Заканчиваем знакомиться с книгой Кевина Холла и Джулии Беллуц.
Все части выложены в серии.

Как нам реорганизовать пищепром

Коротко для ЛЛ: учёные раскладывают еду на мельчайшие составляющие и исследуют действие формы продукта. Скоро мы попробуем белковый батончик, сделанный бактериями из аммиака. От большой доли традиционного мяса придётся отказаться, ведь это слишком большая нагрузка на экологию. Да здравствует Еда 2.0 !!

В науке о питании ещё много неизвестного. Чтобы закрыть белые пятна (которые авторы называют «чёрной материей»), учёные пытаются разложить еду на мельчайшие компоненты. Канадский исследователь Дэвид Уисхарт поместил вино в ЯМР-спектрометр, и получил список из 88 компонент. На обычной упаковке с едой вы редко найдёте больше полутора десятков составляющих, а в базе данных Минсельхоза США присутствует полторы сотни. По оценкам учёного, даже это представляет собой менее одного процента веществ, которые можно найти в нашей еде. Мы просто не знаем о них. А в вине он нашёл глутаминовую кислоту, ацетон, метиловый спирт, шикимовую кислоту... Конечно, дозы, в которых они присутствовали, пренебрежимо малы, но забывать об этом не стоит.

Испанец Алехандро Сифуэнтес занят другой проблемой: он пытается найти ценную «тёмную материю» в пищевых отходах. Из апельсиновых очисток и оливковых листьев можно извлечь много чего ценного. Это ценное может иметь антиоксидантные, противораковые и противовоспалительные свойства. Есть некоторые успехи: идентифицирована группа веществ, позволяющих уменьшить скорость развития рака кишечника у мышей.

Француз Антони Фарде занимается изучением действия сочетаний продуктов на наш организм. Он говорит, что наше тело привыкло ломать пищевые матрицы. Сегодня же еда глубокой переработки уже по сути частично переварена. Её компоненты всасываются в верхних отделах кишечника, оставляя задние на голодном пайке. Как результат – страдает микробиом, который связан и с гормонами, и с иммунной системой. На методы Уисхарда он смотрит критически: изучение компонентов продуктов питания в отрыве не только от оригинальной структуры, но и от социального и прочего контекста, не продвинет нас далеко. Когда-то неперевариваемую клетчатку считали неважной. Но оказалось, что она нужна для микробиома, который производит важные для нашего иммунитета жирные кислоты в качестве побочного продукта.

В еде можно найти не только добавки, но и вещества, вступавшие с ней в контакт. Авторы попросили Уисхарта проверить фруктовое пюре для младенцев, и он нашёл в нём, помимо типичных сахаров и консервантов, ещё и микропластик, вредное действие которого подтверждено десятилетиями опытов на животных. В список рисков входят сердечно-сосудистые заболевания, диабет второго типа и ожирение. Фарде во фруктовом пюре не понравилась консистенция: есть подозрения, что распространение мягкой еды плохо влияет на развитие зубов и даже может заставить ребёнка храпеть уже в детстве.

В конце книги авторы решили найти причину той ситуации, в которой мы оказались. Эпидемия ожирения и болезней обмена веществ стала прямым результатом создания пищевой системы, нацеленной на перепроизводство энергии. За последние полвека пищевая индустрия США добавила от 800 до 1000 калорий на душу населения. Если бы американцы всё это съедали, то дело обстояло бы гораздо хуже. Но ведь они выбрасывают 1400 калорий в день. При этом мусор – это верхушка айсберга. Если взять четыре главных культуры – кукурузу, пшеницу, сою и рис – то их калорийный эквивалент составит 15000 калорий. И даже если отнять экспорт, то всё равно американцам останется 12000. Большая часть из этого уйдёт на производство биотоплива и фуража для животноводства. Остаток попадёт на стол гражданина, провоцируя его на ожирение.

Это изобилие стало результатом зелёной революции, которая началась с промышленного производства аммиака из воздуха, к чему добавилась генетика, механизация, электрификация и химизация сельского хозяйства. Мы можем прокормить большее население меньшим трудом. Зловещие предсказания Мальтуса не сбылись.

Удалось не  только поднять калории, но и изменить качество продовольствия, обеспечив прирост потребления животного белка. Сегодня средний житель планеты Земля потребляет 75 килограммов этого ценного продукта в год, и в развивающихся странах цифра продолжает расти. Остаток избытка калорий изобретательные учёные трансформировали в недорогие компоненты UPF, такие как кукурузный сироп. Кажущееся разнообразие на полках супермаркетов произведено из одних и тех же продуктов: кукурузы, риса, пшеницы, сои плюс красители и ароматизаторы. Это всё добро можно легко и быстро приготовить, и у потребителя остаются средства, чтобы купить ещё. В начале двадцатого века американцы тратили 60% своего дохода на еду, сегодня – лишь 10%.

Эта еда стоит дешевле овощей и фруктов не потому, что правительства субсидируют её производство, а потому, что её на самом деле дешевле произвести. Тем более удивительно, что в условиях такого изобилия миллионы страдают не только от ожирения, но и от недоедания.

Изобилие это даётся дорогой ценой. Расходуется вода, истощаются почвы, портится окружающая среда, страдает климат. Одной из самых расточительных отраслей является животноводство. На производство калории в курином мясе требуется истратить четыре калории фуража. Крупные животные ещё более неэффективны. Излишне говорить, что скот очень часто содержатся в жестоких условиях. Сельхозрабочие на полях подвергаются нещадной эксплуатации. Нагрузка на экологию становится непосильной, и сегодня многие страны всерьёз озаботились вопросом продовольственной безопасности. Голодный гражданин способен натворить дел, как мы знаем. Ленину приписывают очень точную фразу:

Никакое общество не находится дальше, чем в трёх пропущенных приёмах пищи от хаоса.

Нужно найти устойчивый путь в будущее. Выращивать достаточно, но не слишком много, и при этом  экологично. Однако делать это нужно с умом. А то будет, как в Шри-Ланке, где в один прекрасный день решили разом отказаться от пестицидов и синтетических удобрений. Начались перебои с продовольствием, а там и экономический кризис подоспел.

Землю, воду, удобрения и энергию, что мы тратим для прокорма скота, необходимо употребить для выращивания растений, которые бы мы употребляли в пищу напрямую. При этом нужно выращивать больше фруктов и овощей. Также нужно бороться с потерями и выкладывать на полки супермаркетов всё подряд, а не только то, что красиво выглядит. В развивающихся странах подход должен быть другой. Там нужно в первую очередь поднять урожайность.

Большим шагом вперёд станет производство альтернативного белка взамен свинины с говядиной. Уже сегодня можно вырастить вполне съедобный продукт из ферментированного мицелия. Главная проблема – он получается банально невкусный. Захочешь сделать что-то повкуснее – и сразу получается дорого. Ведутся опыты по применению водородных бактерий, которые могут производить белок из углекислого газа и аммиака. Белковый порошок уже выходит на рынок под торговой маркой Solein. Из него будут делать «фальшивые» мясо и рыбу. Да это будет тоже UFP, но авторы надеются, что новое поколение этих продуктов будет лучше того, что мы имеем сегодня на столе.

Если вам такой вариант развития событий не по душе, то у авторов на это есть убойный аргумент: у нас нет другой альтернативы. Вернуться к маленьким фермам от массового производства – не вариант, ведь они менее производительны. Мальтузианской ловушки поможет избежать только лишь Еда 2.0. Многим из нас придётся привыкать и избавляться от паники при виде лабораторного мяса. Вместо того, чтобы звонить в колокола, лучше бы уже сегодня как следует проверить новые продукты на их безопасность.

Подытожим. Теперь мы знаем, что в эпидемии ожирения виноваты не мы сами, но наше пищевое окружение. Конечно, стоит задуматься о здоровом питании вне зависимости от этого. Есть больше клетчатки, меньше сахара, соли, жира. Создавайте себе здоровое мини-окружение, если можете. Если не можете – о вас должно позаботиться государство: сделать здоровую еду более, а нездоровую – менее доступной. Что-то делается уже сегодня. Лидер MAHA Роберт Кеннеди-младший сегодня министр здравоохранения, и его начинания по  поводу удаления дыр в законе о пищевых добавках и переориентации научных исследований внушают оптимизм. Почти 120 стран обложили налогами сладкую газировку, Латинская Америка агрессивно продвигает законы о здоровой еде. Даже отдельные граждане проявляют активность,как один американский тинэйджер, который подал иск к 11 пищевым компаниям, обвиняя их в сознательном производстве продуктов «вызывающих зависимость».

При всём при этом нужно оставаться верными науке. То, что не вредит нашему здоровью, должно продолжать оставаться на нашем столе. Нужно полагаться на факты и добросовестные исследования, а не на досужие рассуждения. Кевин пытался так и делать, но поддержку находил редко. Его попытки прямого контакта с публикой были встречены активным противодействием. Его чуть не уволили за написание этой книги. Хорошо, что адвокат помог её дописать, и мы можем её сегодня взять в руки.

Добросовестные исследования – это они имеют в виду свои опыты над десятком-других добровольцев? А я-то думал, что счёт должен идти на тысячи. Тезис о пищевой зависимости, который продвигают авторы, является спорным, но, несмотря на это, авторы выступают за введение серьёзных мер по налогообложению базовых продуктов питания, таких, как сахар. Мне кажется, что прежде чем пойти на это, нужно хотя бы достичь определённого консенсуса среди учёных, а не проводить эксперименты на целых странах.

В апреле прошлого года Кевин Холл уволился из Национального института здравоохранения США, где он проработал 21 год. Поводом для своего увольнения он назвал цензуру его исследований. Мировая либеральная пресса во главе с Нью-Йорк Таймс живо откликнулась на это «трагическое» событие. Да-да, нашлись авторы, кто назвали его увольнение национальной трагедией. А как по мне – вряд ли кто стал бы его трогать, если бы не политический активизм. Пришёл Трамп – и подмёл лужайку. Что ж, пусть теперь доказывает про пищевую зависимость на вольных хлебах, а не в госконторе.

Вывод для себя: и опять я, купившись на интересное введение и позитивные отзывы прессы, купил замаскированную под научпоп агитку. Это уже вторая подобная книга из годового списка журнала The Economist. Первая была «Миф гения» за авторством Хелен Льюис. Там тоже даётся на затравку интересный тезис о том, что роль гениев в нашей культуре переоценена, и что вообще очень многие идолы гениями не являются. Ну а потом делаются упрёки в перекосе в сторону мужчин, а также вываливается грузовик навоза на Илона Маска, который, о ужас, сократил аппарат цензуры на Твиттере. Жаль, очень жаль, что нормальную не засоренную политикой книжку сегодня днём с огнём не сыщешь. Но ничего, будем искать. Кто ищет – тот всегда найдёт.

Вот вам дохера белка, мало жира и без углей. Идеальная закуска к пиву
Но нет. Будем винить поганое пиво, поедая сухарики и чипсы

Давайте, кидайтесь тапками, что много соли. Вот только лишняя водичка из вас потом просто выйдет, а лишний жир к сожалению нет
я не являюсь в данный момент худеющей, мне скорее даже поднабрать мышц не помешало мне, но мне лень, т к спорт не мое, а жир мне нафиг не нужен, но вот эти бедолаги, что винят во всем великое пиво, меня бесят

Жру прям с головой и хвостом. Хз, съедобны или нет