Я работаю пекарем в супермаркете. Выпекаю примерно 15 позиций булок и 6-8 позиций хлебов. Если говорить точнее, то пеку не я, а печь. Так как мне привозят замороженные полуфабрикаты, которые я лишь допекаю. С этим связана сложность 1: Хлебобулочные изделия товар быстро портящийся, а потому нужно выпекать столько, чтобы люди все купили, не много и не мало. Сколько этого нужно, тебе никто не скажет, это определяется только твоими средними продажами. Так что приходится самому ориентироваться и смотреть время от времени на витрины, чтобы товар был, и выглядел красиво.
Есть товар ходовой, есть неходовой, соответственно что-то печешь больше, а что-то меньше. Примерно 120 штук булок выпекаю в первую партию к 11, и еще около 30 во вторую к 13 часам. Остальное всегда опционально, в зависимости от того, много ли берут булочек. Ведь есть фактор непрогнозируемого спроса, когда приходит человек и по полкорзинки круассанов сразу берет.
Но особенность с булочками в том, что чтобы они поднялись, нужно их предварительно минимум час подержать в расстойке. А потому ты должен думать наперед, и предугадывать поведение покупателей, смотря что и с какой скоростью разбирают, чтобы допекать еще.
Сложность номер 2 - Отчетность. Я должен отправлять фотоотчет каждый день в 12, и в 5, когда ухожу домой. Фотографировать витрины с мясом и с хлебом, чтобы все позиции были на витринах, и чтобы корзинки были красивыми и полными. Зачастую эта красота будет в ущерб продажам, ведь неходовые позиции так быстро не скупят, и их придется списывать. И начальству не объяснишь, что какую-то позицию разобрали вот буквально за 10 минут до 12, и она просто физически не успевает приготовиться. Поэтому и нужно продумывать все заранее. Ведь эти фото отправляют напрямую региональному начальству, которому некогда разбираться в частностях.
Хлеб разбирают тоже довольно активно - где-то около 50 булок выпекаю в утреннюю и в послеобеденную партию. Но есть неходовой дорогой премиум хлеб, который раскупают слабо - например Чиабатта луковая, или хлеб Идеальная фигура. Их печешь по 2-3 штуки каждый день, и потом списываешь, когда они зачерствеют. Но иногда их покупают, и именно на этот случай и все печешь.
Сложность номер 3 - Списание. Вообще положено списывать спустя сутки после выпечки, на на них бирки со сроком годности нет, так что просто держу на витрине до тех пор, пока не зачерствеют, надеясь что купят. Ведь списания ложатся на баланс магазина, и потому тебя часто отчитывают, чтобы списаний было меньше.
Кроме хлеба, на мне еще витрина с мясом -нужно постоянно в контейнеры выкладывать порубленную свинину и части курицы - голени, окорочка, филе и бедра. Их привозят в коробках, и срок годности у них 7 дней, а потому если не разобрали за 5 дней, и остается еще много, то нужно прям активно пинать администратора, чтобы их уценили, иначе ты виноват, что не проследил за сроками годности.
Сложность номер 4 - скорость. До обеда ты должен разложить по витринам привозной хлеб, одновременно выложить мясо на мясную витрину, выпекать хлеб и булки, и следить за чистотой и наполненностью витрин. Причем все нужно сделать как можно скорее, так как задачи одинаковой важности.
Сложность номер 5 -ротация. Привозят товар почти каждый день, и иногда старый не успевает продасться за это время. Тогда нужно свежие запихать как можно более глубже, а старое с истекающим сроком годности выставить вперед. Точно также с привозным мясом и выпекаемым хлебом. Соблюдай ротацию, иначе получишь в ротацию - могут заставить выкупать просрочку. По локальным актам компании просрочка по вине сотрудника ложится на него. Но и держать просрочку на витрине тоже нельзя - за это могут сильно отругать, особенно если посетитель устроит скандал.
Сложность номер 6 - многозадачность. На данный момент на мне 5 витрин - привозной хлеб, выпекаемый хлеб, специи, охлажденное мясо, замороженное мясо. За ними нужно смотреть, докладывать товар, менять каждый месяц ценники, и менять ценники, если цена изменилась. Менять ценники нужно вообще как можно быстрее, потому что разницу в цене, если вдруг на кассе покупателя не устроит измененная цена, нужно будет оплачивать со своего кармана. Вообще же ответственности много, и бьют по самому больному - по зарплате. Сложность номер 7 - оформление. Я работаю без ТК, а аутсорс. ЗП выдают каждую неделю наличкой, никаких больничных и отпусков. Сначала была занята ставка, прошлым пекарем, которая взяла больничный, отпуск и потом просто где-то пропала, ее не могли уволить, а теперь вдруг сказали, что я должен быть пекарем универсалом, и еще и разгружать палеты в зале, плюс к моим обязанностям, либо мне рабочий день на час урежут и зп сократят до 1800 рублей за смену. Сложность номер 8 - это взаимодействие с покупателями. Люди бывают самые разные - есть и добрые люди, которые тебя благодарят за вкусный хлеб, а есть и те, которые вечно чем-то недовольны. Одна из больших групп покупателей - это пенсионеры. И с этим возникают проблемы - ведь они часто плохо видят, и не все понимают. У меня спрашивают, как называется та или иная булочка, что там за начинка, или как правильно "пробить" товар на весах. Я стараюсь помогать, если могу, хоть и всегда есть куча работы. Из-за того, что до последнего продаем товар, он может протухнуть на витрине. Какие-то покупатели просто на это укажут, какие-то из-за этого устроят скандал. Один раз даже написали на сайт жалобу, из-за того что на витрине стухло бедро, а я этого не увидел. Но когда я выкладывал мясо, оно еще было нормальным, а потом постоянно не будешь его обнюхивать.
Ну и отдельная боль многих кассиров - покупатели, которые берут товар с витрины, а потом передумывают, и кладут обратно. Часто - куда попало. Если начальство увидит, то вставит большой пистон за это - ведь носкам и собачьему корму не место рядом с хлебом, куда его положил торопящийся покупатель. Так что часто за покупателями потом обратно приводить витрину в порядок. Сложность 9 - красота товара, и красота выкладки. Если товар выложен некрасиво, то всегда можно меня обвинить, что не купили из-за того, что я так плохо напек и наложил, а не потому что не нужен был товар. Иногда булки распадаются в расстойке, и тогда приходится ухищряться, чтобы как-то ее замаскировать и сделать красивой. И очень радуешься, когда такое покупают все равно, ведь могли и заставить выкупать "свой брак".
Сложность 10 - уценка. Так как витрины на мне, то и отслеживание сроков годности тоже на мне. Часто, когда подходит срок годности, бегаю к админу посоветоваться уценять ли товар. И даже если она скажет уценить, то у нее кроме меня куча дел, а значит нужно ходить и напоминать, или спрашивать когда уценят. Это же надо тебе, вот и напоминаешь.
И вопрос - стоит ли выложить фотографии из пекарни? Было бы вам интересно увидеть все это? Вывод - работа в супермаркетах днище, ведь за любые косяки тебя дрючат на штрафы. Все штрафы магазин в случае чего старается весить на самого сотрудника. Территориальное начальство дрючит директора магазина, чтобы у него все работали активнее. Сам слышал, как начальство на обеде в трубку орали, что коэф списаний 1.5%, а норма 0,8). Региональное начальство требует как можно меньше списаний товара в магазине. Но тем не менее много товара и так улетает туда, так как скоропорт. Но хороших работ сейчас мало, никуда особо не устроишься. Сам последний месяц обновляют резюме и мониторю вакансии на ХХ, чтобы найти что-то нормальное. П. С Негативный опыт - тоже опыт
В 2018 открыла пекарню. В 2021 оказалась в минусе на 2 000 000 ₽. Рассказываю, как перестроила свой бизнес и теперь поставляю бездрожжевой хлеб в 850 магазинов на 4 000 000 ₽ в месяц.
В Астане, где мы живем, качественный хлеб найти было невозможно. Магазинный хлеб портился на следующий день, он становился зеленым, и есть его уже было нельзя. Решила, что сама буду печь хлеб для своей семьи. Я узнала о хлебе на закваске, но в Казахстане на тот момент не нашлось ни курсов, ни мастер-классов по ее использованию. Я даже звонила в кулинарные колледжи, которые готовят технологов. Там тоже ничего не объяснили.
В итоге я сама организовала мастер-класс и пригласила специалиста из России.
ДИСКЛЕЙМЕР. Статья написана для блога МойСклад на основе интервью с Анель Рзина, Алматы, предприниматель, владелец производства хлеба.
В 2018 начала печь хлеб. Пекла много. Начала раздавать родственникам, соседям, друзьям. Потихоньку начала продавать. Про это узнала моя подруга и предложила открыть пекарню, а вместе с ней и кофейню, чтобы там и продавать выпечку.
К 2021 году моя пекарня и три кофейни уже заработали 10 млн тенге (2 040 860₽) долгов.
Плохо считали, поэтому заработали только долги
Влетели в убытки из-за отсутствия бизнес-плана и нормального учёта. Мы же пекарня, мы хлеб пекли, а не счета вели. У нас был огромный штат сотрудников, пекарей, и все деньги уходили на аренду, зарплаты.
Много потратили на ремонт кофейни. Хотели сделать в европейском стиле.
Чтобы решить проблему с учетом, купили специальное ПО для ресторанов за полмиллиона тенге (102 043₽). Поставили, а программа оказалась такой непонятной, что даже я со своим 20-летним опытом бухгалтера не могла разобраться. Продажники и баристы вели ее как попало. Мы брали оттуда информацию, как-то отчитывались, но учёта как такового не было.
Пытались поставить CRM-систему для заявок с магазинов и кофеен, но это на одного сотрудника больше кормить. Да и толку от нее было мало, заявки все равно терялись.
Перешли на МойСклад. Работаем с кофейней, доставкой в магазины и розницей в одном приложении. Смотрю через телефон баланс — сколько пришло и ушло денег.
Удобно через телефон все смотреть и контролировать. Например, смотрю баланс, сколько пришло и ушло денег.
Перестройка бизнеса
Начали считать через МойСклад. Оказалось, что мы вообще не выходим в плюс. Где-то в минусе, где-то еле-еле в нуле.
Закрыла все кофейни и всю продукцию, которая не приносила доход. У меня были большие трудозатраты по этой продукции. Особенно выпечка круассанов – казалось бы, маржинальный продукт, но затраты были огромны. Вот почему:
Дорогое сырье. Чтобы круассан был настоящим, нужна особая итальянская мука Манитоба и хорошее масло.
Цены на такие ингредиенты растут чуть ли не каждый квартал. А это значит, что и себестоимость круассанов растет вместе с ними
Хороший специалист. Такого найти сложно, да и стоит он дорого.
Поддержание нужной температуры в цеху для круассанов. Это не просто открыть окно или включить вентилятор. Нужны системы климат-контроля, которые надо обслуживать. Да и расходы на электричество увеличиваются.
Из-за этого цена была высокой. Мы не могли конкурировать с производителями, которые используют дешевое сырье, например, маргарин вместо масла. Покупатели, зачастую, не видят разницы. Для них важно, чтобы круассан был в форме круассана. Ну и сэндвич из него можно было сделать.
Мы пытались удешевить производство: ставили на поток, меняли муку и масло, но либо качество страдало, либо цена всё равно была высокой. В итоге куча брака, а денег нет.
Я быстро распродала всё оборудование, и мы полностью сосредоточились на выпечке хлеба и поставке в магазины.
У хлеба себестоимость низкая: мука, вода, соль. Маржа большая. Да, цена меньше, но можно больше выпекать, брака меньше.
Я сама собирала заявки и доставляла продукцию, пока не стабилизировала финансовое положение.
Раньше, чтобы все контролировать, держала целую армию бухгалтеров. Один следит за приходом товара, другой за производством, третий за продажами, четвертый за зарплатами и налогами. А еще над ними главный бухгалтер, который все сводит. Каждому место в офисе, компьютер, за каждого в 1С платить.
Используем МойСклад. Пекарь сам смотрит остаток муки и заказывает, когда нужно. Раньше отдельный человек бегал по цеху, всех опрашивал, писал заявку на закупку. Упаковщики знают, сколько заказов собрать и куда доставить. Водители знают маршруты, отмечают в системе оплату и доставку. Работники сами видят себестоимость — анализируют: «Сырье по такой цене, давайте поднимем цену хлеба».
Не нужно нанимать кучу людей для сбора информации. Бухгалтеру остаётся только сверять готовые данные.
Отдельному человеку не нужно бегать по цеху, спрашивать, у кого не хватает муки и писать заявку на закупку. Пекарь сам может посмотреть остаток и понять, что нужно заказать.
Упаковщики знают, сколько заказов надо собрать и куда доставить. А водителям не нужно тратить время на заполнение путевых листов – они уже заранее знают, сколько у них заявок и куда ехать. Они следят за оплатой и сразу же отмечают в системе, что заказ оплачен и товар доставлен.
Все мои сотрудники теперь в курсе, сколько и чего списывается, как это влияет на затраты и, соответственно, на стоимость продукции. Всё прозрачно и понятно.
Раньше я каждый раз объясняла: “Я теряю в деньгах. Ребята, вы знаете сколько стоит сырье?”
Сейчас работники сами всё видят и анализируют: “Блин, сырье по такой цене, давайте поднимем цену хлеба.”
Здесь смотрят себестоимость хлеба
Благодаря этому, мне не нужно нанимать кучу людей только для того, чтобы собирать и анализировать информацию. Работники сами контролируют большую часть процессов, а бухгалтеру остаётся только сверять и обрабатывать уже готовые данные.
А что по деньгам?
Сейчас увеличили производство в объемах и расширили клиентскую базу.
Январь 2022:
Выручка: 1 800 000 тнг (367 500₽)
Цех: 80 квадратов
Поставляем в 200 магазинов
Январь 2023:
Выручка: 20 млн тнг (4 083 340₽)
Цех: 550 квадратов
Поставляем в 850 магазинов
Сейчас средняя прибыль 2,5 млн тнг (506 125₽) в месяц
Мы выпекаем 13 видов хлеба.
Средняя сырьевая себестоимость нашего хлеба около 70 тнг (14₽). Если взять самый дорогой, то сырьевая себестоимость 120 тнг (25₽), а его продажная цена – 500 тнг (102₽). Наш хлеб – это ремесленный продукт, делается на закваске, без всяких улучшителей, всё натуральное. Из-за этого производство длится дольше, да и весь процесс вручную, поэтому и цена такая.
У нас большие трудозатраты, на 20 млн тнг (4 083 340₽) выручки приходится около 6 млн тнг (1 225 002₽) только на оплату труда.
В команде у нас 7 водителей, 15 пекарей, 4 упаковщика, управляющий и бухгалтер, которого мы взяли только в этом году. Средняя зарплата по Казахстану 400 тысяч тенге (72 000 рублей), а наши пекари зарабатывают от 250 до 350 тысяч тенге (от 45 000 до 63 000 рублей).
Процесс приготовления хлеба
Процесс начинается с закваски. Она состоит из муки и воды. Закваску готовим 6-8 часов. После замешивания и брожение. Затем формуем хлеб. Даем тесту подняться и отправляем в печь.
Чтобы испечь 1 вид хлеба, у нас уходит более 12 часов.
Через МойСклад мы следим за тем, какой хлеб и в каком количестве заказывают магазины, в каких районах, какой хлеб лучше продается
На скрине видим, что в Arbuz мы продали 214 штук хлеба, а в магазин Амина 22
Здесь видно, что лучше продается гречневый хлеб
Заявки на хлеб приходят вечером, и мы уже знаем, сколько и какой хлеб нам нужно испечь. В зависимости от спроса распределяем объемы производства. Если в четверг у нас много заказов, в среду в смену приходят на два человека больше. Хлеб мы печем ночью, чтобы утром он был готов к развозке. Упаковщики ночью формируют пакеты для каждого магазина на основе заявок.
Старший водитель смотрит количество заявок и решает, сколько водителей нужно выпускать в рейс.
На скрине количество заявок 131. Чем меньше заявок, тем меньше водителей.
Водители приходят утром, составляют маршрутные листы для доставки. Начинают развоз с 7:30 утра и продолжают до тех пор, пока весь хлеб не будет доставлен. В итоге в пекарне не остается ни одного кусочка. Оплата происходит через приложение, водители отмечают в системе, что заказ оплачен и товар доставлен.
Хоть наш хлеб может храниться неделю, но если он не продался за три дня, мы забираем обратно и делаем из него сухари, которые тоже продаются. Мы продаем их за 400 тнг (80₽). Получается почти безотходное производство.
Разработкой рецептов занимаюсь я и управляющий, который одновременно является и технологом. Какой хлеб печь решаем по спросу. Был момент, когда мы пытались продать фокаччу с прованскими травами, люди не покупали, а мы говорили:
Вы не понимаете от чего отказываетесь!
Мы делали продукты, которые нравились нам, типа хлеба с пармезаном, а люди хотели обычный бородинский. Только без кориандра, народ у нас пряное не очень любит. В общем, тупостью занимались.
Реклама
Продвигаемся с помощью блогеров , которые специализируются на правильном питании, а также нутрициологов, эндокринологов, и педиатров, которые имеют большую аудиторию.
Наша основная цель сейчас не просто поднять продажи. Это важно, но у нас нет такого, чтобы мы сидели и считали, на сколько увеличились продажи после каждой рекламной кампании. Наша задача сейчас — воспитывать клиента. Мы хотим, чтобы люди понимали значение правильного питания и знали, что наш хлеб — это часть такого питания.
Эко-магазины, с которыми мы работаем, и все эко-движения в городе — это наши партнеры и наша аудитория. Люди им доверяют, и когда они рассказывают о нашем хлебе, это доверие переносится и на нас.
Поставка в магазины
Раньше мы сами искали партнеров. Ходили по точкам по складам, предлагали наш хлеб, пытались убедить магазины работать именно с нами. Но теперь магазины сами нас находят. Сейчас где-то 50 на 50: мы ищем их, они ищут нас.
Когда новый магазин открывается, владельцы обычно сами начинают обходить конкурентов, смотрят, что у них на полках. Видят наш хлеб и выходят на нас. У нас натур продукт. В Казахстане никто, кроме нас, не печет такой хлеб в таких же объемах. Поэтому магазины сами предлагают сотрудничество.
Клиенты тоже помогают. Иногда кто-то звонит и спрашивает, где купить ваш хлеб. Если в его районе наших точек нет, мы говорим:
Зайдите в магазин у себя в доме, покажите фото нашего хлеба, дайте мои контакты
И часто это срабатывает. Магазин связывается с нами, и появляется новая точка продажи.
Кстати, вот фотки нашего хлеба, приезжайте в Казахстан, покупайте:
Один раз сеть магазинов, которые с нами сотрудничали, открывала новый магазин и предложила поставить у них нашу полку. Мы решили попробовать, заказали, поставили, выложили в интернет. Другие увидели и сказали: нам тоже полку!
Теперь мы ставим свои полки. Так повышаем узнаваемость, и наш хлеб лучше хранится, так как в магазинном хлебе много дрожжей, от которых наш хлеб быстрее портится.
Наша полка
С магазинами у нас обычный договор поставки. Мы не платим за место, не требуем особых условий. Просто наш хлеб должен хорошо продаваться, и все. И если магазин делает хорошие объемы, мы идем навстречу: делаем скидки, стараемся поддерживать их интерес. Вообще, у нас здесь все на доверительных отношениях, мы знаем каждого продавца поименно. Вот такие пироги.
Титры
Мы ведем блог для малого бизнеса. Рассказываем новости для предпринимателей, ошибки и лайфхаки в учете, инструменты продвижения, обновления сервиса МойСклад.
Реклама ООО «Логнекс». ИНН: 7736570901. Erid: 2SDnjdDKQjz
Только с начала 2026 года работу прекратили около 45 заведений, сообщают «Известия».
Сокращать точки начали и крупные сети. По данным СМИ, в Москве с конца 2025 года «Шоколадница» закрыла около 20 точек, «Ростикс» — примерно 25, а «Якитория» — восемь. Кроме того, полностью ушли с рынка такие заведения как «Хлеб насущный», Fornetto и сеть баров «Дорогая, я перезвоню». Закрылись и отдельные известные столичные проекты, включая «Валенок» и The Toy.
Ровно месяц назад вся Россия увидела, как президент попросил пирожков у владельца скромной подмосковной пекарни «Машенька». От лица всего малого бизнеса предприниматель Денис Максимов задавал вопрос о повышении налогов для малого бизнеса.
Максимов пояснил, что получение налоговой льготы могло бы улучшить ситуацию. Однако сейчас пекарни и общепит пока не включены в необходимый перечень отраслей Московской области. Владелец уточнил, что рентабельность пекарни составляет 15–16%, при этом по действующим правилам бизнесу предлагают платить 12% налога, из-за чего остается лишь 3–4% прибыли.
В Кремле отреагировали на планы закрытия угостившей Путина пекарни «Машенька»
В Кремле прокомментировали заявление владельца пекарни «Машенька» в подмосковных Люберцах о том, что он планирует закрыть бизнес уже в мае из-за изменений в налоговой системе для ИП. Пресс-секретарь президента Дмитрий Песков признал наличие «системной проблемы» и сообщил, что вопрос, как ожидается, будет поднят на встрече Владимира Путина с правительством.
«Я знаю, что с предприятием “Машенька” подмосковные власти в контакте. Там по конкретному случаю контакты есть. Но то, что есть системная проблема, которая не была принята во внимание, когда соответствующие изменения разрабатывались, это очевидно. Мы ожидаем, что сегодня этот вопрос тоже будет подниматься», — сказал Песков в ходе брифинга
От автора поста
Новая налоговая реформа, малый бизнес превратит в микробизнес.
Я однажды работала в охранной фирме на тревожном пульте. Пожарные датчики с объектов свои сигналы тоже мне подавали. Так вот в пищевой отрасли если в рабочее время пожарка заверещала - значит пережарили что-то. Если в нерабочее - значит таракан в датчике.
И угадайте кто "горел" у нас по ночам чаще всего? Школьные столовые...
Ну вот у меня вчера сын поел кекс на палочке, круглые такие,в глазури. Глазурь не плотно к прянику прилегала, местами осыпалась, месатами объел, а пряник внутри темный, шоколадный, смотрю- а он в пятнах плесени весь. СПб, кафе пекарня «мэтр гурмэ». Дорогое, кофе 200рэ, есть заморозка из кролика, котлеты из форели, молочка, готовые блюда в боксах. Рядом садик и большая детская площадка, все, и мы в том числе после сада гуляем здесь, других кафе нет, толпа с детьми заходит сюда ежедневно, особенно зимой. Позиционирует себя как супер качество и натуралка. Сколько пролежал там пряник, чтобы покрыться плесенью? На витрине пять позиций пирожных,кафе небольшое, уследить за сроками не трудно. Двести процентов, продавец знала, что лежат они на витрине очень давно. Написала в гис отзыв, они предложили вернуть сто рэ за покупку. Четыре года туда ходили, но догадаться, что с котлетами и пельменями, если такой кекс, нетрудно. Сначала думала не писать, неудобно как то, потом думаю - блин, четырехлетний ребенок наелся плесени, мы постоянные клиенты, туда ходят дети маленькие каждый день, да как так то.
Товарищ занимается корпусной мебелью. Получили заказ сделать стойку для моднявой кафешки. Расхваливают все, что там мол вкусно. Они там на всю ночь зависли с демонтажом/монтажем. Думали там чет заказать поесть на всех. А когда демонтировали старую стойку - понавидались всякого. Как там засрано тараканами, как разбегаются они пачками. И решили, что ну его нахрен там что то кушать вообще...
