахара, добавить чайную ложку воды, кусочек сливочного масла и на медленном огне все это дело распустить. Как только смесь станет жидкой, высыпаем в нее мелко растолченные орехи и интенсивно перемешиваем, чтобы они полностью покрылись карамельным слоем. Провариваем еще минуты три-четыре и снимаем с огня. Есть риск, что орехи, пока до них дойдет черед, слипнутся, но это не беда: можно сгрузить их в целлофановый пакет и от души пройтись по нему молотком.
Когда каша дошла, достаем ее из духовки и начинаем колдовать. В глубокое красивое блюдо выкладываем слой каши, сверху - слой пенок, пересыпаем все это дело цукатами, орехами и сухофруктами. Повторяем процедуру пока не кончатся либо продукты, либо место в блюде, либо терпение. Финальным должен быть слой каши. Сверху его можно густо посыпать сахаром и заколеровать его газовой горелкой либо, если формочка маленькая, как у меня, обычной турбо-зажигалкой. Я так и хотела сделать, но зажигалка неожиданно приказала долго жить, так что у меня в качестве шапки все те же карамельные орехи.
Дальше кашу можно либо сразу подавать к столу, снабдив блюдечком варенья или горячего фруктового сока, либо сунуть на пару часов в морозилку. Мне лично больше нравится второй вариант - так она получается похожей на мороженое.
Ну и, собственно, все. Да, гурьевская каша - блюдо не на каждый день, а процесс его готовки хоть и не сложный, но довольно длительный. Но как-нибудь под настроение побаловать себя и домашних определенно стоит.
Технические вопросы и замены / чепочем
- Пелагея Александрова-Игнатьева в "Практических основах кулинарнаго искусства" советует варить кашу не в молоке, а в жирных сливках, чтобы добиться более нежной текстуры и выразительного вкуса. Допускаю, что это хороший вариант, но тут уже возникает финансовый вопрос, поскольку литр сливок - это, прямо скажем, не так уж дешево;
- Вместо грецких орехов, изюма и кураги, как я уже упоминала, можно добавить все, что душе угодно: любимых ягод, цукатов и так далее. Можно даже заморочиться и приготовить маседуан: нарезать какие-нибудь фрукты, проварить их в коньяке или хересе, добавить желатин и остудить до состояния желе, а потом поломать на мелкие кусочки. В моих любимых старинных книжках так и советуют делать, к слову;
- Вангую, что у кого-то возникнет вопрос про пенки, потому что есть те, кто их отчаянно не любит, но увы - пенки здесь все же играют важную роль. Без них получится просто десертная каша - это будет все еще вкусно, но не совсем то.
Ну а на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )
Да вот похуй на всё это! Всегда покупаю, и это вкусно! Ебал я эти все извращения! Делают в Питере, Просто название и инструкция по готовке.. Прекрасное блюдо! Особенно когда впадлу готовить после работы)) Буду есть всегда, и везде! И плов с курицей возьму
И Азу по-Татарски, и пасту Карбонара, и Болоньезе! похуй! И борщ, и Харчо... Что хочу, то и ем! Мне срать на название! мне важен вкус!
Международный олимпийский комитет объявил, что скорректировал официальное олимпийское меню в знак солидарности с Украиной – оттуда исключат традиционные русские блюда, которые «могут вызывать справедливое возмущение отдельных спортсменов и спортивных функционеров, посещающих Игры».
Под сокращение, в частности, попали борщ, котлеты по-киевски, картофельные драники, закуски с осетриной и подмороженным шпиком на бородинском хлебе. Заведениям, выступающим официальными партнёрами Олимпиады, отныне запрещено подавать эти блюда до самого конца мероприятия 22 февраля.
«Мы понимаем, что события последних дней вызывают много фрустрации с украинской стороны, и хотели бы минимизировать ущерб, невольно нанесённый нашим гостям. Поскольку Россия не участвует в этих Играх под своим флагом, нет никаких оснований для того, чтобы рестораны – официальные партнёры МОК сохраняли в своих меню эти ужасающие русские блюда, символы нетерпимости и агрессии», – заявила президент МОК Кирсти Ковентри.
Это правда, граждане, татарская кухня прекрасна и офигенна, .
Любой житель Казани или, скажем, Бугульмы или Челнов может зайти в любую из множества пекарен на улице, и купить там эчпочмаки, губадию, кыстыбыи и много разных слов, во всем гигантском разнообразии выпечки. И все будет не только сьедобно, но и восхитительно хорошо.
А что у нас?
- Может ли простой русский человек в Москве, Костроме или Рязани купить расовые национальные расстегаи, сожрать кулебяку или заточить шаньгу какую нибудь?
- Почему самса и лепешки из тандыра продаются на каждом углу, а курники и калитки ( пирожки такие), только в 3-4 ресторанах Москвы?
- Где в холодную погоду закинуться горячим сбитнем ?
- Нахрена в кофейнях продают забугорные киши и рафы, но нет отечественной гурьевской каши? -
- Нафига в столовых есть харчо и крем-супы , но нет кальи и кутьи?
Вот мой знакомый кулинарный журналист утверждает, что татарская кухня хороша тем, что ее окружает страна, где национальной кухни нет вовсе, потому что русская кухня незаметно так померла ещё в прошлом веке. При этом, хотя и пришла в упадок, но оставила после себя:
- малое количество пока ещё живых простонародных рудиментов, типа рассольника, щей, кваса и окрошки
- общеславянские блюда: украинско-белорусские борщ, селянку, сыоники, вареники, винегрет и т д
.. ещё, говорит, что хотя русская национальная кухня и пришла в упадок, об этом мало кто задумывается, потому что в СССР во первых, ассортимент продуктов был ограничен, поэтому, несмотря на старания Микояна, население перешло на самые простую и доступную простонародную еду,
а во-вторых, до революцииосновным популяризатором национальной кухни была Елена Молоховец ( померла в Петрограде в 1918 году) , а в СССР - собственно, Анатсас Микоян, пытавшийся продвинуть национальную кулинарию из минимума продуктов и автор книги "О вкусной и здоровой пище " Вильям Похлебкин, гений-чудак, убитый неизвестно кем в Подольске в 2000 году.
Это у нас. А в Татарстане был такой человек - известный повар Юнус Ахметзянов, который излазил все татарские деревни в поисках национальных рецептов, собрал их, выпустил книгу "Татарская кухня", пролоббировал постройку в Казани на Баумана дома татарской кулинарии, и, учитывая склонность татар к приготовлению выпечки, все в Татарстане наладилось, и по сей день татарская национальная кухня неистово процветает.
Хрен знает, почему так получилось.
Вроде и страна немаленькая, и в космос летаем, а у национальной кухни непруха такая.
