Как я солю мясу; я обещал - я сделяль
Несколько недель назад я пообещал запилить пост про посолку мяса, и не просто посолку, а мои злосчастные попытки получить быстрый хамон.
Экспериментировал, забывал запилить, но собрался, сделал большой засол, и вот оно чё, Михалыч:
В этот заход были индюшьи голени (спойлер: проверенный вариант), карбонат и вырезка.
Голени очищаем от кожи, жилок внешних и внутренних, пленок и лишнего жира обвалочным ножом (он друг, друг, без него бы я намучился, вон он, трамонтиновский, с беленькой ручкой, лежит).
Получается как-то так. Далее все укладываем в кастрюлю, засыпаем до верху солью (я добавляю пару столовых ложек нитритной), приступаем к карбонату.
С карбоната я обрезал весь жир, а также дальнюю боковушку, которая тоже жирновата, оставил только постное мясо. Разрезал поперек напополам и так же сунул в соль.
Вырезку просто разрезал напополам и в соль.
Всё это происходило в понедельник вечером. В пятницу утром все достал, промыл от соли, и обвалял пажитником. Затем обернул в кафельную ткань и положил до дня субботы в холодильник.
Дальше по идее нужно все сушить в естественных условиях от месяца до сколько душе угодно, но я уж очень хочу соленого мяса поесть, поэтому варварским способом ускоряю процесс - сую всё в сушилку. Вырезку и карбонат на 12 часов, индюшьи ноги - на 24. Температура 42 градуса (чтобы не сворачивался белок).
Фото индюшьей ноги из предыдущей сушки. Ну, и продакт плейсмент))))
Что ж, к текущим результатам:
Вырезка: похожа на чуть пересолоную бастурму, идеально под пиво.
Карбонат - нечто среднее между бастурмой и хамоном; соседские дети, которые регулярно едят оригинальный хамон, слупили с треском за ушами.
Индюшьи голени - идеально, хоть на хамонеру ставь. Но у кости слегка сыровялено. Чтож, издержки скоростного производства, на это я, чтобы не ждать пару месяцев, готов пойти)))
Как-то так. Солите, друзья, стоимость в сравнении с той же бастурмой - раза в 4 ниже)))
