Предыстория

Рассказывала я тут про своё неудавшееся развлечение и у одного мужика порвало жопу готовности людей платить деньги за дегустацию разных сортов и способов заваривания кофе, чтобы найти для себя тот самый.

2 недели назад я была на выставке кофе, где за 2 часа попробовала около 40 разных видов: сортов из разных стран, способы обработки, обжарки, приготовления и в разных состояниях: горячий, остывший и проч. Это было божественно и ещё больше укрепило мою мысль, что "вкус кофе разный и зависит от..."

И на прошлой неделе я писала большой аналитический материал для другого ресурса, ссылку я вам конечно же не дам, как влияет помол на вкус кофе с точки зрения физических и химических процессов.

Поэтому думаю самое время сдержать год назад данное обещание на Пикабу и выкатить исследовательский материал про наш с вами любимый бодрящий ритуал по утрам.

Арабика или робуста?

Нас с вами зомбировали рекламой с самого детства что только кофе из 100% арабики может считаться настоящим кофе, а робуста - это камни грузинских дорог. И, к сожалению для нас, это не пустые рекламные утверждения, а доказано генетикой, потому что робуста содержит 2 набора хромосом, а арабика 4.

Простая математика нам подсказывает, что поэтому у арабика может синтезировать больше ароматических соединений и соответственно содержит больше вкусовых прекурсоров и имеет фруктовых, цветочных и карамельных нот. Поэтому вкус робусты кажется по сравнению с арабикой грубее и проще.

Более того, арабика содержит 1-1,5% кофеина, больше сахаров и масел и меньше хлорогеновых кислот, робуста же наоборот имеет 2-3% кофеина, меньше сахаров и масел и больше хлорогеновых кислот, поэтому в кофе из арабики будет больше сладости, фруктовости и кислотности, а в робусте - горечи, землянистости и древесности.

Но в целом,

Влияние региона и высоты произрастания кофе

Рассмотрим самые популярные регионы и средние высоты в каждом, чтобы понять, как эти факторы влияют на вкус кофе с точки зрения биологии, химии и физики.

Если кратко, то чем выше растёт кофе, тем там ниже температура и созревание ягод идёт медленнее, потому что "в горах" ниже атмосферное давление, больше солнечной радиации и сильнее суточные перепады температуры. Всё это вызывает у кофейных деревьев стресс и они активируют синтез полифенолов и ароматических соединений.

Поэтому растение дольше накапливает в плодах сахара, аминокислоты и вкусовые прекурсоры, а чем медленнее в ягодах это копиться, тем больше сахарозы, больше яблочной и лимонной кислот и выше концентрация летучих ароматических молекул.

Эфиопия, высота над уровнем моря 1400–2000 м

Поэтому в эфиопской арабика очень лёгкая на вкус, прозрачная, имеет цветочные ноты, цитрусовую кислотность и чайную лёгкость.

Кстати, а вы знали, что именно Эфиопия считается родиной кофе, потому что здесь пастухи заметили, как козлы жрут какие-то зёрно и становится подозрительно активными

В Эфиопии нет стандарта для кофе и все более 10 000 генетических разновидностей носят общее название Heirloom Ethiopian, в которых после обжарки чувствуются нотки жасмина, бергамота, цитруса и чая.

Почти всегда эфиопский кофе имеет мытую (washed) обработку, потому что в горных районах много чистой воды, а сам климат прохладный, поэтому высушивание на солнце сложно и долго использовать.

"Мойка" кофе - это:

1. Удаление кожуры и большой части мякоти.

2. Разрушение мякоти бактериями, дрожжами и другими микроорганизмами вокруг зерна ддя того, чтобы разрушить слизь ягоды вокруг зерна.

3. Смывание остатков мякоти. Иногда после промывки зерно замачивают ещё раз, как, например, при классической кенийской мытой обработке. Это удаляет пектины, сахара и продукты ферментации мякоти и не даёт им проникнуть в зерно.

4. Сушка до необходимого уровня влажности, примерно 1-2 недели

5. Выдержка несколько месяцев в специальных помещениях, где поддерживается определённая температура и уровень влажности для стабилизации внутренних процессов. После этого зерно отшелушивают, сортируют и готовят к отправке на обжарку.

Этот метод позволяет контролировать изменения, которые происходят в зерне и даёт более стабильный результат, так как на зерно не влияет климат в процессе многодневной сушки на свежем воздухе.

Но это очень трудозатратный метод и считается не экологичным из-за сточных вод.

В целом этот метод обработки кофе даёт чистый вкус, потому что вода смывает всю мякоть и в зерне остаются внутренние вкусовые соединения самого зерна и так как в самом зернышке больше кислот лимонной, яблочной и фосфорной, то нам и кофе кажется более кислым.

Я не люблю африканский кофе, потому что не люблю кислый кофе. И вообще кислое не люблю, ни пиво, ни вино, ни мандарины.

Интересно, что

Колумбия, высота над уровнем моря 1400–2000 м

Здесь зерно растёт на вулканической почве в умеренной температуре и стабильно поливается дождями. Поэтому растение активно синтезирует сахара, липиды и аминокислоты. Что во вкусе даёт карамель, шоколад, вкус красных ягод и яблочную кислинку. А липиды придают плотность напитку.

Вот как это происходит: сахара и аминокислоты при нагревании создают соединения пиразины, фураны и меланоидины, которые и придаёт ноты шоколада, карамели и ореха в кофе.

Колумбийский кофе мой любимый и я бы с удовольствием поехала туда в круиз, посмотреть, как там что.

В Колумбии два самых распространенных сорта: Кастийо, который был выведен в Колумбии Национальным центром исследований кофе для защиты от кофейной ржавчины, и Катурра, выведенный в Бразилии как естественная мутация сорта Бурбон, известный компактными деревьями и хорошей урожайностью, очень ценится за баланс вкуса и продуктивности, но требует особого ухода из-за уязвимости к болезням.

Обрабатывают также мытым методом, потому что в Колумбии влажный климат, из-за чего зёрна плесневеют и портятся.

Интересно, что

Бразилия, высота 800-1200 м

Самый крупный производитель кофе в мире, на который приходится около 35% поставок в мире.

И это не удивительно, потому что на этой высоте быстро созревают ягоды, растения меньше стрессуют и поэтому в них меньше ароматических прекурсоров фруктов и кислот, зато больше сахаров и липидов, что как мы уже знаем при обжарке создают вкусы карамели, шоколада и ореха. И так как мало кислот, то бразильский кофе больше уходить в сладость и горечь.

Так как климат в Бразилии более тёплый без перепадов температуры, зерно выращивается крупнее и мягче, поэтому мы получаем меньше кислотности в напитке.

Самый популярный сорт зерна Катуай, который выведен из сорта Катурра под механизированную уборку зерна.

Ягоды бразильцы сушат целиком на солнце, то есть сушат под солнцем с мякотью, которую убирают после просушивания. Поэтому клетки мякоти частично разрушаются из-за воздействия солнца, температуры и микробной активности, сахара и ароматические молекулы из мякоти медленно проникают внутрь зерна, а ферменты из самой ягоды и микроорганизмов частично расщепляют пектины и образуются растворимые сахара и кислоты. Поэтому кофе с натурально обработкой мы чувствует ноты винограда и сухофруктов, сладость, иногда вина из-за естественной ферментации.

Интересно, что

Индонезия, высота 900–1500 м

На средней высоте во влажном тропическом климате ягоды созревают быстро, но при этом растения испытывают лёгкий стресс, поэтому накапливают меньше сахаров и много хлорогеновых кислот, что придаёт кофе горечь и плотное тело.

Метод обработки зерна wet hulling, при котором удаляется в барабане мякоть и кожура, затем ягоды ферментируются, чтобы в зерно из клейковины проникли сахара, а затем зёрна промываются. После этого их сушат на солнце, а на ночь убирают в мешки для продолжения ферментации. Такая обработка придаёт кофе пряные ноты.

Кстати, в Индонезии самый популярный сорт Типика, который является древнейшим и считается эталоном вкуса кофе.

Влияние обжарки

Тут всё просто: сырое зерно содержит 10-12% воды, при нагревании вода испаряется, что приводит к концентрацию в зерне сахара, кислот и ароматических соединений. И самое интересное начинается при разной степени обжарки.

При температуре примерно 170 градусов, сахара разлагаются, что даёт кофе фруктовые и карамельные оттенки, усиливается усиливает сладость и плотность тела напитка. Чем выше степень обжарки, тем больше разлагаются кислоты, поэтому при лёгкой степени кислинка яркая, а при тёмной кислотность снижается и появляются горечь.

Также сорта с высоким содержанием сахара при обжарке дают богатый карамельно-фруктовый профиль, мытое зерно при светлой обжарке проявляет больше цитрусовых и ягодных нот, так как кислоты не разрушаются, при натуральной обработке фруктовые ноты усиливаются за счёт сахаров из мякоти.

Также при термообработке разрушается плотность зерна, а значит во время варки кофе будет легче отдавать танины и тяжелые соединения.

Интересный факт, что

Влияние помола и способа приготовления кофе

С точки зрения физики, заваривание кофе — это процесс извлечения (экстракции) вкусоароматических веществ из кофе (твёрдого тела) в воду (растворитель). Соответственно, чем больше площадь соприкосновения тела и растворителя, тем больше вкуса и аромата попадает в воду, простыми словами, чем мельче помол, тем больше площадь соприкосновения частичек кофе и воды, и тем больше в напитке всяких разных вкусовых нот: желательных и нежелательных.

Если молоть кофе на 6-7 точке, то мы получим решето из кофе, то есть вода будет пролетать через таблетку эспрессо-машины за 5-7 секунд вместо 30, не успевать выдернуть из частиц кофе экстракт, поэтому бежит толстой светлой струёй, а пенка не появится вообще или будет очень тонкой. На вкус кофе будет резким, кислым и щипать язык, как кислота.

Если помол будет слишком мелким, 1-2 на аппарате, то вода будет просачиваться очень туго, потому что места очень мало. И в итоге кофе завариваться будет около минуты, едва капать тонкой, чёрной, маслянистой струйкой, а по вкусу будет жжёным горьким пеплом.

С точки зрения химии первыми при заваривании кофе выходят погулять кислоты и соли, потому что их молекулы самые маленькие и простые, поэтому мгновенно реагируют с водой.

Потом растворяются сахара и масла, которые формируют тело, приятную тягучую текстуру, сладость кофе, которая балансирует кислотность и горечь кофе. Их молекулы крупнее и нужно больше времени, чтобы вода вымыла их в напиток.

В конце в кофе поступают тяжёлые соединения и танины, которые дают горечь и вязкость кофе. Они обладают низкой растворимостью и воде надо много времени, чтобы их достать.

Поэтому разный помол используется под разные способы приготовления кофе, чтобы в итоге мы получили идеальный баланс кислотности, горечи и сладости кофе, а также оттенки шоколадные или фруктовые, которые нам нравятся вне зависимости от сорта, способа обработки и обжарки кофе

А на сегодня всё, всем любви к кофе и друг другу 🫶

Этот материал создан в рамках моего проекта-игры по развитию продуктивности и восстановлению энергии, поэтому буду рада вашей поддержке. А также планирую выпустить посты про:

• Жизнь Март и Магнит (такие же разборы, как был у Ермолино)

• Шанхай

• тестах косметики, аллергики vs веганы

• отчет про создание игры-мотивации

• как заставить себя что-то сделать, когда ничего не хочется.
  и многое другое.

Если вас что-то интересует из темы ритейла, продуктов питания, косметики, пожалуйста, спрашивайте в комментариях или пишите на какую тему пилить следующий пост.

P.S. Фотки выдернуты с поисковика и иишек, все права принадлежат их авторам и разработчикам ИИ-сервисов.