Ингредиенты:

• батон или белый хлеб - 30-40 гр

• сливки жирные - 100 мл

• сливочное масло - 40-50 гр

• лук репчатый - 1 шт. небольшой

• фарш домашний - 0.5 кг

• яйцо - 1 шт

• коричневый сахар - 1 ст.л.

• соль - 1 ч.л.

• черный молотый перец - 1/4 ч.л.

• мускатный орех - 1/4 ч.л.

• душистый перец 1/4 ч.л.

• имбирь - 1/8 ч.л.

• куриный бульон - 50 мл

• мука - 3 ст.л.

• говяжий бульон - 400 мл

• сметана - 220 гр

Подготовка продуктов:

• Батон разломать на мелкие крошки и замочить в сливках на мин. 10 минут

• Лук нарезать мелко

• Приготовить куриный и говяжий бульон или использовать кубики для этого

Процесс:

1. 15-20 гр сливочного масла растопить на сковороде.

2. Обжарить лук пока он не станет светло-коричневым, примерно 10 минут.

3. Смешать в миске фарш, лук, яйцо, сахар, соль, черный перец, душистый перец, мускат, имбирь и батон со словками.

4. Сформировать из смеси фрикадельки примерно по 1.5 столовой ложки смеси на каждую.

5. Растопить 25-30 гр сливочного масла и обжарить на нем фрикадельки примерно по 5 минут часто переворачивая, чтобы снаружи они были обжаренные а внутри розовые (жир со сковороды не выливать, пригодится для соуса)

6. Выложить фрикадельки в глубокую форму, влить туда куриный бульон, накрыть фольгой и запекать при температуре 180 градусов около 40 минут

7. Вылить жир из сковороды в кастрюлю, добавить муку и перемешать до однородной массы.

8. Вливать постепенно и помешивая говяжий бульон чтобы получилось примерно 500 мл соуса.

9. Довести до кипения постоянно помешивая пока он не загустеет, около 5 минут.

10. Добавить сметану и по желанию соль и черный перец, перемешать и снять с огня.

Мое мнение:

Это вкусные фрикадельки, но вот готовка довольно запаристая из-за наличия разных бульонов. Не всегда под рукой есть лишние пара бульонов одновременно. Рад что сейчас решил написать про них, как раз на выходных можно еще раз приготовить.

Первоначально, когда я решил готов блюда из разных стран мира, то был уверен что пицца для итальянцев и суши для японцев это больше стереотипная штука, и на самом деле часто они это не едят. Про итальянцев и японцев пока не узнавал, а вот со Швецией и их фрикадельками выяснилось что это небезосновательный стереотип, они это реально часто готовят.

Моей жене не нравится момент, что на жире из мяса нужно продолжать готовить, не любит этого. Но думаю тут уже у каждого отношение свое. Попробую обжарить муку просто на сливочном масле, думаю будет не хуже.

Если в мире и существует блюдо, способное за секунду вернуть нас в уютную атмосферу советской кухни, где на подоконнике в майонезной банке раскинуло свои щупальца алоэ, а радиоточка тихо бубнит о трудовых достижениях колхоза «Прогресс», то это, несомненно, тефтели «ёжики».

Трогательные мясные шарики с торчащими в разные стороны рисовыми «иголками» – не просто еда, а настоящий культурный код, из которого мы выросли и стали тем, кем мы стали.

Откуда у тефтелей иголки?

История «ёжиков» – один из ярких примеров советской кулинарной смекалки, возведённой в ранг искусства. Казалось бы, ну что в них такого? Мясо, рис, лук. Однако именно в СССР это блюдо приобрело свой уникальный облик и название. Если обычная тефтеля – это просто сытное мясное блюдо, то «ёжик» – это характер.

Вообще, тефтели как класс пришли к нам из тюркской кухни (вспомним «кюфту»), проделав долгий путь через Балканы и Австро-Венгрию. Но именно в советское время, когда оптимизация в общепите диктовала свои правила, а домашние хозяйки старались из минимума продуктов извлечь максимум сытности и эстетики, в нашей кулинарной культуре появились «ёжики». И сразу же стали фаворитами. Тот, кто придумал это название для экономного блюда – по-моему, гений и маркетолог от Бога. Их хочется есть и детям, и взрослым.

Главное отличие «ёжика» от простой тефтели с рисом – в способе подготовки. В тефтели рис обычно кладут отваренным до полуготовности, чтобы он мягко растворялся в мясной массе. В «ёжики» же рис добавляют сырым или лишь слегка припущенным. В процессе тушения зернышки разбухают, увеличиваются в объёме и, прорывая мясную оболочку, вылезают наружу этими самыми «колючками».

Это маленькая домашняя магия. В детстве я заворожённо разглядывал тарелку, пытаясь понять, как повару удалось вставить каждую рисинку в тефтель.

Родственники на всех концах света

Мир тесен, и идея смешать измельчённое мясо с зерновыми культурами приходила в голову не только нашим бабушкам. Однако, немного перефразируя Льва Николаевича, скажем: Все счастливые семьи похожи друг на друга, а вот мясные шарики у каждого народа свои.

• Италия: Suppli. Если вы найдёте в Италии мясной шарик (крокет или, что чаще всего, брусок) с рисом, скорее всего, это будет суппли (от французского surprise – «сюрприз»), но это совсем другая концепция – про фритюр. Рис, мясной соус, яйца, моцарелла, панировочные сухари и итальянские травы составляют неповторимую гармонию деревенской итальянской кухни. Наши «ёжики» для итальянца однозначно будут диковинкой.

• Греция: Yuvarlakia. Вот тут – почти стопроцентное попадание! В отличие от жареных Кефтедес, где правит бал мякиш хлеба и мята, Юварлакья — это родные братья наших «ёжиков». Их готовят с рисом и тушат, но вместо томатно-сметанного соуса греки используют легендарный авголемоно (взбитые яйца с лимонным соком). Получается нежно, кисловато и очень по-средиземноморски.

• Швеция: Köttbullar. Тут я вынужден вам сообщить, что шведы в свои знаменитые фрикадельки рис никогда не кладут. Секрет Шёттбуллар – в смеси говяжьего и свиного фарша, панировочных сухарях, сливках и щепотке душистого перца. Рис для шведа – это гарнир, но никак не часть внутренней архитектуры тефтели. А подача с брусничным соусом – это то, чему нашим «ёжикам» стоило бы поучиться: игра сладкого и солёного очень бодрит рецепторы.

• Китай: Shi Zi Tou (буквально «Львиные головки»). Грандиозное блюдо! Эти тефтели размером с хороший кулак символизируют гриву льва, а окружающая их капуста – саму голову царя зверей. В свиной фарш добавляют рис (обычно клейкий), имбирь, зелёный лук и мелко порубленный водяной каштан для приятного хруста. Это «ёжики» на стероидах, императорский масштаб.

• Дания: Frikadeller. Датчане – люди практичные. Их фрикаделлеры плоские, жареные на сливочном масле. В составе – мука или хлебные крошки, лук и много молока. В крестьянских рецептах Ютландии иногда встречается овсянка, но рис там – гость редкий.

• Турция: Sulu Köfte. Это буквально «суп с тефтелями», где мелкие мясные шарики с рисом или булгуром плавают в густом пряном бульоне. Вот где «колючесть» ценится превыше всего!

А завершу я эту небольшую подборку странным немецким блюдом, которое тоже называется «ёжик», вернее Ёжик из метта (Mettigel).

Но это совсем не тефтелька-фрикаделька, а традиционная закуска на фуршетах и пикниках. Метт – любимый немцами сырой свиной фарш с репчатым луком и приправами. Из него лепят горку в виде ежа, украшают иголками из перьев репчатого лука или солёных палочек и выкладывают на подушку из листьев зелёного салата и колечек лука. Глаза и носик ёжику делают из оливок, а ушки – из ломтиков маринованного огурца. Выглядит очень эффектно.

Искусство «колючести»: секреты идеальных «ёжиков»

Чтобы «ёжики» получились не просто вкусными, а каноническими, нужно знать несколько кулинарных хитростей.

1. Рис. Если хотите получить длинные иголки, забудьте о пропаренном или круглом «Краснодарском». Идеален длиннозерный рис типа жасмина или басмати. Он лучше сохраняет форму и выглядит эффектнее.

2. Пропорции. Фарш не должен быть слишком плотным. Рис забирает много влаги, поэтому соус должен быть обильным, а в мясо можно добавить немного ледяной воды или тёртую луковицу – для сочности.

3. Температурный режим. «Ёжики» нельзя подвергать агрессивному кипению. Они должны томиться, как барышня в ожидании письма от кавалера – и тогда рис приготовится равномерно, а мясо останется нежным.

Рецепт: Те самые бабушкины «Ёжики»

Это блюдо не терпит суеты и высокомерия. Готовить его нужно с любовью к деталям и с щемящей ностальгией в сердце.

Ингредиенты:

• Фарш (смесь говядины и свинины 70/30) – 600 г;

• Рис длиннозерный – 1/2 стакана;

• Лук репчатый – 2 шт. (одну в фарш, одну в соус);

• Морковь – 1 шт. (для соуса);

• Сметана (жирная, от 20%) – 200 г;

• Томатная паста – 1 ст. л. с горкой;

• Чеснок – 1 зубчик;

• Мука – 1 ст. л. (для густоты соуса);

• Соль, чёрный перец, лавровый лист – по вкусу;

• Растительное масло для жарки.

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка «иголок». Рис промойте в нескольких водах. Залейте его крутым кипятком на 10-15 минут. Это важно: он не сварится, но станет податливым и впитает ровно столько соуса, сколько нужно, не пересушив мясо.

2. Фарш. Одну луковицу мелко-мелко порубите (или натрите на тёрке, если хотите абсолютной однородности). Смешайте мясо, лук, соль и перец. Добавьте рис, предварительно слив воду. Тщательно вымесите. Дайте фаршу «отдохнуть» минут десять.

3. Формовка. Скатайте шарики размером с крупный грецкий орех. Можно слегка обвалять их в муке, но я предпочитаю этого не делать, чтобы «колючки» были видны лучше.

4. Соус. На сковороде обжарьте вторую луковицу (кубиками) и морковь (на мелкой тёрке) до золотистости. В стакане тёплой воды или бульона разведите томатную пасту, сметану и столовую ложку муки (чтобы соус не расслоился). Посолите, поперчите.

5. Томление. Выложите «ёжиков» в глубокую сковороду или сотейник. Залейте соусом так, чтобы они были прикрыты почти полностью. Добавьте лавровый лист.

6. Финал. Накройте крышкой, доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. Томите 30-40 минут. В самом конце добавьте мелко порубленный чеснок и выключите огонь. Дайте блюду постоять ещё 10 минут под крышкой – это закон.

Подавать «ёжики» лучше всего с картофельным пюре (да, углеводы на углеводах, но мы ведь сегодня про удовольствие, а не про диету!) или просто как самостоятельное блюдо, щедро полив соусом и посыпав свежим укропом.

«Ёжики» – пожалуй, самый мирный и уютный образ из нашего прошлого. Они напоминают, что даже из самых простых ингредиентов можно создать нечто душевное и вкусное, что согревает сердце независимо от возраста и социального статуса. В конце концов, я никогда не устану повторять, что еда – это не просто калории. Согласитесь?