Хотел сделать давно классический кимчи который ел в корее. Да продается на рынке, да продается готовый, но на рынке не известно какой рецепт, а в магазинных зачастую есть уксус консерванты и прочее что может портить вкус.
Нашел рецепт одной корейской тетушки уточнил у chatGPT и сделал кимчи по классическому рецепту.
И так нам понадобится:
Капуста пекинская
Капуста пекинская
Редька лоба/дайкон/му
Дайкон
Груша нэши (или китайская зимняя) и(или) яблоко
Груша азиатская(нэши)
Зеленый лук(именно зеленый а не репчатый)
Зеленый лук
Имбирь
Имбирь
Чеснок
Чеснок
Рыбный соус
Рыбный соус
Ферментированые креветки(например тайские mam tom , или корейские saeujeot)
Saeujeot
Перец кочукару среднего помола.(нужен именно кочукару а не обычны острый, сорт capsicum annuum)
Кочукару
Рисовая мука (или вареный рис)
Вода(для рисового клейстера)
Соль.
Ингридиенты буду писать в процентах от массы свежей капусты, так вам проще будет расчитать под ваш объем капусты.
Для рисовой пасты берем 8% муки от объема воды. То есть на 500мл воды 40г муки.
И так приступаем к готовке.
Для начала капусту нужно засолить чтобы она отдала лишнюю влагу и стала эластичной.
Стандартная сухая засолка, бере 5-7% соли от массы капусты, натираем каждый лист солью и оставляем до 12 часов. Переворачиваем каждые 2-3 часа. Смотрим по состоянию капусты, листья должны легко сгибаться и не ломаться. Возможно что и 6-10 часов будет достаточно. Я оставляю просто на ночь. На вкус должна быть приятно солоноватая, без горечи, промываем от соли и даем воде стечь.
Засоленая капуста
Делаем пасту:
Перебиваем в блендере фрукты, чеснок, имбирь.
В рисовый клейстер вливаем рыбный соус и креветки, перемешиваем.
Смешиваем перебитую массу с рисовым клейстером и перцем.
На терке( для корейской морковки) натираем дайкон режем полосками лук.
Терка
Смешиваем дайкон и лук с нашей пастой.
Натираем каждый лист пастой складываем капусту пополам и укладывем в емкость в которой будем ферментировать.
Кимчи
Оставляем при комнатной температуре на один два дня, следим за запахом и вкусом, кимчи не должна пахнуть затхло плесенью и гнилью( если чтото не так значит капуста испорчена).
Должен выделиться сок кимчи, а при надавливании должны выделяться пузырьки. Запах должен быть приятным.
Через 1-2 дня убираем в холодильник еще на 5-7 дней.
Через 3 дня в холодильнике получим свежее кимчи.
Через 5-7 дней классическое ферментирование.
Чере 2-3 недели кислое кимчи( подходит для добавлегия в блюда при готовке, но и как заеуска тоже вкусно).
Во-первых - сначала нужно капусту промыть, разрезать кочерыжки вдоль напополам
Потом втереть в каждый лист соль. Залить водой и оставить на пару часов.
После этого - промыть, как следует. Отжать листья, не повреждая
После этого готовим соус
Имбирь, лук, чеснок в кашу
Закипятить воду, добавить муку рисовую и тростниковый сахар. Кипятить непрерывно помешивая, пока не загустеет
Потом туда, в соус - перец хлопьями, кашицу из лука-чеснока-имбиря, рыбный соус и ферментированные креветки/ пасту креветочную, морковку и редьку (соломкой)
Кочерыжки ещё раз режешь вдоль (четвертинки получаются)
Каждый лист промазываешь получившимся соусом с морквой и редькой
С ким-чи я познакомился пару лет назад в Москве. Просто положили на тарелку в дополнение к блюду на одном из фудкортов. Это было непередаваемо: сначала немного обжигает язык, затем кислинка, имбирь, перец. Весь пот наполнился необычными впечатлениями, даже слюни стали как будто невероятно вязкими. В дополнение проснулся аппетит. Нет, АППЕТИТ. Голод как будто напал на меня с новыми силами.
Когда вернулся домой, в Краснодар, брал кимчи на каждом рынке, на котором бывал. Но все не то. Просто острая капуста. Разумеется посмотрел кучу видео о том, как азиаты готовят сам соус и маринуют в нем капусту (некоторые лучше бы не смотрел). Конечно четко всех продуктов я найти не смог. Прикинул, что в целом сам соус я приготовлю в другой раз, а сейчас воспользуюсь готовыми решениями. Купил два разных соуса, пекинскую капусту, отобрал у жены редьку (или очень большую белую редиску, хз как это называется), морковку и имбирь. Еще очень кстати в холодильнике были два зубчика чеснока
Посмотрим что скрывают листья
Для начала подготовил капусту: немного разворошил листья и хорошенько засыпал солью
Внутри ничего интересного
Этот этап нужен, чтоб избавить капусту от воды и сделать ее мягкой и покладистой
Выглядит как то, что я не хотел бы есть ((
Пока капуста принимает солевую ванну нарезаю соломкой одну морковку, сто грамм редьки (или все же редиски?), выпиваю стакан колы, нарезаю чеснок и кусочек имбиря массой в 40 грамм. В ту же миску выливаю содержимое бутылочек с соусом. Кстати, отдельно соус кимчи мне совершенно не нравится, какая-то солено-острая ерунда.
Такой цветок хоть на восьмое марта дари
Далее капусту промываю холодной водой, а овощи, перемешанные с соусом распределяю между листьями. Самое сложное позади, осталось ждать. Долго ждать.
Ждать буду в несколько этапов
Сперва должен запуститься процесс брожения, для этого оставил капусту на три дня без холодильника
Вот это нужно увидеть, перед тем, как убрать в холодильник
Далее капуста может дозревать и в холодильнике. Долго, хоть целую вечность. Но попробовать можно уже сейчас.
Вечность я конечно ждать не стал, в общей сложности меня хватило на неделю и я все уничтожил
По вкусу мне понравилось, я отщипывал кусочки каждый день, но только через семь дней капуста стала похожа на ту, что я попробовал в первый раз
Кимчи-чиге очень классное блюдо от похмелья, а со сметаной вообще збс. Надеюсь корейцы меня не съедят. Это прям как похмельные щи. Кимчи собственного приготовления)
Было утро воскресенья. Открыла холодильник - лежит целая курица. Но все я съесть не успею - начнет тухнуть. Начала не разделывать, чтобы расфасовать по пакетам и закинуть в заморозку. А на завтрак отрезала себе кусок куриной грудки. Нарезала этот кусок на небольшие кусочки, кинула на раскалённую сковороду. Когда они более менее позолотились, кинула к ним замороженную стручковую фасоль, горошек и цветную капусту. Сверху ч.л. сахара, копчёной паприки, сушёного чеснока и соевого. Дождалась, пока овощи станут мягкими. Блюдо практически готово. Переложила в тарелку, сверху кинула зелёного лука, остатки красного лука, ложку лаоганмы, для овощей ложку сметаны. Вприкуску с кимчи очень вкусно вышло
Пс: если бы замариновала курицу предварительно, было бы вкуснее, но лень ждать.
У нас было.. две капусты пекинской Четыре луковицы красной две штуки имбиря сем морковок пятнадцать стручков перца шесть головок чеснока одна пачка паприки копчёной одна пачка кумина
Очищаем копусту , и режем на четыре части
И делаем первую закладку в тазик
И засыпаем пачкой соли, и солим двадцать три часа, пятьдесят три минуты.
Тем временем, очищаем остальные запчасти, и делаем вторую закладку
И начинаем измельчать, а хер там, не получается, внизу ножи порезали имбирь на дне, и всё, вся конструкция из овощей встала, и не хочет идти на баррикады. Вот..
Но, мы инженеры же, военные, для, флуктуации нужна вода! Она создаст турбулентные потоки среди овощей, и их затянет в штормовую воронку!?!
Дело пошло
Микшер новый, от возмущения начал издавать недовольные звуки и неприличные запахи горелой обмотки, поэтому периодически выключаю.
в Магните появился заморский халяль. Остаётся только один вопрос-почему на упаковке с надписью Indonesia есть цвета нашего флага? То есть, есть индонезийский халяль... Где-то есть парагвайский халяль....И камбоджийский халяль. 50 оттенков халяля)
Кимчи Тиге. Или Кимчи Чиге. Корейцы и так и так говорят.
Я люблю корейскую кухню. В неделю пару раз обязательно что то готовлю. Но я русский и мои блюда отличаются от традиционных корейских. Короче. Я делаю "неправильные" блюда. Дорогие корейцы кидайте в меня тапками. Да я знаю, как готовить правильно. Вырос я в Казахской ССР. И соседи у меня были Корё-сарам. Дружили, дрались. Ходили к друг другу на дни рождения. Обычное счастливое советское детство. Там я впервые попробовал корейскую кухню и с первого раза возникла стойкая любовь к ней. В конце отдельно напишу мои "ошибки". Без них вы сможете приготовить идеальный кимчи тиге. Ну и накидайте своих замечаний.
Особенно я люблю корейские супы. Много вы знаете русских, делающих кимчи дома на регулярной основе? Я тот редкий краснокнижный тип. Собственно сегодня суп из кимчи. Корейские щи. Как говорит мой друг.
То что надо
До того, как приступим к готовке супа, поставим вариться рис. Я не указал его в ингредиентах, потому что можно и прекрасно поесть с хлебом. А я его готовлю так. На одну часть риса, наливаем 1,4 части воды. Солим по вкусу и на большом огне доводим до кипения под крышкой. Сразу убавляем огонь на самый минимальный. И варим под крышкой до готовности. Обычно 20-30 минут, пару раз перемешивая. Можно накрыть полотенцем и дать постоять минут 10 (если есть время). Всегда получается рассыпчатый рис. Я покупаю индийский рис басмати в мешках по 5 кг. За полгода использую. Выходит дешевле, чем в нашей попутавшей берега рознице.
Я всегда пишу все ингредиенты, включая все мелочи. Это лучше, чем судорожно искать в тексте, откуда вдруг неожиданно появилось в рецепте перо жар птицы и слёзы девственницы. Поэтому так много пунктов.
Ингредиенты.
1 Кимчи. 250-300 грамм. И желательно, которое постояло, перебродило и ферментировалось. Чем кислее, тем лучше. У меня своё. Раз в год делаю. Как раз остатки. Кимчи режем поперёк листа на кусочки 2-3 см. Удобно ножницами резать.
2. Мясо. 350 грамм. У меня говядина. Хотя корейцы традиционно кладут свинину. Его режем ломтиками 5 мм, поперёк волокон.
3. Тофу. 200 гр. Не мягкий (шёлковый), а твёрдый тофу. По-корейски называется Тыбу. Я нарезал кубиками 1,5 на 1.5 см. Сейчас получу в дыню от корейцев.😁
4. Лук репчатый. 1 средняя луковица. Нарезаем перьями.
5. Чеснок. Половину средней головки. Просто на чеснокодавке. Я часть добавляю сразу к мясу, часть за минуту до готовности.
6. Зелёный лук. Режем как хочется и сколько хочется.
7. Корейская соево-перечная паста Кочудян. У меня 2 столовые ложки.
8. Корейская говяжья приправа Дашида. 1 чайная ложка. Опять же. Из за говядины. Со свининой можно не класть.
9. Светлый соевый соус. 2-3 столовые ложки.
10. Рыбный соус. 1 столовая ложка.
11. Корейский Перец Кочукару. 1-1.5 столовых ложки. Он не сильно острый, но очень ароматный и даёт яркий цвет.
12. Кайенский перец. 1 чайная ложка. Мне корейской остроты маловато. Но вы можете вообще не добавлять. Остроты от кочукару и от Кочудяна некоторым будет овер много.
13. Соль и чёрный перец по вкусу.
14. Кунжутное масло для запаха. 1 столовая ложка без горки.😁Добавляем в конце готовки.
15. Растительное масло для жарки мяса. Я налил 3 столовые ложки. Так же без горки.😁
16. Сахар. 2 чайные ложки.
17. Остатки жидкости из под кимчи. Миллилитров 50. Но моё кимчи выплакало с себя 20 мл.
18. Вода. Полтора литра. Как без неё, раз это суп.😁Сейчас получу в дыню второй раз.
По поводу пасты Кочудян. Я перепробовал штук 10 разных. Но эта самая вкусная и острая. Я подозреваю, что есть ещё лучше, но мне такая не попадалась. Напишите в комментах, кто какой пользуется.
Самый острая и вкусная паста Кочудян которую я ел. Не реклама. Но вдруг кому пригодится.
Корейская кухня единственная в Азии, где можно успевать нарезать по ходу приготовления. Но я всё же всё нарезал и только потом приступил к готовке. Что мне нравится в корейских супах, в частности в кимчи тиге, что на готовку уходит 15-20 минут. И всё готовится в одной посуде. Попробуйте сварить суп за 20 минут. Скорее всего ни чего не выйдет. Только бульон обычно варят по полтора часа. С этим супом можно прийти с работы и уже через 20 минут полноценно поужинать. Так что хозяйкам на заметку!
В кастрюлю кладём растительное масло 2-3 столовые ложки. Нагреваем и выкладываем говядину или нежирную свинину.
Обжариваем пару минут. И кладём репчатый лук.
На этом этапе я слегка подсаливаю и перчу чёрным перчиком
Добавляем пасту Кочудян. 1-2 столовых ложки.
Насыпаем перец кочукару. 1 столовую ложку. Перемешиваем и жарим минуту.
Кладём измельчённый чеснок.
Тут я пропускаю удар по печени от корейцев.😁 Я решил бунтовать до конца и только сейчас положил кимчи. Правильно его класть сразу после мяса. Но мясо в кислой среде становится жёстким и готовиться дольше. Результатом я доволен. И так и так можно. Я готовил и так и так. В готовом блюде по вкусу ни чего не поменялось. Разве что мясо мягче. Перемешиваем и и готовим минуты 2-3.
Наливаем полтора литра воды. Корейцы схватятся за голову и проклянут на веки. Кореец бы налил пол литра и был бы прав. Для них суп - это что то слегка жидкого рагу. Но я русский. И когда я хочу суп, я хочу похлебать его. В этом весь кайф супа!
Пока закипает или после закипания, наливаем 2-3 столовые ложки светлого соевого соуса (у меня любимый китайский AMOY). 1 столовую ложку рыбного соуса (У меня тайский AROY-D). Да простят корейцы, что использую не местные продукты. Сыпим 1 чайную ложку говяжьей приправы Дашидо (тут всё по канону). 1 чайную ложку кайенского перца. Я беру уже лет 5 такой. Реально острый перчик для готовки. Может кому и пригодится. 2 чайных ложки сахара. Выливаем сок из под кимчи, который мы слили. Проверяем на соль. Если надо добавляем. Варим 3 минуты.
Кладём тофу(Тыбу). Корейцы режут его крупными пластинами. Как я уже писал, у меня квадратиками. Во первых я не фанат тофу, хотя и ем без претензий, во вторых я готовлю именно суп и хочу что бы каждый кусочек помещался в ложку. Тофу пойдёт на дно, а когда будет готов, всплывёт. Но это зависит от качества и сорта тофу. В любом случае варим ещё пару минут после всплытия. Тофу напитается бульоном и будет вкусней.
За минуту до готовности высыпаем оставшийся чеснок. Кладём столовую ложку кунжутного масла и кладём порезанный зелёный лук.
Готово.
1/9
Процесс варки. Это карусель изображений. Для просмотра нажмите на стрелочку справа.
Сервируем и вкусный ужин готов! Канонически подаётся с рисом. Но как я уже писал, прекрасно заходит и с хлебом.
Ужин. Вкусно.
Этот суп считается анти похмельным в Корее. Я не раз его готовил утром после веселья на даче или на природе. Ели и хвалили даже те, кто острого вообще не ест. Реально возвращает к жизни!
Все ингредиенты можно купить на маркетплейсах за недорого и хватает надолго. И используются часто и в других азиатских рецептах.
Теперь об "ошибках"😁😁😁
Суп делается более густым. Там где я налил полтора литра воды, можно и нужно 500-700 мл.
Мясо берётся обычно свинина. Говядину чаще всего используют в супе Юкидян и др.
Корейцы, вопреки легендам, не такие остроеды, как хотят казаться!😁Единственный, кого я знаю остроед кореец, хоть и заочно, это @teep . Который ведёт свой блог и на Пикабу и в Телеге. Рекомендую. Очень классно готовит и не боится экспериментировать. Я на него подписан давно.
Тофу кладут корейцы гораздо больше и режут его крупнее. Но я скорее мясоед, чем тофуед. Так что простите.
Вкус блюда очень сильно зависит от кимчи. Из плохого кимчи получится плохой суп. Часто в кулинарках продают очень свежее кимчи. Нам нужно для супа, как можно более вызревшее и кислое.
Кимчи я бросил в кастрюлю после всех составляющих. Долго решал проверить и наконец то решился. Отлично вышло. Мясо успело слегка приготовится, прежде чем в него поступила кислота. Тут уж простите и не казните.
Готов принять поток тапок и панамку ... ну сами знаете чего.😁
За все косяки готов ответить или смотрите строчку выше.
