Свидетели секты борьбы с прокладками говорят следующее: "Нахрен все эти подрядчики, я хлеб покупаю с завода". Уберите этих всяких субчиков.
Математика и маркетинг. Магазин у завода это:
Плюсы:
Хлеб с пылу с жару. А не тот же хлеб в магазине.
Имиджевая составляющая.
Если завод из СССР, там нет проблем с площадями и в теории может быть помещение. Т.е. нет аренды.
Минусы:
Надо организовать логистику в розницу. Это вам не газели поддонами грузить.
Контролирующие органы.
Продавец.
Инкассация. Теперь у вас есть наличка и эквайринг.
Персонал.
Затраты на оборудование.
Списание засохшего хлеба. Буханку в сухари, слойку в мусорку.
Т.е. чтобы продать буханку грабителям из сетей, надо сделать нормальный погрузочный терминал и наладить отправку хлеба. Вжух и газель набитая хлебом уехала в магазин. А чтобы продать газель хлеба через магазин, придется заморочиться.
Посчитаем экономику.
Хлеб засунутый в газель Пятерочки принесёт заводу Х рублей.
Хлеб засунутый в пакет продуманного покупателя принесет убытки. Я выше расходы расписал. Но его можно продать дороже, чем в опт. На социально-значимые сорта хлеба наценка 10-15%. На всякие глютен-фри-эко-гей-френдли до 100% и дороже. Дак убытки или прибыль?
Т.е. обычная буханка точно не будет дешевле магазина. Уже облом. Но зато свежая!
Поэтому затариваемся в магазине у завода!
Нахрена это заводу?
Возьмём цифры. Оборот хлебопекарни в очень проходном месте 1,5 млн рублей в месяц. Прибыль 250 т.р. Но это не самые кислые цифры. Инфа из первых рук города в 500к жителей.
У заводской пекарни явно будут проблемы с проходимостью. Бабушка на маршрутке доедет, а занятая мамаша не успеет. Заводы в целом редко стоят посреди жил.массива.
Посчитаем чужие деньги.
100 человек в день. Это если магазинчик у завода в супер-проходном месте. Либо это местная хлебная Мекка. Учитывайте, что хлебопечки около вашего дома работают до 22-00. А завод че? Средний чек возьмем 300р. Это выше рынка. И при условии, что там есть столики-стулики и чай.
Итого оборот 900 000 в месяц. По моему опыту там будет примерно 100к прибыли. Или ноль.
Но заметьте. Мы взяли крайне оптимистичный сценарий по посетителям и по чеку.
Что в итоге?
Свежий хлеб покупайте в хлебопечке.
Магазин у завода это скорее дань традиции. Дай бог, если он работает в ноль.
Включайте всегда мозги и учите математику. И тогда мир розовых пони, где с завода дешевле, не будет вас мучать.
Более серьезные темы у меня на ютьюбе. Ссылка в профиле.
Дубль один не получился. Пока редактировал на мобильном, его удалили модераторы. Теперь на компе делаю.
Итак. За время, прошедшее с начала эпопеи поиска нужного мне хлеба, я испек 4 булки (через день). Экспериментировал с составом и прочими пунктами. Выяснил следующее:
Время выдержки теста вместе с расстойкой слишком великовато.
Высчитанного объема теста маловато для формы Л7
Температура выпечки маловата
Пришлось пересчитать состав на большую массу теста, т.к. при расстойке, в попытке добиться, чтобы тесто поднялось выше краёв формы, увеличивалось время, а после помещения в духовку тесто быстр опадало делая поверхность хлеба бугроватой. Сегодняшняя булка хлеба получилась идеальной для меня.
Если кому надо, получите/распишитесь
Вода - 260 мл (я ставлю тару на кухонные весы и наливаю 260 гр.)
Сахар-песок - 1,7 гр. (я кладу примерно 1/3 чайной ложки без горок)
Соль - 8,5 гр. (при такой массе соли супруге хлеб показался сильно соленым, мне норм было, пришлось уменьшить до чайной ложки без горки)
Дрожжи сухие быстродействующие - 5,1 гр. (я кладу чайную ложку без горки и еще четверть, тоже без холмов)
Масло растительное - 17 гр. ( "на глаз" наливаю примерно столовую ложку плюс-минус немного)
Мука первого и высшего сортов - 420 гр. (я кладу 3/4 первый сорт и 1/4 высший)
По муке: чтобы несколько увеличить клейковину и цвет готового хлеба сделать малость белее добавляют муку высшего сорта. Можно не добавлять, это на конечный результат особо не влияет, можно вообще из одной вышки печь, вкус будет другим и хлеб будет белым. Короче пропорции муки это на Ваш вкус.
Приготовление:
В небольшую емкость (у меня чайная чашка) укладываем сахар и сухие дрожжи и, из общего объема, добавляем грамм 50-80 воды (я добавляю воду с температурой 36-38 градусов), размешиваем ложечкой и через пару-тройку минут на поверхности появится пена. Раствор готов
В глубокую чашку просеиваем весь объем муки (либо однотипную, либо в пропорциях первый-высший) и туда же всыпаем соль.
Делаем в муке углубление, разгребая лопаткой к стенкам из центра.
В это углубление выливаем раствор дрожжи/сахар и "промываем" чашку из оставшегося количества воды, чтобы все дрожжи со стенок чашки попали в тесто.
Выливаем остатки воды и добавляем масло растительное.
Веселкой вымешываем тесто, пока мешается, потом выгружаем всё на стол (я использую "доску" из нержавейки, приобретенную на Озоне, на ней классно с тестом работать) и накатываем тесто до полного "впитывания" муки.
Если все ингридиенты укладывать в написанных пропорциях, должно получиться примерно 700 грамм теста, плюс минус 10 грамм
Возвращаем тесто в чашку, накрываем целлофановым пакетом и полотенчиком (чтобы темно было в чашке) и ставим в теплое место (можно просто при комнатной температуре) на 1 час
Через час тесто увеличится примерно вдвое-трое. Вынимаем его из чашки и мнем для выпуска воздуха от брожения. Объем теста должен получиться примерно чуть больше, чем когда закладывали.
Еще через час опять вынимаем тесто из чашки и снова мнём, чтобы выпустить воздух. Опять же объем обмятого должен быть чуть больше, чем когда второй раз закладывали.
Форму смазываем растительным маслом (я мочу тряпочку и прохожу ей по стенкам и дну формы, этого достаточно), укладываем в неё тесто и разравниваем, обращая внимание на углы (прям пальцами продавливаем в углах и потом мнем от центра, чтоб эти углубления выровнялись)
Духовку предварительно нагреваем до 100 градусов и ставим форму с тестом в духовку, оставляя её открытой (это так делаю я, форма и тесто при такой манипуляции не перегреются выше нормы, а получат предварительное тепло для брожения теста).
Вот на этом термометре, в правом углу температура при выпечке 230 градусов.
Через 10 минут вытаскиваем форму и накрываем её так, чтобы при поднятии теста выше краев формы, ничего не прилипло к закрывашке, а то отдирать начнете тесто "сядет"
У меня примерно так выглядит" чтобнеприлипало"
Вот отсюда еще 5 минут и тесто будет "на уровне", Только снова накрыть надо.
Через 40 минут, плюс максимум 5 минут, тесто должно подняться до краев формы, а верх будет куполом над формой
Духовку к этому моменту нагреваем до 230 градусов. На нижнюю часть ставим небольшую емкость с водой, чтоб она вместе с духовкой нагрелась до кипения. Такую, чтоб можно было легко её вытащить и с количеством воды чтоб, когда вытаскиваешь, вода еще была и кипела. Я использую маленькую металлическую форму (30х20см) в бортиками в 5-7 см, В неё наливаю воду и ставлю греться вместе с духовкой.
Открываем духовку с кипящей водой, выпускаем жар, чтоб не обжечься и ставим в нее на решетку форму с расстоенным тестом, аккуратно, чтоб без вибраций иначе тесто опадет и станет не красивым.
Закрываем духовку. Через 6-10 минут открываем, достаем емкость с водой и накрываем верх фольгой, чтобы не сгорел (я смотрел на изменяющийся цвет верха, когда стал светло-коричневым накрыл фольгой).
С момента установки формы в духовку, до окончания должно пройти 40 минут (вместе с открываниями, выниманиями и накрываниями). За 3-5 минут до окончания вновь открываем духовку и снимаем фольгу. Доводим корочку верхнюю до цвета. 3-5 минут как раз хватает.. Выключаем духовку и вынимаем готовый хлеб в форме. Ставим на что-то для горячего (у меня деревянная разделочная доска). Берем кондитерскую кисть, силиконовую и ей обычной водой смазываем верхнюю корку. На сетку вынимаем хлеб из формы (у меня просто выпадает не застревая). Даём остыть.
Хлеб получился такой как я и хотел: Корочки хрустящие, достаточной "толщины", цвет прекрасный, мякиш не тянется за ножом и после нажатия восстанавливает форму, вкус для меня отличный.
В моём, стольном Сибирском граде - Барнауле, есть хлебокомбинат под номером шесть. Достаточно продолжительное время этот хлебокомбинат делал отличнейший хлеб всего ассортимента. А тот, что в простонародье называют "кирпичик", в не сетевых магазинах продавался не упакованный. Подвоз хлеба в эти маленькие магазинчики был известен и каждый раз после покупки у нас был замечательный, хрустящий, часто еще теплый, белый хлеб. Корочки вкусненькие, пальцы отгрызть можно было.
Но пришли недобрые времена и комбинат стал гнать просто отвратную продукцию. Гадать, что случилось можно долго, от некачественного сырья, до смены рецептуры, через различные замены руководящего и изготавливающего состава и хрен его знает чем еще. Но по итогу приличный пласт населения лишился качественных вкусняшек (даже продавцы пострадали ибо то, чем они его заменили не всем зашёл). Что делать? Пришлось экспериментировать, покупали хлеб других комбинатов, потом продукцию разных пекарен. Но даже близко никто не попадал ни во вкус, ни в форму, ни в состав. Некоторое время кушали хлеб одной пекарни, что не далеко от работы супруги. Там хоть хрустящий был и не совсем отталкивающий. Но пришло время что-то менять. Так уж получилось, что моя родная сестра всю жизнь держала пекарню в селе в предгорье Алтая. У неё хлеб по вкусу был не то, к чему мы привыкли, но форма, цвет, консистенция сильно напоминали привычный.
Я у нее выпросил тех. карту хлеба, который она производила, заказал на маркете форму алюминиевую, супруга купила муку первого сорта (оказывается в рознице сия мука это еще поискать надо, одна вышка продается). Пересчитал состав на массу закладки одной булки, а это 650 грамм теста и погнали наши городских.
Сразу оговорюсь, хлеб я видел только в магазинах и по телевизору. В сестринское производство не заходил, там же сан. нормы, да и не интересно было. Тесто конечно другое раньше делал.
Смешал всё по нормам закладки, выстоялось тесто часа 2.5 с "разминкой" посреди этого времени. Потом снова "массаж" теста перед закладкой в форму
*С формой пришла памятка по уходу за ней, по пунктам помыл, протер, смазал маслом, поставил в духовку на 220 градусов на написанное время вверх ногами, чтоб излишки масла стекли. Остальное масло сделало пленку на дне и стенках формы.
Расстоялось и на её в духовку на 180 градусов минут на сорок.
Первый блин чаще всего получается не очень правильным. Но без него не отрегулируешь пункты действий. Вот что вышло:
Форма, внешний вид и вкус на уровне, хрустящесть корочек под вопросом, толщина общей корки (не горбушки) тоже под вопросом, внутренний вид тоже требует доработки.
Ошибки обсудили с производителем.
Много муки, не до конца верная расстойка, время в духовке нужно увеличить, в остальном вроде всё верно.
Теперь осталось откатать умение, так сказать, довести до совершенства и наконец-то (по словам супруги) не нужно будет настаться в магазин за хлебом.
Вот хлеб из пекарни рядом с моим.
Слева пекарня. Тут мои ошибки видны, в моем муки много.
А, чуть не забыл: в магазине сейчас булка белого хлеба стоит 55 рублей, самоиспеченный с учетом затрат на электричество и мою работу (учитывая, что ингридиенты покупаются по розничным ценам) ~30 рублей.
Работа по изготовлению, сразу скажу не сложная от слова "вообще", тем более для человека, сидящего дома.
Псс
Забыл показать к чему стремлюсь. Из тырнета, максимально приближены к моим хотелкам вот эти
К этому еще блеск боков и крышки добавить, чтобы бока были достаточно твердые, чтоб можно было чесноком натирать (не только для этого конечно - это критерий), хрустящие и будет самое то. Причем крышка должна быть как на рисунках почти плоская. Такого в пекарнях не получается почему-то. Там всегда шатром крышка.
Бываю несколько раз в году в Польше, так вот там хлеб, этот тот, который мы помним из детства. Душистый, с кислинкой , липким мякишем и хрустящей корочкой. Называется житный . Ржаной по-нашему; Продаётся по всей стране в сетевом супемаркете Бедрёнка (Божья коровка), некий аналог нашей пятёрочки. Тот субпродукт ,который сейчас скармливают нашим согражданам в нашей стране, я бы назвал кормовым злакосодержащим изделием.
В Ростове-на-Дону хлебокомбинат обанкротили. Долго искал настоящий хлеб и нашел в "Гриднев".Стоимость от 50 руб за минибуханку и до 200 р. булка. это из тех что брал. Еще был вроде в новочеке комбинат - оттуда возили. Обычно беру за 140 р. буханку.
мужчине просто для здоровья необходим хлеб из твердых пород зерна, а не тот мусор, который сейчас херачат в супермаркетах.
Пожалуйста напишите населенный пункт и стоимость настоящего гостовского хлеба у вас.
Сколько стоит буханка гостовского хлеба у вас? так которая +/- 500 гр.
