Ингредиенты на кастрюльку 4,5 л: (я решил готовить его в казане)
Палтус (филе) – 800-900 г
Рыбный суповой набор (головы, хвосты, хребты от предыдущих готовок) для бульона – сколько есть.
Креветки королевские очищенные сырые – 400 г
Картофель – 4-5 шт. (в зависимости от размера клубней)
Вино белое сухое – 150 мл
Перец черный горошек – 9-12 шт. или острый – 2-3 стручка
Петрушка, укроп – для украшения и аромата
1. Для приготовления потребуется 2 кастрюли: В первой готовим рыбный бульон: Суповой набор (головы, хвосты, плавники, хребты и пр.) помещаем в марлю, заливаем водой, солим, добавляем лавровый лист с перцем, завязываем кулек. Варим не менее 40 минут, чтобы бульон был насыщенным. А лучше 1 час.
Лайфхак: варить в марле удобно, потому что потом не надо будет ничего вылавливать и процеживать бульон. Все кости, чешуя и пр. останутся в сетке и не попадутся потом в тарелке.
2. Картофель нарезать на крупные куски, лук-шалот на кубики, чеснок - мелко-мелко.
3. Нарезаем основную рыбу (филе) на кубики 2 см (хребет от нее тоже можно использовать в суповом наборе для бульона). Чистим кальмаров от пленок и хребтов, нарезаем и вместе с креветками и гребешками промываем.
4. После отваривания супового набора около часа, вытаскиваем кулек (по желанию можно извлечь из хвостов и голов чистое мясо без костей. Его можно добавить к супу в самом конце, т.к. оно уже хорошо отварено) и помещаем в бульон нарезанный картофель. Варить его надо не до полной готовности – 15 минут!
5. В это время в основной кастрюле обжариваем на сливочном масле нарезанный на небольшие кусочки бекон до легкого румянца. Затем к нему добавляем лук-шалот и чеснок, обжариваем еще 5 минут и добавляем муку. Перемешиваем и вливаем туда белое вино. Даем выкипеть алкоголю 5 минут.
Другими словами, после закладки картофеля во вспомогательную кастрюлю с бульоном мы как раз успеваем подготовить беконно-луково-чесночно-винную основу.
6. Теперь перекладываем шумовкой в основную кастрюлю (казан) с винной зажаркой картофель и переливаем из кастрюли-спутника туда же рыбный бульон.
Если понимаете, что места остается много и для будущих морепродуктов и сливок – можно добавить кипятка из чайника.
7. Добавить сливки, довести почти до кипения и не варить.
8. До закипания по очереди заложить в суп креветки, кальмары, морские гребешки и филе палтуса. Довести до кипения и на малюсеньком огне варить 2-3 минуты. НЕ БОЛЬШЕ! Иначе морепродукты станут резиновыми. В самом конце можно добавить отобранное из кулечного супового набора мясо.
9. Выключить плиту и дать постоять 5 минут для обмена ароматов. Затем можно подавать к столу, украсив наш Клэм-Чаудер свежей зеленью.
Этот и другие мои рецепты на моем канале в ТГ
