Шеф-повар Антон Каленик раскрыл секреты блюд, которыми угощал Президента во время посещения Mak.by
Бургер, но родной
Всегда удивляюсь — как один только вкус может перенести в детство, в бабушкин дом, где пахнет парным молоком, а за окном перекликаются петухи? Очень даже просто, если готовит шеф-повар Антон Каленик, один из лучших поваров мира по версии World Master Chefs Society и пока единственный обладатель этого титула в СНГ. Он исколесил всю Беларусь, часами сидел на кухнях у деревенских старожилов и собрал аутентичные рецепты яств, которым не одна сотня лет. А совсем недавно этими блюдами он угощал Президента в одном из ресторанов сети Mak.by в Минске.
На деревню к бабушке
Путь Антона в кулинарию начался на каникулах в деревне. Любопытный шестилетка не мог понять, зачем бабушка поднимается так рано. В один день не выдержал — попросил разбудить его. Сначала покормили кур, потом свинок, натаскали воды из колодца, и бабушка стала готовить обед. «Какой обед, если мы еще не завтракали?» — удивился про себя Антон. Но вместе с бабушкой взялся готовить перловую кашу с мясом: она колдовала над большим чугуном, внук — над маленьким. Каждый шаг юный кулинар повторял: нарезать, посолить, перемешать...
— Когда пришло время ставить чугунок в печь, я водворил свой в самое пекло. Бабушка же промолчала, поставила свой горшок за угол. Я был так горд, что тоже принимал участие. Достаю из печи горшок — а там уголь, — вспоминает маэстро кулинарии.
Тогда и зародился азарт: сделать лучше, взять реванш у собственной неудачи. Пока ребята мечтали стать космонавтами, пожарными и милиционерами, Антон знал — будет поваром. Своего он добился: в профессии уже почти тридцать лет. Вначале окончил ПТУ кулинарии, потом оттачивал сноровку в кулинарных академиях Италии и Франции.
Не драниками едиными
Какое блюдо национальной кухни вам приходит на ум первым? Драники? А ведь у нас сотни, а то и тысячи других рецептов, в том числе из картошки. Возьмем, к примеру, цибрики, они же картофельные пончики. В прошлом году Антон вернул это яство из небытия. Между прочим, это первое блюдо из картошки, которое придумали белорусы. Алгоритм такой: натирается сырой картофель, добавляются мука, яйца, зелень и специи по вкусу, из теста лепятся шарики и жарятся в масле — на сковороде или во фритюрнице. Просто, но с историей. В поисках таких кулинарных раритетов наш герой колесит по стране с 2006 года. Общается с людьми из разных деревень — фермерами, бабушками, выпытывает рецепты их семьи. Гастрономическое турне объясняет так:
— Кухни других стран начали проникать в нашу. Сегодня белоруса не удивишь ни суши, ни пиццей, ни карпаччо. Но наша кухня аутентичная, через нее мы сохраняем традиции и культуру, передаем их будущим поколениям.
В силу своего расположения Беларусь впитала кулинарные традиции многих народов. Скажем, у Радзивиллов поварами служили исключительно итальянцы. Так что в Мире или Несвиже можно отведать «лазанку» — по сути лазанья, только готовят ее на блинах. А знаменитым чизкейком «Сан-Себастьян» нас, оказывается, потчевали еще в детском саду — называли запеканкой. Разница лишь в том, что для модного десерта творог берут протертый.
На вопрос, какое путешествие запомнилось больше всего, Антон отвечает с улыбкой — все:
— В любой уголок нашей страны приезжаешь и понимаешь: белорусы невероятно интересные и открытые люди. Особенно люблю общаться с бабушками, они не только рецептами делятся, но и жизненной мудростью. Сначала готовим вместе, а потом я уже пробую в своем исполнении. Всякий рецепт надо адаптировать под современное оборудование и технологии, но так, чтобы не утратить тот самый вкус.
Булочка всему голова
В сети ресторанов быстрого обслуживания Антон работает чуть больше года, но за это время успел приложить руку ко многим позициям меню. Одним из блюд, которым он угощал Президента, стал «Родной бургер». Самой непростой задачей в его создании оказалась булочка. Белый хлеб на белорусском столе появлялся только по праздникам, в обычные дни — черный, серый или солодовый. На последнем варианте и остановились.
— Этому рецепту уже триста лет. По всей стране он был почти одинаковым, но уникальность достигалась за счет букета трав.
В нашем варианте — морковь, сушеные чеснок и зелень, кориандр, базилик.
Еще одно авторское решение — квашеная капуста в бургере. Оценил Александр Лукашенко и хворост. Чтобы найти тот самый рецепт, Антон собрал их больше 75 со всей страны. Победил способ приготовления из Барановичей. Его секрет — капля алкоголя, который добавляют в тесто. Кстати, по тому, как пекут хворост у вас дома, можно определить, откуда вы родом: на севере он толстый и пышный, а на юге — тонкий, почти как чипсы.
Пищевые подходы
Дома Антон тоже не расстается с фартуком. За двадцать один год совместной жизни с супругой у него выработалась привычка каждое утро готовить завтрак: жене и дочери Арине — одни вкусности, себе и сыну Андрею — другие. А еще в семье существует традиция — лепить пельмени. Это маленький праздник, когда вся семья собирается за одним столом.
В работе Антона всегда есть место экспромту и вдохновению. Бывают неудачи, вроде той самой перловой каши в детстве. А случается наоборот: рецепт пошел не по плану, зато на столе появляется что-то совершенно новое. У архитектора вкуса уже несколько книг собственных рецептов, и каждый день он в поисках чего-то нового. Сейчас шеф-повар предвкушает возможность пополнить копилку рецептом драников, который ему пообещал Глава государства. И сам втайне надеется, что найдет чем удивить Президента:
— С Александром Григорьевичем удивительно легко общаться, он очень интересный собеседник. Для меня эта встреча стала стимулом не останавливаться, создавать новое и двигаться вперед — показывать всему миру нашу страну, в том числе через еду. Ведь наша кухня отличается качеством и натуральностью продуктов, и это надо сохранить.
