1957 год .Куба. В горах Сьерра-Маэстры даже вечерний костёр не мог прогнать всю усталость из костей. Че, сидя на складном табурете, склонился над походным котлом. Его астма давала о себе знать тихим свистом в груди, но руки работали чётко: он мастерски нарезал приготовленные овощи.

Рядом, прислонившись к скале, дремал усталый солдат, ещё не привыкший к тяготам партизанской жизни. Он дрожал даже во сне. Че посмотрел на него пристально, оценивающе. Это был не взгляд командира, а взгляд врача.

В котел, помимо овощей, отправились красная чечевица, последние щепотки соли и сушёного перца из его личного запаса, а также немного говядины — пайка на два дня. Он варил не просто еду, а лекарство — лекарство от холода, тоски и страха.

Когда суп загустел, источая терпкий, дымный аромат, Че подошёл к солдату и тронул его за плечо.
— Вставай, товарищ. Пора подкрепляться.

Солдат открыл заспанные глаза, смущённо выпрямился.
— Команданте… Вы сами… Я должен был…

— Сегодня я дежурный по кухне, — усмехнулся Че, наливая густую похлёбку в жестяную кружку. — И твой лечащий врач. Пей. Медленно.

Солдат взял кружку дрожащими руками, сделал первый глоток. Горячее пламя разлилось по телу, согревая изнутри. Это был не просто суп. Это был вкус заботы, почти отеческой, в этой суровой реальности войны.

— Спасибо, команданте, — прошептал он, и в его глазах, помимо усталости, появилась твёрдость.

Че, попивая свой пай из кружки, глядел на тлеющие угли.
— Завтра будет трудный переход. Силы понадобятся всем. И помни: революция делается не только с винтовкой в руках. Иногда — с котелком супа.

И в эту холодную ночь под кубинскими звёздами простой суп стал для одного проснувшегося солдата важнее любого пламенного митинга. Он стал доказательством того, что за высокими идеями равенства и свободы стоят не абстракции, а люди, которые могут разделить с тобой последнюю краюху хлеба. Или чашку горячего бульона. Этого солдата звали Альберт Эйнштейн...

А теперь, когда вы настроились на правильный лад, можно приступить к готовке восхитительного супа из говяжьего рубца.

Количество продуктов идет в расчете на 5л кастрюлю.

Нам понадобится:

Говяжий рубец 600-700 гр.

Ребрышки говяжьи 500 гр.

4-5 средних помидоров

2-3 сладких перца

Одна большая луковица

Красная чечевица 250-300 гр.

Сок лайма

Острый перец

Для начала обжариваем ребрышки на сильном огне с небольшим добавлением растительного масла. Обжариваем по 4 минуты с каждой стороны. Оставшееся на сковороде масло и жир не выливайте, они нам понадобятся позже.

Обжаренные рёбрышки и рубец отправляем в кастрюлю, заливаем водой и отправляем вариться на сильном огне.

После того как сняли пену, можно посолить (2 чайные ложки соли), добавить пару щепоток молотого чёрного перца и, по желанию, для большей наваристости, кубик говяжьего бульона.

Дальше ставим на медленный огонь и забываем про суп часа на три. Рубец должен хорошо повариться, чтобы стать нежным и мягким, а на ребрышках за это время мясо спокойно отделится от костей.

Дальше достаем из нашего бульона мясо и отправляем его остывать. Засыпаем в кастрюлю стакан промытой красной чечевицы и продолжаем варить на медленном огне.

Нарезаем все наши овощи в свободной форме. Оставшимся маслом с обжарки ребрышек смазываем противень, выкладываем на него порезанные овощи и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут, они должны как следует запечься.

Через полчаса пора проверить, как там поживают наши овощи.

Должно получиться чуть лучше, чем у Юлии Высоцкой.

Отправляем наши печёные овощи в бульон и варим так ещё 15 минут.

В это время суп можно приправить специями. Я крошу туда два сухих острых перца. Для большего аромата можно добавить треть чайной ложки сладкой копчёной паприки и пару капель Табаско.

Пока варится суп, нарезаем остывшее мясо на маленькие кусочки.

После этого берём погружной блендер и со всей революционной яростью фигачим наш суп до состояния пюре.

Перекладываем в кастрюлю наше порезанное мясо и добавляем сок лайма. Я добавляю его в расчете 1 столовая ложка на литр супа. У меня 5л, значит 5 столовых ложек.

Всё перемешиваем и готовим суп ещё 15 минут на маленьком огне. После этого выключаем огонь и даём настояться ещё 5–10 минут. Наконец-то можно приступить к трапезе, не забыв приправить суп зеленью. Сюда подойдут как классические варианты - зелёный лук и петрушка, так и альтернативные - листья свежей мяты или зелёного базилика. Приятного аппетита!

Мне в 2020 делали операцию по удалению косточки на ноге. Вальгусная деформация стопы, можете загуглить. Для лл: косточка на большом пальце растёт в сторону, что причиняет дикую боль при ходьбе, а любая обувь превращается в колодки.

Есть несколько способов её удаления, от хардкорных (вшивания в стопу специальных спиц и болтов) до достаточно безобидных (спиливание выступающей части). Мне как раз досталось спиливание косточки и разрез сухожилий между большим пальцем и остальной четвёркой. Его делают чтобы каким-то хитрым способом их (сухожилия) потом связать и поставить пальчики ровнее, чем они были до операции. Фотографий ДО не делала, т.к. не думала, что они мне пригодятся. Да и речь в посте о другом. Короче ногу мне прооперировали, йодом залили, наглухо забинтовали и отправили в палату заживать. Когда доктор первый раз снял повязку, чтобы проверить швы и общее состояние ноги, я чуть не разревелась - швы были куда хуже, чем у автора поста. На ногу словно заплатку криво пришили.

Я тогда реально готовилась к тому, что на ноге останутся уродливые шрамы. Но прошло время, швы сняли и меня выписали домой. Я ходила в специальных тапках "баруках", аккуратно мыла ногу мягкой тряпочкой и выполняла предписанные упражнения для разработки пальцев. На швы внимания не обращала, так как смирилась с их наличием в своей жизни. И вот четыре года спустя

До операции зазора между большим и указательным (или на ноге его так не называют?) пальцами не было. Большой был плотно прижат к собратьям, и вместе с косточкой образовывал треугольник. По поводу операции я долго не раздумывала. Ничуть не жалею, что сделала её. Жизнь стала намного комфортнее. Да и шрамы, как видите, вполне себе нормальные. До боевого орка мне ещё далеко. Тем более автор оригинального поста мужчина. А как мы все знаем, шрамы мужчин только украшают.

Скембичи (Skembici) — сербский вариант рагу из рубца, старый национальный рецепт.

Как любое блюдо народной кухни, имеет множество вариаций, ни одна из которых не может претендовать на место в палате мер и весов. Кто-то считает, что скембичи это рагу, кто-то называет густым супом, но суть а, главное, вкус от названия не меняются. А вкус скембичи и в самом деле хорош.

Ингредиенты:
— рубец отварной: 500 г;
— мясо отварное*: 300 г;
— бульон: 0,5 л.:
— перец сладкий (болгарский): 350-400 г;
— морковь: 250 г;
— лук репчатый: 300-350 г;
— томаты в с/c: 1 банка (400 г)
— чеснок: 6-7 зубчиков;
— сливочное масло (для обжарки): 20 г; 
— растительное масло (для обжарки): ~60 г;
— соль: 25 г, дальше пробуйте.
* можно делать только из рубца, тогда его кладём 700-800 г
Выход: четыре порции

Специи:
— зира (кумин) дроблёная: 0,5 ч. л.;
— орегано: 1 ч.л.;
— паприка молотая: 1 ст.л.;
— паприка копчёная: 0,5 ч. л.;
— чёрный перец дроблёный: 0,5 ч.л. или чуть больше.

Начинаем с нарезки овощей. Поскольку рубец уже нарезан полосками, прочие овощи подготавливаем ему «под стать». Лук — четвертинками (полукольца пополам), морковь — брусочками, перец — полукольцами или соломкой. Чеснок просто мелко рубим.

Разогреваем растительное масло, добавляем сливочное, кидаем зиру и чеснок. Зира для скембичи считается практически обязательной специей, как для плова. С другой стороны, в кулинарии догмы случаются редко, и, если вы так уж не переносите зиру, можно чем-нибудь заменить. Как только как следует запахло чесноком, кладём лук.

Лук томим долго, на среднем огне, чтобы цвет вышел золотистый, но без пригара. И только тогда кладём морковь.
Как только морковь подразмягчилась — настало время болгарского перца. Пассеруем до мягкости.

Достаём из банки томаты, разрезаем на несколько частей, закладываем, перемешиваем, минут пять томим.
Теперь можно класть рубец и мясо (или просто рубец). Кладём, засыпаем щедро паприкой, хорошенько перемешиваем и заливаем всю эту вкусноту бульоном.

Убавляем нагрев до минимума, чтобы слегка побулькивало, накрываем крышкой и забываем на сорок пять минут. Конечно же, в процессе пару раз стоит подойти и перемешать, чтобы не пригорело.
По прошествии указанного времени открываем, посыпаем орегано и чёрным перцем, солим, перемешиваем и даём потомиться ещё минут десять-пятнадцать, после чего выключаем.

В принципе можно есть сразу, но лучше дать блюду полчаса настояться. Скембичи традиционно подают с отварной картошкой, но с рисом сочетается тоже замечательно.
Спасибо за внимание.

Предыдущие части:
Рубец. Часть первая: что это и зачем?
Рубец, часть вторая: чорба де бурта

Про место рубца в мировой кулинарии и разнообразие блюд из него уже было сказано, пора переходить к практической стороне дела.

Прежде чем начать варить рубец, его нужно купить. Разумеется, речь только об очищенном рубце; всякие «собачьи» варианты с вывариванием в трёх водах и проветриванием квартиры нас не интересуют от слова совсем. Очищенный рубец продаётся в двух видах: замороженный и охлаждённый. Отличить их несложно: если вы видите на прилавке порционные брикеты с плотным срезом (как на картинке) — это стопроцентная заморозка, кусок распиленного большого брикета.

Картинка найдена в интернете

Охлаждённый рубец выглядит как свёрнутый плед или его кусок. Вот рубец, из которого я готовил, никаких манипуляций, кроме споласкивания, не производил, — чистый, белый, приятно посмотреть.

Вес два килограмма, вполне достаточно для двух-трёх блюд. Ну или для одного — если семья большая и все хотят натрескаться от пуза. Хорошее словосочетание получилось — «натрескаться требухи».

Насколько замороженный рубец отличается по качеству от охлаждённого, честно говоря, не знаю, поскольку всегда брал и готовил только охлаждённый. Не снобизма ради, а просто разница в цене не так и велика: в местной лавке замороженный 210 руб./кг, охлаждённый 280 руб./кг. Хотя мясник утверждал, что по качеству «савсэм другой прадукт», а наш мясник вполне честен с клиентурой.

Рубец можно сварить сам по себе, но, чтобы бульон получился вкуснее и наваристее, «в комплект» обычно добавляют или говяжью мозговую косточку, или голяшку с небольшим количеством мяса. Голяшки не случилось, но была небольшая свиная рулька, которую я решил сварить вместе с рубцом.
Для удобства варки рубец лучше скатать в неплотный рулет и обвязать шпагатом. Если рулет получается слишком толстый или длинный, можно разделить на две части и скатать два рулета.

Заливаем рубец холодной водой, доводим до кипения, ждём минут десять и сливаем воду. В этот момент очень рекомендую закрыть на кухню дверь и открыть окно. Когда волна запаха от первой воды уйдёт, можно вернуть всё как было.
Рубец и кастрюлю споласкиваем, опять заливаем холодной водой и доводим до кипения. Закладываем овощи и коренья: половинку корня сельдерея, пару морковок, луковицу, букет зелени в виде петрушки и укропа. Убавляем нагрев до самого медленного, чтобы бульон лишь слегка побулькивал под крышкой, и забываем про него на пять часов.

Через пару часов овощи можно вынуть — они уже всё отдали. А за полчаса до окончания варки хорошо бы добавить специй: чёрный и душистый перец, и лавровый лист. Солить или нет — на ваш выбор; я не солю, поскольку и рубец, и бульон — полуфабрикаты, проще сразу солить блюдо, которое будет делаться из них.

После того, как рубец и мясо сварятся, даём им остыть, вынимаем из бульона, нарезаем и убираем в холодильник. Бульон процеживаем и отправляем туда же. Можно готовить что-то сразу, можно на следующий день или ещё позже — как пожелаете.

Чорба де бурта
Чорба де бурта (ciorba de burta)— румынский вариант похлёбки из рубца. Как метко сказал о нём писатель-кулинар Раду Антон Роман, «это блюдо пьяных извозчиков, которое обожают князья». Суп очень сытный и вполне может заменить и первое, и второе.

Ингредиенты:
— рубец отварной: 400 г;
— мясо отварное: 250-300 г;
— сметана 20%: 150 г;
— яйцо СО или С1: 4 штуки;
— морковь: 100 г;
— сливочное масло (для обжарки): 20 г;  
— растительное масло (для обжарки): ~30-40 г;
— чеснок: 4-5 некрупных зубчиков;
— перец чили свежий: чучуть;
— петрушка свежая: на посыпку;
— лимонный сок: 1-2 ст. л.;
— соль: от 10 г, далее по вкусу.
Выход: четыре порции

Для начала бросаем на сковороду кубик сливочного масла и пассеруем рубец. Он тут же становится очень нежным. Одновременно ставим греть ковшик с бульоном.

Перемещаем рубец в кастрюлю с будущей чорбой. Туда же кладём нарезанное варёное мясо. Заливаем горячим бульоном не выше чем на полпальца — суп должен получиться густым.

Морковь трём на мелкой тёрке и хорошенько обжариваем на растительном масле. С маслом не жмотимся.

За пару минут до конца обжарки добавляем к моркови мелко нарезанный чеснок.
Откладываем столовую ложку моркови на украшение, остальное — в суп и пусть слегка побулькивает на медленном огне. Совсем недолго — пока мы готовим заправку.

Желтки яиц отделяем от белков, белки убираем, к желткам добавляем сметану.

Размешиваем венчиком желтки со сметаной до однородной массы. Разбавляем тёплым бульоном до полной плошки (для педантов: плошка на фото — 430 мл, если по ободок) и вливаем столовую ложку лимонного сока. Мне хватает одной, но, если любите покислее, можете влить две. Вместо лимонного сока можно использовать уксус, но я не пробовал. Ещё раз размешиваем и медленно вливаем в побулькивающий суп.

В принципе это всё. Осталось бросить несколько ломтиков перца чили (тут уж вы смотрите сами), дать побулькать ещё минут пять и блюдо готово. Это не борщ, так что настаиваться там нечему, можно лопать сразу, ничего не потеряв. Положа руку на сердце, при такой простоте и скорости приготовления, суп я оцениваю на твёрдую пятёрку. При подаче чорба де бурта принято в изрядном количестве посыпать нарезанной петрушкой и в серединку положить чайную ложку обжаренной моркови.