Чуть не забыл- забойщик должен иметь руку твёрдую. Высший пилотаж , с одного удара- и что бы не успел заорать. Тогда и мясо , и сало будут люкс категории. У нас был дед Лапа.))) Старый как Киевская Русь. Он только бил- не разделывал. Но имел как за полный процесс свежанину. Бо рука лёгкая, а в итоге всё вкусное.

Как его у нас в деревне делали.

Берётся маленький поросёнок и раскармливается до размеров здорового хряка.

Потом приходит бывший зек дядя Вася, и ловким натренированным ударом специального ножа отправляет хряка на радугу.

Как известно, при разделке туши в отход уходит только содержимое кишечника. Даже сам кишечник не выбрасывался. Толстая кишка - собаке. Тонкая - очищалась и использовалась в качестве оболочки для самой вкусной в мире домашней колбасы. Все внутренние органы шли на пирожки с ливером. Копыта и хвост - на холодец. Само мясо и сало это понятно.

Оставалась голова. Ну и желудок. И вот из этого и делался зельц.

Вначале голову разрубали на несколько частей и клали в большую кастрюлю. Всё это ставилось на плиту (или в печь) и очень долго варилось. Прямо ОООЧЕНЬ долго. Я уже и не помню сколько, но прям долго. Чтобы там всё хорошенько разварилось.

Потом это всё доставалось и тщательно вычищалось от костей. Процесс долгий и кропотливый. Затем вся эта масса шла в мясорубку. Тем временем желудок очищали от какой-то там плёнки.

Потом желудок заполняли всей полученной массой от головы, ну в какой-то там момент добавлялись специи по вкусу. После чего, желудок зашивали и клали в холодное место по тяжёлый камень.

И спустя некоторое время, получалось блюдо. От которого за уши не оттащишь. Никаких там жил, желатина, непонятной капусты и прочей ерунды.

Вот это зельц.

UPD:

Специально для кандидатов филологических наук, которые докопались до слова "ХРЯК", поясняю...

В деревне никто не сверяется с энциклопедией при названии свиньи. Поэтому термины Хряк, Боров, Свинья, Пятачок, Жиробасина, Паскуда, Скотина, Тварина, Борька, Машка, Эй ты дура, Эскаватор - имеют равный смысл. Дальнейшую половую и кастрационную принадлежность определяет каждый сам, своими глазами.

Понятно, что это, возможно, коробит слух тех людей, которые написали справочник на тему "Классификация свиней. Термины. Определения.", но у нас это по-барабану.