И каждый раз получалась каша с мясом. Или сухой рис с отдельными кусками мяса. Или сырая морковь внутри. Или рис слипшийся, как в столовой.

Я был в отчаянии.

Пока не встретил Рустама. Он узбек, живёт в Москве, готовит плов каждую субботу уже 30 лет. У него дома — казан на 12 литров. Приглашает друзей, кормит пловом.

Я попросил: «Научи».

Он засмеялся: «Русские всегда делают одну и ту же ошибку. Вы думаете, плов — это рис с мясом. А плов — это зирвак».

Я не понял.

Он объяснил. И мой плов изменился навсегда.

Сегодня расскажу всё, что узнал. Без лирики. Только технология. Та, которая работает.

Главная тайна плова: это не рис с мясом

Большинство людей готовят «плов» так:

1. Обжарили мясо

2. Добавили морковь, лук

3. Залили водой

4. Засыпали рис

5. Варили

Получается каша.

Почему?

Потому что это неправильная последовательность.

Настоящий узбекский плов готовится в два этапа:

Этап 1: Зирвак (основа)

Это мясо, морковь, лук, жир и специи, которые тушатся до полной готовности.

Зирвак должен быть густой, насыщенный, жирный. Овощи развариваются, мясо тает, жир пропитывает всё.

Зирвак — это душа плова. Это то, что даёт вкус.

Этап 2: Рис

Рис закладывается сверху на готовый зирвак.

Рис не варится с мясом. Он готовится на пару, впитывая ароматы снизу.

Поэтому он рассыпчатый. Каждая рисинка пропитана вкусом, но не разварилась.

Это и есть секрет.

Посуда: без казана плов не получится

Можно ли приготовить плов в кастрюле? Технически — да. Но это будет не настоящий плов.

Почему казан?

1. Толстые стенки

Казан держит тепло равномерно. Дно не перегревается, бока не остывают.

Рис готовится одновременно снизу, с боков и сверху (паром).

В тонкой кастрюле дно пригорает, а верх остаётся сырым.

2. Форма (полукруглое дно)

Когда помешиваете — овощи и мясо не застревают в углах. Всё двигается, перемешивается.

В кастрюле с плоским дном — углы пригорают.

3. Объём

Казан широкий и глубокий. Площадь дна большая — мясо и морковь обжариваются, а не тушатся.

В узкой кастрюле мясо варится в собственном соку — получается не плов, а рагу.

Какой казан купить:

Чугунный или алюминиевый литой.

Объём: На 4-6 человек — 5-6 литров. На 8-10 человек — 8-10 литров.

Меньше 4 литров — не берите, плов не получится (слишком мало места).

Где готовить:

На газовой плите — идеально. Огонь охватывает казан со всех сторон.

На электрической плите — хуже, но можно. Казан нагревается только снизу.

На костре — лучшее, что может быть. Но это для дачи.

Мясо: только баранина (или нет?)

Классический узбекский плов — из баранины.

Но давайте честно: большинство русских не любят баранину. Специфический запах, жирность.

Можно ли использовать свинину или говядину?

Рустам сказал: «Можно. Но это будет не узбекский плов, а ферганский или самаркандский вариант русского плова».

То есть вкусно, но не то.

Если хотите настоящий — берите баранину.

Если хотите вкусный, но без запаха баранины — берите говядину (лопатка, шея) или свинину (шея, лопатка).

Сколько мяса:

На 1 кг риса — 1 кг мяса.

Пропорция 1:1 — это закон плова.

Если мяса меньше — будет постный, невкусный.

Как резать:

Крупными кусками — примерно 4-5 см.

Не мелко! Мелкие куски высохнут, станут жёсткими.

Крупные — томятся в зирваке, становятся мягкими, тающими.

Кость:

Если используете баранину на кости (рёбрышки, голяшка) — ещё лучше.

Кость даёт навар, плов получается насыщеннее.

Рис: самая важная часть

Плов — это 70% рис, 30% всё остальное.

Если рис плохой — плов плохой. Точка.

Какой рис НЕ подходит:

• Круглозерный (для суши, каш) — слипнется в камень

• Длиннозерный пропаренный (дешёвый в пакетах) — безвкусный, пластмассовый

• Басмати — слишком длинный, ломается при перемешивании

• Жасмин — слишком ароматный, перебивает вкус специй

Какой рис ИДЕАЛЕН:

Среднезерный рис с высоким содержанием крахмала.

Лучшие сорта:

1. Девзира (узбекский рис)

Это золотой стандарт плова. Красноватый оттенок, крупные зёрна, много крахмала.

При варке увеличивается в 2-3 раза, впитывает огромное количество жира и влаги, но не разваривается.

Цена: 200-300 рублей за кг.

Где купить: Рынки (восточные ряды), магазины восточных продуктов, интернет.

2. Лазер (узбекский рис)

Чуть дешевле девзиры, светлее по цвету, но тоже отличный.

3. Басмати премиум (если не найдёте узбекский)

Длинный, но качественный. Не разваривается, ароматный.

4. Краснодарский круглый рис для плова

Есть специальный сорт «для плова» — он среднезерный, подходит.

Не путайте с обычным круглым (для каш).

Подготовка риса:

Обязательно промыть!

Промываем холодной водой 5-7 раз, пока вода не станет прозрачной.

Это убирает лишний крахмал с поверхности — рис не слипнется.

Замачивать или нет?

Девзиру — обязательно замочить на 1-2 часа в тёплой подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 2 литра воды).

Зачем? Девзира твёрдая, без замачивания будет недоваренной внутри.

Обычный рис — можно не замачивать.

Морковь: не какая попало

В плове моркови столько же, сколько риса.

На 1 кг риса — 1 кг моркови.

Это не ошибка. Килограмм.

Какая морковь:

Жёлтая (узбекская, ферганская) — идеал. Сладкая, плотная, не разваривается.

Продаётся на рынках, в восточных магазинах.

Если не найдёте — обычная оранжевая, но крупная, плотная, сладкая.

Не берите мелкую, мягкую, водянистую морковь. Она развалится в зирваке.

Как резать:

Соломкой, толщиной 5-7 мм.

Не на терке! Тёртая морковь разваливается, плов становится кашей.

Режем ножом, вручную. Да, долго. Но это важно.

Жир: курдюк, масло или сало?

Традиционно узбекский плов готовят на курдючном жире (это жир с бараньего хвоста).

Курдюк даёт особый аромат и вкус. Без него «не то».

Но.

Курдюк пахнет бараниной. Если вы не любите баранину — вам не понравится.

Альтернативы:

1. Растительное масло (рафинированное)

Самый простой вариант. Без запаха, нейтральное.

Нужно 200-250 мл на 1 кг риса.

Звучит много? Да. Но плов — жирное блюдо. Так и должно быть.

2. Курдюк + растительное масло

100 г курдюка нарезать кубиками, вытопить жир, шкварки выбросить.

Добавить 150 мл растительного масла.

Получается средний вариант: есть аромат, но не резкий.

3. Свиное сало (если готовите на свинине)

Вытапливаете жир, используете.

4. Сливочное масло

Нет. Не подходит. Горит, пенится, даёт неправильный вкус.

Специи: зира решает всё

Плов без зиры — не плов.

Зира (кумин) — это главная специя плова. Она даёт тот самый узнаваемый аромат.

Обязательные специи:

1. Зира (целая, не молотая)

2-3 столовые ложки на 1 кг риса.

Добавляется дважды: при обжарке мяса и перед закладкой риса.

Важно: Зиру нужно растереть руками перед добавлением — так она раскрывает аромат.

2. Барбарис (сушёный)

1 столовая ложка на 1 кг риса.

Даёт кислинку и красивый цвет.

3. Чеснок (целая головка)

Очищаем только от внешней шелухи, верхушку срезаем.

Головку целиком втыкаем в середину плова перед томлением.

4. Соль

Важно: Зирвак должен быть пересолен на ваш обычный вкус.

Рис заберёт соль и разбавит солёность.

Пробуете зирвак — должно быть «немного пересолено».

Необязательные, но хорошие:

• Красный острый перец (стручок целиком)

• Чёрный перец горошком

• Кориандр (семена)

Чего НЕ добавлять:

• Куркуму (даёт жёлтый цвет, но неправильный для плова)

• Паприку, карри, хмели-сунели

• Лавровый лист (перебивает вкус зиры)

Технология: пошагово, как делают узбеки

Ингредиенты (на 6 человек):

• Рис (девзира или другой среднезерный) — 1 кг

• Мясо (баранина, говядина или свинина) — 1 кг

• Морковь (жёлтая) — 1 кг

• Лук репчатый — 2-3 крупные головки (около 500 г)

• Растительное масло — 250 мл (или курдючный жир)

• Зира — 2-3 ст. ложки

• Барбарис — 1 ст. ложка

• Чеснок — 1 целая головка

• Соль — 2-3 ст. ложки (по вкусу)

• Вода — около 1,5 литра (зависит от риса)

Шаг 1: Раскалить казан и масло

Ставим пустой казан на сильный огонь.

Ждём 5 минут, пока казан раскалится.

Проверка: капните воду — должна мгновенно испариться с шипением.

Вливаем масло (или кладём курдюк).

Раскаляем масло до лёгкого дымка.

Зачем? Горячее масло запечатывает мясо, не даёт соку вытечь.

Шаг 2: Обжарить мясо

Закладываем мясо (крупными кусками).

Не мешаем! Даём обжариться с одной стороны 3-4 минуты.

Переворачиваем, обжариваем с другой стороны.

Мясо должно покрыться корочкой, но не прожариться внутри.

Добавляем 1 ст. ложку зиры (растёртой руками).

Шаг 3: Добавить лук

Лук режем полукольцами или крупными кубиками.

Добавляем к мясу, перемешиваем.

Обжариваем 5-7 минут, пока лук станет золотистым.

Огонь: всё ещё сильный.

Шаг 4: Добавить морковь

Морковь (соломкой) высыпаем в казан.

Не мешаем сразу! Даём обжариться 3-5 минут.

Потом аккуратно перемешиваем.

Жарим ещё 5-7 минут.

Морковь должна подрумяниться, стать мягкой.

Шаг 5: Залить водой (делаем зирвак)

Заливаем горячей водой так, чтобы вода покрывала мясо и морковь на 2-3 см.

Солим — щедро. Зирвак должен быть чуть пересолен на ваш вкус.

Добавляем барбарис.

Доводим до кипения, убавляем огонь до среднего.

Тушим 40-60 минут (в зависимости от мяса).

Цель: Мясо должно стать мягким, морковь — полностью готовой, вода должна увариться примерно наполовину.

Пробуем зирвак: Должен быть вкусным сам по себе — насыщенным, солоноватым, ароматным.

Если невкусно — добавьте ещё соль, зиру, дайте повариться.

Зирвак — это душа плова. Если зирвак вкусный — плов будет вкусным.

Шаг 6: Добавить рис

Рис (промытый, можно замоченный) выкладываем ровным слоем сверху на зирвак.

Разравниваем лопаткой.

Не мешаем! Рис должен лежать ровным слоем.

Добавляем ещё 1-2 ст. ложки зиры (растёртой) — прямо на рис.

Шаг 7: Залить водой рис

Аккуратно, по краю казана (не по центру!), доливаем горячую воду так, чтобы она покрывала рис на 1,5-2 см.

Важно: Воды должно быть ровно столько, сколько рис впитает.

Слишком много — рис будет кашей.

Слишком мало — рис будет сухой, недоваренный.

Как проверить: Опустите в рис деревянную лопатку вертикально. Вода должна быть на 1,5-2 см выше риса.

Огонь: Сильный, пока не закипит.

Шаг 8: Варить на сильном огне (до впитывания воды)

Варим на сильном огне, не накрывая крышкой.

Вода должна бурлить.

Через 10-15 минут вода впитается. На поверхности риса появятся дырочки (вода ушла вниз).

Попробуйте рис: Он должен быть почти готов, но чуть твердоват внутри (аль денте).

Шаг 9: Втыкаем чеснок и собираем рис горкой

Берём целую головку чеснока (очищенную от верхней шелухи), втыкаем в центр плова.

Собираем рис горкой к центру (как пирамида).

Зачем? Чтобы пар распределялся равномерно.

Острым ножом или палочкой делаем несколько проколов в рисе до дна казана (чтобы пар выходил).

Шаг 10: Томление (упревание)

Накрываем казан крышкой (плотно).

Убавляем огонь до минимума.

Томим 25-30 минут.

Что происходит: Рис готовится на пару, впитывает ароматы зирвака, становится рассыпчатым.

Важно: Крышку не открывать! Иначе пар уйдёт.

Если крышка неплотная — накройте сверху полотенцем.

Шаг 11: Готово

Выключаем огонь.

Даём постоять 5-10 минут под крышкой.

Открываем. Достаём чеснок (отложим в сторону).

Перемешиваем плов снизу вверх — один раз, аккуратно, чтобы зирвак смешался с рисом.

Выкладываем на большое блюдо горкой.

Сверху — куски мяса, головка чеснока.

Главные ошибки (почему получается каша)

1. Перемешали рис

Если мешать рис во время варки — он разварится, слипнется.

Решение: Положили рис — не трогайте до самого конца.

2. Слишком много воды

Рис плавает в воде — получается каша.

Решение: Вода на 1,5-2 см выше риса. Не больше.

3. Слишком мало воды

Рис сырой, твёрдый, не доварился.

Решение: Если заметили, что воды мало — аккуратно, по краю казана, долейте немного кипятка.

4. Слабый огонь

Если варить на слабом огне — рис будет вариться, а не впитывать воду. Получится каша.

Решение: Сначала — сильный огонь, пока вода не впитается. Потом — минимальный для томления.

5. Зирвак невкусный

Если зирвак пресный, несолёный, без специй — плов будет пресным.

Решение: Пробуйте зирвак до закладки риса. Он должен быть вкусным, насыщенным, чуть пересоленным.

6. Плохой рис

Круглый или пропаренный рис не подходит.

Решение: Только среднезерный рис (девзира, лазер, или специальный для плова).

Секреты Рустама (которые он рассказал в конце)

1. Масло раскалить до дымка

Не бойтесь. Масло должно дымиться слегка. Это запечатывает мясо.

2. Зирвак — главное

Если зирвак вкусный — плов будет вкусным. Если зирвак пресный — плов спасти нельзя.

3. Рис не мешать

Это закон. Один раз положили — не трогайте.

4. Плов любит огонь

Не бойтесь сильного огня. Плов готовится на огне, а не на плите.

5. Плов на следующий день вкуснее

Если оставить плов в казане на ночь (накрыть крышкой), он настоится. На следующий день — ещё вкуснее.

Разогреваете на сковороде с маслом — офигенно.

Последняя мысль

Плов — это не просто еда. Это ритуал.

В Узбекистане плов готовят по пятницам или на праздники. Собирается вся семья, все друзья.

Плов варят мужчины. Это мужская еда. Женщины могут готовить, но традиционно — это дело мужчин.

Почему?

Потому что плов требует силы (ворочать казан, мясо, морковь), терпения (три часа у огня) и уверенности (не суетиться, не мешать рис).

Если вы приготовите правильный плов — вы поймёте.

Это не просто рис с мясом. Это другой уровень.

P.S. Вы готовите плов? Какой рис используете? Получается рассыпчатым?

Делитесь в комментариях — интересно узнать ваш опыт!

И если попробуете приготовить по этому рецепту — напишите, что вышло. Уверен, будет вкусно 😊🍚

Оригинал статьи

https://dzen.ru/a/aahCusmAxFQ62QHF

Всем привет! В одном из постов серии про плов были комментарии, как приготовить плов без наличия большого казана в домашних условиях, но чтобы было похоже на "тот самый" узбекский из самой лучший чайханы.

Долго думал, делать пост на эту тему или нет, так как в принципе ничего сверхинформационного в нем быть не может, те же яйца-вид-сбоку, но на ловца и зверь бежит - столкнулся с необходимостью сделать именно так. Делюсь механиками, если кому то это будет полезно.

Поехали! © Гагарин Ю.А.

Дано: однажды бог принес ошпазу с коровьей туши часть ноги. Достался кусок говядины, а так как мой домашний дежурный казанок маааленький, то, дабы не превратить мясо в подошву, были принято решение готовить дискретный плов.

Дискретно - то есть раздельно.

Остальной набор стандартный: рис лазер, лук, морковь, специи. Основная технология уже описана, подробно останавливаться не будем, покажу только отличия.

Предварительная подготовка: нарезка лука (1 луковица половинки или четвертинки), вторая полукольцами, морковь крупной соломкой, мясо крупными кусками.

Итак, крупные куски мяса кидаем на чугуниевую сковородку, параллельно в казане на 2л зажариваем жертвенный лук на смеси обычного подсолнечного и зигиря.

Выжарив лук (убираем его), берем основной лук, закладываем его в казан в то же масло и сверху поджаренное до нужного колера мясо. Пригаринки до черноты на мясе растворятся в зирваке и дадут больше цвета.

Оставляем жарить на большом огне минут 10, пока лук не карамелизуется и не схватится. Параллельно ставим сковороду для жарки моркови. Можно использовать как чугуниевую, так и тефлоновую. Я взял тефлоновую. Добавляем буквально 1 чл зигиря и хорошо греем.

Жарим все, мешаем, в процессе добавляем щепотку зиры для аромата.

Примерно одновременно будут готовы морковь и лук в казане

На этом дискретная часть плова закончена, начинаем смешивать!

Убавляем огонь, перемешиваем лук с мясом, закладываем сверху морковь, заливаем горячей водой.

Солим, перчим, делаем жопное обрезание чесноку и берем ваш любимый набор специй для плова. У меня самосборная смесь.

Дождавшись закипания, убавляем огонь до минимального бульканья и оставляем на полтора-два часа (так как готовится говядина).

За 15-20 минут до конца варки зирвака начинаем промывать рис под питьевой водой. Я по традиции беру лазер

При промывке добиваемся прозрачности, обычно требуется 7-10 сливов из чашки. Рис не мнем, просто легко шебуршим.

Заметили, что в процессе рис уже начал немного прихлебывать водички и белеть по краям? Этого нам будет достаточно для закладки риса, поэтому в этот раз рис не замачиваем.

Из готового зирвака достаем чеснок (иначе его размажет по всему плову), закладываем рис, добавляем кипятка на 1-1.5 см поверх риса.

Ставим максимальный жар, крышкой не накрываем, не перемешиваем. Прям на глазах рис начинает разбухать и через +- 10 минут видим почти сухой верх.

Видно, что рис еще не прозрачный, сразу под поверхностью должно оставаться достаточно жидкости. Теперь плову нужно доходить. Поэтому убавляем до минимума, накрываем чашкой+крышкой, оставляем томить на 20-25 минут. Не открываем, не подглядываем.

В это время готовим ляган для подачи, ачикчук, лепешки - все по вкусу.

Открываем плов, выкладваем последовательно рис, овощи. Мясо режем порционно, кладем сверху и сразу подаем.

Наш дискретный плов готов. Его особенность в том, что ничего из состава зирвака у нас не варилось из-за недостатка места и жара в казане - мясо, лук и морковь как и положено хорошо прожарились каждый до своей меры. Вкус у этого плова более глубокий, "мужской" что-ли так сказать. Из-за отдельной жарки используется меньше масла, поэтому людям, чувствительным к жирной пище этот вариант подойдет тоже.

На этом на сегодня все, приятного аппетита!