Моя жена Оля вчера провела инвентаризацию морозилки. Достала мой улов ещё с прошлого года. Вернее, примерно двадцатую его часть. И приготовила в автоклаве рыбные консервы.

Удобная штука этот автоклав. Теперь у нас есть восемь банок рыбных консервов. Было девять, но одну уже слопали. Вкусная рыбка получилась😋.

Ольга когда искала пустые банки, неожиданно в коробке обнаружила 7 банок маринованных грибов. Осенью сделала и забыла про них.

Ольга уже ворчит, что я опять своей рыбой забью весь холодильник . И что она больше не будет с ней возиться.
Обожаю эту женщину. Кстати автоклав она сама купила.
А я завтра на рыбалку... 😁

В ноябре 2023 года Екатерина из Тулы написала в комментарии к рецепту малосольных огурцов: «Сделала всё по бабушкиному рецепту. Два дня в банке. Достала — мягкие, как тряпочка. Что не так?» Под постом — триста одинаковых ответов. «У меня то же самое». «Уже несколько лет не получается». «Раньше хрустели, теперь нет».

Бабушкин рецепт не изменился. Изменился огурец.

Огурец (Cucumis sativus) на 95% состоит из воды, но вода в стакане не хрустит. Хруст создаёт тургор — давление, с которым клеточный сок давит на стенки изнутри. Представьте миллионы крошечных шариков, надутых до предела. Пока они надуты — огурец упругий. Когда давление падает — мякоть мягкая, как тряпка. В здоровом грунтовом огурце тургорное давление внутри каждой клетки достигает 0,6 мегапаскаля. Когда зубы сжимаются на ломтике, клетки лопаются одновременно — и выбрасывают воду с резким щелчком. Именно этот звук мозг переводит в ощущение «свежий, хороший».

Тургор держится осмосом: вода устремляется туда, где больше растворённых веществ — сахаров, органических кислот, минералов. Чем больше сахаров накопил плод, тем сильнее он втягивает воду, тем выше давление, тем громче хруст. Откуда берутся сахара? Из фотосинтеза. Листья ловят свет, превращают CO₂ в глюкозу и отправляют её в плоды. Исследование Корнеллского университета показало: при коротком световом дне экспорт сахаров из листьев в плоды падает на 60%. Зимой в теплице света в два-три раза меньше, чем летом в открытом грунте. Даже с досветкой. Меньше света — меньше сахаров — слабее тургор — тише хруст.

Но свет — только половина истории.

В 1960-х нидерландские селекционеры вывели партенокарпические гибриды — огурцы, завязывающие плоды без опыления. С греческого «партенокарпия» — буквально «девственный плод». Никакой пыльцы, никаких насекомых, никаких семян. Для промышленной теплицы — мечта: не нужны ульи, плоды ровные, урожайность втрое выше старых сортов, транспортировка через полконтинента без потерь. К 2020-м более 80% огурцов в европейских и российских супермаркетах — партенокарпические гибриды.

У огурца не спрашивали, чего он хочет. За него решили. Десятилетиями селекционеры отбирали по трём критериям: урожайность, лёжкость, товарный вид. Голландские семенные компании прямо указывают в каталогах: «отличная транспортабельность», «длительное хранение». О текстуре — ни слова. О хрусте — тем более. Результат предсказуем: гибриды, которые выживают в теплице и доезжают до Москвы из Нидерландов в товарном виде, но на зубах ведут себя как мокрый поролон.

Третий удар — кожура. Возьмите два огурца: один с рынка, бугристый, с тёмными шипами; другой из супермаркета — гладкий, с белыми мягкими шипами или вовсе без них. Цвет шипов — не абсолютный закон, но надёжный ориентир. Как правило, у огурцов с тёмными шипами кожура плотнее, с мелкими порами. Рассол при засолке проникает медленно, равномерно. Клетки успевают адаптироваться. Тургор сохраняется. Огурец остаётся плотным. Овощеводы называют такую кожуру «немецкой рубашкой» — она плотно облегает мякоть. У большинства тепличных салатных гибридов — «голландская рубашка»: кожура тонкая, рыхлая, поры крупные. Рассол врывается внутрь за часы. Тургор разрушается. Огурец в банке становится мягким быстрее, чем вы успеете закатать крышку.

Именно так была устроена кожура легендарного Нежинского — сорта, который в 1787 году попал на стол Екатерины II. Императрица попробовала солёные огурцы, привезённые из маленького города на Черниговщине, и повелела: отныне к царскому столу поставлять только нежинские. Указ действовал сто тридцать лет, до 1917 года. Греческие купцы, которые наладили промышленную засолку, экспортировали нежинские огурцы в пятьдесят шесть стран. Секрет пытались разгадать: пробовали выращивать тот же сорт в других губерниях — хруст пропадал. Местные агрономы объясняли это почвами, богатыми кальцием, и родниковой водой. Бугристая «рубашка» с чёрными шипами, плотная мякоть, звук, который держался в рассоле месяцами.

В 2005 году в Нежине поставили памятник — пятидесятикилограммовый гранитный огурец на бочке. Монумент растению, которое кормило город два с лишним века. Но сам сорт к тому времени почти исчез: после вспышки ложной мучнистой росы в 1980-х посадки сократились в десятки раз. Нежинский требует пчёл, даёт скромный урожай, болеет при первой сырости. Теплица его не примет. А теплица в России — это восемьсот тридцать тысяч тонн огурцов в год, почти весь зимний рынок.

Что делать с этим знанием? Для засолки — искать сорта с тёмными шипами: Нежинский, Муромский, Вязниковский. Они капризнее, появляются только летом, но это огурцы с правильной «рубашкой». Если в руках только тепличный гибрид — замочите в ледяной воде на три-четыре часа перед засолкой. Клетки насытятся водой, тургор немного вырастет. Не спасёт полностью, но разница будет.

К апрелю световой день вырастет, тепличные огурцы начнут получать больше солнца. К июлю пойдут грунтовые — с бугорками, с чёрными шипами, с тем самым звуком.

Бабушка не знала слова «тургор». Она просто знала: вот эти, кривые и колючие, — для банки. А длинные гладкие — только в салат. Это была не мудрость. Это была практика поколений, которая фиксировала именно то, что наука объяснила потом: хруст живёт в солнечном свете, в плотной кожуре и в критериях селекции, которые мы сами расставили не в том порядке.

Тепличный огурец не отказывался от хруста. У него не спрашивали. Просто в списке приоритетов — урожайность, устойчивость, транспортабельность — хруст оказался на последнем месте. А потом список кончился.

Источник.

Здравствуйте уважаемые Пикабушники.

Пару недель назад взялся сделать немного консервов.

Список блюд уже привычный:

- каша гречневая с мясом;

- Пюре гороховое с мясом;

- фасоль в томатном соусе с мясом;

- свинина тушёная.

Процесс готовки у меня занимает половину дня.

Утром еду на оптовую базу за мясом, после обеда готовлю обжарку, нарезаю мясо, подготавливаю реторт пакеты, затем раскладываю ингредиенты по пакетам, запечатываю их и закладываю в автоклав.

Эту работу стараюсь успеть сделать до прихода супруги с работы, что бы освободить для неё кухню.

Как никак хозяйка возвращается в свои владения и ревностно относиться к посягательствам на свою территорию.

Вечером на кухне вся семья, ужин, чаепитие, рассказы о произошедших за день событиях.

В это время процесс стерилизации идет в автоклаве. Автоклав занимает место на разделочном столе, но это не критично.

Консервы я делал три дня подряд и всё шло по привычному плану.

Но в тот день, что то пошло не так.

Выпало много снега, а я живу в частном доме, и мне надо его убирать освобождать проход для людей из дома и выезд машины из гаража.

Еще какие то дела образовались,

что то забегался, и не успел сделать заготовку консервов и загрузить автоклав до прихода жены.

Немного изменил планы и решил работы с консервами провести вечером, а автоклав включить ночью.

На фото пассерованный лук с морковью.

На фотографии ниже смачные блины свинины

Срезаю сало, удаляю кость.

Разрезаю мясные блины на кусочки по 10- 15 грамм для каш.

На фото, мясо подготовленное к загрузке в пакеты.

Это срезанное сало, пойдёт как подкормка для курочек.

На фото внутренняя полость реторт пакета на дне которого лежит поджарка лука с морковью.

Следом закладываю мясо.

Затем гречку или что другое.

Пакеты запечатываю специальным запайщиком.

И получаем вот такую красоту

Загружаем реторт-пакеты в автоклав.

Заливаем водой, герметично закрываем крышку и включаем нагрев, запуская процесс стерилизации.

Прошло полтора часа и электронный термометр запищал извещая о том что достигнута нужная температура в 120 градусов.

Я подошёл к автоклаву, выключил режим нагрева, засёк время, было пол третьего ночи, отошёл от автоклава.

И резко, жёстко, неожиданно раздался оглушительный свист и шипение!!!!

Удар пара из под крышки пронесся через всю комнату мимо меня и ударил в стену, я резко отпрыгнул в коридор и смело выглянул из за дверного косяка наблюдая как струя белого пара бьёт из автоклава.

Комната превратилась в парилку, так бывает когда на раскаленные камни плеснули полведра воды.

Спустя некоторое время давление спало, свист утих, я смог бесстрашно зайти в комнату взять со стола телефон и сделать эти снимки.

К автоклаву было не подойти и я накрыл его полотенцем, что бы уменьшить площадь выхода раскалённого пара.

Жена с сыном крепко спали.

На фото ниже видно, под полотенцем из под крышки автоклава торчит резиновый уплотнитель который разорвало давлением.

В этой закладке я готовил фасоль в томатном соусе со свининой.

После аварийной разгерметизации автоклава и после того как он немного остыл.

Открыл крышку и увидел вот такую картину.

Реторт- пакеты оказались разорваны избыточным давлением.

Томатная паста как кровь стекала по стенкам ёмкости. Пластиковые бока пакетов несмотря на армирование алюминием были жестоко разорваны неудержимой силой. Полный автоклав "убитых" пачек угрюмо смотрел на меня.

Это было лирическое отступление.

Продукты было жалко.

Не буду рассказывать как я соотировал останки, остатки.

Забегая вперёд скажу,

Большую часть мяса и немного попавшей вместе с ним фасоли скормил своей собаке. Часть фасоли, отдал курам, часть выкинул.

Жена с сыном спали и даже не подозревали, что изменение в привычном графике перенесло аварию во времени, и бахнула прокладка не в тот момент когда вся семья на кухне, а глубокой ночью.

Правильно гласит пословица "Не знаешь где найдёшь, где потеряешь."

Я вечером даже немного успел расстроиться, что день прошел не по плану и буду в ночь работать....

На следующий день позвонил на завод производитель автоклава и рассказал о лопнувшей прокладке. Меня спросили сколько лет автоклаву?, как часто я его использую?, осматриваю я перед использованием прокладку в поиске трещин или вмятин, и деформаций, и не стала ли прокладка излишне жёсткой, и читал ли я инструкцию которая идёт вместе с автоклавом?

После непродолжительной беседы меня проинструктировали, обучили, рассказали, объяснили, пожелали...

На днях закажу новую прокладку, и теперь всегда буду включать автоклав ночью или днём когда никого нет дома.

Вот так симпатично выглядят пакеты из другой партии стерилизованные ранее.

Вот так аккуратно консервы были уложены в коробки до поры до времени.

Изучайте матбазу.

Берегите себя

Спасибо, за прочтение.

Желаю вам всего наилучшего.

Редактирую через 12 часов после выхода этого поста.

Ответы на вопросы читателей

- Прокладка была резиновая.

- Причина аварии усталость прокладки в связи с длительной эксплуатацией и потерей эластичности.

- Ответ из службы поддержки производителя автоклавов.

Перед использованием аппарата прокладку надо осмотреть в поисках трещин, деформации, оценить её упругость, при нагреве автоклава из под прокладки выходит пар, если найдены вышеперечисленные признаки прокладку надо менять.

Прокладка служит от 100 до 400 циклов работы автоклава. Периодически ее надо доставать мыть саму прокладку и посадочное гнездо.

Какой запайщик?

- Какие пакеты покупаете?

- Какая модель автоклава?

- Если готовите без преднакачки давления, то что кладёте сверху чтобы пакеты не всплывали?

Запайщик у меня такой

Ремонт Запайщика FS-300В

Есть модель меньше размером и дешевле, можно было брать её.

https://www.ozon.ru/product/zapayshchik-portativnyy-29843792...

Главное шов должен быть 8 мм ширины.

Но мне подсказали, что вот этот удобнее всех, особенно когда в реторт пакете, что то жидкое

https://www.ozon.ru/product/zapayshchik-portativnyy-19222675...

Планирую его купить. У него ширина шва 10 мм хотя я перестраховываюсь и ставлю два шва по 8 мм во время произволства.

Перед запайкой пакета, место шва изнутри протираю спиртом.

Бывает на стенки что то жирное капнет и пакет надёжно не заклееться.

Пакеты покупаю " Кондор пак" 2000 рублей 100 пакетов плюс доставка.

Пакеты разные, я беру самые толстые по материалу и с самым долгим сроком хранения. Срок хранения 24 месятся.

https://www.kondorpak.ru/retort-pakety

Модель автоклава Фарком -22 Малыш

https://forkom23.ru/catalog/konservirovanie/avtoklavy/avtoma...

Работаю без преднакачки, в автоклаве есть кассета для банок, использую её что бы пакеты не всплывали.

Оригинал https://tinyview.com/they-can-talk/2026/02/21/tuna

Комикс в соцсетях:
vk.com/theycantalk
t.me/theycantalk_rus