Сегодня у нас опять не сложное блюдо, но идущее на рекорд в моих испытаниях су-вида... 48 часов, и так, посмотрим что мы получим:
А теперь давайте перейдем к тому что нам нужно:
Оссобуко:
Оссобуко - 1шт: в моем случае грамм 700, странно да:)? ну а если серьезно, это распил Говяжей\Телячей голяшки, с вкусным костным мозгом, ранее у меня был рецепт в классическом виде при растушевании в соусе, решил вот попробовать такой вариант
Сливочное масло - 30+20гр: просто сливыч, что то в сувид, что то в сковороду
Оливковое масло - 30мл: только в сковороду
Розмарин - пара веточек
Соль\Перец - на вкус и площадь вашей голяшки для натирания
Карамелизированная морковь - на гарнир:
Забыл на фото сливыч
Морковь - 3 крупных: у меня вышло 650гр где то, лучше всего молодая и сочная
Масло оливковое - 50мл
Масло сливочное - 30гр: забыл на фото, не бейте
Сахар - 1.5ст.л.
Кумин(Зира) молотая - 1ч.л.
Соль - 1ч.л.....
Вода - несколько ложек, точное количество зависит от сочности морковки, если онам прям молодая, можно вообще не добавлять, хватит её сока
И так, наши ребята на ужин собрались, погнали готовить этот шедевр!
СУ-ВИДИМ:
Наливаем в сковороду растительное масло, закидываем кусок масла, прогреваем сковороду, как разогрелась, закидываем наш кусок и жарим как стейк по формуле: 1+1+1+1 минута, чередуя стороны, вынимаем кусок на стол
1/3
Реакция Майяра, наше всё!
Натираем наш кусок с обоих сторон солью и перцем
Достаем вакуумизатор
Закидываем наш кусок в пакет, с каждой стороны: слайс масла и веточку розмарина
Жестко вакуумируем!
1/3
Отправляем наши пакетики в сувид и выставляем на нем температуру 80 градусов и 48 часов, да-да: СОРОК ВОСЕМЬ ЧАСОВ.
Найдите сами пример чем занимаемся эти 48 часов, не забывая иногда проверять остаток воды, если вы как я нищеброд и так и не купили норм посуды, кроме самого сувид насоса
Через сутки смотрите на эти цифры и боитесь:
Минут за 30 до готовности можно наконец заняться гарниром:
Нарезаем нашу моркву брусочками, что удобно перемешивать
Закидываем ее в миску, наливаем туда оливыч и хорошо перемешиваем
1/2
Кидаем в сковороду сливочное масло, разогреваем его и отправляем нашу морковь
какое стильное фото от непрочищеной камерый айфона вышла
Сразу же закидываем туда: сахар, соль, зиру и хорошенько перемешиваем
Готовим на огне ниже среднего, периодически помешивая
Цель довести морковку до готовности и легкой карамелизированной корочке снаружи
Если мало жидкости для "сиропа", добавляем немного воды
1/3
На этом активная готовка завершена!
Достаем из сувида готовое мясо, сливаем мясной сок про запас, и выкладываем его на тарелку, рядом располагаем нашу морковь!
Оссобуко, оссо буко или осси-букки. Оссобуко означает буквально «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»), поскольку кость вместе с мозгом являются составной частью блюда. Тушёное мясо, для которого подходит один-единственный отруб — говяжья или телячья голяшка. Итальянская классика!
Делаю!
Ингредиенты:
Голяшки говяжьи (2 стейка на кости) 1 кг
Оливковое масло - 50 гр
Сливочное масло - 50 гр
Пшеничная мука 3 столовые ложки
Мускатный орех 0.5 чайной ложки
Перец черный молотый - по вкусу
Соль - по вкусу
Для соуса:
Куриный бульон - 500 мл
Коренья для бульона - 30 гр
Вино белое (сухое) - 100 мл
Морковь - 1 шт ( крупная)
Стебель сельдерея 2-3 черешка
Лук - 1 шт средняя
Чеснок (по вкусу)
Розмарин молотый - 1 чайная ложка
Томатная паста 50 гр
Ставлю вариться бульон в подсоленной воде. Варю из куриного супового набора. Шумовкой снимаю пену
Как только пена перестает выходить. Всыпаю коренья
Всем привет! Очень давно не выкладывал ничего, но как-то не с руки было, крайне насыщенно жизнь проходила, куча работы, командировки, поездки к друзьям и так далее - в общем времени че-то обстоятельно более менее приготовить прикольное, да ещё и зафиксировать это дело, к сожалению не было. А тут вчера выдалась довольно таки свободная суббота, поехали с Саней (соседом, верный боевой друг и в готовке, и в поедании приготовленного и вообще) на рынок, увидели очень неплохие говяжьи голяшки на кости и решили сделать оссобуко.
Оссобуко - классика итальянской кухни прямиком из Милана. В Италии это блюдо готовят в глиняных глубоких формах для запекания в духовке, но мы не в Италии, поэтому делать будем в 12 литровом казане на огне.
Итак, необходимые нам ингредиенты:
1/3
1. Говяжья голяшка, у меня три штуки
2. Морковь
3. Лук репчатый
4. Сельдерей
5. Помидоры (можно свежие, с них только шкурку снять, у меня была банка помидоров без шкурки в собственном соку)
6. Говяжий бульон (можно просто воду, но с бульоном вкуснее. Я не заморачивался и купил во вкусвилле килограмм замороженного бульона)
7. Чеснок
8. Красное сухое вино (используют и белое сухое, но в этот раз решили использовать красное. Глобально разницы не чувствую, если честно)
По специям все до безобразия просто - соль, перец, мускатный орех и сахар.
Голяшки надо немного подготовить - срезал лишний жир по краям, так же по кругу голяшки в пленке, ее надо либо удалить, либо как минимум сделать несколько разрезов, иначе в процессе приготовления эта пленка стянет голяшки, получится некрасиво
Далее голяшки натираем солью, перцем и мускатным орехом. Лук, морковку, сельдерей и чеснок нарезаем не особо мелкими кусками
1/5
Разогреваем казан, наливаем немного растительного масла и обжариваем голяшки. Буквально по паре минут с каждой стороны.
1/2
Голяшки вынимаем, кладем лук. Обжариваем его несколько минут, добавляем морковь. Потом добавляем сельдерей. Потом добавляем томаты. Постоянно все это дело мешаем. Добавляем сахар, чтобы убрать кислинку от помидоров. Далее добавляем бульон (или воду), я положил прям замороженные куски бульона.
1/6
Пробуем на соль/перец и кладем мясо. Мясо должно быть практически полностью в бульоне.
Минут за 15 до готовности вливаем еще винишка. В качестве гарнира сделали картошку пюре, но в целом можно и без него, овощи выступают как вполне себе самостоятельный гарнир. Овощи пропитываются мясным бульоном, насыщенным и вкусным за счет жира с костного мозга, мясо становится нежнейшим, отваливается от косточки, его не нужно резать, можно разламывать хоть ложкой, при этом потрясающе вкусное и нежное. Все жилки, которые присутствуют в голяшках, так же расходятся и становятся мягкими и вкусными
Приветствую всех интересующихся вкусной едой и тем более мясными блюдами, сегодня решил играть по правилам Пикабу и перевести название сегодняшнего блюда в заголовке.
И так сегодня на ваш суд: "osso buco": "традиционное блюдо кухни Ломбардии, представляющее собой тушёную телячью голяшку, а также название используемого для этого блюда мясного полуфабриката" Как нам об этом говорит википедия, что это, как это готовить и с чем это кушать, простыми словами, ниже:
И так оссобуко, дословно переводится как "кость с дыркой", по факту это срез голяшки стейковой, или чуть толще, толщины, в центре которого мозговая косточка, чей мозг, при растапливании дает свою "фишечку" в рецепте, на гарнир к нему в самой Италии, обычно идут: ризотто, полента или паста, но не будем так с этим заморачиваться и просто сделаем базовую картофельную пюрешку. И так перейдем к блюду: Понадобится: Основа:
Само оссобуко(срез говяжьей голяшки): около 1,3 кг - в данном рецепте я заморочился и для фото достал прям нужные нам отрезы, но можно брать любой говяжий кусок с хорошей, распиленной мозговой костью, главное не сильно прям толстый, ну или срезать эти куски своими силами.
Сельдерей: примерно 200гр - просто сельдерей, вес указан после отреза жирных грязных частей сверху и расходящихся побегов сверху, это примерно половина пачки магазинного сельдерея.
Морковь: 1-2 штуки, так же 200гр - и так же после чистки
Лук: 200гр - так же примерно такое же количество после чистки, идеален для этого рецепта: шалот, но в магазине исчез и мне сегодня отлично подошел репчатый.
Пассата(перетертые томаты): 400гр - можно заменить готовым томатным соусом, лучше взять с небольшим запасом.
Белое вино: 150-200мл - не нужно конечно переплачивать и брать коллекционные сорта, но помним золотое правило: не лить в готовку то вино, что бы вы не смогли выпить сами, речь всё таки про 1 бокал, так что давайте не будем специально для этого брать пакетированное говно?
Розмарин: 2-3 веточки - свежий, количество регулируем по вкусу
Чеснок: 3-4 зуба - опять же, учитывая вашу любовь к нему, тут нужно всегда думать и помнить о некоторых факторах.
Оливковое масло: пара столовых ложек - для обжарки
Специи: где то столовая ложка - я обычно беру базовые смеси типа "Итальянские травы", есть вроде у всех производителей
Гарнир:
Картофель: 3-4 крупных картошки - а что тут ещё рассказывать?
Сливочное масло: кусок в 2-3мм толщиной
Молоко: 100мл - просто молоко
1/2
Все, что нам потребуется, что бы сделать вечер перестал быть томным
Приступим к готовке:
Берем все овощи и нарезаем их крупным кубиком, они будут очень долго тушится и если нарезать мелко, будет такое себе варево, со странной структурой
1/8
Крупно крошим корнеплоды и прочие побеги
Нарезанные овощи, высыпаем в миску, туда же выдавливаем чеснок, высыпаем перец и сушенные травки, всё это хорошо перемешиваем
1/6
Чуть-чуть отступим от рецепта и расскажем: то что мы сейчас нарезали с вами, является основной так называемого соффритто смесь нарезанных/натертых лука, морковки и сельдерея, аналог нашей с вами "зажарки", соффритто использует во многих итальянских блюдах: рагу, пастах, супах и прочих блюдах.
Перейдём к мясу: обсушим его бумажными полотенцами, обваливаем поверхности в муке, на плите разогреваем оливковое масло как на стейк и на большом огне обжариваем мясо по 1,5 минуты с каждой стороны, данная процедура поможет нам запечатать все мясные соки внутри мяса и не дать ему высохнуть в дальнейшем, после достаем и откладываем в сторону.
1/4
Придаём загар нашим мясным красавцам
Закидываем овощи в ту же сковородку где было мясо, и обжариваем постоянно мешая 2-3 минуты
1/2
Яркие цвета
Вливаем в овощи вино, сразу начнется дикое бурление снижаем газ до уровня спокойного кипения и держим так овощи, периодически мешая, ещё 5 минут, но не даём выкипеть вину целиком.
1/2
Ароматы в эту минуту на кухне будут божественны
Пора добавлять томаты, вливаем соус или пассату в овощи, хорошо перемешиваем, доводим до кипения, закидываем розмарин(следим за ним, и вынимаем сильно раньше остальных овощей, что бы он не стал лысым и не забыл в соусе свои иголки - 5-7 минут для него достаточно. Ставим огонь на средний или даже ниже, убеждаемся что овощи почти целиком покрыты соусом и оставляем на 30 минут, за 5 минут до окончания данную смесь можно посолить, попробовать и если соус слишком кислый, добавить сахара, всё на ваш вкус, пробуйте соус смело.
1/3
Даже через фото чувствуются ароматы этого шедевра
После того как приготовили овощи с соусом, берем форму для запекания, у меня были одноразовые, что бы потом не мучаться с мытьём, взял именно такую Выкладываем овощи с соусом на дно формы ровным слоем, с расчётом что какая то часть ещё останется. Поверх данной подушки размещаем мясо, не надо его как то вжимать или прижимать, все должны чувствовать себя свободными!. Заливаем оставшимся соусом и овощами мясо сверху, равномерно и без фанатизма
1/3
Совмещаем овощи, соус и мясо
Разогреваем духовку до 180 градусов Заворачиваем нашу форму сверху фольгой, можно в два слоя Делаем ножом сверху отверстия для выхода пара Закидываем готовую форму в духовку на 2,5 часа
1/2
Мы свободны на 2,5 часа, ну почти...
Пока мясо готовится, сделаем гарнир. Не думаю что надо вас учить готовить пюрешку, потому тезисно:
Чистим картофан
Если картофель крупный, режим его одинаковыми кусками
Закидываем в кастрюлю, заливаем водой
Доводим до кипения и варим до готовности: 25-30 минут после вскипания, убеждаемся в готовности вилкой
Сливаем воду из кастрюли
Давим картошку давилкой
Закидываем кусок сливочного масла, заливаем молоком и солим
Давилкой додавливаем и перемешиваем все ингредиенты
1/3
Икра из картофеля
Достаем мясо после 2,5 часов в духовке, берём вилку и проверяем что мясо находится на уровне тушенки и его волокна спокойно распадаются, без особых усилий.
1/2
Нежнейшее мясцо
Накладываем гарнир, заливаем и засыпаем получившемся рагу:
Пусть и не самое эстетичное но безумно вкусное блюдо!
buon appetito!!!
Мясо получается очень гармоничным, с ярким вкусом, костный мозг из косточек даёт дополнительные оттенки, поедая такой шедевр, вы не жалеете ни секунды о затраченном на его приготовление времени.
Очень итальянское, сытное и уютное блюдо! Прохладной осенью, как сейчас, советую ВСЕМ!
Ну и под конец, хочу поблагодарить всех тех кому зашли мои прошлые рецепты, каждого комментатора, я получил кучу интересных предложений, вариантов и обсуждений, мне очень нравится такой опыт, спасибо вам! Надеюсь на продолжение активности под моими рецептами, вместе сделаем лучше!
Лытку перевязываем веревкой и хорошо затягиваем. В муку добавляем соль и перец, обваливаем лытку в муке и обжариваем до золотистой корочки. Нарезаные кубиком овощи обжариваем до полуготовности, добавляем 200мл красного вина и выпариваем его. Добавляем к овощам чери, и лытку. Жарим 10 минут, затем Добавляем 200мл воды, 2 ч ложку соли и 1 ст ложку сахара. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 2,5 часа. Подавать можно с любым гарниром на ваш вкус 🥩
Сегодня готовим почти классическое оссобуко. Слово «опционально» будет встречаться часто, да.
Нам понадобятся: - Бутылка белого сухого вина. Класса «пить можно», но не выше. - Крупная телячья голяшка. Опционально – взять несколько качественно средне распиленных на 4-5 см, но такие надо выискивать. Для домашнего ужина на одного мужчину – подойдёт и крупная, как у меня. - Репчатый лук – 2 средне-крупных. - Морковь – 2 средне-крупных. - Стебли сельдерея – от 1 до 6, опционально, у меня 4. - Корень сельдерея – половинка или небольшой. Опционально, в каноне не требуется. - Бульон – 1.5 литра. Куриный, говяжий, на индейке – опционально. У меня на бычьих хвостах. - Томатная паста или резанные помидоры, опционально - 100-200 грамм. - Чеснок – 8 зубчиков. - Сливочное масло – 70-100 грамм. - Растительное масло, опционально оливковое или кунжутное. Оливковое – категории Pomance для жарки. Кто обжаривает на Extra Virgin – варвар. Количество – чтобы качественно закрывало дно сковородки. - Мука, канонически пшеничная, брать можно хоть рисовую, хоть кукурузную, но для экспериментов. И в сочетании с маслом. Кунжутное хорошо идёт с рисовой. Но для первой попытки лучше брать оливковое и пшеничную. Грамм 100-200. - Лимон – чтобы натереть с него цедры по вкусу. - Петрушка, розмарин, тимьян, мускатный орех, смесь свежемолотых перцев, соль – по вкусу.
Включаем духовку на 160 градусов. Наливаем 150 грамм вина в стакан, отставляем в сторону, фоткаем композицию. Из бутылки выпиваем. Понимаем, что забыли сфоткать часть приправ и сливочное масло. Забиваем.
Режем морковь и стебли сельдерея крупными четвертинками, лук – тонкими, 5 зубчиков чеснока – мелко. Корень сельдерея режем крупными пластинами. На сковороду выливаем растительное масло, на него выкладываем сливочное. Под бульоном, если он остыл, включаем огонь. Кочегарим. Выпиваем из бутылки. Голяшку, обсушив полотенцем, натираем перцем и мускатным орехом. Не солим, опционально.
Щедро обсыпаем мукой со всех сторон, обхлопав потом от излишков. Концепция в процессе поменялась и я всё же взял рисовую муку и кунжутное масло.
Обжариваем голяшку по три минуты с каждой стороны.
После этого перекладываем её посуду для жаркого и обкладываем корнем сельдерея. Заливаем разогретым бульоном и ставим на выключенную конфорку. На ту же сковороду в то же масло выкладываем все овощи. Добавляем розмарин, тимьян, соль, перец. Выпиваем из бутылки и 10 минут обжариваем, перемешивая. Выливаем в сковороду 150 грамм вина и перемешиваем до выпаривания. Выпиваем опционально.
Добавляем томатную пасту/резанные помидоры, выпиваем из бутылки и обжариваем ещё минут 5. Выпиваем из бутылки.
Содержимое сковороды закидываем к голяшке. Важный жизненный момент: после этого голяшку надо приподнять, чтобы она в итоге легла на подушку из овощей. Доводим до лёгкого бурления.
Ставим в духовку, накрываем крышкой и забываем на три часа.
Выпиваем из бутылки и чистим картошку под пюре. Готовить пюре начинаем позже, с расчётом времени «к через 3.5 часа должно быть горячим».
Для гремолаты натираем жёлтую кожицу лимона и чеснок, мелко рубим петрушку. Смешиваем.
Спустя три часа – у нас уже кончилась вторая бутылка – вынимаем голяшку на тарелку, даём отдохнуть ей под крышкой, выкидываем из бульона корень сельдерея и увариваем соус на плите ещё минут 15-20. К голяшке выкладываем пюре, поливаем соусом, посыпаем гремолатой. Выпивка, багеты, лепёшки и прочая – опционально.
