Угольная рыба - глубоководный вид, обитающий в холодных темных слоях океана на глубинах от 300 до 1500 метров. Ее уникальная физиология сформирована стабильностью среды. В России ее часто называют «черная треска», что является кулинарно-торговым названием и не имеет биологического отношения к настоящей треске. На международном рынке она известна как black coat или sablefish, а в Японии — как гиндара, где считается деликатесом.

Угольная рыба — долгожитель, возраст некоторых особей превышает 80 лет; растет медленно и созревает к 7-10 годам. Она осуществляет вертикальную миграцию, где молодь держится ближе к поверхности, а взрослые особи уходят на большие глубины. Этот вид является рекордсменом по содержанию внутримышечного жира, превосходя семгу по количеству омега-3 жирных кислот, что служит источником энергии и тепловой защитой. Питается ракообразными, кальмарами и мелкой рыбой, что придает ее мясу плотную, нежную текстуру без грубых волокон. В 2022 году угольная рыба была в меню пяти из девяти московских ресторанов со звездами Michelin.

Распространена угольная рыба в северо-восточной части Тихого океана. Добыча осуществляется «ярусным промыслом», а ключевым для сохранения качества является обработка и заморозка прямо на борту («заморожено в море»), обеспечивающая быструю глубокую заморозку.

Основа рациона – ракообразные, кальмары и мелкая рыба. Охота спокойная, без резких рывков, что вместе с особенностями среды отражается на текстуре мяса – оно плотное, нежное, без грубых волокон.

Рекордная жирность: высокий уровень внутримышечного жира и омега-3 – адаптация к жизни под давлением и при низких температурах. По содержанию омега-3 угольная рыба в среднем превосходит семгу. Жир служит и «тепловой защитой», и источником энергии.

В продаже чаще потрошенные тушки без головы и филе, реже – стейки и головы. Головы крупных особей – полноценное сырье для наваристого бульона и горячих блюд: в них много хрящевой и мышечной ткани.


Выбираем Угольную рыбу в магазине:

Цвет и структура: мясо плотное, с ровной поверхностью, без разрывов и рыхлости; оттенок от светло-кремового до серовато-белого.
Блеск: после разморозки допустим естественный маслянистый блеск – признак высокой жирности. Сухое, матовое или чрезмерно водянистое мясо говорит о нарушении хранения/заморозки.
Аромат: нейтральный, чистый, морской, без резких тонов.
Поверхность: чистая, без повреждений; слой глазури – тонкий, без «снегового» налета.

Текстура и вкус: мясо нежное, сочное, мягкое; жирность придает сливочность и «тающую» консистенцию. Вкус глубокий и чистый, со сладостью, характерной для рыб с высоким содержанием омега-3. Аромат тонкий, без резких нот.

Угольная легко сочетается с маринадами, соусами и пряностями, но лучше избегать агрессивных ароматов – звезда на тарелке должна оставаться одна.


Запеченная угольная в духовке:

Филе/тушка на противне кожей вниз; слегка смазать оливковым маслом, посолить; добавить лимон и тимьян.

180 °C, 12–15 минут (зависит от толщины). Готовность: упругое, но нежное мясо, легко раслаивающееся вилкой.

Маринад из соевого соуса и имбиря:

Соевый соус + мед + тертый имбирь; выдержать 20–30 минут.

Готовить на среднем огне до 12 минут или запекать при 180 °C. На срезе – легкая карамелизация, сочность сохраняется.

С лимоном :

Сок лимона + оливковое масло + измельченный чеснок.

Запекать 15 минут при 180 °C; подать с картофелем, запеченным с розмарином.

Угольная рыба – редкий пример продукта без длинной традиции, который за короткое время получил мировой гастрономический авторитет. Ее «маслянистая нежность», высокая пищевая ценность и чистый вкус делают даже простые блюда небольшим приключением. Достаточно внимания и терпения, чтобы заметить тонкости аромата, оценить благородную текстуру и понять, почему угольная рыба – это деликатес, который умеет удивлять.

Ингредиенты на кастрюльку 4,5 л: (я решил готовить его в казане)

Палтус (филе) – 800-900 г

Рыбный суповой набор (головы, хвосты, хребты от предыдущих готовок) для бульона – сколько есть.

Креветки королевские очищенные сырые – 400 г

Гребешки морские – 400 г

Кальмары - 200 г

Картофель – 4-5 шт. (в зависимости от размера клубней)

Лук шалот – 1 шт.

Чеснок – 3-4 зубчика

Бекон – 200 г

Сливки 33% – 250 мл

Вино белое сухое – 150 мл

Сливочное масло – 50 г

Мука пшеничная – 30 г

Лавровый лист – 3 шт.

Перец черный горошек – 9-12 шт. или острый – 2-3 стручка

Соль – 2 ч.л.

Петрушка, укроп – для украшения и аромата

1. Для приготовления потребуется 2 кастрюли: В первой готовим рыбный бульон: Суповой набор (головы, хвосты, плавники, хребты и пр.) помещаем в марлю, заливаем водой, солим, добавляем лавровый лист с перцем, завязываем кулек. Варим не менее 40 минут, чтобы бульон был насыщенным. А лучше 1 час.

Лайфхак: варить в марле удобно, потому что потом не надо будет ничего вылавливать и процеживать бульон. Все кости, чешуя и пр. останутся в сетке и не попадутся потом в тарелке.

2. Картофель нарезать на крупные куски, лук-шалот на кубики, чеснок - мелко-мелко.

3. Нарезаем основную рыбу (филе) на кубики 2 см (хребет от нее тоже можно использовать в суповом наборе для бульона). Чистим кальмаров от пленок и хребтов, нарезаем и вместе с креветками и гребешками промываем.

4. После отваривания супового набора около часа, вытаскиваем кулек (по желанию можно извлечь из хвостов и голов чистое мясо без костей. Его можно добавить к супу в самом конце, т.к. оно уже хорошо отварено) и помещаем в бульон нарезанный картофель. Варить его надо не до полной готовности – 15 минут!

5. В это время в основной кастрюле обжариваем на сливочном масле нарезанный на небольшие кусочки бекон до легкого румянца. Затем к нему добавляем лук-шалот и чеснок, обжариваем еще 5 минут и добавляем муку. Перемешиваем и вливаем туда белое вино. Даем выкипеть алкоголю 5 минут.

Другими словами, после закладки картофеля во вспомогательную кастрюлю с бульоном мы как раз успеваем подготовить беконно-луково-чесночно-винную основу.

6. Теперь перекладываем шумовкой в основную кастрюлю (казан) с винной зажаркой картофель и переливаем из кастрюли-спутника туда же рыбный бульон.

Если понимаете, что места остается много и для будущих морепродуктов и сливок – можно добавить кипятка из чайника.

7. Добавить сливки, довести почти до кипения и не варить.

8. До закипания по очереди заложить в суп креветки, кальмары, морские гребешки и филе палтуса. Довести до кипения и на малюсеньком огне варить 2-3 минуты. НЕ БОЛЬШЕ! Иначе морепродукты станут резиновыми. В самом конце можно добавить отобранное из кулечного супового набора мясо.

9. Выключить плиту и дать постоять 5 минут для обмена ароматов. Затем можно подавать к столу, украсив наш Клэм-Чаудер свежей зеленью.

Это очень вкусно!

Приятного аппетита!

Этот и другие мои рецепты на моем канале в ТГ

https://t.me/VIP_GoldenAxe/49

Ингредиенты:

• замороженные очищенные мидии - 500 гр

• картофель - 500 гр

• молоко 1% - 2 стакан

• жирные сливки - 2 ст.л.

• ветчина - 60 гр

• чеснок - 1-2 зубчика или 1 ст.л.

• тимьян - 1 ч.л.

• лавровый лист - 1 шт

• оливковое масло - 1.5 ст.л.

• лук репчатый - 1 шт. (большой)

• сельдерей - 6 стеблей

• мука - 3 ст.л.

• соль

• перец

Подготовка продуктов:

• Мидии разморозить

• Картофель нарезать мелкими кубиками

• Чеснок мелко порезать или выдавить

• Лук мелко порезать

• Сельдерей порезать кубиками

• Ветчину нарезать мелкими кубиками

Процесс:

1. На сковороду влить 1 ч.л. оливкового масла и, помешивая, обжарить ветчику 3-4 минуты, затем переложить в тарелку

2. В кастрюлю влить 1 ст.л. оливкового масла, добавить лук, сельдерей 3/4 ч.л. соли, 1/2 ч.л. перца. Жарить на среднем огне 6 минут постоянно помешивая.

3. Добавить чеснок и тимьян и жарить еще 1 минуту

4. Влить 3 стакана воды, добавить картофель, лавровый лист и довести до кипения.

5. Накрыть крышкой и варить до готовности картофеля, примерно 15 минут.

6. Смешать в отдельной миске молоко, сливки и муку. Перемешивать до тех пор, пока мука не растворится.

7. Влить молочную смесь в кастрюлю постоянно помешивая, и довести до кипения

8. Уменьшить огонь и варить до загустения примерено 8 минут

9. Добавить мидии и варить на слабом огне 2 минуты

10. Убрать лавровый лист, добавить соль и перец

11. Перед подачей на стол посыпать ветчиной

Мое мнение:

Готовил всего один раз. Хоть я и не любитель морепродуктов, но мне зашло. А вот жене, любителю морепродуктов, нет)) Но во первых для нашей местности мидии это не продукт ежедневного питания, а во вторых все таки готовить его запаристо. Но было интересно.

Второе блюдо от моего знакомого из Бостона на тему "простой еды американских семей". И если посмотреть где находится Бостон, то становится ясно что достать моллюсков для них не такая проблема. Ну и для чеcтности стоит сказать что знакомый уточнил, что ветчину они не крошат, это просто видимо "авторская фишка" рецепта, который я нашел. Но не думаю что это так критично влияет на вкус.

Вообще clam переводится как "моллюск", если более конретно то "съедобный моллюск", так что на сколько я понимаю могут использоваться не только мидии. Просто они были самым доступным вариантом, замороженную упаковку можно купить даже в Пятерочке.