0 просмотренных постов скрыто
Продолжение поста «Оно живое!»3
И снова привет! Предыдущий пост много кого не оставил равнодушным, кто-то что-то новое для себя открыл, кто-то продолжил свои тщетные попытки сражаться с "сырым" мясом. Это все навело меня на мысль, что неплохо было бы поделиться темой "а почему стейки такие дорогие и в чем разница". Заодно возможно кто-то поймет причину своего плохого первого опыта со стейками и сделает второй заход.
Ну и по традиции - я не буду здесь разбирать вопрос безопасности такого мяса, кто не понимает вообще ничего в мраморной говядине и стейках, кто ест только полностью прожаренное мясо до белых волокон, просто проходите мимо этой информации, вы все еще не готовы.
Для начала давайте разберемся, что такое стейк, путь его от сперматозоида до тарелки, а главное поймем разницу, где стейк это очень вкусное мясо, а где это просто самодуры с оттопыренным мизинчиком. Итак, чтобы понять, как получается идеальный стейк, нужно проследить путь мяса с самого начала. Далеко не каждая корова может стать элитным стейком. Все начинается на ферме, где выращивают бычков специальных мясных пород, таких как абердин-ангус (черные коровы) или герефордская.
Давай, укуси меня, попробуй...
Всякая любая корова не подойдет, обычные породы привычные нам и так делятся на молочные и мясные, но и мясные бывают разные. Жизнь мясных пород для стейков делится на два этапа: сначала они пасутся на лугах (травяной откорм), а последние полгода проводят на интенсивном зерновом откорме (кукуруза, ячмень). Именно зерно создает ту самую «мраморность» - тонкие прослойки жира внутри мышц, которые тают при жарке, то есть буквально делают все, чтобы корова потолстела и набрала правильным образом жир. После забоя тушу не разделывают на стейки сразу, сначала её охлаждают и дают «отвисеться» в камере (фаза окоченения должна пройти, а кровь вся сливается, нет крови в стейках, читайте что такое "миоглобин"), а затем разделяют на крупные части - отрубы (например, спинная часть, поясница). Именно на этом этапе принимается решение: отправится ли мясо на быстрое и понятное влажное вызревание в вакуум или поедет в специальную соляную камеру для долгого сухого созревания.
Холодильник со зреющим мясом
Чо? Вызревание? Какое еще вызревание, совсем что ли уже?
Свежее мясо (парное), приготовленное сразу после разделки, будет жестким, как резина, и почти безвкусным. Чтобы оно стало нежным, оно должно пройти через ферментацию. Внутри тканей работают естественные ферменты, которые постепенно разрушают жесткие соединительные волокна. Этот процесс превращает обычную мышцу в податливый деликатес. Тут нет открытия, ферментация процесс давно известный и он отличается от гниения, а именно:
Ферментация - это один из древнейших способов приготовления и консервации еды. Если коротко, это работа микроорганизмов (бактерий, дрожжей или грибков), которые меняют состав продукта, делая его вкуснее, полезнее или долговечнее.
Гниение - это работа «плохих» бактерий. Гниение происходит, когда в мясо попадают гнилостные бактерии (из внешней среды, от грязных рук или мух). Они размножаются в тепле и влаге, разрушают белок и выделяют токсины. Склизкая поверхность, резкий неприятный запах (тухлятины), изменение цвета на зеленый или серый. Такое мясо это яд.
Где есть ферментация? Вот:
1. Молочные продукты (йогурт, кефир, ряженка, сыры)
2. Овощи и фрукты (квашеная капуста, соленые огурцы, кимчи, моченые яблоки)
3. Напитки (вино, пиво, квас, чайный гриб)
4. Соусы и приправы (соевый соус, мисо-паста, табаско)
5. Бакалея и деликатесы (хлеб на закваске, шоколад, черный чай)
6. Мясные изделия (салями, сыровяленные колбасы, хамон и прошутто, стейки)
Вернемся к нашим баранам коровам. Существует два основных способа вызревания:
1. Влажное вызревание (Wet-Aged), база базовая, чаще всего видим в магазинах.
Техпроцесс: Крупные куски мяса (отрубы) сразу после разделки запечатывают в плотные вакуумные пакеты и отправляют в холодильники с температурой около 0...+2°C на срок от 10 до 21 дней.
Что происходит: Мясо зреет «в собственном соку». Влага не испаряется, доступа кислорода нет. Ферменты делают свою работу, размягчая волокна.
Вкус и текстура: Стейк получается сочным и мягким. Вкус - классический, чистый, мясной, иногда с легким металлическим или кисловатым оттенком.
Цена: Это самый доступный вариант, так как мясо не теряет ни грамма веса в процессе выдержки.
2. Сухое вызревание (Dry-Aged), дорого и богато. Если вас начало трясти и появилась пена еще до этого момента, то дальше не читайте.
Техпроцесс: Огромные части туши подвешивают на крюки или выкладывают на полки в специальных камерах. Там поддерживается строгий микроклимат: температура около +1...+3°C, влажность 75-85% и постоянная циркуляция воздуха. Мясо «дышит» без всякой упаковки от 21 до 60-90 дней.
Что происходит: За счет обдува из мяса уходит лишняя вода (до 30% веса). Вкус мяса буквально «сжимается» и становится очень плотным, по сути это концентрат вкуса. Затем сам процесс ферментации, на поверхности мяса начинают работать полезные микроорганизмы. Они меняют химический состав жира и белка, создавая уникальный аромат: жареных орехов, дорогого сыра, грибов или даже хамона.
Текстура: Стейк становится невероятно нежным, почти кремовым по консистенции.
И вот пока не попробуешь, не будет понятна разница. Сухое вызревание это буквально удар кувалдой по вашим вкусовым сосочкам, а также по кошельку. Мясо тает во рту, как рубли в кармане. Вкус действительно очень нежный и выбор степени прожарки уже другой, тут даже прожарка типа rare будет очень нежной, если кому не нравится жевать желеобразное мясо в такой прожарке, то именно выдержанный стейк будет гораздо интереснее.
А че так дорого то? Одинаковые стейки одинакового веса будут отличаться в цене примерно в 3 раза, рибай будет стоить не 2000, а 6000. А вот чего:
«Усушка» (Потеря веса): Представьте, что в камеру положили 10 кг мяса. Через месяц из-за испарения воды оно будет весить всего 7-8 кг. По сути, вы платите за «выпаренный» концентрат вкуса.
2. «Зачистка» (Обрезка): За время выдержки мясо снаружи покрывается темной, твердой коркой (ее называют «деревянной»). Она защищает внутренности, но есть ее нельзя. Повар срезает эту корку «под чистую», выбрасывая еще около 10-15% продукта. В итоге от исходного куска остается чуть больше половины полезного мяса
3. Технологии и время: Специальная камера - это дорогое оборудование с соляными стенами и мощной вентиляцией. Мясо занимает там место неделями, требуя внимания технолога. Это как инвестиция: деньги за мясо уже заплачены, а продать его можно будет только через два месяца.
Таким образом стейком становится не любая говядина и не сразу после того, как кусок мяса срезали, нужен процесс. А процесс бывает относительно экономным и дорогим. Но в принципе, вы можете это сделать дома, если есть место в холодильнике, а способов в интернетах полно. А еще советую найти гайд по отрубам от Тарнакина, да и в целом его канал посмотреть, он очень хорошо разбирается и знает, что миф, а что правда.
Мммм...
За технологическую точность не ручаюсь, кое-где мог налажать, поправьте если что вдруг.
Всем приятного аппетита.
Показать полностью
3
Куру он, видите ли, не любит, иш интеллигент какой нашелся
А тряпкой по морде получит, так не только куру, он ПЕТУХА сожрёт!
Та самая шаурма
Это была та самая шаурма, которую нельзя есть, если у тебя завтра собеседование, свидание или просто выходной. Её палатка стояла у метро «Сокольники» и манила запахом, от которого у веганов начиналась паническая атака, а у нормальных людей — обильное слюноотделение.
Я взял «двойную с сыром». Продавец, дядька с лицом человека, который видел войну и не боится санэпидемстанции, заботливо спросил: «Соус поострее?». Я кивнул. Зря.
Шаурма была прекрасна. Сочная, жирная, с хрустящим лавашом и таким количеством чеснока, что вампиры в радиусе трёх станций метро разбежались в ужасе. Я съел её за пять минут, довольно облизал пальцы и отправился в торговый центр через дорогу. Нужно было купить майку.
Первые полчаса всё было хорошо. Я бродил между рядами, трогал носки, критиковал ценники. И тут организм вспомнил, что я только что отправил в него биологическое оружие под кодовым названием «шаурма у метро».
Сначала это было лёгкое урчание. Деликатное, почти интеллигентное. Я решил, что потерплю до дома. Но кишечник — это не тот переговорщик, с которым можно договориться. Урчание перешло в бульканье, бульканье — в настойчивое «тук-тук», а «тук-тук» — в сигнал SOS азбукой Морзе, который отдавался где-то в районе копчика.
До туалета ТЦ было метров сто. Я пошёл, сцепив зубы и мышцы таза в один мощный антикризисный замок. И тут я увидел распродажу в «Спортмастере». Кроссовки за полцены! Ноги сами свернули к стеллажам.
— Это был мой самый страшный шаг в жизни, — шептал я потом на допросе в собственной ванной.
Я наклонился, чтобы посмотреть размер. И в этот момент шаурма сказала: «Всё, брат, я пошла. Тормоза отказали».
Это было не просто «навалил». Это было тектоническое смещение, извержение Везувия, прорыв плотины Гувера. Организм решил, что держать в себе эту восточную кухню — преступление против человечества.
Я замер в позе фламинго, судорожно сжимая ягодицы с силой гидравлического пресса. Но было поздно. В штанах стало тепло, влажно и, как выяснится позже, исторически значимо.
Но самое страшное было впереди. Когда я попытался резко выпрямиться и сделать шаг к туалету, я поскользнулся. Да, я поскользнулся на собственном... скажем так, на том, что только что произвела моя пищеварительная система. Ноги поехали, и я, как фигурист-любитель, исполнил корявый твиззл, задев при падении стоящую рядом семью.
Я врезался в мужчину, который держал ребёнка. Ребёнок, ничего не понимая, но чувствуя беду, заплакал. Мужчина от неожиданности отшатнулся и влетел в стеллаж с футболками. Футболки рухнули на пожилую женщину, которая выбирала гантели. Женщина взмахнула руками, и гантель, описав дугу, приземлилась прямо в тележку к подростку, полную газировки. Банка «Колы» взорвалась, облив всех липким сиропом.
А в эпицентре всего этого хаоса стоял я, в мокрых и, скажем прямо, непустых штанах, пытаясь сохранить остатки достоинства.
Ко мне подбежал охранник.
— Молодой человек, что случилось? Вам плохо?
Я, не придумав ничего лучше, указал пальцем на мужчину с ребёнком и заорал:
— Он первый начал! Он на меня с ребёнком наехал!
Мужчина офигел. Ребёнок офигел ещё сильнее и продолжил реветь. Я, пользуясь суматохой, попятился к выходу, оставляя на блестящем полу торгового центра влажные следы своего позора. Следы вели прямо из отдела спортивных товаров в сторону фуд-корта, как кровавая дорожка в триллере, только вместо крови — шаурмичный детрит.
На улице я шёл, широко расставляя ноги, как ковбой, только что слезший с лошади после трёхдневного перехода. Люди шарахались.
Дома я выбросил штаны в мусоропровод, не глядя. В них лежала ещё и дисконтная карта этого ТЦ. Но я решил, что в этот магазин мне путь заказан. Да и в тот район вообще.
С тех пор шаурму я ем только дома. И только сидя на унитазе. Для надёжности.
Показать полностью
Вы не ввели адрес доставки!
Открываю на сайте Милти "Сэндвич с говядиной", нажимаю "Заказать" и появляется всплывающее кромешное сообщение "Вы не ввели адрес доставки!".
Это как крик кассирши из совка: "Мужчина! Куда без очереди?!". Ощущения ровно такие же.
Правильнее было бы затемнить фон и подсветить строку для ввода адреса, с подсказкой. Так мы привели бы клиента к следующему действию. И не потеряли бы процентные пункты на конверсии в заказ.
Показать полностью
2
"Рыба мой мечты" как бы банально это ни звучало
Мне тут заказ везут, и прислали фото его. Вот не ожидал такого - в самолёте (?) с банкой консервы.
Всем приятного аппетита.
Показать полностью
1
Выживание на 100 рублей в день (на еду). День №9
Доброго времени суток, уважаемые пикабушники и пикабушницы.
Идёт девятый день эксперимента.
Если кто не в курсе, что это и почему. Начало тут.
Эксперимент. Как прожить месяц тратя на еду 100 рублей в день
Коротко условия следующие. Раз в день мне на счёт приходят 100 рублей, на них нужно прожить.
Ну и исходные данные. Место действия Казань, цены соответственно казанские. И планку в 100 рублей я брал под Казань, в других регионах будет иначе.
Рост 173, вес 80,5 (начинал с 83 кг), физическая активность околонулевая, рекомендуя мне необходимое количество калорий имейте это ввиду. Хотя сегодня 5 тыс. шагов таки находил по магазинам.
Вчера были сложности с тем, чтобы добрать белков и я вознамерился решить проблему кардинально, а именно купить гороха, плюс хлеб закончился. А на выходе глаз на яблоки упал. В итоге закупился следующим образом.
Хлеб чёрный 650 г – 26,99 р.
Горох колотый 900 г – 31,99 р.
Яблоко 1 шт. – 18,38 р.
Итого получилось на 77,36 р.
В чеке яблоко указано с неправильной ценой, видимо кассир по внешнему виду одно зелёное яблоко посчитала за другое более дорогое зелёное яблоко. Когда я обратил на это внимание, разницу (10 рублей) мне вернули.
Остатки от ста рублей, а именно 22,64 идут в банк. Теперь там 30,21 рублей.
Завтрак каша Геркулес.
100 г каши Геркулес (белков 12 г, жиров 6 г, углеводов 51 г, калорийность 306 ккал).
Завтрак мне обошёлся в 3,99 рубля.
Я тут узнал, что кушать овсянку сутками вредно для здоровья, у меня траур.
В овсянке есть фитиновая кислота, которая мешает усваиваться железу, цинку, магнию и кальцию.
Чтобы снизить вред фитиновой кислоты рекомендуют добавлять кислую среду: молочку или фрукты. Немного помогает термическая обработка. Ещё в советах замачивание крупы на ночь.
Также предлагают питаться месяц по разу каждый день, а потом делать перерыв на 3 недели.
И у меня несколько вариантов как поступить.
Варить кашу на молоке, не факт, что поможет. Такое ощущение, что нужно на прям кисло-молочном, типа йогурта добавлять.
Добавить туда кислых яблок.
Ставить отмокать на ночь.
Чередовать с яйцами или другими кашами
Чешу репу в общем. Пока больше импонирует с чем-то чередовать, хоть и вынужденное, но разнообразие, ну ещё и отмокать на ночь могу поставить, никаких особых телодвижений и затрат это не требует.
Обед.
Суп а-ля борщ.
В итоге с черным хлебом обед получился таким (инфу по БЖУ куриных спинок брал из интернета).
Белков 14,35 г, жиров 12,68 г, углеводов 48,69 г, калорийность 377,65.
Стоимость обеда 16,56 рублей
Помня какие были проблемы набрать белка в прошлый день – приготовил кашу из гороха. Он, конечно, на каждой стадии был интересен. Сначала я его попробовал сырым разгрызть. Сразу нахлынули воспоминания из детства, когда на кусте гороха находил старые стручки, которые успели немного пожелтеть и подсохнуть, но разгрызть было не просто. Потом замочил и через два часа попробовал, уже стало значительно мягче, мне даже кажется, что я бы его в таком сыром, но мочёном виде мог бы съесть как семечки за просмотром чего-нибудь. Варил очень долго на минимальном огне, в основном, чтобы вода выпарилась, получилось неплохо. Думаю, что к нему можно добавить, чтобы было ещё лучше. Думаю о сардельках.
Полдник с кашей из гороха
Вес 200 г, белков 23 г, жиров 1,5 г, калорий 52 г, калорий 310.
Стоимость 3,56 рубля.
А дальше я себе весь режим этим горохом ухайдокал. У меня просто пропало чувство голода. Поел гороховую кашу в 3 часа дня, очнулся в 8 вечера и быстро побежал съедать остальное запланированное, а то опять калорий не доберу и люди в комментариях будут ругаться и показывать пальцем. Хоть будильники ставь, честное слово. Это к вопросам чувствую ли я голод, не особо, жор не нападает, я довольно часто ем, чаще, чем раньше. Злым и раздражительным не стал.
Дальше в экстренном порядке за 2 часа были последовательно съедены салат из капусты и четвертинки яблока (в этот раз яблока как будто не хватило). А потом суп.
Ужин на ночь глядя.
Салат из капусты и яблока.
Вес 191 г, белков 2,82 г, жиров 0,42 г, углеводов 11,75, калорий – 63,45.
Стоимость салата 9,53 рублей.
Говорят я как-то неправильно режу капусту, это правда?
Суп. Вес 510 г, белков 14,05 г, жиров 12,63, углеводов 46,5, калорий 367,2.
Стоимость ужина 16,36 рублей.
Многие говорили мне, что калорийность супа завышена, тут я могу поспорить, так как информацию брал из калькулятора для спинок с кожей и костями. Цифры были точные. Но когда ел суп на ужин, понял что калорийность таки завышена, но по другой причине. Я варёную кожу не ем… Есть правда мысль её зажаривать, жареная кожа мне нравится. В итоге я вычел по 30% из всех показателей мяса, итоговая табличка по супу выглядит вот так.
Итоги дня
Вес 1816,25, белков 66,23, жиров 33,23, углеводов 209,94, калорий 1427,30.
Стоимость 50 рублей ровно.
И тут сложилась ситуация, когда я опять не добираю белка и калорий, да и жиров, если честно. А у меня на минуточку 5 приёмов пищи. Утром взвесился, оказалось 80,5 кг, а начинал напомню с 83. И несмотря на то, что питаюсь я 5 раз в день, этого мало. Такая досада. 6 раз в день питаться что ли? Да не могу я съесть два мешка брюквы :D Или что-то добавить к основным приёмам пищи? В этот раз я приготовил 100 грамм гороха, а он по массе варёным стал меньше, чем я думал, он не так сильно увеличивается в объёме, как гречка, могу его на 30 грамм больше приготовить. Будут и дополнительные белки и дополнительные калории. При этом желудок нормально себя чувствует, никаких метеоризмов нет. Ещё можно зажарку в него вкинуть и/или каких-нибудь колбас купить.
П.С. Мне тут говорят, что моя еда не выглядит красиво. В общем, тут не будет красивых фоток как в инстаграмме. Как и с одеждой, например, я ценю функциональность выше красоты, за вкусом я ещё могу погнаться, но за красотой точно не буду. Еда выполняет свою функцию? Выполняет. Может когда-нибудь позже доведу подачу до ресторанной, но чёт я сильно сомневаюсь.
Показать полностью
5