2. Пирог с рыбой.
3. Холодное на тарелках:
1) нога, 2) розливная студень, 3) ухо, 4) язык, 5) губа.
4. Щи в двух видах:

1) щи говяжьи, 2) щи белые.
5. Похлёбка:

1) осердная, 2) свиная с сочнями, 3) из птицы, 4) из говядины яйцами.
6. Паштет.
7. Жаркое целыми частями:

1) говяжье, 2) баранье, 3) свиное, 4) жареный гусь (целый).

8. Каша.
9. Пирожное:

1) мясные пироги, 2) изюмные, 3) картофельные, 4) яичные.
10. Каравай.
11. Дрочёна.
12. Яичница.
13. Курник.

О курнике говорят: «курник-выгонщик, из-за стола долой!».

При описании свадьбы я уже имел случай заметить, что свадебные гости располагаются во всём доме на несколько столов. На каждый стол подаются все перечисленные кушанья по порядку.

Такие столы во время свадьбы делаются три раза. Отсюда становится понятным, сколько съестных припасов (не считая пива и вина), а следовательно, и денежных расходов требует свадьба от жениха и его семейства.

Вслед за свадебным угощением следует поставить угощение праздничное во время съезжих праздников.

В каждой деревне установлены свои праздники. В слободе Усть-Ницынской таких праздников пять.

Крещение Господне – 6 января, Троицын день, Успение – 15 августа, Покров – 1 октября и Никола зимний – 6 декабря.

Угощение на этих праздниках состоит в том, что хозяева сначала обносят гостей пивом, затем вином и сажают за стол кормить. Чем больше блюд, «перемен», тем лучше считается угощение.

Во всё время обеда и после обеда гостям подносят пиво и вино.

Вот чем угощают на этих праздниках:
Постный праздничный стол
1. Икра, которую мачут хлебом.
2. Один пирог с рыбой.
3. Два или несколько холодных из рыбы.
4. Уха:

1) из налима, 2) из окуней, 3) из карасей, 4) из сухой рыбы.
5. Жареное:

1) жареные чебаки, 2) караси, 3) щуки, 4) язь.
6. Пирожки:

1) изюмные, 2) картофельные, 3) ягодные.
7. Один разборный на постном масле каравай.
8. Кисель:

1) гороховый, 2) ржаной.
9. Жареный картофель с постным маслом.
10. Солёные огурцы и грузди.
11. Курник (пирог, начинённый морковью).

За курником всегда полагается обнести гостей рюмкой вина.

Скоромный праздничный стол
1. Блины и колобки на разных тарелках.
2. Пирог из рыбы.
3. Холодное с уксусом:

1) из ног, 2) из языка.
4. Щи с говядиной.
5. Похлёбка:

1) из осердья, 2) из говядины.
6. Пашкет.
7. Каша.
8. Пирожки: изюмные, яичные.
9. Жаркое:

1) из говядины, 2) гусь с капустой.
10. Дрочёна.
11. Разборный каравай с маслом.
12. Яичница.
13. Курник.

Достаточно беглого взгляда на состав праздничных обедов, чтобы убедиться в дороговизне их стоимости. Не следует забывать, что те из жителей, которые сами много гостят, вынуждены и принимать многих. Часто, угостивши одно «застолье», усаживают и угощают другое по тому же церемониалу, а затем третье и т. д.

Подобную наклонность следует признавать неискоренимой, так как она вытекает из анатомических и физиологических условий человеческого организма. Постороннему наблюдателю, нет сомнения, приятнее видеть других в постоянной работе, но, к сожалению, организм требует разнообразия работы или отдыха.

Съезжие праздники – бытовая черта, и искоренение их возможно только при общем изменении нравов, когда население, поднявши себя умственно через прохождение курса хорошей начальной школы, получит возможность и средства доставлять себе развлечения путем посещения театров, музеев, библиотек.

До тех же пор, пока нет этих здоровых развлечений, трудно бороться с существующим злом.
Жизнь всякого пахаря или земледельца вообще находится в большой зависимости от явлений природы.

Весна и лето доставляют жителю возможность питаться произведениями природы в сыром виде.

Так, например, ранней весной, когда сойдёт снег, жители надрубают берёзы и получают сладкий сок «берёзовку», которую пьют, и иногда, например при приготовлении яичницы, употребляют «берёзовку» вместо молока.

В то же время находят в лесу луковицы растения, слывущего под названием «саранки», и едят их.

В конце мая сдирают кору с сосен и берёз и скоблят ножом верхний, не задеревеневший слой дерева, называя его «соком», и едят.

В июне месяце поспевает на поемных лугах лук, который уже в Петров пост составляет серьёзное подспорье к хлебу.

Тогда же поспевают «пучки» и «дидли» – растения из семейства зонтичных, которые жители едят в большом количестве.

В самом начале июля поспевают ягоды: земляника, смородина, черёмуха, которые тоже идут в пищу в сыром виде и в виде разного рода шанег и пирогов.

К 20-му июля созревают огурцы и другие огородные овощи, а в лесу – грибы и грузди. Зимой потребляется то, что заготовлено летом, и зимой преобладающей пищей является растительная.

Потребление мясной пищи совпадает с осенью, когда вырастают молодые петухи, гуси, овцы. К большим праздникам тоже «колют» овец.

Мясные и молочные кушанья

Мясо.

Из мяса приготовляют щи, похлёбки, жаркое, пельмени. Щи из мяса варят всегда одинаковым образом, а именно: назначенную для щей часть мяса моют, кладут в горшок, прибавляют немного толстой крупы, соли, заливают кипятком и ставят в печь, когда она топится.

Когда щи немного выкипят, их «разъуполивают», т. е. разбавляют кипятком.

На свадьбах ещё варят так называемые белые щи, которые отличаются от описанных тем, что сдабриваются яйцами, луком и перцем.

Похлёбку варят из осердья, свинины и из мяса домашней и дикой птицы.

Осердьем жители называют дыхательное горло с лёгкими и сердцем животного.

Осердье предварительно варится целиком, а затем рубится в корыте на мелкие части.

Рубленное осердье с прибавкою мелкой крупы и соли кипятят, и похлёбка готова.

Свиная похлёбка приготовляется следующим образом. Поваривши немного, свиную говядину рубят в корыте и затем варят с сочнями и солью в воде.

Птицу, предназначенную на похлёбку, рубят сырую и очищенную от перьев на куски, моют, затем кладут в горшок, заливают водой, прибавляют мелкой крупы и соли и варят.

Пашкет.

Выбирают мягкие части сырой говядины и рубят их на мелкие части, затем посыпают перцем, луком и делают из этого мяса «катышки», т. е. небольшие шарики, поджаривают их на огне, а потом складывают в горшок, заливают кипятком и ставят вариться

На стол подают в мисках, плотно закрывши сочнем. Это кушанье подают только гостям в праздники и на свадьбе.

Жаркое.

Вымытый кусок говядины кладут в латку, а для свадебного стола – в корчагу, подливают воды, закрывают сверху плитками и ставят в печь.

С жарким подают капусты и огурцов. Жаркое приготовляется из скотского, бараньего, свиного мяса, из мяса гусей, уток.

Холодное.

Из голеней коровьих ног приготовляют холодное. Сначала ноги бросают в печь, чтобы опалить шерсть, а потом их варят. Полученный отвар студят и подают на стол.

Едят вилками с уксусом. Для такого холодного ноги разрубают на части и варят долго. Часто варят также ноги недолго в целом виде и в таком же виде подают на стол.

Это кушанье жители называют «студенью», студенью же называются и голени коровьих ног, четыре ноги составляют «скат». Точно так же, как описано, приготовляется холодное из языка, губ и ушей коровы.

Пелемени.

Пелемени приготовляются из мяса, которое мелко рубится с прибавлением лука и перца. Изрубленное мясо кладут небольшими частицами на маленькие круглые сочни и загибают сначала в виде пирожка, а затем, наподобие уха, соединяют друг с другом концы пирожка.

Настряпанные пелемени замораживают и варят; едят вилками горячие с уксусом.

Дрочёна (драчёна) — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой пышный запечённый омлет или густую лепёшку из яиц, молока и муки (иногда с картофелем). Это сытное блюдо, которое готовится в духовке или печи до вздутия, часто подается с маслом на завтрак или как поминальное кушанье.

Молоко.

Полученное прямо от коровы молоко называется «жидким, пресным». Его едят больше всего топлёное с чаем, хотя едят также и сырое с крошками, т. е. с кусочкам хлеба ложкой.

Молоко идёт на приготовление сметаны. Для этого крынку с молоком ставят в прохладное место, прибавив в него ложку сметаны. Через двое суток сметану с молока «снимают» ложкой, и от неё остаётся «простакиша».

Простоквашу ставят в печь и получают творог и сыворотку. Сыворотка идёт на пойло скоту, а из творога получается «кислое молоко», которое есть не что иное, как творог, иногда с прибавлением варёного пресного молока.
Сметана идёт в приправу к разным кушаньям, из неё же делают масло. Для приготовления масла сметану жарят в печи, а жареную мешают мутовками до тех пор, пока не собьётся масло.

Одновременно с маслом получается жидкость, которую называют пахтаньем. Полученное масло топят в печке и цедят сквозь ситечко. Остатки, получаемые при процеживании, называют пеной, которую мачут кусками хлеба.

Яичница.

Яичница приготовляется из молока и яиц. В яичную ладочку разбивают 3 или 4 яйца, сбивают их, затем заливают молоком и ставят в истопившуюся печь, после чего едят ложками.

Дежень.

Дежень приготовляют из «кислого молока» и толокна. В чашку с кислым молоком прибавляют понемногу толокна, размешивают его, пока не получат смесь желаемой густоты, затем кладут сверху ложку сметаны и едят ложками.

Вместо сметаны иногда употребляется пресное молоко, которое едят вместе с дежнем.
Стряпнёй занимаются исключительно женщины, печение хлебов мужчиною считается делом, ни с чем не сообразным.

По изданию: Ф. Зобнин. Усть-Ницынская слобода Тюменского уезда Тобольской губернии//Живая старина. 1899. Вып. III. С .125—157; Вып. IV. С. 3 2 0 -3 2 8 . Придавая тексту и сноскам современную орфографию, издатель старался максимально сохранить статью в том виде, в котором ее видел читатель прошлого века.

Выборка для статьи в интернете: (С) Андрей Климов ака CTPAHnic 28.02.2026